如何做干式熟成牛排，干式熟成和湿式熟成有什么不同？
自己在家怎么做干式熟成牛排？
首先得明白，真正的“干式熟成”是一个需要专业设备和环境的工艺，在家很难做到跟高级牛排馆一模一样。但咱们可以模拟出接近的效果，重点在于“风干”和“酶促”这两个过程。
你需要准备的：
一块好牛排： 这是基础中的基础。选择厚切、脂肪分布均匀的牛肉，比如肋眼（Ribeye）或者纽约客（New York Strip）。至少23厘米厚，才能经得起风干。
一个足够大的冰箱： 最好是独立的，不受其他食物异味干扰的。
透气的储存容器/网格： 比如金属网架、通透的厨房用纸（但要注意纸不能直接贴在肉上太久）、或者专门的熟成袋（熟成袋相对专业，更易操作）。
一把锋利的刀： 用来处理熟成后的牛肉。
耐心： 这是最重要的调料！
在家模拟干式熟成步骤：
1. 准备牛排：
将牛肉从包装中取出，用厨房纸彻底吸干表面水分。表面越干燥，越不容易滋生细菌。
如果你有熟成袋，可以按照说明将牛肉放入，排出空气，封好。熟成袋的作用是保持一定的透气性，同时隔离外部空气和异味。
如果没有熟成袋，可以将牛排放在金属网架上（网架下放一个盘子接水）。然后将网架放入冰箱。
2. 关键的“熟成”过程：
温度和湿度： 这是在家操作最难控制的。理想的干式熟成温度在14°C，湿度在70%80%之间。家庭冰箱通常温度更低，湿度也可能更高或更低。我们只能尽力而为，把冰箱温度设置到相对较低但又不结冰的档位。
通风： 牛排需要在空气中“呼吸”。冰箱内如果堆满了东西，空气不流通，效果会打折扣。
时间： 这玩意儿急不得。
初步风干（35天）： 主要是让牛排表面脱水，形成一层硬壳。你会发现牛肉表面颜色变深，摸起来有点黏黏的，甚至有点像风干牛肉的质感。
深化熟成（714天，甚至更久）： 这个阶段，牛肉内部的酶开始分解蛋白质，产生更复杂的风味。你会闻到一股淡淡的坚果味、奶酪味，甚至一点点泥土味（别担心，这是好的）。牛肉会变得更紧实，颜色也会进一步变深，可能出现深棕色甚至黑色的外壳。
3. 处理熟成后的牛排：
取出熟成好的牛排。你会看到它表面已经形成了一层厚厚的、硬硬的外壳（也叫“熟成皮”）。这层外壳是风干和微生物作用的产物，通常需要去除。
用一把非常锋利的刀，将这层硬壳、以及可能变色的脂肪和筋膜全部削掉。削掉的部分可能会占牛肉总重量的10%30%，这是正常的。
削掉外壳后，你会看到里面是深红色的、质地更加紧实、散发着独特香气的牛肉。
4. 烹饪：
用你喜欢的烹饪方式（煎、烤）来处理这块熟成好的牛排。由于牛肉内部水分已经有所流失，并且风味浓郁，所以烹饪时间可能需要稍微调整，并且不需要过多调味。少量的海盐和黑胡椒就足够了。
煎的时候，注意火候，让外层形成漂亮的焦褐层（Maillard reaction），同时内部达到你想要的熟度。
干式熟成 VS 湿式熟成：有什么不一样？
说到区别，其实就是熟成的介质和过程不同，由此带来的风味和质地也完全不一样。
干式熟成（Dry Aging）：
过程： 将整块带骨、带脂肪的牛肉（通常是整个牛肉的背部、肋排等大块）放置在特定控制温度（14°C）、湿度（70%80%）和通风条件下，直接暴露在空气中进行熟成。这个过程通常持续几周到几个月，甚至更久。
核心原理：
脱水（Dehydration）： 牛肉会失去大量水分，导致重量减轻，但风味物质得到浓缩。
酶促反应（Enzymatic Breakdown）： 牛肉自身内部的酶（如蛋白酶、脂肪酶）在低温下持续分解蛋白质和脂肪，产生更复杂、更浓郁的氨基酸和脂肪酸，形成独特的风味。
微生物作用（Microbial Activity）： 一些有益的细菌和霉菌（例如在特定条件下形成的“熟成霉”）会在牛肉表面生长，进一步参与风味的发酵和转化，产生类似奶酪、坚果、甚至泥土的香气。
结果：
风味： 极其浓郁、复杂、深邃，带有坚果、蘑菇、奶酪、甚至是陈酿的风味。风味会比湿式熟成更“突出”和“有辨识度”。
质地： 表面会形成一层坚硬的“熟成皮”，内部的肉质会变得更加紧实，但因为水分浓缩，口感上会显得更加“纯粹”和“有嚼劲”，肉汁感不如湿式熟成那么爆满，但味道更集中。
外观： 表面颜色深，会形成外壳。
成本： 成本高，因为重量损失大（水分和修剪掉的外壳），需要专业的设备和长时间的储存。
湿式熟成（Wet Aging）：
过程： 将新鲜牛肉的小块（通常是分割好的牛排）用真空密封包装，然后放置在低温（03°C）下进行熟成。这个过程通常持续几天到几周。
核心原理：
酶促反应（Enzymatic Breakdown）： 同样依靠牛肉自身酶的作用，分解蛋白质，软化肉质，产生风味。
保持水分： 真空包装阻止了水分的流失，因此牛肉的重量损失很小。
结果：
风味： 相比干式熟成，风味会更“柔和”、“干净”、“鲜嫩”，带有牛肉本身原有的肉味，风味层次没有那么复杂和浓烈。
质地： 肉质更加软嫩多汁，因为水分基本没有流失。切割和烹饪时，你会感觉它比干式熟成的要“水润”得多。
外观： 表面颜色相对更鲜红，看起来就是新鲜牛肉的样子，不会有外壳。
成本： 成本相对较低，因为重量损失小，操作也更简单，不需要特殊的设备，很多肉铺和超市都会采用。
简单总结一下：
| 特征 | 干式熟成（Dry Aging） | 湿式熟成（Wet Aging） |
| : | : | : |
| 过程 | 牛肉直接暴露在控制环境（低温、低湿、通风）中风干 | 牛肉真空密封后低温储存 |
| 脱水 | 显著脱水，风味浓缩 | 基本不脱水，保持水分 |
| 风味 | 浓郁、复杂、有层次（坚果、奶酪、陈酿等） | 柔和、干净、突出原有的肉味 |
| 质地 | 紧实、有嚼劲、风味集中 | 软嫩、多汁 |
| 外观 | 表面形成硬壳，颜色深 | 类似新鲜牛肉，颜色鲜红 |
| 成本 | 高（重量损失大、设备需求） | 低（重量损失小、操作简单） |
| 代表性 | 高级牛排馆的招牌，风味是其核心卖点 | 市面上常见的大部分“熟成牛排” |
所以，如果你想体验那种“哇！”的感觉，享受的是那种经过时间沉淀、风味饱满的牛肉，那干式熟成是你的菜。而湿式熟成，则是在保证牛肉鲜嫩多汁的基础上，让肉质本身变得更好吃，更易于接受。
在家模拟干式熟成，更多的是一种对风味探索的乐趣，虽然很难达到专业水准，但那种变化确实能让你感受到时间赋予牛肉的奇妙魅力。记住，最重要的就是耐心和对牛肉的了解，慢慢来，你会发现其中的乐趣。
网友意见
先关注@珑珑go 叭！
给冰箱开一个除臭灭菌的外挂，家庭自制干式熟成牛排so easy！
自己在家利用冰箱冷藏室就可以给牛排做简单的干式熟成，已试验，非常成功。
https://www.zhihu.com/video/1091516345891500032珑珑跌入了吃牛排的大坑。先是买了Lodge的铸铁锅，后来因为总是掌握不好煎的熟度，又买了低温慢煮棒。
现在珑珑又开始了新的折腾，根据网络上一些文章以及油管的视频，开始尝试着在家里自行给牛排做干式熟成：简单来说就是把牛排裸露在冰箱冷藏室养5~7天，令其表面丧失部分水分形成一个稍硬的壳，反而能够帮助锁住内部的肉汁，且在酶的作用下，使得牛肉组织变得更柔软，风味也得到提升。
然而珑珑的第一次尝试就以惨痛失败收场，牛排在冷藏室里养到第三天就……不负众望地、发！霉！了！
再回过头去看人家PO主的文章，人家家里是价值20W元的“使用了NASA用在航天飞机上的除味除菌净化技术的顶级冰箱品牌 Sub-Zero”，能够去除冰箱中的乙烯（食物产生）气体，异味，细菌，霉菌，病毒。而且那位PO主的文章里也提到了，如果要用普通的冰箱做牛排熟成，最好能另外购置一台专用的小冰箱作为熟成柜，不要把牛排与其他冷藏食品放在一起。
所以问题就出在了我家的冰箱里：我们的冰箱看似干净，然而果蔬、生肉、熟食、牛奶、剩饭菜什么都有，产生的细菌种类众多，且冰箱的低温并不能达到杀死细菌的效果，顶多只能延缓细菌的繁殖。牛排裸露在冷藏室里放5天，该担心的远不仅仅是串味，更应该担心它成为各种细菌交叉感染滋生的温床。如果本意是想得到一块风味更佳的牛排，却吃下了一块细菌培养基，那是多可怕的一件事。
换一台 Sub-Zero是不可能换的，也许这辈子都不可能的，但珑珑觉得可以换个思路，试着给现在的冰箱加一个灭菌除臭的外挂。
所以今天是珑珑找到的“冰箱外挂”，外加家庭干式熟成牛排做法！
目前大多数人正在使用的比如活性炭包、柚子皮吸味、冰箱除味喷雾等，起到的作用都是吸附或者掩盖异味，而不是杀灭细菌。搜到了目前市面上有几款需要通电的、号称能够杀菌的“冰箱用空气净化器”，而能够出示检测报告的，我就只找到了根元的“舌尖卫士”。
看介绍，舌尖卫士的原理大致上是通过产生在人体安全范围内的低浓度的臭氧来杀灭冰箱中的细菌，而且还能降解农药残留，以及抑制乙烯达到延长食物保鲜时间的效果，这么一看倒是跟我的诉求非常吻合，十分心动便立马买了一单。
到货外包装是一个不大的四方形纸盒，配色与图案倒是小清新，也没有找到品牌与产品名称在包装盒上，有够低调之余，倒是十分方便用户将盒子当作一个好看的收纳盒使用而不是像一般产品的包装盒一样落得被丢弃的下场。
机器圆润小巧，直径长约12cm，高度不到9cm，除了顶部的磨砂金属网以外、通体粉绿，虽则运作原理听起来好像很厉害的样子，机器的构造看上去却不复杂，按照机身上的标识很容易就能够打开。
机器采用2节1号电池作为供电，厂家同时提供了两个5号电池转1号电池的转换器。如果家里有现成的5号电池的话，就可以直接拿来使用。
机器并不需要滤芯一类的耗材，由此可见它的工作原理确实不是一般理解中，通过吸附和过滤来达到效果的净化器，“舌尖卫士”简单来说，可以理解为是一台臭氧发生器：利用高压电力，使空气中部分氧气分解后聚合为臭氧。
O3作为一种气体，能迅速弥漫到整个灭菌空间，无死角灭菌。且臭氧灭菌为溶菌级方法，杀菌彻底，无残留，杀菌广谱，几乎对所有细菌、病毒、真菌及原虫、卵囊都具有明显的灭活效果。另外，O3由于稳定性差，很快会自行分解为氧气或单个氧原子，不存在任何有毒残留物，所以，O3是一种无污染的消毒剂。O3臭氧消毒技术，已经广泛应用于空气净化领域，灭菌的速度和效果是无与伦比的。
此外，臭氧与负离子共同作用有着果蔬保鲜功能，因此利用臭氧技术可以大大延长果蔬的保鲜、贮存时间。
如此看来，一台臭氧发生器放在冷藏室，确实是可以作为既能杀菌又能保鲜的“外挂”了！
机器有分两档，我刚开始使用的时候调到“加强”档，过了一夜，冰箱里神奇般的真的完全没有异味了。后面就都一直调在“常规”的档位上使用。
祛除异味的效果确实非常明显，不过至于这机器还能给果蔬保鲜？这一点还是将信将疑的，于是特地用了草莓来测试一把。
下图是在冰箱放了整整7天之后拉近镜头拍摄的草莓，蒂叶失去水分变得略干枯，但还保持着绿色，本来应该最娇嫩容易变质的草莓竟然看上去也只是由于失去一些水分而表皮稍微变皱，仍然还称得上娇嫩欲滴，也就跟平时放了一两天的看起来差不多，真的超级神奇。
家庭干式熟成牛排做法
最期待的灭菌效果也没有让我失望，此前生肉裸露放在冰箱里，第二第三天就开始变质发霉，放5天绝对会臭掉，但这块牛排我周一放入冷藏，周六烹饪吃掉，在冷藏室里放了超过5天，肉的表面变干颜色变深，但是完全没有任何异味，更没有生成一丁点儿霉菌。
最大的问题解决了，那么在家里自己做干式熟成牛排就变得非常简单，记住以下4步，你也可以在家做出比餐厅更好的牛排：
一、 熟成
找一个盘子，用两三根筷子将牛排架空，确保牛排的底面也能够接触到空气，在冷藏室里放置5~7天，中间需要给牛排翻一次面，就这么简单，只要冰箱杀菌措施做到位，牛排的熟成全部交给时间。
二、130°F低温慢煮（没有条件此步可以省略）
因为只是时间非常短的干式熟成，牛排表面并没有真正变成肉干，不需要削掉表面一层也没问题，从冷藏室里取出常温放置1小时，让牛排慢慢回到室温，两面均匀撒上盐和胡椒，就可以抽真空了。
经历过干式熟成的牛排，表皮变干反倒有助于保持内里的肉汁，在抽真空的时候感受非常明显，基本无法挤压出什么肉汁来了。
而后就是低温慢煮的过程，锅中加入足够深的水，低温慢煮棒调至130°F，慢煮的时间视牛排厚度而定，3cm的厚切可以煮1.5小时，这块因为经过干式熟成变薄了一些些，我只煮了1小时。
ANOVA的低温慢煮棒也是珑珑厨房里的另一件神器，贵是贵了点儿，但它拯救了不知道多少很可能要被珑珑煎坏的牛排啊！
三、煎的滋滋响
牛排最好用铸铁锅来煎，操作方法其实非常简单：把铸铁锅烧到非常热，热到开始冒烟，甩一些水滴上去会瞬间汽化的程度，倒上色拉油，把新鲜的迷迭香百里香（如有）先在锅底抹几下煎出香味，然后下牛排煎。这个过程中是保持全程大火的。
低温慢煮过的牛排，两面各煎45秒即可。如果是没有低温慢煮过的生牛排直接煎，则比较考验经验判断，2.5cm左右厚度的牛排大约需要两面一共4~5分钟的煎制来达到五分熟。
经过干式熟成的牛排，不管直接煎，还是低温慢煮过后再煎，都能明显感受到更容易煎出焦脆的外壳哦。
四、静置5分钟，开吃！
煎好的牛排，切记静置5分钟后再切开。
完美5分熟，外焦里嫩，关键是肉汁真的保留得很好，而且经过熟成的牛排风味更为集中和丰盈，这块牛排本身等级不高也没有经过排酸，但已经基本没有酸味，口感也明显变得更加软嫩。
喜欢我的文章请不吝点个赞，并且记得关注我鸭！
拜了个拜，我们下篇继续一起吃吃吃啦！
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