问题

你知道哪些餐饮界的暴利菜品?

回答
餐饮界的水可深着呢,有些菜品看似普通,背后却藏着不少利润空间。我跟你唠唠几个我见过的,算是个抛砖引玉吧,具体情况还得看店家怎么玩儿。

1. 招牌炸鸡/烤鸡

你说炸鸡、烤鸡,谁家没点招牌?这玩意儿看着是肉,但成本里猫腻不少。

选材的“艺术”: 表面上是整鸡,但店家可能只用了鸡腿、鸡翅这些消费者最爱吃的部分。那些鸡胸肉、鸡脖子什么的,可能就混在其他菜里,或者干脆被优化掉了。而且,即使是整鸡,品质也是千差万别。进口的、特定的品种,价格能上去一大截。
腌料和裹粉的秘密: 这才是炸鸡、烤鸡的灵魂所在。那些复杂的腌料配方,很多都是店家独家秘制,里面可能有不少成本不高的香料,但组合起来味道就绝了。更关键的是裹粉,里面可能掺了不少淀粉、面粉,甚至是一些膨松剂,一炸出来,体积瞬间蓬松,看起来肉多多,实际上肉占比就没那么高了。
油炸/烘烤的消耗: 油,那可是个大头。尤其是炸鸡,需要大量的油,而且油温控制、过滤,都会影响油的寿命。但是,商家会想办法延长油的使用周期,比如反复过滤,或者加入一些“油精”,这玩意儿能让炸出来的东西更酥脆,颜色也更好看,但长久来看对健康也不太好。烘烤也是一样,烤箱的能耗不低,但同样是为了追求口感和色泽,那点能耗就成了“必要成本”。
定价的心理战: 招牌菜,总得有个像样的价格吧?尤其是在那些环境好的、地段优越的餐厅,一只鸡卖个一两百,甚至更多,都不算稀奇。你想啊,一份看起来香喷喷的炸鸡,里面可能只有三分之一是真鸡肉,剩下都是裹粉和油,再算上各种香料和人工,最后摆在你面前,这利润可就相当可观了。

2. 鲜榨果汁/水果捞

夏天火得不得了的东西,尤其是那些高档餐厅里的,一杯看似朴实无华的果汁,价格能让你咋舌。

水果的挑选: 别以为就是随便切点水果。店家选的,通常是当季最新鲜、品相最好的,有时候甚至是进口的稀有水果。这些水果本身价格就不菲。而且,他们会挑那些水分足、糖分高的,这样榨出来的汁口感好,不需要加太多糖。
损耗的控制: 水果不像肉类,放不住。多少会有一些磕碰、不那么好看的就不能卖了,这些都是损耗。但店家会在榨汁和做水果捞的时候,把边角料、果核里的残余都榨干、刮干净,最大化利用。有些比较聪明的,会把一些不太好看的水果做成冰沙或者甜品里的配料,尽量减少直接损耗。
看不见的“混合物”: 很多时候,我们以为是纯果汁,但里面可能偷偷加了“增稠剂”,让它看起来更浓稠。或者为了口感更好,加点蜂蜜、糖浆。如果是水果捞,上面点缀的几片“高级”水果,可能成本高昂,但实际就那么一点点,主要还是以常见的应季水果为主,但价格却能因为那几片“点缀”而上去一大截。
杯子和包装的溢价: 高级餐厅里的果汁,用的杯子往往很精致,包装也很讲究。这部分包装成本,也顺带加到了价格里。你喝的不仅仅是果汁,还有那个美好的体验。

3. 海鲜刺身拼盘

这玩意儿,绝对是利润的“大户”。想想看,那一点点的鱼肉,价格却能让你肉疼。

原材料的暴利: 高品质的海鲜刺身,比如金枪鱼大腩、三文鱼腹、甜虾、北极贝等等,这些本身就是高成本、高损耗的食材。从捕捞、运输到冷链储存,每一个环节都在烧钱。但一旦到了餐厅手里,价格就能翻几番甚至十几番。
加工的“艺术”: 刺身拼盘看似只是切片摆盘,但这里面有很多讲究。比如切片的厚度、形状,摆盘的造型,旁边搭配的芥末、酱油、姜片,甚至是一些绿叶菜的点缀,都是有成本的。一块不大的鱼肉,经过精心的处理和摆盘,瞬间就从“食材”变成了“艺术品”。
损耗的转移: 整个鱼、整只海鲜,不可能每一部分都适合做刺身。那些不适合生吃的鱼头、鱼尾、内脏,还有一些卖相不太好的部分,都会被做成其他菜品,比如鱼头汤、烤鱼骨等,这样就把一部分损耗成本转嫁到了其他菜品上,降低了刺身的直接成本。
季节性和稀缺性: 有些海鲜是季节性的,或者产量很低,一旦遇上这种,价格自然就上去了。店家抓住这个稀缺性,随便一份小小的拼盘,就能卖出高价。
“新鲜”的附加值: 在很多消费者心里,“新鲜”就等于高价。餐厅会强调他们海鲜的“新鲜度”,比如“当日捕捞”、“活鲜现切”等等,这都是附加值,让消费者心甘情愿掏钱。

4. 牛排

西餐里的常青树,一块肉能卖到几百上千,想想都觉得不可思议。

部位和等级的猫腻: 牛排的部位太多了,比如菲力、西冷、肋眼,价格差异很大。店家往往会选用一些性价比相对高,但又被宣传得很好的部位。再者,澳洲和牛、美国安格斯牛等,这些标签能瞬间把价格抬高一个档次,但实际市场上同等品质的牛肉,价格并没有那么夸张。
熟成工艺的神秘感: 干式熟成、湿式熟成,这些听起来就很高级的工艺,能让牛肉风味更佳,但同时也增加了成本,而且这个过程很难被消费者检验。店家可以轻轻松松地说他们用了多“专业”的熟成工艺,然后把价格再往上提一提。
配菜和酱汁的“垫高”: 一份牛排,光是那块肉,可能成本没那么离谱。但别忘了它旁边那些所谓的“配菜”,比如一小撮土豆泥、几根烤芦笋、一小片迷迭香,这些虽然看起来不起眼,但也是有成本的。更重要的是,那些特色酱汁,比如黑胡椒酱、蘑菇酱,虽然主料便宜,但调制的复杂度和独特性,也能成为加价的理由。
烹饪的“标准化”: 牛排的烹饪看似简单,但要做到精准的几分熟,对厨师的要求很高。餐厅通过培训标准化流程,让每个厨师都能做出“标准”的牛排,但这个标准化本身也需要投入。然后,他们把这份“标准”附加到价格里。

总结一下:

其实这些所谓的“暴利菜品”,说到底就是利用了几个方面:

消费者信息不对称: 你不知道这块肉到底是什么部位,用了什么料,花了多少工序。
对“新鲜”和“品质”的追求: 消费者愿意为高品质食材和“新鲜”付出溢价。
对“特色”和“独家”的向往: 秘制配方、独家工艺,这些都能成为涨价的理由。
营销和品牌的力量: 高档餐厅的环境、服务、品牌形象,都能为菜品附加值。

当然,做餐饮确实不容易,食材成本、人工、房租、水电,哪一样不是钱?但上面提到的这些,就是在现有成本基础上,通过一些“技巧”和“包装”,把利润空间最大化。所以下次你在餐厅看到这些菜品,可以多留个心眼,想想到底为啥这么贵。

网友意见

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均价200以下日料店的绝大部分菜品。

其他回答提到的用半成品原料 / 净利润高的炒菜或多或少还是要专业厨师或设备操作,本回答提到的菜品技术成本无限接近于0。

无利益相关,所以在这篇回答里不详细聊店的人工费、净利润什么的,只是拿食材成本和在外售价做个比对。且价格为小批量拿货价,餐饮行拿货比本回答内价格只可能更低。

均价200以下的日料店在下文简称B级日料店。

若需转载/引用请与我联系。


01. 最暴利的刺身 / 水产类菜品

1.北极贝、八爪鱼、海螺片等熟冻产品

北极贝经常会出现在日料店菜单中的刺身一栏。不过被叫成『刺身』的北极贝,其实是熟的。

这种浑红彤彤的北极贝,在水产行业里被称为『熟冻产品』。

熟冻的意思是,经简单处理后,漂烫或煮熟后再冷冻。

同为熟冻确被当刺身的还有八爪鱼、海螺、鸟贝等。先不扯远了,看看北极贝上餐桌之前的模样:

绝大多数国内日料店餐桌上的北极贝真的来自北极,并由加拿大的Clearwater(清水公司)捕捞加工。

为什么要强调是这个公司呢?因为它就是中国北极贝市场的开创者,同时拥有全球最大的北极贝捕捞配额。

中码(M码)是货源供应最多的规格,该规格1kg含50-60个北极贝,批发价约为155元/kg。

讲批发价可能大家没有概念。

熟冻北极贝食用前仅需解冻后对半切开,再清洗掉残余内脏即可。意思是:日料店通常按片卖的『北极贝』其实只是1/2个。

所以可算出,售价为8元/片起步的北极贝,规格和个头取中位数,食材成本仅需要155÷55÷2=1.41元/片,毛利率82%。

加拿大北极贝利润空间已经足够大了,但市面上仍旧有被俗称为『朝鲜马贝』或『丹东北极贝』的李鬼。

『朝鲜马贝』捕捞自朝鲜海域,由国内的丹东港工厂加工,熟冻处理后与加拿大北极贝高度近似。

由于人工、捕捞、加工成本均降低的缘故,『朝鲜马贝』批发价仅为80元/kg,甚至更低。

若是日料店使用『朝鲜马贝』当北极贝卖,则食材成本仅需0.8元/片,瞬间毛利率高达90%!

加拿大贝和『朝鲜马贝』本质上同为马珂蛤科的亲戚,但口感和颜色上稍有差异。

只是国内加工厂可能为了让『朝鲜马贝』颜色更像消费者认知中的北极贝一点,可能会进行一些泡药、染色等特殊处理

延伸阅读:北极贝和北寄贝是不是一种东西?如果是的话,北极和北寄两个名字哪个正确?


2.甜虾、红牡丹虾等生冻虾类

北极贝经常被人误认是生的,而甜虾由于虾肉为淡红色,也经常被人误认为是熟的。

商超等零售渠道的甜虾确实多为熟冻,但日料店用的甜虾均为生冻,即捕捞后没有煮熟就直接冻起来。

生冻甜虾在食用前解冻剥壳就行,处理难度可比中餐厅里的河虾、小龙虾低多了。

国内九成九日料店售卖的甜虾都是来自俄罗斯,即便是在日本吃日料,也有机会碰上从俄罗斯来的甜虾。

毕竟,甜虾每年在日本渔获量仅为两千吨左右,本土的产量都赶不上销量,哪里有余量用来出口呢。

日料店里最常用的规格是LA号(中等大小),1kg规格60-70只,批发价为110-125元/kg

继续来算价格。一只在日料店可以卖12元/只的LA号甜虾,其实食材成本约为2元/只


3.帆立贝

『帆立貝』是日文里的汉字,罗马音为hotategai,并非是fān lì bèi。

它真正的中文名是『虾夷盘扇贝』,诗情画意的感觉瞬间没了有没有...

帆立贝原产于日本、朝鲜、俄罗斯等水域,我国自上个世纪80年代引进之后,现已成为北方海域养殖的重要经济贝类之一。

让国人更容易吃上帆立贝本来是个好事情。

但是一些不良商家,将国产帆立贝装进个山寨日本水产的包装里面,就假装是可刺身的帆立贝来卖。

然而,国内并未出台贝类相关的生食标准,且国产帆立贝并无杀菌处理的保证和溯源渠道,个人并不建议过多生食。

要怎么判断日料店里的帆立贝刺身是不是国产货?可以先来算一下成本。

在国内自产自销省了不少中间成本,中码的国产帆立贝批发价仅为100/kg,折算到单颗成本为3.6元/颗。

可以反推出,那些售价低廉、约为20元左右的帆立贝刺身,就是用的这些便宜的国产货源当原料。

一些日料店里会卖『北海道帆立贝』或『北海道带子』,售价50元/颗起跳。

不过这并非一定是什么高价货。品质较好的超低温北海道帆立贝,进口价300元/kg,M规格的单颗成本价约为11.1元/颗。

不是对比食用过超低温冻品和冰鲜品的人,很难吃出区别。

所以这让一些商家有利可图,悄咪咪在一些高人均的omakase里面,使用这些并不贵的超低温帆立贝。

顺带一提,不少饭店(尤其是放题)做贝柱类的熟食菜品,原料会使用由小贝柱压碎再合成的合成贝柱。

合成贝柱成本极低,约为60元/kg。

判断是否为合成肉的标准为看是否有明显肌肉纤维,以及贝柱形状。

如果形状特别规整的,一定经过机器压制,这种规整的大圆柱体,天然贝柱可长不出来……


4.海胆

决定海胆的价格因素那可更多了,比如品种、产地、规格、处理方式、捕捞方式、加工商等。

a)国产大连海胆

自产自销,性价比之选,国内日料店餐桌上的常客。

做小卷类寿司和热菜比如海胆炒饭等会用最便宜的海胆碎,由于品种不同,价格39-70/200g不等。这种胆卖相最差:

用来做寿司的海胆至少得死有全尸,常用的是塑料盒装国产漂烫海胆,价格在35-100块/100g这个区间,价格和海胆个头强相关:

做1个至少卖24r的海胆军舰,在海胆这一块的原料成本仅为1-2块左右。

有些日料店喜欢摆一些看起来逼格很高的木盒装海胆,木盒比塑料盒保温更好,一般用木盒装的海胆品质更好一些。不过其实价格也没有很贵,国产的价格100-165块/100g

活海胆、原只海胆,无论在什么档次的日料店,都是宠儿。1-1.5两的大连拖网捕捞活海胆,在日料店至少能卖到58元/只,其实食材成本仅为13.75元/只

不过开海胆是个技术活,理所应该被加收一点人工费用。原只海胆开壳之后,还需流水处理掉黑色肠道,若是下手没轻重,海胆黄会全部碎掉。

所以日料店用的还是盒装海胆居多,解冻就能拿出来吃,省人工、省时间、还省储藏成本。

b)进口海胆

老有韭菜收割机以进口为噱头抬高价。

加拿大海胆,个头大,摆出来倍儿有逼格。找批发商单买一排(5个装)下来仅需140元

这一排海胆,直接端塑料盒上桌,加几份海苔,连摆盘都不需要,在日料店里的身价就到了268元/份。这......

即便是海胆中的优等生——日本海胆,由于不同的海胆品种、等级和加工商,价格也有高低之分。

比如秋山水产的低等级、色泽较不均匀的海胆,找国内供应商拿货价需850元/300g,折算下来比国产海胆只是贵了3倍左右。

日本海胆加工商中最出名的,当属羽立水产

羽立倒也不是金字招牌,普通羽立海胆一盒约2500元/300g,而拍卖级羽立海胆,价格…翻个两三倍吧_(´ཀ`」 ∠)_

不少高端店欺负消费者不会分辨,拿个普通羽立海胆出来显摆、收高价。

更有甚者,收购二手海胆盒子,自己往里面填国产海胆。

这不,曾经某家日料店用普通羽立打肿脸充胖子,割韭菜割到过王思聪头上去了吗(手动狗头)


5.希鲮鱼

希鲮鱼是使用青花鱼+多春鱼鱼籽的合成产品。1688上查到的价格是45-70/1kg,在日料店里吃一份的价格直接就可以买个1kg了。这种合成肉价格比猪牛肉还低。


6.「白金枪鱼」

B级日料店对刺身食材选品标准就是价格低、人工处理成本低、储藏便利。但是这样的食材种类也不算特别多,所以有些无良店家会拿仅28/斤的油鱼冒充白金枪鱼充数。

一般有卖白金枪鱼的日料店我直接拉黑。


7. 金枪鱼

金枪鱼的价格和品种强相关:黄鳍金枪鱼<大目金枪鱼<蓝鳍金枪鱼<<<野生蓝鳍金枪鱼。长腰和长鳍金枪鱼也是低价品种,但是比较少见(这货才是真·白金枪鱼)。

处理方式和价格的关系是:CO金枪鱼<超低温冷冻金枪鱼<生鲜/冰鲜金枪鱼。

a)CO金枪鱼

CO金枪鱼在市场上的俗称是『红金枪鱼』,价格十分便宜,约40元/斤(500g)。

CO三文鱼鲜艳的玫红色,有的还会带一点透明,吃起来却口感绵软,淡而无味,摸起来也没有弹性。

由于CO可以将无论好的坏的三文鱼一概化妆成鲜红的颜色,所以符合上述特征的产品里,原料可能会用到并不新鲜的金枪鱼。

我国虽禁止CO作为食品添加剂,但并未严查,导致在市场上CO金枪鱼制品依旧存在不少。

尤其是回转寿司、日式放题、洋快餐店餐饮品类,非常青睐这种廉价且易储存的货源。

b)冷冻金枪鱼块(砖)

由于金枪鱼原鱼体重较大,小则20kg,大的可以上百公斤。加工厂商经常把金枪鱼超低温冷冻后,再分切好的小板块方便销售。

在B级日料店里没有标注是『蓝鳍金枪鱼』的菜品一般用的是用超低温的黄鳍 / 大目金枪鱼块,黄鳍的价格在50元/斤,大目的价格是80-100元/斤。

蓝鳍金枪鱼即使是冷冻货的价格也比黄鳍和大目贵了不少,产地和等级(油花多少,类似牛肉分级)是决定价格的主因,欧洲、澳洲产的便宜,日产最贵。比较差一点的西班牙赤身已经要170/斤了,大腹瘦一点的也要280/斤

c)横切 / 冰鲜 / 整鱼

冰鲜黄鳍和大目价格其实也并不高,由于肉质含水量高、难储存,商用主要流通的依旧是超低温金枪鱼。

如果是整鱼购买的话,要附加不少人工处理和储藏成本。在不是以金枪鱼为主打菜品的B级日料店基本不会购买整鱼。

A级日料店常用的是高级金枪鱼横切,毕竟整条鱼买太贵了,看看那些拍卖出天价的金枪鱼就知道。。

如果是家庭购买金枪鱼可以从大目金枪鱼块开始玩起,这个在网上比较好买到,且有些商家会做去筋的货,意思是解冻完了自己随便切切就能吃了。对金枪鱼兴趣很大的可以去当地冷冻市场逛一逛,运气好说不定能碰上供应商自己搞的开鱼秀,还能免费试吃。


8. 三文鱼

终于讲到B级日料店的明星刺身菜品了。

三文鱼的价格决定主因是产地,智利<挪威≈丹麦法罗<新西兰。

其中新西兰的帝王鲑是单价最贵的品种,不少日料店会打着帝王鲑的旗号充高价好货割韭菜,广州就有些标榜『烹割』的店把4-5块(约80g)帝王鲑卖出180天价。

但其实帝王鲑的价格天花板还不及蓝鳍金枪鱼的一半,价格基本都在80-90/斤这个区间内

三文鱼个头小,通常按整鱼卖。去头去皮后的出肉率60-70%,所以可以估算出那份卖180元的帝王鲑,成本约15.7元

常见的智利三文鱼,35元/斤左右,挪威和法罗三文鱼也只需要40元/斤左右。

菜市场里的猪肉都上50元/斤了呢...对比一下是不是觉得三文鱼还是挺便宜的。

三文鱼的口感除了油脂感较为出众之外,再无优点。尤其是生食时,明显缺乏鱼味。所以这种平平无奇的鱼生,称不上高级,也不太能上得了台面。

在低价位的居酒屋、回转寿司店买来吃吃是不错的。

但如果在高价位的omakase中吃到了三文鱼(特指サーモン,不是さけ),那一定是店家有心割韭菜。


以上提到的品类除了三文鱼外几乎都是解冻即食,并不需要什么太多人工处理成本。

自行购买时需优先选择同城的供应商,或者自己跑冷冻市场提货。

顺带一提我在外吃饭的时候会点什么刺身:白身鱼类,真鲷、河豚等;粉身鱼类,金目鲷、大竹荚鱼等;光皮鱼,秋刀鱼、小肌等;以及蓝鳍金枪鱼、北寄贝、赤贝、海胆等。以上品类同时满足三个条件:

  • 能刺身吃的我没有渠道小批量的买到
  • 家庭冰箱难以满足储存条件
  • 刀工要技术,自家没法按照最适合的方式切片处理


本文的价格数据收集于2020年底-2021年初,商品价格会因市场情况产生波动,2021年下半年的三文鱼已经拿不到原文里提及的价格了。

原文的意图只是想让和我一样的消费者明白自己吃的日料是什么东西、哪里来的,价格数据就图个乐吧。


02.半成品菜+酱 / 粉状汤料

均价200以下的日料店最喜欢用的三大酱:沙拉酱、芝麻烘焙酱、美乃滋(蛋黄酱)。行业标配品牌是丘比。

单道菜用量20-30g酱就已经接近多得有些腻了,这个用量的成本撑破天也就5毛。高热量酱料好吃是好吃,但是买回家里吨吨吨岂不是更爽,何必花大价钱跑出去吃。

这些酱通常和便宜食材,比如蔬菜和半成品食材一起出现。毕竟如果是有好的新鲜食材,大可卖高价且不需用味道太重的酱料掩盖本味。

列举一些常见菜:


1. 和风沙拉

火山沙拉=卷心菜丝拌沙拉酱堆起来+外表涂满飞鱼籽。

这道菜的成本构成占比较大的是经常被误称为蟹籽的飞鱼籽,1kg的拿均价130/kg。即使一盆火山沙拉需要用到100g飞鱼籽,成本也仅需约13块。顺带一提,这种飞鱼籽几乎都有染色处理,橙色是比较常见的,还可能被染成绿色、黑色、黄色。

土豆沙拉=杂菜(脆青瓜+玉米粒+胡萝卜粒)+飞鱼籽+土豆泥+美奶滋

秋葵沙拉=飞鱼籽+秋葵+芝麻烘焙酱

蔬菜类菜品本来在什么店都是暴利。在B级日料店里,蔬菜混了一点酱之后身价又上涨了不少。

不难发现这个财富密码:“和风沙拉”=蔬菜+酱+飞鱼籽。


2.火炙 / 炙烤的菜品

赤焰帝皇蟹脚盖饭=饭+两片青瓜+成品泡姜和黄萝卜+飞鱼籽+合成肉蟹脚+美奶滋,然后拿喷枪炙烤一下。

判断图上这个“帝皇蟹脚”是合成肉很容易,一是以45块钱根本吃不到这么多真·帝皇蟹脚,人工剥壳费都不止;二是帝皇蟹脚的形状和纹理都不长这样。大概率就是用的做成蟹脚肉形状的v形蟹柳:

亲子蟹脚饭=饭+更便宜的蟹柳撕碎+飞鱼籽+炙烤美乃滋。花45块钱可以买到3斤多的蟹柳了…

再来总结财富密码:“赤焰米饭料理”(或者取一个更高大上的名字)=米饭+一点肉/合成肉+炙烤美乃滋+飞鱼籽。


3.汤菜:味增汤、关东煮等

这些菜品都是基于「出汁」,即用昆布、鲣节(刨了就叫木鱼花)制成的高汤。国内的昆布、木鱼花这些原料的产业链成熟,国产货与日本的工艺有差异,不过价格低很多,味道也在合格线上。

虽然说出汁的制作原料成本不会太高,但制作出汁需要大量时间成本,所以在B级日料店里通常直接用出汁粉(高汤粉)/ 木鱼精 / 味之素代替真·出汁:

均价在35-40块/1kg,推荐用量是4g/600-800cc:

即一碗600-800cc的汤,不算用水的成本,也就只有0.14-0.16块。记住这个价格,再来看看这些用出汁粉且毫无技术难度的菜品和其售价。

海鲜味增汤=出汁粉+味增+葱+几坨蛤蜊肉。一丢丢蛤蜊肉泡在粉冲出来的汤里,身价直接升到逼近20。

下图关东煮=出汁粉+冷冻丸子+鸡蛋。身价更不得了了,敢卖65也是店家的本事。

用粉冲出来最大的一个特征就是汤会偏浊,而真·出汁本来是淡黄 / 金黄(视昆布和鲣节品质而定)、澄清的颜色:

ps:其实日本传统的关东风关东煮的汤就是浊的,因为有加牛筋入底汤。一般来说国内日料店卖的关东煮几乎都是流传度更广的关西风,底汤主料就是出汁或出汁粉。


4.汤拉面

在拉面不是主推产品的日料店,带汤的面类产品=成品骨汤料兑水+成品叉烧+面+海苔等配菜。

日式叉烧做起来比广式叉烧麻烦多了,而且猪肉价格也不便宜,所以即便是拉面专门店也可能使用成品叉烧,39/斤的成品料比买原料自己折腾香太多。

更多开袋即食的日料半成品见(依旧是没有广告,可安心食用):


在餐饮行业中,食材成本占售价的20-30%是常态,毕竟开个饭店还有人工、水电、房租等其他成本。

中餐的炒菜再怎么高利润,也得需要个会炒菜的师傅炒;西餐半成品炸鸡、薯条买回家了,要是不懂高低油温复炸,做出来还是不好吃。

反观日料,尤其是文中点名的这些刺身,几乎都是解冻即食,人工处理的技术难度无限接近于0,自己买也能做好。

加之普通消费者对刺身了解少,利用信息差以次充好、以普通食材装高级卖等现象在日料店里频频发生。

我不是做餐饮行的,本回答中有什么不对的地方望指正。

可以来我的公众号:【六一食事】,看更多好味道分享 · 餐厅避雷指南。


其他关于日料的回答

日式家庭料理合集:

关东煮制作详情:


题外话

想到关注这个问题的人或多或少是想买点食材在自家做,文中截图基本都是用1688的,商品名上的红色字体就是我搜索的关键词,可以自行搜索购买。

实际食品行业的主要供应商,尤其是做生鲜类高端货的,很多并非是有在1688上挂店铺的。

由于我实在是太喜欢折腾,也愿意花大价钱买更优的食材,所以通过一些比较熟悉的A级日料店商家拿到了一些供应商的联系方式,他们有些是有门面、有冷库且就开在冻品市场(比如广州的黄沙)、有些是没有门面只是冷库和飞机货的:

A级日料店主要是在消费优质食材、大将的手艺和对食材的理解。

不过挂着贵价牌子割韭菜的其实不在少数,什么上千的omakase里面出现三文鱼(非樱鲑、人妖鲑鱼等)、熟冻北极贝做寿司,酒肴部分怼满三大酱等滥竽充数现象层出不穷。

希望A级日料店市场早日内卷起来,早日淘汰掉那些利用信息不对等割韭菜的商家。

omakase割韭菜实例见:被曲解的omakase,被当韭菜的食客

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不请自来的说一个餐饮的暴利菜品吧。

目前我的店也正在售卖的。个人觉得呢,餐饮,毛利比较起来有个4-5倍,其实是合理的。

20%的原料成本,绝对的公道的,听起来挺吓人,我可以给你算一下。

零售20块钱的东西,成本4块钱,你以为老板赚了你16块?

错。外卖的话,平台会抽21%(最低3.5-4元起抽),这里就有4.2元;配送费,基本也是店家出的,不然你以为0元配送是谁在给骑手钱?哪怕是1公里以内,没个4块钱谁愿意来回跑啊。我们按店家补贴2.5元来算,这里就得减掉6.7元了。

听起来也还不错,能有10多块到账。但是,20元的原价卖,你的店不一定能这么硬气,除非你是喜茶。连星巴克都得打折。别的不说,你自己打个8折吧。怎么说点个外卖,得有个袋子,有双筷子或者餐具包吧,再算个1块钱。

那么还能到8.3元,减去个4元的成本,还能赚个对半,想想也挺不错吧

还是错。你忘记了算外卖平台的活动,比如饿了么的会员,美团的会员,各种券,比如-7元的券,你以为全是平台出?大部分还是店家在扛。店家4,平台3.好了,一个客人点了一个原价20元,折扣下来16元的订单,+2块钱的包装费,-7元的美团会员,实际支付了11块钱。

而餐饮的老板能到账多少钱呢? 11+3-4-2.5=7.5元,减去1元的包装成本,6.5元,减去20%物料的成本,2.5元。

总结,4块钱成本,售价5倍20元的东西,一单只能赚2.5元。这不算暴利吧。(可别按比例来看,如果4000元进价的手机,卖出去6500元,确实是暴利咯)

当然,一单点的多,利润会高一点,但也绝对合理,谈不上暴利。

这么看来,还是自己买食材自己做划算吧。

回到主题,说暴利菜品:韩国辣白菜。很多外行和食客以为是老板自己做的,其实,自己做成本愿意高于从东北产地买成品,包括韩国都走东北进口辣白菜来的。

味道绝对正宗,零售3-10元不等的,100g。

成本呢,看下图:

我买成27,10斤也就是5000g。

这个是我的零售价,有兴趣你也可以附近超市和韩国料理店看看一份50g-100g的多少钱。

听起来,一份的成本4毛钱,而我卖3块钱,7.5倍的超级暴力了吧,超市还有卖5-8块的。

但实际上,几乎也就和上面说的一样。

_____________________________这里是分割线______________________

可能很多消费者不能理解很多食材的价格,其实我作为餐饮从业者很多都是进来了才知道的。

比如:广红(广东红萝卜)售价是4块钱一斤的时候,而广红切丁之后的5斤装,卖16。

猪肉五花肉30块钱一斤的时候,五花肉制成的腊肉卖22元一斤(干的)。

同样是五花肉,国外进口的一箱一箱的冻五花肉块,只要19。

超市里熬汤的棒子骨15元左右一斤,而批发的猪棒子骨只要8块钱不到。

这些利润都可以理解吧。

其实餐饮的成本不仅仅是进销差,更多的是人工,房租,水电以及浪费的材料。

我3个厨师,每一天炒饭300斤。400份饭,一个月12000份饭不到。一个厨师5000工资,三个15000。是不是每一份饭都有1.25元的厨师成本。如果再算上2个打包人员3000的工资,还要再加5毛。这里就是差不多2块了。(当然是我自己坚持不用炒饭机器人,我和几个员工都自己觉得猛火铁锅炒出来要更好吃一些)

然后房租,差不多也要摊几毛钱再一份饭里,水电气也是。

再总结一次:零售价(到账的钱)/物料成本,没有3倍的餐饮,外卖铁亏,堂食估计都没多少利润。生意不好,固定成本不变的情况下,更扛不住。

所以餐饮的暴利,不要简单的看进销差。所谓的暴利,只要不是虚假的食材,都是合理的,不信,反正门槛不高,可以都去投餐饮试试。

附几个图,大家看看外卖后台的情况

没3倍以上进销差,碰都别去碰餐饮里的外卖!


居然这么多关注到了餐饮


贴个我自己的原创内容(不了解鱼子酱的可以去闲逛一下)

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2020年12月15日更新第一次。

2020年12月16日更新第二次。

火锅店或者炸鸡炸薯条店内一大票暴利菜品。

火锅店或者炸货、牛排快餐店内基本上所有你看得到的菜品或者零食、酱料在网上都能买得到。

价格有点五折,有得更低到你掉下巴。

我们以一般的牛排馆定价30-49元左右的牛排套餐举例。

这是某胜客的供应链的牛排,188元10片,折合18.8元一片牛排。

而他家卖多少元了,见上图。

这种腌制的牛排,不是说肉质不好,实际上这个十来块一片的牛排就是碎肉合成的牛排称之为合成肉。食品安全是没什么问题。而且容易煮熟,非常方便家里操作。

其他的一些菜品供应链产品如下,

你是否钟爱kfc和某胜客的蛋挞,这是他家蛋挞的供应商。(蛋挞液这家也不错,当然肯德基自家也有更特殊的配方,但是西厨贝可的蛋挞液还不错。)


肯德基的油条,千味央厨也是其他几家快餐的供货商之一。

肯德基的薯条。

下面各类炸鸡、翅中猜猜这是肯德基还是麦当劳的供应链?

圣农是麦当劳肯德基汉堡王三家的炸鸡类供货商,他家的


肯德基的骨肉相连

上校鸡块

原味鸡块,尚选出的黑椒鸡块是汉堡王的黑椒鸡块供货品。

汉堡王的咸蛋黄夹心霸王鸡条

盐酥鸡米花

肯德基嫩鸡柳,大成他家也是

原味鸡块

豆浆,kfc和真功夫、李先生都用他家的豆浆粉冲泡出豆浆。

肯德基家的培根片,滋味很足。

德克士也不要忘了说了。他家的炸鸡类大多选用正大。

比如这款咸蛋黄鸡翅根。

爆浆鸡排

蜂蜜芥末味鸡条

上述菜品还算是供应链上中等偏上的。如果去三无小厂贴牌更便宜。

有兴趣的可以算算上述半成品的价格和成品之间的差价多少的。

——————————————————————————————————

评论区有人问汉堡王的粗薯条?

要买金牌,不买铜牌的,国内的汉堡王薯条用的是他家的。

麦当劳家的香肠有点香也是上面那家培根品牌出产的。

麦当劳的牛肉饼。

顺便提一句汉堡王家的港式奶茶用的是立顿的袋泡茶冲泡而成。

kfc的柠檬红茶也是立顿家。

麦当劳的咖啡。

麦当劳的热巧克力

麦当劳的牛奶,北京三元出品,这个大家都很熟悉了。


快餐店里供应的食品,应为要快捷便利,所以一般都是供应链出产的半成品,然后店员稍微加工一下,就出炉,所以一般都是供应链供应为主,网上一般都有得卖。

汉堡王、肯德基、麦当劳的调味料,主要是亨氏,还有亨氏的其他各色各样的酱料。

肯德基的蛋黄酱

————————————————————————————————

评论区提到某客来,他的生产商之一是厦门益斯麦食品有限公司,

他家工厂生产的牛排同样作为“生产商”给大希地供货。


他家畅销款179十块牛排,折合17.9元一片。大希地常年满减,活动价更低,其实大部分中低价位的牛排都是拼接,这都是惯例了。

某客来他家的黑胡椒酱料,来自豪爷工坊,豪爷工坊出品的意面酱料也是某客来意面用的酱料。

某客来的红茶,手里找得到的资料显示是红茶粉+开水+糖浆(蜂蜜)+冰调和而成。

红茶粉一般立顿红茶粉,淘宝有售更便宜一点或者锡兰都行。选择蜂蜜或者黑糖糖浆。

具体操作见豪客来的泡沫红茶是怎么调制的_百度知道

鸡粒就是鸡米花,我上面列举的圣农之类的炸鸡半成品品牌,随便哪款和某客来比较一下,应该味道差别不大。这玩意做穿了。

所谓的快餐店,其实就是提供一个可以吃饭的半成品加工餐馆罢了。

未完待续。

这里还有一些,以前写得。


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我回答这个问题时只有几个回答几百浏览,现在居然上了知乎热榜,可以说明,一个行业的基本功,换到另一个行业就是惊天秘密。

文末我粘贴了一些其他关于餐饮创业的干货,多看看也许能打开新世界的大门。


增加一个真正厉害的

这个超级好吃,酒店一般58~68,小店一般35。去骨的黑鸡脚。

如果渠道拿货价,大概6到8块一包,我朋友在自贡有个工厂,专做这个。整车几百上千件往江浙沪发。

再增加一个很多店都很喜欢的油炸食品


以下原文:

这事儿我门儿清啊…

餐饮创业不易,餐饮行业成本考虑到房租人工能耗食材,是没有暴利可言的,但确实有些菜品毛利比较高。

(注:因为厨师技术而溢价的不在此列,比如淮扬名菜文思豆腐羹,豆腐不值钱,但厨师的刀工不是闹的,卖贵点天经地义,我要展示的都是半成品直接上桌的)

1,日料店的和风海藻(这玩意放日本叫中华海藻)

以大众点评看,不同门店售价在6~10元,以经验看,一般不同日料店配置30~100g,而实际上的成本

18.8一公斤,也就是1000g。按100g的高配,也只有不到两块钱成本。毛利非常高。

上面的红色小球是蟹子



2,芝麻豆腐

以大众点评看,不同门店售价在6~14元,以经验看,一般不同日料店配置30~50g,而实际上的成本

豆腐不说了,一般盒装400g两块钱。

那个烘焙沙拉酱,很多女孩都说好吃,但实际上



2.5增加一个日料半成品系列(这个系列不一定都是高毛利,但只要选对供应商,味道是标准化的)

1,日式煎饺子



2,麻辣鲜蛤。不贴图了太累

3,芥末章鱼

4,大福,直接上桌

5,鳗鱼饭

大部分日料店都是买下边这种冻品直接加热就卖)

个别门店会主打活鳗现烤,区分的方式两个,第一,有没有养鳗桶,第二,菜单里有没有鳗鱼肝。另外活鳗和冻鳗的口感天上地下,吃过活鳗现烤的人基本会放弃冻鳗。)

6,希鲮鱼刺身(和三文鱼刺身不同,三文鱼需要热鲜或者冰鲜,这个鱼直接冰冻,切了就卖)

再增加一个中餐系列,连锁餐厅东西,其实很多都是食品:

眉州东坡的名菜东坡肘子

还有各种方便菜,宫保鸡丁,蚂蚁上树什么都有。

还有他家的扣肉,店里用的也就是这个

另外广州酒家也在出品各种点心很讽刺的是,广州酒家自己的门店的蒸点是现场做的,但其他很多茶餐厅,是用广州酒家的预包装食品直接加热卖

店里一般3个20多。

还有这种组合

另外就是酸菜鱼米饭那么火,其实就是这两样,傻瓜式操作。工厂直接供应的话成本更低。




3,火锅里的所有蔬菜

火锅里最不赚你钱的是那个锅底,如果用的不是回收油,一锅成本至少四五十,卖你五六十不算赚钱。方锅深锅,成本得奔着六七十去…

但所有蔬菜类,毛利都高达80%以上。很多能超过90%。



4,红酒鹅肝/清酒鹅肝



以大众点评看,不同门店售价在39~98元,以经验看,一般不同店给的量差距比较大,而实际上的成本~60一斤,主要的加工厂都在安徽。

自己看切那几片能值多少钱吧。



5,酸梅汤

现在很多店酸梅汤都是送的了,但当年,确实是相当暴利。

最贵的是那个杯子。

6,薯条

麦当劳的薯条供应商有两家:辛普劳(中国)食品有限公司 麦肯食品(哈尔滨)有限公司

所以

注意,4斤哦!!!下边这个麦肯,听名字都知道干嘛的

7,炸鸡类

肯德基,麦当劳,汉堡王都在用的供应商包括圣农和泰森,还有凤祥也在供。



9,未完待续…

请点赞,收藏,喜欢,追更…



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2020年3月更新,社群已全面升级



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