问题

如果一份饭菜每隔几小时就加热一次,永不停息,它能永远不馊吗?

回答
这是一个非常有趣的问题,触及了我们对食物保存和化学反应的基本认知。答案其实很明确:即使每隔几小时就加热一次,这份饭菜也无法永远不馊。我们来详细探讨一下原因。

首先,我们需要理解“馊”这个概念。食物变馊,通常是指微生物(比如细菌、霉菌)在食物中大量繁殖,并产生一系列代谢产物,导致食物的气味、口感和外观发生负面变化。这些微生物的存在是自然界中普遍的,它们以食物中的营养物质为生,并且在适宜的温度和湿度条件下会迅速生长。

加热,尤其是充分的加热,确实是一种有效的杀灭微生物的方法。当我们把饭菜加热时,高温可以杀死大部分甚至全部已经存在的细菌和它们的孢子。这也就是为什么我们将食物重新加热后,感觉上它又变得“新鲜”了一些。

然而,问题就出在“永不停息”这个概念上。即使我们每隔几个小时就加热一次,这只是一个周期性的操作,而不是一个持续的状态。在这个加热的间隙,当食物的温度逐渐下降到微生物喜欢的范围时,空气中、操作器具上,甚至食材本身就可能携带的少量未被杀灭的微生物(例如耐热性较强的孢子,或者在加热过程中未能完全暴露的高温区域)就会开始重新活跃并繁殖。

我们可以想象一下,每次加热就像是一次“大扫除”,能清除大部分的“害虫”。但是,这些“害虫”的种子(孢子)或者极少数幸存者,在温度适宜的时候,又会重新开始生长。然后,我们再过几个小时,又进行一次“大扫除”。这个过程可以延缓食物变馊的速度,但无法彻底阻止微生物的再次污染和繁殖。

更重要的是,食物本身并不是一个完全无菌的孤立环境。即使我们一开始将食材处理得很干净,在烹饪、储存、以及最重要的——每一次的加热和冷却过程中,都存在引入新的微生物的风险。例如,空气中会飘散微生物,盛放食物的器皿、操作食物的工具,甚至接触食物的人,都可能成为微生物的载体。

此外,即使微生物被加热抑制了,食物本身的化学变化并不会因此停止。随着时间的推移,食物中的脂肪会氧化,蛋白质会分解,维生素会流失。这些化学变化虽然不直接等同于“馊”,但它们会改变食物的品质,使其口感变差,营养价值降低,有时也会产生一些我们不希望的味道,这在广义上也可以理解为“变质”的一种形式。

再者,每一次的加热过程本身,无论有多么“不间断”,都会对食物的质地和风味产生影响。反复的高温处理会使食物的水分流失,蛋白质变性,导致口感变得干柴、粗糙,甚至产生一些不愉快的焦糊味。即使微生物被控制住了,食物本身也难逃“疲劳”,其“生命力”会逐渐衰退。

所以,虽然频繁加热可以显著延长食物的保鲜期,有效地延缓微生物的生长,让食物在一段时间内看起来和吃起来像是“没坏”,但要做到“永远不馊”,这是一个不可能实现的目标。食物的本质就是会随着时间的推移而发生变化,而微生物的普遍存在以及环境中不断存在的潜在污染源,使得彻底杜绝食物变馊的可能性非常渺茫。这更像是一种与时间赛跑的游戏,我们通过加热来争取更多的时间,但时间终究会带来变化。

网友意见

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这个问题条件不足,有很多变量没考虑。

但不管怎样,让饭菜「永远不变质」是不可能的。

想详细解释的话,首先我们要知道,饭菜为什么会「变馊」?

新鲜的饭菜,常温下放置太久,风味发生改变,出现「馊味」,这主要是因为饭菜中的微生物大量繁殖,产生小分子有机酸类和其他代谢产物,最终被我们鼻子闻到。

而高温能杀死微生物。饭菜加热到 65 摄氏度以上,微生物就会失去活性。

好的,了解了这些基础知识,下面就来回答这个问题。

如果一份饭菜每隔几小时就加热一次,永不停息,它能永远不馊吗?


  1. 如何定义「加热」?

高温杀菌的效率主要由两个参数决定:温度和时间。温度越高,时间越长,杀菌越彻底。虽然 65 摄氏度以上就有杀菌效果了,但在这个温度下,需要很长时间(半小时以上)才能让细菌数量有明显下降。而如果加热到 90 度以上,那可能只需要几秒钟就可以达到相同的效果了。

所以,饭菜「加热」的温度和时间会极大程度影响它最后能放多久。在这里我们假设它每次都被加热到中心温度 90 摄氏度以上,并持续 15 分钟。这样的处理虽然不能「完全杀灭所有微生物」,但可以杀死饭菜中绝大部分微生物了。


2. 如何定义「每隔几小时」?

每次加热之后,只要饭菜冷却到 65 摄氏度以下,饭菜中残余的微生物,以及从空气中下落的微生物就会重新开始活动。在条件适宜的情况下,微生物每 20 分钟就可以繁殖一代。整体数量会呈指数上升。

因此,到底每隔多少小时加热一次,就非常重要了。

按照最差的情况,每隔 9 小时才加热一次,那食物肯定还是会很快馊掉——因为两次加热之间,微生物仍然会大量繁殖。实际上,只要食物冷却到适合微生物繁殖的温度,然后才再次加热,那微生物的代谢产物仍然会缓慢积累。那从长远来看,食物总会有馊掉的那天。

按照最好的情况,食物还没冷却到 65 度,就再次加热。这种情况下微生物完全无法繁殖,食物可以放很久不坏。很多快餐店把食物放在保温箱里面,其实就是这种操作。(这里不考虑食物中混入极端嗜热菌的情况,实际生活中发生概率太小)


3. 如何定义「食物所处的环境」?

这个问题没有提到食物到底处在什么环境下。

食物所处的环境温度和洁净程度,也会很大程度影响结果。

夏天,室内温度在 30 度以上,微生物会繁殖得更快,而冬天如果没开空调/暖气,室温在几度的情况下,微生物会繁殖得很慢。因此,如果食物处于「夏天没有开空调的室内」,饭菜可能会比「冬天室内」或「冰箱里」馊得更快。

室内环境的洁净程度也会影响实验结果。因为如果室内环境脏乱差,那「空气下落菌」就会更多。在两次加热的间隙,会有更多的细菌落到食物表面。因此这种情况下食物也会馊得更快。


4. 如何定义「馊」?

一般我们生活中说「饭菜馊了」,就是指微生物繁殖导致饭菜腐败了。因为这是现实生活中最常见的一种情况。

如果我们把微生物的问题解决了,比如按照之前的最优方案,食物还没冷却到 65 度,就再次加热,这种情况下,微生物对食物的影响可以忽略不计,但是,只要时间够长,饭菜还是会「变质」。

这是因为食物中的化学反应还没有停止。比如说氧化反应就还在继续。食物中的蛋白质,脂肪,维生素等最终都会发生氧化,导致食物出现「哈喇味」或者「酸败味」。

我不确定这样的情况还能不能叫「馊」,但可以确定的是,饭菜肯定会「变质」,变得不好吃了。

对于氧化反应来说,温度越高,氧化进行得越快。这样「每隔几小时加热一次」的做法,虽然可以控制微生物,但是反而会让食物加速氧化。此外,每次加热时食物中的水分也会蒸发,食物会渐渐变干。干的食物也会更加容易氧化。

不用说「永不停息」了,我预计只要多放几天,氧化导致的酸败异味已经让你不想再吃这盘菜了。


5. 食品工业目前是怎么做的?

加热会杀死微生物,但是长时间,高频率加热却会加速氧化,怎么办才能最大限度延长饭菜的保存期呢?

比如可以先把饭菜装进密封铝箔袋内或者铝罐内,尽量排出空气避免氧化(因为氧化需要氧气参与),然后加上灭菌步骤,用高温把微生物尽可能都杀死,保证食物所在的空间没有外来微生物进入,这样饭菜就能保存很久。

罐头食品、真空料理包,目前就是这么做的。

还有一种方案就是直接冷冻,因为在冷冻温度下微生物会停止生长,氧化速率也会最大程度降低。这样饭菜也能保存很久。

各种速冻食品目前就是这么做的。

还有一种方案就是把食物分成不同的部分,每一部分都相对容易保存,最后在厨房里经过简单步骤,组合成最终的食物。

目前很多半成品、预制菜、方便食品走的是这个路子。

所以,方法还是有很多的。虽然保质期不是「永远」,至少也最大限度地方便了我们的生活。


总结

  1. 控制了微生物,就能有效延长食物的保存时间
  2. 在这个问题下,控制微生物的手段包括:提高杀菌温度;延长杀菌时间;将食物放入低温、洁净的环境内;提高复热频率等。
  3. 但控制了微生物,食物还是会「变坏」,不能储存无限久,因为还有氧化等化学反应的问题。温度越高,水分含量越低,氧化进行得越快。
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不好意思,做不到。

————普通热菜的水平————

你几小时加热一次,如果不是加热到沸腾的话,你的做法正常情况下只会馊的更快。

37℃大概就是你的体温,或者热水澡的温度,或者说,你一般吃东西,大体都在这个温度附近,也就是常见热菜的温度。

我以前养细菌的时候,培养的最适温度一般是37℃。

这个温度,对不大肠杆菌的生长非常的嗨,他们可以愉快的生长着。一些工程菌49度还是easy。

Optimum growth of E. coli occurs at 37 °C (98.6 °F), but some laboratory strains can multiply at temperatures up to 49 °C (120 °F)

霉菌温度大概也差不多,20-30度左右。

———较高温度———

当然,你要是加热到更高,比如烫嘴的水平,65℃,那么,这种情况下,大部分的菌都不会繁殖了,耐高温的例外。

65℃的高温饮食会对食管产生损伤,从而提高食管癌的风险。

但是前两天还有人在跟我争议说没人喝65℃的水,我只能说,拿衣服!


———沸腾———

如果你加热到100℃?或者更高,比如121℃?那放心,这个永远不会馊。

我们实验室一般情况下培养基灭菌的温度就是121℃。用的是类似下图的高压灭菌锅

当然了,沸腾也会遇到极端例子,比如,疯牛病就不惧这温度(这句话只是针对水沸腾这个温度可以杀灭一切微生物的说法,主要是被抬杠怕了并不等于说朊病毒可以发馊,人家是发疯)。

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