事实上,全世界绝大多数国家,或多或少都有吃马肉的习俗。在中亚国家,吃马肉是很普遍的事情。
食用马肉的禁忌,也并不是不存在。对于吃马的闪米特人,也有奇特的规定:犹太洁食规定不准吃马蹄,清真饮食对马蹄没有明确规定,但是不提倡。 真正把马肉完全视为禁忌的是美国和加拿大非法语区。
在美国,宰杀马匹严格地说——并不违反法律。但是美国农业部并不拨款开展马肉检疫的相关工作,所以马肉没有办法以正规渠道在美国出售。
加拿大情况要怪一点,加拿大的马肉产量在全世界都是数一数二的,但是主要限于魁北克。吃不吃马肉的问题,加拿大的法国后裔和日耳曼后裔之间的态度是完全对立的。以前加拿大有个节目叫《加拿大顶级大厨》(Canadian Top Chef),有一期主题是法国菜,其中一人做了一道地道的马肉鞑靼牛排,然后引起轩然大波,最后该期节目不得不将这一集撤下。
首先,通过大规模养殖马匹的方式来获得蛋白质并不划算。除了草原国家,马肉在大多数国家都不是主要的肉食来源。马有点像熊猫,需要不停地吃草,马肉生长效率非常低。有句俗语叫"人无横财不富,马无夜草不肥",就是说,马要长膘,晚上都要喂草料。如果是圈养,你想想饲养员这人工和草料钱。而马是喜欢一天活蹦乱跳的动物,为了马的健康和成本考虑,所以不能圈养,最好就是放牧。马来要求的放牧空间比牛大得多。在中国,养马就是绝对的高消费,除了北方,其他地方很难找到大片牧场,所以中国普及马肉就非常困难,代价太高。
不吃马肉的第二个原因是文化问题。人类延续生命需要蛋白质。人不是食腐动物,肉食的获取永远都和杀生联系在一起。所以可以认为人类因“杀戮”而延续。当人们肉吃多了,脑子变得灵活以后,就开始思考肉食的禁忌问题。当人类开始有向善之心,肉食就开始和饮食禁忌产生了联系。
什么是正确的肉食,什么是错误的肉食。这个没有统一标准。最简单而直接的理解,肉食禁忌就是:
即是是民族内部,也可能出现肉食偏差, 比如,没有哪一种肉食能像狗肉一样,在中国产生极大的认知混乱。中国人从古至今都吃狗肉,对于普通老百姓来说,狗肉,是古代中国平民必要的蛋白质补充。但是,当了今天,肉食充足的情况下,狗作为伴侣动物还适不适合用来提供蛋白质,一直争论不休。
而中国,主要是以前农耕文明的汉族和其他少数民族,从文化的认同上,基本上都比较一致。马,是朋友,是伴侣,是和士兵一起征战的动物,所以不能随便吃。
同样,对于美国人来说,美国人虽然不是游牧民族,但是美国的西进运动,是骑在马背上完成。这场运动将北美十三州变成了一个地域辽阔的大国。所以,马对于美国人来说,有着独特的意义。
同样是日耳曼人,美国和加拿大的日耳曼人不吃马肉。但是欧洲,日耳曼人传统上是吃马肉的,即使是今天都有这个习惯。2013年,美国就爆出宜家在美国售卖的肉丸子里掺有马肉丸子,最后也是扯皮,宜家撤回马肉丸子。瑞典国民菜肉丸子,实际上是可以用马肉做的。
印欧人的祖先,就是一个发明了马车和轮子的游牧民族。日耳曼人有用马祭祀的传统。阿劳西奥战役,十六个军团,共计十二万罗马士兵和随军奴隶一天之内全数被杀或被屠,仅十人幸免。此外,日耳曼人连俘获的马匹都不放过。树上到处挂着剥下来的马皮。杀俘虏、杀马,在日耳曼人看来,都是在给战神献祭。
在欧洲,把马肉作为肉食来源没有在中国这么困难,养马成本相对要低很多,作为肉食来源之一,马肉的价格基本和牛肉一个水平线。马肉在欧洲人的餐桌上逐渐消失,主要还是因为基督教的传播。
公元732年, 此时罗马教皇格里高利三世(Pope Gregory III)正在努力给英伦三岛的日耳曼异教徒传福音。当时在英国传教的有一位著名的英国修士圣博尼费斯。
在一封格里高利三世写给圣博尼费斯的信件中,教皇格里高利三世对日耳曼异教徒在祭祀异教神灵——战神奥丁的活动中食用马肉的行为进行了强烈谴责。他认为马肉不洁,食用马肉的行为影响极坏,同年宣布使用马肉不符合基督教教义。
从此以后,马肉变成了异教徒的食物,欧洲大陆和英国随后开始禁食马肉,这一过程大概在两百年内完成。只有维京人则一直我行我素,公元999年,罗马教廷作出妥协,对维京人食用马肉的行为给予特别许可。
当然欧洲大陆和英伦三岛也仅仅是理论上革除吃马肉的习惯,饥荒来临时,别无选择的基督徒还是会有人偷偷吃马肉。总之,在格里高利三世的禁令之后,马肉被贴上了不好的标签,而且是一种穷人才会去吃的肉食。
前面说到魁北克人吃马肉的习俗,则和马肉在法国的复兴有关。这要到一千年后,法国大革命时期了。法国大革命,老百姓攻占了贵族的庄园,当时马匹是贵族的宠物,老百姓就报复性地把贵族私家的马杀来吃了,以示报复。
在这以后,吃马肉的人稍微多了起来。1866年,法国彻底宣布食用马肉合法,允许穷人在负担不起牛肉和猪肉的情况下吃马肉。1870年,普法战争期间,巴黎被围,食物严重短缺。高傲的大巴黎人也不得不低下高昂的头颅食用马肉,马肉据此进一步普及。马肉也在之后正式进入法餐。
有,有人吃,不小心就把最后一匹马吃光了,骨头丢在亚利桑那草原上,从此,流浪天涯不相见,与世隔绝一万年。
前天在贵阳吃了盘炒马肉,一家「苗族风味」,不知道是否正宗哈。
我不知道食材阶段以至白煮的马肉是什么样的。讲真,在浓烈的辣椒和姜蒜的调味之下(好像还有薄荷),就算原本有腥膻之气,也基本调理得无影无踪了。
口感上更像牛肉。比较硬,肉纤维很长,有点塞牙。
他家还有狗肉,老板说,「爱狗人士」越来越多,点狗肉的越来越少,但他会坚持做下去的。
马肉没人吃的最大原因就是一点,卖相不好。
牛肉红彤彤的,羊肉嫩嫩的粉粉的 马肉却带着一股异样的深红色,光看卖相,马肉远不如牛羊肉。
其次,马的饲养较为困难,马是料肉比比较高的动物,典型的吃得多长的少。
最后一点,就是马肉的口感 很多人说什么马肉骚 马肉腥 马肉咬不动。
其实并不是,马肉只是要求的烹饪水平较高。
马肉由于肌内脂肪较少,不适合炒,适合做成马肉肠,熏马肉这类的食物。
炖马肉也是不错的选择。
马肠和熏马肉是典型的哈萨克做法,味道比较鲜美。
马肉的口感,简单来说就是更瘦的没有异味的牛肉。
上图中三肉 最上方的为羊肉 中间的为牛肉 最下方为马肉
光看卖相,实则中间的牛肉最好。
这是马肉的横切面 可以看到 肌纤维粗大 肌间脂肪极少,比牛腿肉的脂肪都要少。
突然想起当年在动物园工作,赶着去马市买肉,马肉那时候很少见,因为根本没人去大规模养马。
挣不到什么钱。
那时候,喂狮虎都是喂牛肉,羊肉,鹿肉,马肉属于珍品,但是老虎不太爱吃,老虎更偏爱鹿肉。
而狮子,非常喜欢马肉, 一群狮子都开抢 估计跟狮虎的食谱有关。
那时候我偶尔也采购,一进马市,10多个肉摊老板都得过来迎接我,但咱有一说一。
我这人从未吃过任何回扣,想跟我谈感情可以,价格不能高,最起码得给我比饭店还低的价格。
肉的质量不好,就没人跟你谈感情。
狮虎这些动物不会说话,吃了臭肉也没什么反应,但我不屑于做那些卑鄙之事。
都是我的好孩子,谁会给自己的孩子吃坏肉呢?
其实单纯讲营养价值,马肉的营养价值极高,低脂肪高蛋白,蛋白质比牛肉都高。
不饱和脂肪酸含量多 种类又多 很适合人类食用。
但是马肉没人吃的最大原因有4点。
1 养殖数量不够,很少有在内地大规模养肉食马的养马场,挣钱不多。
大部分都是内蒙那边有草原的,白天放着马出去啃大草原,这样才能少喂点料,才能赚到钱。
而据我所知,很多养马的都不是为了杀肉,很多都是为了卖马崽才去养马的。
2马肉烹饪难度较高,不像羊肉 水煮后直接吃就很好吃,需要繁琐的处理手段。
3认知问题,许多人认为马肉不好吃,长久以来,一个传一个,都认为马肉不好吃了。
4马经济效益并不高,养马挣钱难,大家可以去养马吧看看,很多养马的都赚不到太多钱。
养牛养羊,勤快点能挣个糊口钱 养马经济效益太低。
最后说一下,什么马肉咬不动,马肉跟棉花一样,马肉有骚味,怕是你们买到假肉了。
纯马肉闻上去基本没任何味道,我嗅觉较好,能闻到轻微的味道,那种味道比牛羊肉都轻很多。
类似葱的味道。
我这老破键盘不行了,打字卡卡的,得换键盘了。
但是冒充牛肉真的是心太大了,肌肉形态纤维全然不同的两个物种,骗人也有难度。
另外,马肉冒充驴肉只能做熟了,生驴肉生马肉肌肉结构差距太大了。
左为马肉,又为驴肉,驴肉特别细嫩,肌纤维细小,肉间脂肪多。
马肉粗大,脂肪少,一眼就看出来。
我又尝了一口。
基本都一样,马肉更硬些。
最后,大家有机会可以试吃一下马肉,味道不会让你们失望的(新鲜 做法正宗的马肉)、
马肉肠经过切块后,大块的肉粒 喷香的口感。
咬一口充满异域风情的味道就来了,那真是香香了。
含在嘴里,马肉独特的口感就出来了,像吃腊肠一样,一点都不腻。
熏马肉
(熏马肉慎买,更建议去买马肉肠,马肉虽然不是太粗 但是脂肪含量少且横断面大 肌细胞呈颗粒状)
口感肯定偏硬一些, 跟牛肉不相上下 基本差不多撕起来纤维感不同,遇到老马肉 可能比牛肉更硬。
味道很香。
非得买 请少买马肉,省的买回去吃不动。
至于什么酸味,臭味,不存在的(从我嘴里吃)。
至于费牙,大家有机会去非洲看看河马肉。
一口大锅炖上1天 那肉都跟橡皮一样,真是绝了。
脂肪得有半米厚,那才叫费牙。
关于马肉的价格,其实很多地方都不一定,我们本地是牛肉43一斤 马肉42 40左右。
比牛肉略微便宜点,马肉跟驴肉等价。
大家有空尝试下就好了。
估计是受了史记这段的影响? 就算没毒, 这么多年大家也都认为马肉有毒了.
秦本纪, 缪公十四年:
初,缪公亡善马,岐下野人共得而食之者三百馀人,吏逐得,欲法之。缪公曰:“君子不以畜产害人。吾闻食善马肉不饮酒,伤人。”乃皆赐酒而赦之。三百人者闻秦击晋,皆求从,从而见缪公窘,亦皆推锋争死,以报食马之德。
1、马肉有人吃,少
2、肉马也有人养,极少
3、养马用来吃,太浪费了,各种意义的浪费。
奇蹄目从中新世开始持续衰落,现存3科18种,特别是马的消化系统,特别难从草食中获取营养,对纤维素消化率只有40%(偶蹄目反刍的很多能到60%),而且马嘴巴小,一口只能吃50到100克食物,胃也小,成年马胃是同体重牛容积的10分之一,一个1000斤的马,胃容积只有7.5到15升。就是这么点大:
所以马吃饭很快就饱,但又很快就饿,马无夜草不肥就是这个道理。
马对食物要求还高,冬天喂麦秸秆,牛消化率42,马只有18%,就算是青草,马也得吃又软幼嫩的,对非蛋白氨的利用率也远低于牛,牛饲料撒点尿素就能呢成蛋白质,但是对马不起作用,饲养得喂大豆、豆饼等价格较高的食物,每天都需要新鲜干净的水,跟我似的不运动啥也不干也得喝30升水。
马还必须运动,不运动就缺乏食欲抵抗力下降。即使都照顾好了,马也容易生病。
俗称铜骡子、铁驴、纸糊的马。
这个动物,在自然界竞争力很低,耐受力差,吃的还挑,需要加强照顾才能健康,
如果没有恐怖直立猿,这可能是已经被自然环境所淘汰的一种动物。
马的生存力低的不行,技能点几乎都点到战斗力上了:感官优秀,视觉范围300度以上,夜晚也能看清东西,嗅觉敏锐,很清楚识别同伴和主人,出色的记忆力和学习能力,具备完成复杂的工作的能力,即使离开家数月数年,也能准确返回,通过简便的消化系统,换来一身腱子肉,能掌握好几种步伐,能走能跑,能稳能快,优秀的跑马1200米80秒跑完,5天跑600公里,80公里一天能连续走几十天。
如果说牛是拖拉机,大象是中巴,驴是小面包,骆驼是吉普,马就是布加迪,
正因为这种动物养起来太费劲了,野外又几乎灭绝,专门养来吃,是真的浪费。
就好像你花着顶级科研经费让爱因斯坦在工厂里扭螺丝一样浪费。
就好像用着最精贵的汽油,最高昂的保养,然后让兰博基尼拉收割机一样浪费。
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作为新疆人,马肉吃过,牛肉吃过,驴肉吃过,骆驼肉也吃过。
这几种肉里,口感最不好的是骆驼肉和马肉。
吃马是因为新疆这里的哈萨克人是有吃马的传统的,最常见的吃法是用马肋条灌马肠,然后用松针熏。
吃骆驼是在小时候,那时候我兄弟家在八十五团,附近有几个泉眼,泉眼附近都是沼泽。春秋转场的时候,背行李的骆驼口渴,见了泉水偷偷跑过来喝水,结果一不小心陷进泥塘了,几百公里的大牲口,牧民也没办法把它拉出来,只能把它背上的行李搬下来,把骆驼撂下来继续赶路。
常有人下午的时候路过,看到骆驼大半个身子陷在沼泽里,像只大鹅一样伸个长脖子对着人嘶吼。
有好事的人会把小四轮开过来,用绳索把骆驼从沼泽里拖出来。拖出来骆驼也基本废了,站不起来。《骆驼祥子》里,老舍提过骆驼最金贵的就是骆驼的腿脚,这是行话。
于是这头骆驼的命运就是被宰了下锅,不要扯骆驼可怜啥的,浪费东西才是原罪。
骆驼肉的纤维粗,有些像牛肉,但是没有牛肉独有的香味。
再说马肉,马肉的口感和牛肉差不多,但是略略发酸,甚至更硬一些。脂肪相对较少,是那种黄色的脂肪,毕竟是喜欢奔跑的动物,和总是走的牛还是有区别。
现在回到题目的问题,为啥那么多人不吃马肉。这其中的第一个原因就是我刚才说的,马肉口感一般,都说天上的龙肉,地上的驴肉,没人说地上的马肉。
第二个原因马的饲养面积太小了。马是一种及其金贵的大牲口。天气太热不行,太冷也不行,太干旱受不了,太潮湿了蹄子容易生病。
中国历史上传统的优良养马区域是河套地区,也就是今天的宁夏地区。其他地方即使养了,也不容易养好。
所以相对于中原地区常见的牛和驴,马相对少见的多,有了也基本是有钱人的金贵大玩具,现在也是如此。
你吃玩具吗?
第三个原因就是吃马的文化问题,你说一个肉的问题,怎么就牵扯到文化了?
这还真的有关系,中国和马打交道最多,人口相对最多的族群是蒙古族和哈萨克族,两个族群都喜欢马,崇拜马。不过蒙古族一般是不吃马肉的,他对马的态度更像是家人或者家里的成员。哈萨克人也喜欢马,不过喜欢马也吃马。
这么一说,是不是明白多了?毕竟中国养马的哈萨克人能有多少呢?而且还是主要集中在北疆地区。
我经常吃马肉。我们家附近有一家料理店马肉刺身非常不错,我一个月基本会吃个四五回,招待朋友也经常去。
我也在网上买过马肉,过年过节作为礼品送给关系户,我觉得挺好吃的。
卖的比牛肉贵多了,好的马肉一公斤要上万日元。
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