你知道的餐饮内幕有哪些？
一、原材料那点事儿：看不见的成本和猫腻
“时令”的陷阱： 你在菜单上看到的“时令蔬菜”、“时令海鲜”，听着挺新鲜，是吧？其实，很多时候就是商家手里压了多久的货，或者哪里进的便宜就用哪里的。真正做到按季节、按产地精挑细选的，真心不多。尤其是一些高档餐厅，菜单上写着“澳洲和牛”，但实际进货的可能是性价比更高的南美牛肉，甚至国内的优质牛肉冒充。他们靠的是品牌效应和食客的认知偏差。
“秘制”的配方： 很多菜品都打着“秘制”的旗号，比如秘制酱料、秘制腌料。听着高大上，但很多时候只是因为他们用了统一采购、成本低廉的工业化调味品。市面上那些看起来“高大上”的调味罐头、预制酱料，口味稳定，操作方便，还能压低人工成本，是很多餐厅的“秘密武器”。偶尔也会有些餐厅真的花心思自己调配，但这种情况少之又少，而且成本会很高。
“新鲜”的说法： 尤其是一些海鲜和肉类。今天没卖完的，明天可能就换个说法接着卖。比如昨天是“活鲜”，今天可能就变成“冰鲜”，但价格上不会有太大变化。更甚者，有些会用化学试剂来“保鲜”或者“提鲜”，比如用亚硫酸钠处理蘑菇保持白色，用福尔马林“泡”一下海鲜看起来更Q弹（这是违法的，但你想想，谁能保证绝对没有？）。你看到的那个鲜亮的色泽，可能不是自然光，也不是食材本身的光芒。
进货渠道的“猫腻”： 餐厅的食材来源很多元，从大型供应商到农贸市场，甚至直接从菜农那里进货。问题就出在“中间环节”。很多供应商为了利润，会掺杂劣质产品，或者在称重上动手脚。小餐馆可能为了省钱，就直接从不太正规的市场进货，那里可能存在卫生隐患，甚至会进到一些来源不明的食材。比如，那些看起来特别肥美的猪肉，可能是打了瘦肉精的。
二、厨房里的“潜规则”：看不见的效率和成本控制
“偷工减料”的小聪明： 这太常见了。比如，本来应该放八成肉的三鲜饺子，可能只放五成；做个汤，本来要炖几个小时，可能就用浓汤宝或者鸡精快速调味；炒菜，本来应该放新鲜葱姜蒜爆香，可能就用葱姜水或者大量的味精代替。这些都是为了压缩成本，提高翻台率和利润率。
“摆盘”的艺术： 有时候，你觉得菜品份量不大，但价格不低。别急着抱怨，有时候是摆盘的功劳。精美的摆盘会增加视觉上的“厚重感”，让你觉得这道菜值回票价。另外，用一些衬菜，比如生菜叶、西兰花等垫底，也能在视觉上增加份量。
“复用”的风险： 这个比较敏感。有些餐厅可能会把前一天没用完的食材，经过处理后再次使用。比如，没卖完的凉菜，可能会拌到新的凉菜里；没用完的汤底，可能会勾兑一下继续用。当然，如果是正规操作，比如汤底过滤后重新煮，那是可以的，但有些是直接“二次加工”，那就存在卫生和安全隐患了。
“人工成本”的秘密： 很多餐厅为了降低人工成本，会将一些半成品或者预制菜融入到日常的烹饪中。比如，一些冷冻的肉饼、虾滑、甚至是一些酱料，直接拿来用，可以大大缩短烹饪时间，减少对厨师专业技能的要求。你以为厨师在现场炒出美味，殊不知很多味道是工厂预先调配好的。
三、服务与营销的“障眼法”：吸引你的钱袋子
“套餐”的陷阱： 套餐看起来划算，但很多时候是商家将利润率不高或者销量不佳的菜品打包在一起，让你觉得捡了便宜，但实际利润可能比单点更高。而且，套餐里的配菜往往都是成本相对较低的。
“网红”的炒作： 一家店突然火爆，很多时候不是因为菜品本身有多么惊为天人，而是通过各种手段进行营销炒作。比如，找网红探店，刷好评，制造排队景象，让你产生“不来尝尝就亏了”的心理。很多时候，味道也就那样，但被过度宣传后，人们的期望值被拉高了，自然容易失望。
“会员制”的逻辑： 很多餐厅推会员卡，充值有优惠，看起来是回馈顾客。但实际上，这是一种资金的提前锁定。你充进去的钱，是餐厅的现金流，他们可以利用这笔钱去做其他事情。而且，会员生日送菜、积分兑换等，看似福利，背后都有精密的计算，确保餐厅依然有利润。
“打包”的策略： 你点了菜，吃不完想打包，服务员可能会用普通的一次性餐盒。但如果你点的是外卖，或者这家餐厅有自己的外卖平台，他们用的打包盒可能成本更高，而且会在包装上印上自己的Logo，这本身就是一种广告。
四、一些餐厅不为人知的生存之道
“成本核算”是生命线： 每一样食材、每一个人工、每一度电、每一滴油，餐厅都在精打细算。他们会根据食材的成本和市场价格，精Calculate每道菜的利润率，然后根据这些数据来调整菜单和定价。
“损耗”的控制： 食材的损耗是餐饮业的一大开销。所以，餐厅会想尽办法减少损耗，比如精细化管理库存，过期食材的处理（有些会捐赠，有些……你懂的），以及合理分配食材，比如鱼头熬汤，鱼尾红烧。
“回头客”是王道： 新客固然重要，但能让顾客反复来消费的，才是餐厅生存的根本。所以，很多餐厅会在菜品品质、服务细节、环境氛围上花心思，让顾客产生好感，愿意再次光顾。
“淡季”的危机管理： 餐饮业有明显的淡旺季。在淡季，餐厅会想各种办法吸引顾客，比如推出促销活动、增加外卖业务、甚至调整菜单结构来适应消费者的需求。
说这些，不是为了让你对餐饮业失去信心，而是让你更了解这背后的故事。下次你去吃饭，多留个心眼，你会发现很多有趣的“细节”。美食的背后，是无数人在为你的味蕾和钱包在努力“算计”。不过，话说回来，真正用心做的，用心经营的餐厅，还是很多的，这些地方，才能让你吃得舒心，吃得放心。
网友意见
以自身投资餐饮业的经历。
川渝老火锅绝大多数老油，别信那些袋封盒装那一套，新油成本极高，味道也不行。老油的熬製成本其实并不低，主要为了增香。
跑过市场的人都知道，烧烤里的羊腰子十有八九都是进口的三无冷冻假油腰。鲜腰子的成本比绝大多数烧烤的卖价要贵。
批发冻货的范畴超出食客的想象，冻鸡、猪、牛、羊、鱼、羊蝎子、熟鳗鱼…
饮品的甜一定是果糖浆勾兑的，难道你们以为是冰糖？所有的饮品味型的勾兑粉都可以买到，且即使真茶真奶的成本也不超过两三块钱（含包装），这块真是良心活。
嫩肉粉、肉香粉、浓汤宝这些非常普遍的运用，且符合食药监规定。
看到的偷拍举报后厨这类的，绝大多数是得罪同行或没拜码头。比如某些城市小范围内几家烧烤品牌和几家火锅品牌的老板都是交叉持股。若你不小心碰了这个圈子的利益。要不你进圈子，要不就等着被搞。这是普遍现象。
90%的品牌没必要加盟，都是击鼓传花。前几年至少还搞个样版店、卖个PPT传花，现在很多上家都懒得搞个样版，直接卖PPT。
市面上的油烟净化器九成以上是为了应付检查，基本没有作用。
重申，国内没有日本和牛（极少的走私货除外），凡是自称A5和牛，全是智商税。
某点评平台的恶性竞争的恶劣程度、对餐饮行业的恶性影响极大，失真度极高。没办法，这就是垄断。
先这些吧，少挡财路为好
背景：在北京一家人均150~200的泰餐厅打过工，
菠萝炒饭用的菠萝壳，只要损坏不严重都会清洗再利用。盛汤的椰子壳也是。所以你可以要求后厨用普通的盘子盛（最好再要求菠萝壳也端上来哈哈哈，不然不就给他们节省了么
餐厅很多菜都不是自己从0开始做的。冬阴功汤、咖喱、烤鸡什么的都是供应商调制好的。炒菜一般是自己做。
餐厅的卫生只讲表面功夫，管理者只在乎呈现在外的方面，至于各种流程中实质上是否保证了食品的卫生，从来不过问。比如给你摆餐具的手可能刚在厕所撸过管（对就是我本人）；传菜员也直接用手拿面包；吧台做饮料，用到一袋酸奶，有一次直接就用牙咬开的（我就震惊了）；服务员可能刚收拾完别人吃剩的油腻碟子碗筷，手上超级脏，扭头又给你徒手上菜、拿筷子、拿餐巾纸，整个用餐时段内忙到飞起，收拾十几个桌子也绝对没时间去洗一次手，更没有免洗的洗手液或者消毒液能用，从经理到老板似乎从来没有一个人觉得这是个问题。——这还是厨房里的的确确非常卫生的、高档商场里的餐厅哦。苍蝇馆子就更不用说了。
咖喱是Mae Ploy的，京东上有卖，算是个主流品牌。虽然这算不上黑幕，但想想一个店的招牌菜品其实网上就能买到人人做出来都一样（啊不，其实你做的会比店里好吃一点。因为店里上菜那么快，肉是不可能在咖喱里慢炖的，所以经常有顾客反映不入味），还是2333
饮料说是“鲜榨”的，但一直都是兑一部分浓缩果汁来降低成本。（不过出乎我意料的是奶茶倒真是用茶、牛奶和植脂末做的）如果遇到买一送一，别高兴太早，那只是因为浓缩果汁快到期或者已经过期了需要去库存……
海鲜水就更深了……说是A种螃蟹，其实用的是B种……带一个识货的同伴去吃，一口咬定是假的，店方除了免单也没什么办法……（仅限于商场里的正规餐厅，路边店可能被打一顿哦hh）
堂堂一家150价位的餐厅，下午的米饭都是上午剩的……这种操作无异于自毁，因为新鲜米饭和剩饭口感差别太大了，上午的米饭香气扑鼻，并且很松软不会结块，下午就又干又硬，一尝便知。
劳工方面也很黑。原先是不和劳动者签合同的，后来惹上一个要不签合同的二倍工资补偿的官司，之后就一定会在入职一个月内和员工签合同。合同都是空白合同，签完就收走，一般的员工连合同上签的是什么都不知道。干了三四天辞退的，一分钱都不发。最可悲的则是其他员工对这种被辞退不发工资的行为觉得理所当然。
做过一段时间日料，老板是加盟的，每天早上烧两锅饭，一锅寿司米一锅普通米饭，没用完是不会重煮的，像面的骨汤，都是调料包，加水煮开，再加点木鱼精大葱等东西调味，烤物之类的东西基本都是之前加工好然后冷冻或者冷藏起来的，客人点了就直接拿出来微波一下在烤，刺身这块不敢作假，但是来的货都不是太好，本来是总公司来货，比较贵，后期就一部分自己外面找，网上找，还会有一些面点包子之类的，一般是冷冻好的。
开业之前总店来的指导师傅们说的也不一样，像同样的酱汁，大成分不变，有一些辅料可能就变了或者直接没了。
记得有一天鱿鱼须没保存好，轻微发臭，数量比较多，那怎么办，热水煮，单份鱿鱼须加倍，酱料加倍，口味做重点。一般食材变质了先考虑快消耗，扔掉是最没有选择的选择。
总之，餐厅能吃，也不一定吃了会不舒服，但是要求有多干净，还是自己家里烧的干净。
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目前早已出坑，以上所述，只对本人从事过的餐厅，其他餐厅如有雷同，无商不奸。
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