从哪些方面可以判断寿司的优劣？
判断寿司的优劣需要从多个维度综合考量，涵盖食材、工艺、卫生、口感、摆盘等多个方面。以下是一个详细的分析框架：
一、食材质量
1. 鱼类的新鲜度
生鱼类（如三文鱼、金枪鱼、秋刀鱼）：
鱼肉质地：新鲜的鱼肉应有弹性，按压后能迅速恢复原状。
鱼眼状态：鱼眼应清澈透明，无浑浊或发黑。
鱼鳃颜色：鲜红色且有光泽，而非暗红或发黑。
鱼鳞状态：完整且有光泽，而非脱落或干瘪。
熟食类（如鳗鱼、鸡蛋）：
鳗鱼应有光泽，表皮紧实，无异味；鸡蛋应新鲜，蛋黄凝固均匀。
2. 醋饭的品质
醋饭的酸度：酸味适中，不能过酸（影响口感）或过淡（无法衬托鱼生）。
米饭的口感：软硬适中，有嚼劲，但不过于黏腻。
醋饭的气味：无刺鼻异味，酸味纯正（通常使用米醋或黑醋）。
3. 配料的新鲜度
蔬菜（黄瓜、萝卜、甜菜根）：应脆嫩，无软烂或发霉。
蛋黄：应新鲜，蛋黄凝固均匀，无腥味。
DEALINGS
海藻（如紫苏、海藻）：应有清香，无异味或发蔫。
二、制作工艺
1. 寿司的成型
卷寿司：
厚度均匀：卷制时厚度一致，避免过厚（影响口感）或过薄（易碎）。
捏制手法：寿司师傅应熟练掌握捏制技巧，确保鱼生和醋饭紧密结合。
刺身：
切片厚度：薄而均匀，通常为12毫米，避免过厚影响口感。
切割角度：切片应整齐，无毛边或不规则。
2. 调味与酱料
酱油与芥末的搭配：
酱油应咸度适中，芥末量适中（避免过呛）。
其他酱料：如蛋黄酱、酱油酱等是否与食材搭配得当，不会掩盖鱼生的鲜味。
三、卫生与安全
1. 食材的储存条件
生鱼类应冷藏（通常在04℃），且在24小时内食用。
生食类（如生鱼）应符合食品安全标准，避免细菌污染。
2. 餐厅卫生状况
操作环境：厨房清洁，无油腻或杂物。
员工操作：员工手部清洁，佩戴手套和口罩。
餐具消毒：寿司刀、筷子等工具应干净，无残留。
四、口感与风味
1. 鱼生的鲜味
三文鱼：应有浓郁的油脂感，颜色鲜红，无腥味。
金枪鱼：肉质细腻，有海的味道，无酸败味。
秋刀鱼：应有独特的甜味，无腥味。
2. 醋饭的平衡
醋饭的酸味应与鱼生的鲜味相辅相成，而非掩盖。
醋饭的口感应与鱼生的质地协调（如鱼生脆嫩，醋饭软糯）。
3. 整体口感层次
寿司应有层次感，如鱼生的鲜味、醋饭的酸味、配料的脆感等相互衬托。
避免单一口味（如仅酸味或仅鲜味）。
五、摆盘与视觉效果
1. 美观度
寿司摆盘应整齐，色彩搭配和谐（如红鱼配白醋饭）。
配料（如紫苏、海藻）应点缀得当，避免杂乱。
2. 温度与新鲜度
寿司应新鲜，温度适中（通常为室温或微凉）。
避免寿司过久放置，导致鱼生变质或醋饭变味。
六、价格与性价比
1. 食材成本
高品质的鱼生（如蓝鳍金枪鱼）通常价格较高，但应对应更高的品质。
避免低价寿司使用劣质食材（如过期鱼生、劣质醋饭）。
2. 分量与价格
寿司分量应适中，避免过少或过多。
价格应与食材和工艺相匹配，避免过度溢价。
七、特殊品种的评判标准
1. 卷寿司
卷制时是否使用了正确的手法（如压紧、捏合）。
卷寿司的配料是否搭配合理（如黄瓜与三文鱼是否协调）。
2. 定食
是否包含足够的配料（如味噌汤、米饭、腌菜等）。
食材是否新鲜，整体搭配是否均衡。
3. 生鱼片
是否有适当的芥末和酱油调味，是否符合生食安全标准。
八、其他注意事项
1. 寿司的“风味”
寿司的风味应与地域特色相关（如日本寿司注重新鲜与精致，中国寿司可能更注重口味搭配）。
2. 寿司的“温度”
生鱼片应保持凉爽（避免过热导致鱼肉变质），但不应过冷影响口感。
3. 寿司的“创意”
一些寿司会加入创新配料（如豆腐、蘑菇），需判断其是否与整体风味协调。
总结：判断寿司优劣的“黄金标准”
| 维度 | 优秀标准 | 劣质表现 |
||||
| 食材新鲜度 | 鱼肉弹性好，鱼眼清澈，鱼鳃红润 | 鱼肉松软，鱼眼浑浊，鱼鳃暗红 |
| 醋饭口感 | 酸味适中，米饭软糯有嚼劲 | 酸味过重或过淡，米饭黏腻 |
| 制作工艺 | 卷制均匀，切片整齐，调味恰当 | 卷制不均，切片厚薄不一，酱料过量 |
| 卫生条件 | 厨房清洁，员工操作规范 | 操作环境杂乱，工具不洁 |
| 口感层次 | 鱼生鲜嫩，醋饭酸甜平衡 | 食材单一，味道单一 |
| 摆盘与视觉 | 色彩搭配和谐，摆盘美观 | 摆盘杂乱，色彩不协调 |
| 性价比 | 食材优质，价格合理 | 食材劣质，价格虚高 |
通过以上多维度的判断，可以更全面地评估寿司的优劣，确保享受到新鲜、安全、美味的寿司体验。
网友意见
（本人已开通微信公众号，推送本人原创的日本深度自由行内容，请在微信的添加公众号中搜索threewatermiao，或扫描文末二维码～））
哎...港剧流毒不浅啊...
香港人莫名其妙地把好好的寿司拍成了《中华小当家》类型的《鱼跃在花见》...明明还有《鱼河岸三代目》和《将太的寿司》这种普及知识型漫画却没人看...
以下说的都是江户前寿司，说其他寿司的话请无视。
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寿司店的优劣，是完全等同于寿司的优劣的。因为最简单的一点：鲜度，就是命！
我有幸吃过30万元（RMB大约2万1千元）一位的寿司，也吃过100元（RMB大约7元）一盘回转。实话说，都很好吃，都能称得上是美味。前者是一家“把米其林品评员骂出门去的”会员制高级寿司店，后者是家附近的连锁回转寿司。但这两者的区别在哪儿？
区别寿司的优劣其实很简单，但我还是得强调一下，对于"寿司是什么"，大家的答案都不完整。寿司的一餐，分为五部分：
1. 舍利
2. 种
3. 泪
4. 紫
5. Gari
只有这五部分都精益求精，寿司才能值到2万元一餐。而无论哪一部分稍逊，价格便千差万别。
1. 舍利
舍利是寿司店中对醋饭的代称，语源是梵语的“米”（śāli 谢梁海指点！）。醋饭的制作应当使用昆布出汁，让蒸好的米饭有昆布的鲜味。在温度下降到7成时，混入米醋（透明的）、砂糖、盐，迅速搅匀。好的醋饭，不能沾手，也不能硬的像我国日料店中的那样（90%应验），闻起来有淡酸味，吃起来有淡甜味，但绝对要保持纯白。有颜色的醋饭，一般是由于在煮熟之后才添加出汁，或者使用调好的“寿司醋”的缘故。
寿司店有句俗话，叫做“舍利三年”，意思是学做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正确的调料配比和水米平衡。对于不同含水量的米，浸泡时间和加水量都会有一定区别。能够保持长时间饭的软硬、粘度都没有区别，是做舍利最耗功夫的地方。
舍利的大小：一般要小于鱼肉的两端。
当然，也有这种冷冻即食品...
2. 种
“种”就是除腌菜、黄瓜之外的全部寿司食材，以鱼类为主。
种的鲜度是寿司店的生命线。为什么回转寿司的价格低？为什么街边小店味道不错也卖不出高价？因为他们无法保证你吃到的材料，是当天早上从海上捕获，而且是3个小时之前才从鱼身上割下来的。。这一点，绝大多数寿司店都做不到。
如果我们把寿司店分为A-E的等级的话：
A级店的鱼是活的，或者在冰鲜状态下保存3个小时之内的。
B级店能够保证鱼类是当天捕获且一直冰鲜的，一些贝类和银身鱼类是活的。
C级店能够保证鱼类至少是当天宰杀的。
D级店能够保证一些鲜度要求很高的食材（以“Hikarimono银身鱼”为主）是当天的，而一些赤身鱼（三文鱼，金枪鱼）是近几天冰鲜的。
E级店的食材基本都是冰鲜的。
大多数情况下，解冻鱼是等外品。
毒物放出：
这是从三浦海港打上来直接切割的Kamatoro，金枪鱼的鳃盖内侧充满了肉汁的最高级部位，口感如同霜降牛肉。用来和淡味的舍利相配是绝品。然而，这一部位因为含有脂肪太高，而且富含孔洞，只要稍加放置就会变质。
而鉴别一家店的种是否足够新鲜，其实并不在于国内大家津津乐道的“三文鱼的颜色”。其实三文鱼肉色主要取决于品种，其颜色区别可以相当大。银鲑 和 白鲑 的肉色，一个偏红，一个偏粉。而King Salmon和 Craft Salmon则分别偏橙色和黄色。不区别说品种，而仅说肉的颜色的话，只能理解为民科了。（有兴趣可以去google一下图片来比较。）
真正体现“种”的鲜度，在于“银身鱼”。
银身鱼（Hikarimono）包括：沙丁鱼（Iwashi），秋刀鱼(Sanma)，竹笳鱼(Aji)，鰤鱼(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮银白色，没有鳞片，且身长在30cm以下的小型鱼类。这些鱼在料理时不会去掉皮，所以显现出“闪亮的银色”。
左列：沙丁鱼2枚，竹笳鱼2枚，浅腌青花鱼2枚。
右列：小鳍2枚（鳙鱼的10cm左右幼鱼），醋腌青花鱼2枚。
其中以秋刀鱼寿司最为考验水准，尽管这是一种便宜得不能再便宜的鱼。
上图是秋刀鱼寿司，配香葱和姜绒。吃法是不蘸酱油，而是用柠檬醋+少许酱油淋下后吃。
秋刀鱼的脂肪肥厚，打上来之后很快就会腐败变质，因此普通的使用方法是盐烧或者醋腌。而如果要是想做秋刀鱼握寿司的话，必须要随时由港口运来直接加工，否则即使放入冰箱或冰鲜，时间稍长其肉质也不再适于生食。因此大部分的平价寿司店，只有沙丁鱼，没有秋刀鱼。
我在中国市场上看到的所有秋刀鱼，最好的状态是眼睛似乎有雾，腮部有血丝。而更多的情况是眼睛都成了红色-----严格地说这连拿来烤都不合适了。而可以做秋刀鱼寿司的鱼，眼睛必须清澈透明，腮部不能有血迹渗出。也就是说，在我们这里几乎是不可能吃到的...如果有人给你吃，小心...
3. 泪
泪是Wasabi（好吧，是山葵，我一直以为辣根和山葵是一种东西...）的代称。一般来说，不同等级的寿司店会提供你两种不同的wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。（Wasabi和芥末是完全无关的两种植物，为了以示区别，我这里不说“芥末”。）
普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特点是在酱油或水里不会迅速溶解开，而是一小块一小块地漂浮。很遗憾，这种东西在我国很常见。日本的话，只有超市寿司会配这种东西。
(这家店更是卖出了：芥末香精...吃日料的知友们小心了
http:// sunflower-aroma.21food.cn /company/pro-show1018672.html)
“生wasabi”是确实使用了wasabi来制成的产品。为了保证其鲜度，在其中加入了糖、着色剂。尽管如此，随着放置时间的增加，味道会逐渐淡化。
而好一些的寿司店，会手制wasabi（即所谓 本Wasabi）：将山葵的根部直接缓缓磨碎，让食客吃到最新鲜的wasabi。能做到这一点，基本上价格会在每人RMB500元左右。
4. 紫
紫即是酱油。
酱油使用酿造酱油是基础中的基础。讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油（相当于我国的头抽和老抽）混合，达到一定的比例再呈给顾客。
而更好一些的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成“熟酱油”。
更讲究一些的寿司店，会有自己的酱油配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。
还有更讲究的么？
有。
就是不用酱油的寿司店。
这种店会根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，来配出各种各样的“盐”。简单的，有海苔盐，柚子盐，胡椒盐，紫苏盐。更复杂的，则是名字都叫不出来的粉末。每每你向师傅点寿司的时候，师傅会用手抓起一撮相配的盐洒在你面前，然后送上2-3握便完成的寿司。
而吃这种寿司，是绝对不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起寿司，反过来用有“种”的那面粘上盐，用舌头直接贴到“种”上，慢慢品味盐味、肉汁和饭粒在口中缓慢融合直至达到平衡的过程。说是脑中放出烟花也不为过。
新鲜捕捞的各种当地鱼类，配上有海潮鲜味的海盐，确实是好组合。
比目鱼配柚子盐。比目鱼的肉味淡薄，配上柚子盐的话，柚子的清香和微苦可以突出比目鱼的淡味。
5. Gari
Gari，就是店里放在你面前那个小盒子里，一片片的腌姜。
连这个都算要点？是的。
腌姜的作用是什么？解闷？解馋？防止胃寒？增加味觉？都不是。
腌姜的作用在于，每次更换食材，或是改变吃法（沾盐、沾酱油、火烧Aburi、洒拧檬汁）时，“重置”你的味蕾，以免让上一次味道的回味，影响到下一次的品尝。
所以规矩上，是要每吃一枚寿司就要吃些腌姜的。
在一般的寿司店或是回转寿司店里，腌姜一般是不着色的。淡黄色的腌姜泡在汁液里，随你取用。味道酸酸甜甜，有少许姜的辣味，算是可口。
讲究一些的寿司店里，腌姜中会添加腌梅干（Umeboshi）的汁液，姜的颜色会变成淡淡的粉红色，除了好看，更是好吃。
而高级的寿司店里，腌姜是不会泡在盒子里的，而是由师傅郑重其事地摆在你面前一小堆。腌姜的味道不甜，不酸，在淡淡的辣味之后，留给你的是完完全全的“纯白”的味觉。这，才是“重置”。
如果没有Gari带来的“重置”，那这顿 初秋秋刀鱼 + 大Toro + 鲽鱼边 + 黑鱼子 + 鰤鱼Aburi + 穴子一本握 + 鳄梨对虾沙拉 + 铁火卷 的套餐，就变成了海鲜一锅出了，不是么？
另：寿司店普遍备有绿茶，然而用途不同。
回转寿司的绿茶放在桌上，随用随取，除了可以清口解渴之外，寿司太难吃的时候也可以用茶水送下去...
而正式的寿司店中，绿茶可以向店家添，但一般不会总喝它：回转寿司中你需要喝绿茶，除了舍利难以下咽，更多的是因为酱油太咸。而有水平的寿司店，酱油一般用淡口酱油勾兑过，不会让你频频叫渴。
在高级的寿司店中，师傅和你是一对一服务的关系。这时候如果说“请给我茶”，师傅会把账单递给你...“要茶”的意思和我们“端茶送客”一样，是结账的“隐语”。
-------------------------------------
当然，寿司师傅的手艺，店铺的布置，店内的气氛，所有这些，其实都会影响到寿司的味道。但如果过分强调这些，我就又走上港剧的邪路了。
最后说几句：
米其林？只有靠噱头吸引外国食客的店才去登那种东西。真正好的寿司店，除了客观的品质，更多靠的是“絆”，是顾客与店主之间的情分。
我去过的那家位于赤坂的寿司店，店门口完全用竹子遮蔽起来，即使是路过的人也绝对不会注意这里有一家店。而老板每天的客人都是预定好的，撞上门来的客人一概不接待。想成为这里的客人，也需要熟人的介绍才行。
米其林的品评员曾经来过这家店（当然是匿名的），因为是熟客介绍，老板也没有生疑。但这两位来了以后，只是跟老板说“请把菜单上的东西都上一份。”
老板头也不抬说“我们没有菜单，想吃什么就点吧。”
确实是实话，这家店真的没有菜单，有的全是当天最新鲜的海鲜。
品评员们于是便按照此前其他店面的水准，点了相当大的量。
老板只是当这两个人奇怪，没多想便开始准备。但上了3-4次菜之后，发现这两个人所有的东西只吃一小口，然后在纸上记些什么。
“这是在干嘛？”老板问。
“啊，我们是米其林美食杂志的，您一定听说过...”
“滚出去。（出て行け Deteike）”
“...是。”
老板爆笑着给我的教授和我的老板讲这个故事，我们则是听得乐不可支。“可惜了那两片活鸟蛤（Torigai）啊...”店主不忘了加上一句。
听起来相当臭屁的老板，其实却是个笑咪咪的胖老头。他不光记得每位客人的名字，甚至连职业、爱好、喜欢的食物、喜欢的酒都能记得一清二楚。对于能够欣赏食物，品评美味的食客，店家自然欢迎。而那两位品评员，在店主看来完全是在糟蹋食材，糟蹋店主在制作时的一片心意。
这就是“江戸っ子”东京土著所谓的“絆”，顾客与店主的情谊。这种关系，这种氛围，不仅能够几十年地留住食客，也能让寿司的味道更加美妙。
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废话部分：
其实我想肯定有的知友会想，不就是米饭加生鱼肉嘛，至于这么讲究么？
其实真的至于。就因为太讲究了，曾经出过人命。
对日本文化熟悉的知友们，肯定还听过很多其他的“寿司”：
押寿司，把鱼肉用醋腌制，放进米饭里，用容器压实压紧，然后像切糕一样地吃。
卷寿司，用竹帘子把海苔、鱼肉、米饭（韩国人还会放入大量泡菜和鸡蛋）卷起来，切开吃。
等等...
这些其实都是日本寿司的传统形式。而我们上面说的“江户前寿司”，基本上等同于“握寿司”。它是由 华屋与兵卫 和 堺屋松五郎 这两位到了近代才分别发明的。时间是鸦片战争前后。
华屋 发明的是 穴子一本握，直到现在也是江户前寿司中的上上品：
穴子长度大约20-25cm，配上甜鲜的酱汁，吃起来非常容易产生幸福感。
而 堺屋 则是发明了“握寿司”的技巧，打出的招牌是“用了妖术的寿司”，可见味道的奇妙。
图片来自同名店“松の鮨”。
这两位的寿司实在太美味，导致江户城一度出现了寿司狂潮。而这时的时代背景却是，日本遭遇了天保大饥荒，受灾面积遍布全国，各地都出现了“人吃人”的悲惨状况。而下层民众不甘饿死，爆发了大规模的农民起义。
为了稳定民心，德川幕府宣布开始“节俭令”，减薪减税。而过于铺张浪费，强调食材鲜度口感肥美的这两位寿司师父，华屋 和 堺屋 被双双下狱砍了脑袋。吃寿司的人们也受到了一定的惩罚。
吃寿司连脑袋都不要了，为什么不讲究到极致呢？
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图上的差不多了，最后再来张应景的：
祝各位中午胃口好XD
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