北京不靠大江大河为什么有北京烤鸭这样的美食？
首先，咱们得把目光投向北京的地理位置和历史渊源。北京，作为一座古老的都城，从元朝定都燕京（也就是后来的北京）开始，就聚集了全国乃至更远地方的人才和物产。作为一个政治中心，它必然要满足来自四面八方的供给需求，其中包括了皇室和贵族的饮食。
皇室的需求催生了对优质食材和烹饪技艺的追求。 在古代，尤其是宫廷，对于食材的要求极为严苛。当时的皇帝和贵族们，对鸭子的品质有着极高的标准。他们需要的是肉质肥美、口感鲜嫩的鸭子，而不是寻常的野鸭或家鸭。
那么，北京这个地方，是如何获得优质的鸭子的呢？这就要提到北京的气候和周边地区的发育了。
北京的气候优势： 北京地处华北平原北部，属于温带季风气候。这里四季分明，尤其是秋高气爽的秋季，非常适合鸭子的生长和肥育。鸭子喜欢温暖湿润的环境，但更重要的是，它们需要充足的食物来积蓄脂肪。北京及周边的农作物产量丰富，为鸭子提供了充足的饲料，如谷物、玉米等。
周边地区的物产支撑： 虽然北京本身不靠大江大河，但它北倚燕山，南邻华北平原，腹地广阔。在古代交通不发达的情况下，优质的鸭子，特别是适合烤制的品种，并非依靠远距离运输。更现实的情况是，北京周边地区，特别是卫（今河北省保定附近）、易（今河北省易县一带）等地，历史上就是重要的畜牧养殖区域。这些地区气候适宜，草场资源也相对丰富，养殖出来的鸭子本身品质就很好。后来，随着养殖技术的进步和对烤鸭需求的增加，北京城内和近郊也发展出了专门的养殖业。例如，明清时期，通州一带就以盛产优质的粮食和水产著称，这为鸭子的饲料提供了保障。而后来，北京城内也发展出了专门的“养鸭坊”，饲养专门为宫廷和达官贵人提供烤鸭的鸭子。
对“填鸭”的驯化与改良： 北京烤鸭之所以独特，很大程度上在于它选用的是经过特殊饲养的“填鸭”。这种鸭子并非自然放养，而是在生长后期，通过往鸭子的食道里灌入谷物等流质食物，使其迅速增肥，脂肪含量大大提高，肉质也因此变得更加肥美、细嫩，皮下脂肪丰厚，这为烤制出酥脆的鸭皮提供了绝佳的条件。这种“填鸭”技术，是在长期实践中，根据北京地区特殊的饮食文化和对鸭肉品质的要求而发展出来的。它是一种人为的改良和驯化，确保了鸭子能够达到烤制所需的理想状态。
再者，北京烤鸭的出现和发展，离不开烹饪技艺的传承与创新。
从烧烤到挂炉： 最早的烤鸭可以追溯到南北朝时期，当时已有“炙鸭”的记载，但多为简单的烧烤。到了元代，烤鸭成为宫廷御膳，但当时采用的是“焖炉”技法。焖炉是用砖石砌成炉子，将炉子烧热后，再将鸭子放入炉中烤制。这种方法烤出的鸭子，皮肉会有些粘连，口感相对逊色。到了明朝，烤鸭技艺有了重大突破，出现了“挂炉”烤鸭。这种技法是将鸭子挂在炉壁上，用明火直接烤制，同时需要不断地转动，使鸭子受热均匀。这种方法烤出的鸭子，皮酥肉嫩，油脂丰厚，香气四溢，是现代北京烤鸭的雏形。
精益求精的工艺： 无论是焖炉还是挂炉，都离不开对火候的精准把控和对鸭子处理的细致讲究。从选择鸭子、宰杀、吹皮、烫皮、填料（如八角、桂皮等香料，以去除腥味并增加风味）、上麦芽糖水（为了使鸭皮烤出红润的色泽和酥脆的口感），到最后的烤制过程，每一个环节都凝聚着匠人的心血。尤其是在挂炉烤制时，师傅们需要凭经验判断鸭子的成熟度，以及如何调整火候和转动速度，以达到最佳的烤制效果。这种代代相传的技艺，是北京烤鸭能够成为名菜的基石。
最后，也不能忽略了北京作为美食之都的文化影响力。
宫廷御膳的扩散： 最初的烤鸭，是专供皇室的。但随着朝代的更迭，宫廷的许多技艺和食谱会逐渐扩散到民间。尤其是在一些大型的宫廷宴会后，厨师们也可能将技艺带到一些高级的饭庄。明清时期，北京的餐饮业已经相当发达，一些名厨开设的餐馆，也开始尝试制作烤鸭，并逐渐形成了自己的特色。
市场需求与商业化推动： 随着北京作为消费中心地位的确立，对高品质美食的需求不断增加。许多老字号的烤鸭店，如全聚德、便宜坊等，就是在这样的背景下应运而生并发展壮大起来的。他们通过商业化的运作，将烤鸭这道曾经的宫廷佳肴，带给了更多的普通食客，并不断打磨和提升技艺，使其成为北京一张响亮的美食名片。
所以，北京烤鸭的诞生，并不是因为北京有大江大河提供便利的水运或丰富的淡水鱼产，而是因为北京作为政治文化中心，能够吸引优质的物产和顶尖的厨艺人才。它是一座城市在历史长河中，对极致美味的不懈追求，是气候、物产、技艺和文化共同孕育出的辉煌结晶。即便是没有大江大河的滋养，北京凭借其独特的区位优势和深厚的文化底蕴，依然能够创造出令世界惊叹的味蕾享受。
网友意见
一般来说，作为水禽的鸭子总是与河网遍布的南方联系在一起。无论是“春江水暖鸭先知”“十里陂塘春鸭闹”这样的诗句，还是绍兴鸭、高邮鸭、台湾鸭、莆田黑鸭、攸县麻鸭这些品种，一听就是“杏花春雨江南”的味道。从演化的角度来说，家鸭是在大约2500年前，由长江流域的先民从野生的绿头鸭驯化而来的，也正是产自南方。但是，有一种闻名世界的鸭子，却出现在远离江南水乡的北京，这就是北京鸭。
北京烤鸭蜚声中外，而作为北京烤鸭原料的北京鸭，在海外的名声可能更甚于国内。北京鸭又叫白羽北京鸭，以其体型肥硕、羽毛洁白的特点区别于其他品种。19世纪晚期，一位美国人从上海运走了15只这样的白鸭，其中6只母鸭和3只公鸭在124天的行程中幸存下来抵达纽约，其中又有5只在交给货主前被吃掉。而剩下的4只鸭子通过不断繁殖培育，形成了美国北京鸭品种，成为在美国广受欢迎的食用禽类。在同样的时间，北京鸭还被带往英国，又来到德国，形成了德国北京鸭品种。目前，北京鸭已经成为世界上最主要的肉鸭品种。
那么，北京鸭为什么会出现在北京呢？农科院畜牧所侯水生研究员、西北农大姜雨教授等研究者为此对比了40只野生绿头鸭、36只来自12个品种的南方家鸭和30只北京鸭的基因组。通过主成分分析（PCA）发现，三者各自聚集成簇，12个品种的南方家鸭彼此紧密聚集在一起，显示它们具有密切的遗传关系，可能有着相似的进化历史。进一步的分析表明，北京鸭在726～978代前由南方家鸭分化而来，两者的祖先通过同一次驯化事件演化自绿头鸭。
在南方家鸭中，与北京鸭亲缘关系最近的是高邮鸭，两者间存在着轻微的基因流动。高邮鸭的产地位于大运河南部。在传说中，北京鸭的祖先是元明时期随漕运来到北方的南方白色湖鸭，这与此次研究的结论恰好相符。
其实，这一研究的目的并非是为北京鸭编写家谱，而更想弄明白北京鸭为什么能这么大、这么白。对此，研究者繁育了1026只上述绿头鸭与北京鸭的杂交二代鸭，对其进行全基因组关联分析（GWAS）和表达数量性状基因座（eQTL）分析，并成功找到了形成其品种特点的基因突变。
其中一个突变是负责黑色素合成的MITF基因中插入了其他序列导致失活，使得北京鸭无法合成黑色素，因此拥有了洁白的羽毛。另一个突变则影响了原本在胚胎期发挥促进生长作用的IGF2BP1，北京鸭中控制该基因表达的远程增强子产生了突变，使其在生长阶段持续表达，让成鸭的体格显著变大。由于IGF2BP1这一调控体格的通路在其他禽畜中同样广泛存在，因此这一发现或者有助于未来通过分子育种改良其他禽畜的品质。
由于实验使用大样本杂交的方法，因此可以很明显地观察到孟德尔遗传定律。比如在1026只子二代鸭中，有色与白色分别为776只与250只，接近于分离定律的3∶1。体重与基因型的相关性也非常明显，北京鸭的IGF2BP1基因型能让子二代的体重相比于绿头鸭型增加15%。这一研究于7月17日发表在Nature Communication。
现在，你明白北京鸭从哪里来，以及鸭子为什么这么大了吧？
编译/tianren
古代北方地区确实没有吃鸭子的习惯，“北京烤鸭”的前身其实是“南京烤鸭”。
江南地区向来喜欢吃鸭子，而朱元璋则更是烤鸭的忠实拥趸。也正是因为朱元璋对烤鸭的高度喜爱及严苛的要求，才诞生了用果木去烤制烤鸭的做法，这也是现代烤鸭的雏形。
后来朱棣将都城迁至北京，于是“南京烤鸭”就变成了“北京烤鸭”。
烤鸭属于宫廷菜，不是民俗菜。烤鸭得以在民间流传，是因为宫廷御厨在民间私营饭店。北京“便宜坊（bian yi fang）”是第一家烤鸭店，而它当时的名称其实是叫“金陵片皮鸭”，从这里就能看出南京-北京的传承关系。
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