会,但不完全会。
在烹饪中,调料的精确配比,最大的好处在于可以让出品口味非常稳定。
好比说,你不会炒麻辣香锅,但去超市买个厂家直接按比例调配好的麻辣香锅料包,简单炒个菜,口味肯定不会差。
但是,口味稳定,不代表做饭的手艺就会提升。
不出错和好,是两回事。
在中国传统的烹饪技法中,经验的价值是非常重要的。
什么叫经验的价值?比如,锅的厚薄、材质、导热速度,火的大小等等,都会对最终的烹饪结果产生影响。
有些菜要炒出“锅气”才够味,你能不能根据不同的锅来判断“锅气”?
有些菜得要特定的油炒才能出香味,你能不能知道是哪种油?
水炒糖色,下水最关键的时刻就那么两三秒钟,早了不出色,晚了发苦,你能不能刚好把握住那个时间?
另外,不同厂家的糖,在下锅时化开的速度是不一样的。这个甚至都没办法去找参考——因为每一家的锅都不一样,一家的经验在另一家不一定适用。
你看,王刚做菜的时候,那个行星发动机冒出来的小火,你家燃气灶开到最大都没那么大。人家下锅翻炒半分钟能出来的效果,你翻炒三分钟都达不到。
所以,到底怎么才能把饭做好,这些都只能靠一步步的摸索,这也是烹饪最好玩的地方。
当你能把火候、厨具以及个人经验等等形成默契的配合的时候,就能感受到下厨房的好玩之处了。
当然,话说回来,很多家常菜的确没这么多讲究,就是把菜放进去炒一炒、炖一炖就好了。这种情况下,精准的配方,的确能比较好的提升才的口感。
不过事情也没有绝对,即便是家常菜,因为食材的不同,配方也要灵活调整。比如,同样是炖牛肉,东北牛、内蒙牛、鲁西黄牛、潮汕牛以及澳牛和阿根廷牛,需要炖的时间,调料的比例也都是不一样的。如果你经验足够,肉一上手,看肉的干湿、肥瘦、松紧程度,就知道该如何调整。而国内很多地方,之所以地方特色菜只能用本地食材也是因为这个原因。
这个答案下有些人会拿工业化生产出来的东西比较好吃来做例子,证明精确配比的价值。这固然没错,不过工业化生产相较于传统的厨房,最大的一个特点是他们的设备是固定的,供应链是稳定的,所以只需要设定好流程、原材料配比,保证整个过程不出错,就能保证口味的稳定。这是工业化生产的优势。可家庭厨房毕竟不是食品工厂,你拿那里面的经验完全套用在厨房里,肯定也是不合适的。
要是用数字来讲的话,假如你平时做饭的手艺是60分,那么精确原材料配比之后,是很容易提升到80分,但是从80分再往上提升,就得看你愿不愿意在厨房折腾了。
那么,德国人做饭好吃吗?
一群没有做过饭的人说的好来劲啊。。
我就说一点。除了食材和调料的质量以外,做饭水平的另外一个关键点难道不是火候吗???
这些回答让我想起来一个笑话。
一个博士群里有人提问:一滴水从很高很高的地方自由落体下来,砸到人会不会砸伤?或砸死?群里一下就热闹起来,各种公式,各种假设,各种阻力,重力,加速度计算,足足讨论了近一个小时 。后来,一个不小心进错群的人默默问了一句:你们没有淋过雨吗 ?
我很早以前就有一个观点。专业厨师的人做饭水平高的两个原因就是:
装备好和配料全。
专业厨师有无数普通人无法拥有的厨具。专业厨师的灶头火力非常强。而且可以迅速调节。有好像五斗橱那么大的蒸柜,能精确控温的烤箱。做一个松鼠鲈鱼可以使用非常多的油,达到松鼠效果。为了达到外焦里嫩的效果,往往使用两锅不同标号的油对于食材进行炸制。
专业厨师有数不清的配料,小茴香,桂皮,八角,香叶,胡椒、花椒,月桂、肉桂、丁香、肉豆蔻,紫苏,五香粉,咖喱粉。这些东西普通人很难配齐。光一个酱油,除了老抽和生抽以外,清酱油,淡酱油和一品鲜酱油的用法就不一样。光一个醋,山西陈醋,镇江米醋,上海白醋的用法就不一样。
至于食材和调料的重量,真的不太重要。
当然从抖机灵的角度来说:铁手有时也很重要。
德国菜谱:青椒土豆丝,土豆200克,盐五克,糖十克。
东北人:矮马,这玩意就这么点,还不放盐?咋整啊?!我哔,居然还有糖?!!
上海人:欧呦,侬这个炒土豆丝这么大份怎么吃的完?这么多盐,要咸死人啊?怎么连糖都忘了放了?啧啧啧。。
中国菜谱:土豆1-3颗,盐少许,糖适量
首先说结论,会!
这个方法不仅对非专业厨师会提高,对专业厨师一样有提升。
恭喜题主发现一个工作方法,这个方法叫做量化标准化。如果你经常看老饭骨的视频,这个词也不止一次出现。
标准化可以极大的提高一个人的厨艺下限,这也是快餐的基本原理。
当厨师做到大爷二伯那个程度,并不需要他们上手做菜,而是要做一整个饭店出菜的品质把控。避免同一个菜不同的厨师烧出不同的味道来。
标准化不仅仅体现在用秤称上。如果你去看过各种轰炸大鸡排,麦当劳等,都有热电阻油温控制,计时器油炸时间控制。
而在中餐里:过萝有目数,润锅抓浆有顺序,爆炒有灶功率、油温和秒数,香料有克数,去粘有水温,糊糊有比例。
正是基于这个原理,才有冬奥会各种机器人做菜。
正是基于这个原理,才有带火外卖的各种口味稳定的预制菜。
有人会说标准化吃的没有惊喜,实际上没有惊喜就是最大的惊喜。
起码你出差去火车站,你知道肯德基一定是这个味,而旁边的小面馆,可能汤头很咸,上面只飘2片肉。
而你去北京饭店,翡翠虾球一定是用菠菜泥,不是韭菜泥。
对于一些传统菜,菜谱都能刻到石头上那种,标准化远比各路不知什么水平的厨师闭着眼瞎做要强。
更何况非专业的厨师,很多人连木须肉里面有哪些配菜都分不清楚。
特别专业的厨师不用秤,热电阻这些,只是因为熟能生巧,下个竹筷就能知道几成油温,一茶匙就是4克盐,颠勺一平勺就是六两水这种。用濛主的话就是:我的眼睛就是尺。
就用油温举例,在厨师行当,一成油温一般指的30度。如果你经常看正经的做饭视频,中餐常用的油温其实只有三种:2~3成油温,4~5成油温,7成油温。换算成摄氏温度就是60~90度,120~150度,210度。
其中2~3成一般用于浸炸,滑油,口感嫩滑。典型菜:芙蓉鸡片,翡翠虾球。因为低于水的沸腾温度,下竹筷时,竹筷内的水分不会沸腾,不应当有气泡出现。
4,5成一般用于定型,典型菜:4成油温荷花酥,5成干炸小黄鱼。150度已经超过常压水的沸腾温度,此时竹筷应当有细密的气泡冒出。
7成油温用的最多,到了210度,一般用于冲炸,复炸,快速干燥表面,使得菜出锅有酥脆的口感。典型菜:锅包肉,焦溜肉段,干煸藕丝,大酥肉,小酥肉,糖醋排骨。此时下竹筷应有大量气泡冒出,竹筷内的水剧烈沸腾,伴随有浓烈的油烟。
为什么王刚常用宽油,主要是油的比热容太小,东西一多7成油温下锅变2成,菜就完了。所以有些油少的做法经常要求一个一个的下,不能一股脑儿倒进去。
做菜这个事情,并不是差一度少两克就一定成不了或者差异特别大,只要保证大致正确就可以,这是一种速度和味道之间的妥协。如果你做的味道真的差异特别大,很有可能你每一步都只做到了80%,叠加效应导致最后成品特别离谱。
还有人在这操心创新的,如果把菜谱作为知识产权用加密格式输入给机器人做,出一次菜收一次专利费。就怕到时候创新菜谱多到你们吃不过来。
另外,如果你吃的标准化预制菜特别难吃,8成是因为吃的剩菜,2成是因为吃的大锅菜。如果吃的是大锅剩菜,基本就和美味没什么关系了。
会有提高,不过除了质量体积精确量化,最好再把火力和时间精确量化,这样就更好了,毕竟火候也非常重要。
你知道中国古代农民是怎么做衣服的吗?
自己在田间地头种麻,收割后加工成麻线,再用麻线在织布机上纺成麻布,用植物或者矿物性染料染色,最后裁剪成衣服。
有专门的生产麻布的作坊,可以用粮食去换。
有钱人可以请裁缝缝制,没钱的人就要自己学会裁剪。
上世纪八九十年代还有大量的裁缝做衣服,也有自己打毛衣或者给小孩做简单的内衣或者棉袄。
这一套都是手工工艺,因此完全没有相同的一件衣服。有的服装工艺精湛,有的衣服只能说可以凑合穿一下。
时间来到21世纪,请问你有几件衣服是自己做的?请裁缝做的?
实际上可以说99%的人都是在服装市场上购买的成衣,完全不清楚服装的生产工艺。
这叫做什么?
这叫做工业化。
制作食品用秤称量,这属于什么?
这就是小作坊时代标准,规范化小规模生产食品。
和服装工业的发展比较起来,还没有进入工业化时代。
这是落后的观念。
真正的现代食品工艺是什么?
那就是全部工业化流水线作业,所有的食品都是来自流水线,所有的维生素、微量元数、矿物质、蛋白质、脂肪、碳水化合物等全部要精确到小数点后5位。
全程可控,全程可溯源。
未来的家庭将取消厨房,再没有什么两室两厅一卫一厨这样的功能区分,就像现代家庭没有缝纫机和缝补工具一样。
拿着锅铲,用菜刀切菜这种小农经济的食品工艺,早就应该淘汰了。
用秤来称量食物这样落后方式并不能适应时代的发展需要。
小数点后5位,这才是基本合格的标准。
我还看过一部科幻小说,未来的食物根本不用种植而是人工合作,在土地上种植粮食蔬菜养殖动物这是落后农业的标志,未来的食物就是一根类似牙膏管的东西装着膏状食物,你吃一管就够了。为了避免牙齿退化,有专门的的磨牙棒,饭后嚼一嚼,挺好。
不知各位意下如何?
这就是现代工业带来的问题,我们该往何处去?
卓别林就在电影《摩登时代》讽刺过自动化喂食机,认为这是资本家的阴谋。
这还是100年前的电影,默片时代就比你们提出过更为先进的食品工艺,你都不用自己进食,有机器来喂。
现代工业发展到底有没有尽头?
古老的传统的食品加工工艺有没有必要进化到服装工业的程度?
所谓衣食住行,只有食品还保留着原始工艺,只有“行”还存在着部分场景要依靠双腿行走。
衣和住都完全工业化了。
原始的散漫的纯粹靠感觉生产加工的食品还有没有存在的价值?
人的双腿还有没有必要保留行走的功能?
其实就是这个问题。
中国古代神话中的神仙就不用行走,随时随地架起一团祥云就可以上天入地了。这会不会是将来人类的一个出行方式?
我们的食品会不会快进到用牙膏管往嘴里一挤就完事的程度?
所谓的厨师就是个淘汰货,所有的食品都是黑灯工厂出品的标准工业食品。
或许有人会很期待,但是就我来说,内心会升腾起一股生无可恋的绝望。
这样东西有什么吃头?
我是个落后的人,平生就喜欢盐少许,糖适量,一勺酱油,鸡精少许,做出来自己喜欢的食品。
这是我对生活的期望,这样才能在不同的地方吃到完全不同味道的食品。
而这个问题也是个落后的问题,仅仅比原始食品加工稍微进步一点,其实远远不够先进。
咱们讨论个一步到位如何?
我老板是个德裔美国老太太。她给儿媳妇的见面礼是一套大大小小的量杯量具。因为她儿子告诉她这个儿媳妇家做饭相当随意奔放,什么调料都是差不多,适量,顺手洒一把。儿媳妇便得了丈母娘真传。做为严谨的德国人,老太太相当看不过眼。她跟我说:“我们家做饭,都是量杯码一排精确到盎司。如此随意,怎么能做出合格的菜?比如我要做个橙皮鸡,你不按菜谱随手放料,怎么保证每次味道都一样?怎么保证你做的就是菜谱里的味道?甚至,你橙皮放的量不对,它就不是橙皮鸡了!”原先我光听了她儿媳妇随手加料,还想脱口而出就表扬:“这是大厨风范,有能耐!”再听下去发现老太太是在吐槽。其实我很想问她,这次的橙皮干一点,下次的橙皮湿一些,你怎么换算分量?鸡也有肥瘦老嫩,水质也有软硬……哎哎,再讲下去就几乎是玄学了。算啦,怼老板没好处,何况我也不认识她儿媳妇。领导说得都对,年底加薪到位。嘿嘿。后来她很自豪地告诉我,总算把儿媳妇教会了。儿子家现在也码了一堆又一堆的量杯。
瞎扯了那么多,其实我个人观点,对做饭小白来讲,用秤称,真的还是蛮有用的,至少不会翻车。我第一次做某种菜,还是喜欢到下厨房找个有用量的菜谱,按步就班。多做几次之后基本就可以放飞了。在我老板看来,我应该是做着做着就瞎做了。
量化不是错,做的最好餐厅都是高度量化的,要不然菜的品质不容易保持稳定。
家庭厨房的现代化标志之一也是量化,食物可以更加便捷和稳定,至于好吃不好吃其实是另外一回事。
食物难吃的原因不是出现在材料配比的量化环节,有可能在原材料选择上就出错了,还有可能是因为饮食文化的不同。德国人爱吃的甘草糖,我就很受不了。中日吃的不辣的咖喱,我的尼泊尔同学看都不看。
德国人的啤酒和香肠都不错,中国人这些年引进不少,这些东西的生产也是高度量化的。
普通中国人家庭对烤炉的运用和大块肉的处理比普通德国家庭要差不少。
在实验室里做实验时,
明明一样的操作流程。
有人很快出正确结果,
有人怎么折腾都不行。
做饭不好吃,多数原因在于你还不了解工艺……远没上升到严格定量的程度。
用相对复杂的工艺做的,就算不定量凭感觉操作,出品也大差不差的。好吃是因为用的原料和工艺……
举个例子,就说做饼好了,你可以按配方和面、加调味品等等。出来的面团,分小块的时候,就得凭经验了,之后如何摊薄、分层,再摊薄,这都不是用称的问题,而是擀面的手艺问题。你就算拿游标卡尺卡厚度,可是怎么擀,是卡尺能解决的吗?
按合理的比例投料,只是烹饪工艺里的一部分,而且是最好解决的……
……羊肉一斤,葱三升,豉五合,粳米半合,姜五两,木兰一寸,酒二升……
请问哪一样不用度量?
这是古代的食谱,选材用料,既精准,又方便,什么样的材料,就用合适其形态的度量。
一升子(制度不同于现代的升,约200ml)的酒你还用杆秤去称?
你提一下舀子,那个数就是对的。
半盒子的粳米就是半盒子的数,不用管是干了些还是湿了些,这个数对了,你还再过一遍称?
现代人煮米饭不是用的升盒?
中国人用就是“不标准”?
只有羊肉不方便确定体积,咱拿称过一下就好了。
什么?你说姜五两不好判断是多少?
那是因为卤这种东西的姜要拍碎,不是切片的,你最好称一下。
有不用称的吗?
有:
水一盏,姜五片,葱白七寸。
有人会说,不对啊,水一盏,一盏是多大的一盏?姜和葱论片和寸,可是粗细不一样啊!
要知道,中国人统一度量衡已经两千多年了,农民种植水谷蔬菜已经上万年了,平时的葱和姜是多大的你心里没数吗?
标准,就是这么简单,就要这么简单。
太过“严谨”,所有料不管它什么形状的,都用称过一遍,把酒放容器里再过称,指不定是脑子不太好使。
至于很多小可爱说的中国菜谱“标准化不足”“也许把不严谨的升、合、稍许换成毫升、克,就迈向了理性”……拜托,人家标准了两千年了,而且是符合广大人民日常生活便利的标准。真学那种“不合时宜的严谨”,就是务虚的体现。
我们平心而论,在德国的确能吃到好东西,你能在德国吃到的最好吃的东西,就是中国菜和法国菜。
并不会。做饭你得知道摩尔比才行(●°u°●) 」
绝对提高,德国工匠精神加中国人工智能=中国家庭智能烹饪2025。
不信你们看我脑洞。
如果家里厨房够大,我就建立三面墙壁环绕的食品小菜冷藏储藏中心,把油盐酱醋糖味精和各种食材分别放在各个小格子里准备好,每个格子通电,自带称重功能和从格子送出材料的功能。
在家庭数据中心里下载好大量的菜谱,至少菜品调料全部定量存储好。
要烧菜了,我对语音中心喊一句:
小德同学,我现在要烧鱼香肉丝!
系统匹配到鱼香肉丝的菜谱,各个格子一阵吱吱咯咯乱响,菜谱要求的定量调料分几个小碟子从格子里传输出来放在工作台上。
不怎么会烧菜也没问题。因为战斗机。。。不不不。。。是油烟机下面是一块军用级大型抬头显示器HUD,每个步骤、炒制手法都用视频加音频进行实时引导。
如果有的家庭主妇不想看屏幕,可以加购F-22和歼-20同款VR/AR头盔,所有参数随你的视线而随动显示,看到食材就显示重量,保质期,看见油显示油温,看见色泽告诉你级别,不用抬头看HUD。
你大吼一声:“Three、Two 、One、Zero、Fire!!!" 煤气就点火,熊熊烈焰开始工作~~~
烧菜的时候,多个温度传感器监测油温和火候,多个不同焦段高清摄影头监测食品色泽,多个气味传感器检测食品的香味。家庭计算机中心判断情况后,及时向我进行语音提醒:
warning! warning !主银! 可以焯一下水了!
oh! 主银!火开小一些!对的,开到第拐大档的第Delta小档,需要自动执行的话主银你说话。
be quick ! 主银!油温到了,主料下锅啊!
mayday! mayday ! 主银,快烧糊了啊
come on ! 主银!酱油下去些,不对,是生抽,不要放老抽!
每次烧完菜,系统都会获取家庭成员的口味反馈,在餐桌上弹出餐后评价菜单。
油度 ******
色泽******
口味******
火候******
云端系统根据反馈和全程传感器的数据,进行深度学习,根据反馈进行强化学习,算法自动调参。
反正一个晚上,菜谱和烧菜过程就会在云上根据你的反馈更新,明天味道保证更好。
仔细想想还是有一定可行性的~~~以后可以升级2.0 ,加入模糊逻辑和范围估计,比如你可以叫:
盐少许!
油少许!
花椒若干!
没问题,算法懂你,传感器懂你,你根据格子里出来的烧就是了。
软件:人工智能+自动化+深度学习+增强学习+模糊逻辑
硬件:全自动冷藏食品格+自动调火煤气灶+全方位传感器+厨房抬头显示器+VR/AR头盔。
计算使用混合云加边缘计算,也就是一些简单的传感判断,由于有速度的要求,用客厅的家庭服务器搞定,对菜谱的修正上传到公有云,用强大的公共算力完成。
橱柜里用油纸包好硬件系统的零部件和说明书,很多年以后,维修也不会成问题。
完美~~
我是应该去申请个专利呢,还是去医院看病呢。。。。
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