味精毁了中国的美食吗？ 第1页

葱省居民来了，精鲁人士到达战场。长文无图预警！！本文过长，有希望真正了解中餐的可以耐心看看。只想着胡编故事打嘴炮、骗点赞的走一边去。

我自己本人是爱做饭吃饭、品鉴美食的，我家祖上至少清代就是山东菜里博山派的厨师了，少说一百五十年几代人从厨，爷爷和太爷爷辈时，胶东帮和济南帮都学过，也给省内的几个大军阀做过厨子（那时候还叫“办饭”），以前还在济南府开过“干饭铺子”。说起味精和中餐的关系，还有所谓的“海肠粉”，这正是挠到了我的痒处了。

一.所谓的“海肠粉”笑话

首先，我葱省厨子以前不叫“鲁菜”，我们都是自称“山东菜”、“山东厨子”，就是今天东北的烹饪老前辈，那些老爷子一说起自家出身跟脚，也是口称“山东菜”、“山东厨子”。有几个高赞回答里所说的“海肠粉”，说起来煞有介事，好像真有那么一种神奇物品一样，差点给本葱民笑死。

再者，山东菜不是靠着所谓的区区“海肠粉”就能撑住场面的，迷信“海肠粉”故事的人多为五谷不分、四体不勤、案砧不辨的上流君子和键盘烹饪家，其远庖厨也久矣！提鲜制品，在过去的中餐界不是秘密，为什么会有人迷信只有烟台的“福山帮”掌握了这种做法？你们是不是不知道自古以来，就有复合型提鲜制品？先给大家贴一个我自己家里常用的提鲜物料做法，也是古传的，到我这里，我简化了又改了的。这是用来和大家说明，增鲜在中餐里是多么的常见，希望那些键盘厨师抄下来，以后出去换个思路吹。

增鲜配方：

1. 大地鱼粉（烤干研磨）
2. 干海虾皮（选淡干的研磨）
3. 干瑶柱
4. 鸡脯肉粉（烤干研磨）
5. 芹菜粉和胡萝卜粉可以选择性加入（宝宝辅食里有售），如果可以加一些白胡椒粉和白蔻粉、白芷粉也可以

这四种按照2.5:1.5:1:1的比例磨成细粉混合均匀就好了。早上吃面条，来一小点在碗里用温水搅匀，拌面十分鲜美。做馄饨时，馄饨要出锅了，撒进去搅匀了马上关火（鲜味都是不耐高温的），馄饨汤鲜味美。如果要商用，要更香也简单，就是添加鸡粉、味精、菌菇鲜、骨味素以及其他增香剂、香膏就好了，在合理合法的比例以内就行，具体不再透露了。这样的增鲜，既有天然鲜味的丰富层次，又有人工制备品的浓度，可以说是很全面了。通过这么一个例子，我想跟大家说明，所谓的独门秘籍“海肠粉”不过是江湖故事，窥一斑而妄想见全豹甚至想瞎子见大象罢了。

类似的增鲜提味食材非常多，古人常用的，你比如说：干制的香菇花菇冬菇口蘑，磨成粉一样的。胡麻油，胡麻榨出的油芳香特异，某些菜品用来点睛，可以达到点石成金的效果。你比如说，吃剩的螃蟹壳蟹钳、虾脑虾壳练成特殊的提鲜油；干菌菇和某些干制品用油浸，小火慢㸆得到的菌菇油；鲫鱼粉（烤干研磨）搭配虾米粉、鸡肉粉，复合鲜味翻倍；笋干、芝麻、花椒、菌类、黄豆芽同煮得到的特殊汤体，也十分鲜美·······

我实在很难一时间把自古以来就有的提鲜复合制品写完，因为太多了，懂吗？

这东西，过去的厨子行走江湖谁没有个常用法门啊！“海肠粉”的可笑之处在于过度的神话甚至变成了奇谈，忽视了鲜味提升中必然的一个环节——相佐相成，一个物品有一种鲜味，但是再加入两种物品，鲜味就是几何倍提升，这是常识。正是因为我中国地大物博，各派厨师奇思妙想不断，实践不停，才有了极为丰富的饮馔佳肴，粗暴而迷信的将菜系的成就归结到所谓的“海肠粉”和“味精”实在是外行中的外行，也抹杀了千百年来餐饮人的努力，一群人装模作样的写文章，写的就好像离了某种神奇小调料就不能做饭了一样。

再就是要注意，“提鲜”只是中餐里一个环节，还要配合其他调味品一起使用。比如山东菜常见配合使用的葱油、花椒油、蒜油，葱姜蒜花椒这四样的玩儿法才是撑起山东菜调味半边天的础石。有些菜还需要用到香料，这又是一重玩儿法（总吃过孜然包菜吧？吃过九转大肠吧？九转大肠里临出锅为啥加那一点香砂粉？），只说香料粉在炒菜里的奥秘，那就是精彩纷呈、特意迭出，也可以起到点睛、增香、增鲜、提味的功用。

拿着“海肠粉”和“味精”当山东菜老底子的人，除了外行以外，大概就是真的没得过传授，只会拿着“百搭”布握住单柄炒勺来几个颠勺就觉得自己是厨子了吧？

实际上在今天的中国以及世界，味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸这些增鲜用品早就深入到你饮食的每方面了。每见有人振振有词、言之凿凿的坚称“吃味精得大病”、“我就从来不吃味精，一点也不吃”云云，不由发笑。各位看客，看看自家酱油、生抽、味极鲜、黄豆酱、排骨酱、海鲜酱、蒜蓉酱、叉烧酱的配料表···哪个里面没有谷氨酸钠+呈味核苷酸？再看看你们平时吃的小零食，看看配料表，一样是：谷氨酸钠+呈味核苷酸。而有些调味品厂家，我不说是谁了，以免吃官司。他们打着“无添加”的噱头，卖给你的是和其他有添加谷氨酸钠一样品质的调味品，一样的都是工业制成品，摇身一变，价格翻倍，岂不笑哉？

你们得区别一件事——增鲜和增香是两件事，为什么这么多外行在这里面说：“这火箭啊，得水洗煤精煤，普通煤不成啊”。我上面说的那些制品是增鲜的，成菜最后面才用，古代中餐厨子确实是不知道科学原理，但是厨子们起码也知道鲜味不耐高温。增香用的主要是各种制备好的调味油和高汤，高汤的主要功能是增香的！增香！增香！明白吗？*子们？高汤久炖慢煮，动物油脂溶出，它不老老实实增香去，增个*的鲜？？？？？鲜和香，在传统中餐里是两个方向。知乎真是越来越低质量了，说个自己什么什么就能出来当演员了。你不会做饭，你讲科学也行啊！！！你不上学的吗？？？

二.也说味精之我见

味精进入中国起码一百多年了，因为我家上几代用味精历史来说就起码得一百多年了。起初用的是进口味精，后来用上海产的味精（上海天厨味精厂为日据时期之前即有，类似的，我家老人回忆，还用过进口的红酒、番茄酱之类，尤其番茄酱，青岛一开了埠，外国番茄酱罐头从胶州湾码头沿着胶济线销售，获取并不困难）。天然增鲜制品和味精这种工业制品一起用是没问题的，口感只会更均衡。日本人不也还用裙带菜、昆布这种天然增鲜产品吗，可见是增鲜殊途同归的，也没有一些日吹们吹的那么玄乎，你们看看我上面列举的那些实例就知道增鲜不过是中餐历史中摸索的一个分支门类。但是，一定要天然+人工增鲜，鲜味才能“细节丰富、变化自然”，反之则不然。

人工和天然品，之间并无任何矛盾。你掌握好那个“接受域”，属于吃着鲜香可口，又不会吃过后齁咸难受的的程度就好了。君子性假于物也，本身发明工具就是为了更好地工作，刀可以伤人也可以救人，何必互为仇眦？

三.笑看所谓厨师“基本功”

再说厨师基本功，这个“涨发”是什么鬼的基本功？？？刀、火、勺这三样我不说啥，问题白案基本功呢？白案不是中餐？白案可是中餐的半边天，难度不逊红案。奥，也是；你们头前几个下厨都没怎么下过，可能不知道白案里有啥。涨发这种东西，属于技术性问题，点拨下时间和流程，小白都能干，不存在门槛。为啥我敢这么说？我家祖籍就是博山的博山菜厨子（涨发是博山菜的常用技术，实在烂熟了），博山厨子谁不会涨发？水发、油发、碱发各种参鲍燕翅（海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅）、发蹄筋、发皮肚（炸过的猪皮）、发鱿鱼、发海带头、发花胶（黄鱼肚）、发蜇花、发玉兰片（湖南干笋）·····这技术没啥好单独列出来的。这不就相当于是自称手枪的“神枪手”，往往吹嘘自己金枪勇猛、百战百胜，结果就没怎么摸过枪，别人跟他一问起来就老是说：这个红缨枪上的红穗子啊，可有学问了，你听我说·····我问你打手枪的事儿，你搁这扯啥红缨子的聊斋？

涨发技术出现的原因是，过去水陆联运不便，内陆和山区食用一些季节性和地域性食物十分困难，笋、鱼类水产、海参先做成干的，就方便运输贩卖了。但是说实话，以前需要涨发的物料，今天很多都可以替代，涨发的物料有一些经过干制以后确实凭添特殊风味（最明显的还是菌菇类干制后口感），但是大多数都可以被新鲜品替代，因为“一鲜顶十干”。最主要的是，新鲜的食材营养更好，更符合今天人的营养要求，我们人类吃饭和中餐总得进步进步吧？以山东菜传统的“芫爆鱿鱼”为例，过去都是干制鱿鱼，干鱿鱼前后发制三到五天，中间要还用到碱。这干制的口感确实别有风味，但是鱿鱼这种东西本身就不咋健康，还吃干的，图啥？今天用鲜的加点别的调料一样好吃。所以这个“涨发”被某些人列为中餐基本功我就不理解，究竟是谁家培养出的人才？

四.客观审慎看待添加剂，既不“妖魔化”也不“神圣化”

再说乙基麦芽酚，这没啥好说的，你走街上，烤鸭、熟食、各种卤味，你能闻到的很明显的香味都是乙基麦芽酚这类物质的作用。因为正常的天然食材没有这么大的味道，有些人吃完火锅甚至吃完馄饨、吃个小笼包，吃完了身上都一股味，主要就是这些增鲜的香精和香膏。毕竟，啥食材能以香几百米啊？本身来说，我不反对使用（只不过今天滥用的太多）。从色香味形四大成菜要素来说，香精剂能增强菜品最终呈现的嗅觉效果，适当少量使用，能让食客食指大动，极大的增强食客就餐体验。但是话说回来，劣币驱逐良币就是这样，你家东西香，我家就比你还香，一香就是半条街（同样的，烘焙店也是如此，那种店外面浓郁的奶油香也不自然）。

那么，中餐的目前情况是什么样的呢？确实是局部下滑，主要是高端餐饮下滑，中低端餐饮起码比以前都是好的。

有人说味精这些提鲜增香的东西摧毁了“特定阶级花费无数老母鸡火腿鲍鱼瑶柱松露鲟鱼小牛肉奶酪而达成的对于[蛋白质感受]的本能享受的垄断”，这话对也不对。

一方面，我们从基本成分来说，“老母鸡火腿鲍鱼瑶柱松露鲟鱼小牛肉奶酪”确实含有谷氨酸钠等成分。另一方面，谷氨酸钠不是这些物品的全部成分。三可以分成一和二，也可以分成一和一和一，但是你只看到有一。还是我说的那句话，人工制备的东西很好，没问题，但是你配合天然食材使用，少少来一点，味道不光是几何倍而是指数级的提升。人工制备品当下的风味是偏向局部过浓、缺乏层次和支撑，显得那么假和不真实。天然食材确实有一些品类味道特别出挑，无需过度烹饪，但是已经不是普通人能日常享用的，而普通的食材考虑到种植和养殖周期，一些好的风味物质累计不足，不添加人工制剂口感就显得孱弱（最明显最普遍的一个例子，今天市售的番茄，个头大、皮红均匀，然后口感较硬、甜度几近没有。这就是为了大规模生产、运输、便于贮存选育出的适合降低成本的品种。）。人工制剂+天然食材本身毫无问题，是降低各环节获取成本的最优解。不要听信卖东西的一味吹他们的“天然”的东西多好多好，都别有用心。吹一个捧一个的人，往往才是带货的大忽悠。只有辨证的、科学的看待，才能发现问题所在。

那么，今天的菜肴，是不是过度的突出“鲜”？我觉得不是的，今天的社会餐饮、平民餐饮的问题是“烈”度太高。油、盐、辣、味精只是其中一点。

为了在市场竞争中存活，餐饮业的调口是越来越重了。有些人不理解，我解释一下，你吃辣的，他的盐和糖添加比例也是水涨船高的；你吃酸的，酸和甜一般是分量一样的，今天某些酸甜口的菜，大半勺糖、大半勺醋不是虚妄之言，这还不算他们加的浓缩橙汁和番茄酱。有些人经常攻击山东菜咸，实际上四川菜的盐重油多比山东菜更明显，湖南菜和湖北菜的咸度也十分高，只是辣度到位了所以咸度不彰。调口是一个五味同步的过程，不是孤立的，不然口感很难吃。这样程度下的一餐饭食，能量是多少？多摄入了多少不应该摄入的？这都很难计算了。为什么一个上班族长期吃外卖，即使他努力荤素搭配，但还是会出现消化方面的健康问题？这种调口趋势就没有责任吗？

这种“烈”度的不断提升，主要是我国经济的发展，市民阶层的扩大，过去三十年越来越多的人吃得起饭店，下的起馆子。因为，通常说的“八大菜系”还是“四大菜系”，从根上来说就不是平民餐饮；众所周知，无论是“八大”还是“四大”，其实都是一家，以前根本不会分割这么明显。大菜系就是官菜，但是官菜不好听，我们过去叫“公馆菜”，是达官贵人、富商、贵族这些统治阶级、肉食者才能吃的，是官场、富商巨贾们迎来送往，或者私家别院内豢养的私厨不计较工本得到的特殊阶层就餐体验，这一点来说，决定官菜品质的其实是阶级成分。有人还是不服，说粤菜之清鲜、川菜之麻、湘菜之辣、鲁菜之味厚明明是各自不同云云······我只能说，你是老坦，实在外行。

辣椒虽然是明代就传入中国，但是中国人大规模吃辣历史不长，就这二三十年的光景，吃辣程度一年比一年厉害。我交流过的川菜、湘菜厨师、翻阅的海底眼菜谱，经典和传统的官菜，几乎很少是辣的，少部分仅仅是微微辣，微微辣的这个程度是今天山东不吃辣的人能接受的那种微微辣（官府菜往往要兼顾礼仪性和养生，官府菜场面上，一堆官员一起吃饭，结果吃的辣的一头汗、嘶嘶啦啦的场景是不会出现在封建礼教严格的古代的，封建礼教压倒一切）。辣在过去的菜系中，真的只是一种辅助的味型，就像一说到川菜，就有外行说川菜麻辣如何如何，实不知麻辣口味型只是川菜二十四大味型的一种。当然，贫民饮食除外。

非止中餐，即使是法餐，在高端餐饮上也是后继乏力，这是时代和经济发展的特殊时期，中低端餐饮才是最具有市场和竞争力的。但这并不意味着永无振兴之日，个人还是觉得追寻更美好的东西是人类的天性，好的东西自然会有出头之日。即使在今天，外卖、预制品、机器制品大行其道，餐馆首重的利润和翻台率下，中餐群众基础饱经风雨，但我依然乐观。

五.客观存在的口味沿袭，并非歧视

中国餐饮的味型变迁究其原因，还是经济发展。我只能说我国经济在改革开放以后实在是很出色，短时间积聚了大量的社会财富。那问题来了，公馆菜这么好，为啥老百姓不吃呢？除了价格和身份地位、获取难易以外，最重要的是——口味的遗传。

口味是有遗传和地域偏好的。如果你生活的环境，从小家里做饭就很一般甚至比较差，因为我们发迹的时间过短，口味来不及升级，就已经传承给了下一代。比如过去北方，因为物产贫瘠，吃的盐重（吃辣的地方一样），吃盐多了可以少吃饭，本身是一种贫瘠形成的口味，这种口味时代延续到新生代市民，表现为追寻综合的“咸”，也就是口味的“烈”，各方面一起超标。并且以此类饮食为“美食”的默认标准，我这里没有任何歧视的意思。客观的解释，消费者倒逼消费市场，你给上又贵又复杂的菜，虽然各方面很精致，但是他吃惯了重口饭菜，确实吃不上佳肴美馔。因为二者对美食的定义不一样，大多数中国人认为的美食还是口味要够“烈”。

而经典的官府菜又跟群众有很深的割裂感，大多数群众别说吃，连听都没听过，这种官府菜的烹饪技艺往往要求又特别高，在家庭厨房里可以说很难实现，也不适合家常天天吃。唯一特例的，大概就是“木樨肉”这些菜了。木樨肉本出自山东菜系里的孔府菜，因为孔家两千年贵族习气不改，吃什么都要往雅致和文化上靠（这其实是中餐一个顶出彩的地方）。木樨本意是农历八月开放的桂花，一团团一簇簇的，炒制的鸡蛋像极了八月开放的桂花，所以称为鸡蛋炒五花肉为“木樨肉”。之所以说官菜和群众有割裂，这里也有体现。本来清新雅致的木樨名称，被不断讹传成“木须”甚至“苜蓿”，还有人煞有介事编了一堆故事，更有某地区的所谓大师甚至一本正经、言之凿凿的说真正的木须肉应该加菜什么才正宗，岂不耍笑也哉！

所以与其说是味精这些添加剂改变餐饮，你不如说是群众的呼声带来味精，然后改变了餐饮。

六.以讹传讹的餐饮健康之争

最后说中餐健不健康的问题。这里更正大家一个观念，菜系本身健不健康跟你个人无关，是和你个人口味倾向与饮食习惯有关。说中餐油大、盐多、味精多的，多为坊间片面杂谈。饮食是自己选择的，口味也是。无论你是什么国家什么菜系区域，今天实现温饱的人都基本可以自我选择饮食结构倾向。

有的人认为外国人饮食健康，又说外国人指责“中国餐饮”如何不健康，由此而来自我卑贱，调转枪口，对自己民族餐饮大肆贬低。我只能说这路人也是没吃过什么外国菜。外国菜就健康？法餐做菜倒是不使用植物油了，但是大量使用动物奶油黄油；韩国菜更不用说，假如他们有啥正经菜，一样齁的要死；最可笑的就是日本菜，一堆人跟着吹嘘，说清淡健康、说能延年益寿，吹的跟仙丹一样。我先告诉你，东亚三国，中日韩国家里，因为吃的太咸引发肾病的比例在全世界都是排前列的，而且基本一致，日餐吹们是不是很惊诧？

日本人的菜本身受制于历史，是没啥技术和花样。乍看日本菜很清淡，可是···日餐基本调味料就是盐、酱油、糖。日本人吃鸡蛋拌饭、吃刺身鱼生、吃各种甚至吃味噌都要搅拌酱油。起初一个年幼的日本人吃的盐分还少，随着年龄增加，越吃口越重，脱离酱油看日本菜，就跟脱离渍物和炸物来说日本菜饮食清淡、健康一样可笑。他吃的清淡，他厚生省的统计数据里，因为饮食问题引发的肾病是啥情况？他日式拉面在日本的正宗口味就是又油腻浑浊、还齁咸，你说这东西健康吗？还是我上面提到的历史条件下，形成的口味代际沿袭问题。

日本人只是比较早的有组织有计划成立各个协会，与大学研究所合作，得出一些片面的对自己有利的研究，实际上都站不住脚。譬如说吃味噌健康，那吃豆腐喝豆浆就不健康了？为了健康你蘸什么酱油？又说日本人因为饮食清淡，饮食健康所以长寿，这纯属扯淡，日本人长寿是因为完善缜密的医疗。今天六七十岁的日本老人（所谓的“银发族”），他们年轻的时候一样的，爱喝碳酸饮料，那是时代的潮流。今天日本四五十岁的中年人，他们年轻时候碳酸饮料不流行了，改流行所谓的“运动功能饮料”（宝矿力）这些糖多盐多的。你告诉我，这些饮料健康吗？耽误他们活了吗？

饮食和烹饪只是时代变迁大背景下的小缩影，要学会微观宏观统筹看待。当然，前提是你得懂吃饭这件事，不然就跟这个回答里那些靠前的一样，一知半解，在这现世就很丢人了。

半夜码字，想起家事，飘零在外的人突然情绪复杂。在写到提鲜问题的段落时想起一段往事，顺手写下来。我本来是想阐述提鲜只是中餐一个小分支，但是写着写着，想起来的更多了····

提鲜不难，真的！没那么多神话传说的。
我十九岁那年高考结束以后，夏天想做四川的口水鸡、怪味鸡，那要先熬制必需调味品：四川红酱油（也叫复制酱油）。那时候，灵机一动，将苏州地区过去制作“虾籽酱油”的流程跟四川复制酱油融合。
当时还小，也没掌握太多知识，除开河虾籽外，额外添加了一些干菌菇、海米、瑶柱、胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜等等，除开红糖冰糖外再加了麦芽糖，最后自己配了“一君三臣五佐四使”的增香料（总量极少）。成品后我自觉得十分满意，甚至远超预期，开始膨胀了。第二天从冰箱取出密封好的复制酱油，尝完了以后，心情一时激荡难耐，顿觉自己不愧是庖厨世家，有神厨小福贵和中华小当家的资质了，马上带着酱油骑着自行车去了祖父家。
我祖父从厨一辈子严谨。祖父是从小受到他父亲、祖父严格传授、长大了又被师傅严格要求，一辈子在做饭上不假辞色，以前的厨行学厨很苦。约略是因为祖父这种动不动在教徒弟时候拉一张黑脸的性格，家严就十分叛逆，死活不学任何跟烹饪有关的知识。从初中时就对机械，比如电台、矿石收音机（那时候家那里中学男生谁不迷矿石收音机呢？四处捡破烂攒收音机，至今老家房子里还有若干当年家严制造的矿石收音机）有很深的兴趣，于是家严至今仍然不会做饭！
祖父把做饭的手艺越想严格的传授给家严，家严越叛逆的一点不学。我本来也是从小怕祖父的，因为祖父向来是在家在单位都十分的严肃认真、苛求完美。
但是那年高考结束，正青春年少又肆无忌惮，兴头到了就带着浅陋作品去祖父家。一辈子烹饪严苛的祖父那天额外的宽容大度。在老宅里，在那张寿字挂轴字下面，他坐在藤沙发上，竟也显现出了十分难得的欣慰笑容，继而破天荒的连夸好多句，然后也指点了很多问题，不久以后又跟自己师兄弟夸耀自己孙子触类旁通，于是我便也志得意满，完全不知道自己连初窥门径都算不上，只顾得沾沾自喜、自我膨胀。
一直到祖父去世，我作为几个孙子孙女里唯一对烹饪有兴趣的人（实际上是堂兄弟里唯一一个能下厨做饭的），完全的继承了祖父所有相关烹饪的书籍、资料文献、家谱菜谱、锅铲、笔记和学习资料。
在祖父的一本封面印着“伟大首都——北京”标题的塑料皮笔记本里，里面有北京颐和园、故宫什么的风景照片的本子里，那是在国营饭店工作时的工作笔记，里面还夹着一些票据；无意间翻看到两页笔记，那是上世纪祖父去四川铁路部门后勤餐饮机构，交流学习时向四川菜师傅学习的一些经典川菜，其中就有复制酱油做法。
祖父抄录了当年向四川师傅所学的原始配方，其下有若干不同的笔迹，明显是不同时间和年代里又做了删减和增改，还有注释说明（其间还写着某年某月某日，学习交流完毕，拍照合影后为儿子们在成都买礼物、给老伴买了两块布，回程火车上钱不够，又向同行的一位同事借了四元六角，特意记下来以免回家后忘记还钱）。在那两页写不开的纸上，页边上，有今天已经褪色成褐色的黑色中性笔横过来写的最后一段话：“**（我乳名）很优秀！”一个特别大的感叹号，配着祖父老花眼以后写的大大的五个字放在上面。
祖父斯人逝去多年，印象里对我十分和蔼的笑也特别少，他似乎就一直就很严肃。祖父上年纪以后过生日，经常听一帮他的徒弟说：年轻时候后厨犯蠢就直接被祖父用手勺打，从无二话，边打边教，据说再笨的人打三遍也会记住。
今天行文中途莫名想起来，不由得情绪复杂，一时无言。也不知道是具体几岁时候开始，我是家里唯一一个有资格在逢年过节跟着祖父一起在灶上忙活的人，并不是因为我是长子长孙的封建思想或者传内传男的糟粕规矩。因为祖父一辈子除了最后缠绵病榻，家里洗衣做饭从来都是他在做，我祖母在祖父逝去以前、嫁过来以后从没有做过饭。丈夫在时候丈夫做饭，丈夫不在了以后三个儿子轮流给她做饭。
我记忆里中学时代，过年的厨房里，我父亲三兄弟和小姑，已经没有资格进去了。我父亲对做饭一窍不通、深恶痛绝；二叔做事拖泥带水，下灶帮厨必然捱训不断，然后自己讪讪而出；较为细致的三叔也只能偶尔做砧板的活，配菜打荷。至于小姑，一向是祖父母掌上明珠，又因为是家里好容易供出来一个高材生，向来不用也不允许她下厨（小姑和我父亲至今不会做饭）。唯独我一个人，是随时都被允许陪同祖父下厨的，全程参与。祖父虽然不苟言笑，但即使我做的再差，祖父亦不会生气训斥，只会一遍遍教；我依然记得，我小时候总说“炒锅”，我祖父总是板着脸摇头用经典山东倒装句订正：咋叫炒锅？那是炒勺，也叫炒瓢。手勺是手上用的，做开水的叫水勺也叫汤勺。为啥叫勺功、翻勺啊要不？一张嘴就外行都，听着让人觉得不是个山东把式。
最早我觉得这是一种不公平待遇，对额外劳动并不喜欢，还每次都要家慈给我做心理建设，鼓励我去劳动，并且许以利诱才行。当时是因为祖父很威严，不得不去做。直到我大学以后，才渐渐觉得这是我家里的一项殊荣，起码是祖父认为的他一生里最紧要、顶重要的一件事，额外的优待我、青睐我。
想起家事，思虑万千。将其作为本处结尾，印照前文。

2022/3/4 增加中餐关于“鲜味”和“香味”问题的阐述

【“鲜”和“香”的问题】

按说这个问题应该是由食品和营养专业的科研人员来讲解的，因为我本人对这方面科学原理所知甚少，只能从口相传心相映的经验和实践经历来说。欢迎真正的专业人士从科学的角度来讲解发生的过程，因为要从蛋白质、氨基酸、有机酸方面论述，这方面确实不是我的领域。也希望更多专业人士斧正、指点和批评。

一块品质好的肉，其实本身是具有鲜和香两种特质的，但是牛羊猪这些畜类的烹制方式，在中餐里基本剩不下多少鲜味儿。通常来说，鸡肉鲜度大于猪肉（代表：追求鸡自身鲜味的白斩鸡等）；而羊肉虽然鲜，但是受制于品种和饲育方式，真正鲜美的羊肉反而少有。焖煮、熬、炖、红烧、炸，都是长时间烹制或极高温度瞬时成菜，这个过程中，畜类肉的本身的鲜味物质就会破坏和无法析出。但与此同时，畜类肉的香味被释放和一定程度的放大了。

海鲜产品、鸡禽类的肉质中，富含大量鲜味物质，所以这类食材，尤其海鲜是不耐久烹的，大多数时候都是短时间成菜，保留更多的鲜美风味（譬如：爆炒蛤蜊、油焖大虾、煎转黄鱼等）。中餐常说：想吃肉就别喝汤，想喝汤就别吃肉。这一方面是说肉质长时间炖煮就不香，另一方面也体现了风味物质析出殆尽后肉类食之乏味。

以熬制高汤或炖煮肉类来举例：

如果肉是冷水下锅，那肉里更多含有鲜味的蛋白质就可以充分水溶；热水下锅的话，蛋白质瞬时凝固，影响了肉的风味析出。

熬煮肉类过程中出现的灰色和棕色浮沫，厨师习惯叫“血沫”，其实里面很大成分是一些不易溶于水的蛋白质，这些灰色的浮沫就是蛋白质凝固组团以后的产物，你不及时撇净捞出，最后的汤和肉的味道都会有影响。

这里要单独解释，就炖煮肉来说，如果肉的品质不是多好，是市售的普通冷鲜肉（最普遍的生鲜长白猪肉和其他低端冻肉），你可以先煮热一锅预备做肉的水锅（不要太热，温热就可以），另一边把肉冷水下入另一口锅中，开最小火，而不是很多人说的直接大火煮开。最小火状态下对肉质的影响较小，析出物质的速度会更顺畅。等浮沫析出，撇净至不再出现，就捞出肉用温水洗净表面，再将肉投入到烧至温热的水的锅中炖煮（为什么这里不用凉水，是因为冷热交替后，肉纤维收缩加剧，外紧内松下，锁死里面的物质进出通道）。

这个方法适合普通市售的长白猪肉、进口的低端冻牛肉。如果肉质够好，就不需要两口锅交替，一口锅里煮完就可以，但还是应该最小火先顶一段时间。因为此类肉本身就不怎么香，不这么处理，异味反而压盖香味，至于提香可以采用增加其他配料的方式。这是没办法的事情，养殖的猪，瘦肉率高就影响香味，饲养时间短，风味就累计不足；这和传统的黑猪（年猪）风味口感是没法比的。类似的还有谷饲牛和草饲牛究竟谁的口感更好问题。

至于说是要熬出清高汤，肉冷水下锅以后，水煮开就要马上关成小火，避免脂肪的乳化（汤体清澈的方法，除了净浮沫还有用红肉也就是猪肉哨子和白肉鸡胸脯哨子去吊汤，最后还可以用食用的滤纸过滤，得到澈始澈终的汤体）。要是需求奶汤（譬如传说能下奶实际没啥用只能发福的——鲫鱼奶汤），肉下入锅中的时候，锅中水必须是滚水，而且是始终滚煮。

那这个高汤的熬制，还有什么地方能体现出鲜和香的区别呢？比如说，熬制时间和火力大小。不同时间和火力对应不同的食材。

我列个不同高汤需要的时间。

1.清真回民的牛骨高汤——六到七个小时以上，不需要很多人说的一昼夜，6到8小时最好。这是牛骨的风味析出特点决定的。（这里要说明，牛骨要想味道好，就一定会拿去烤箱烤到褐色的，这又涉及到“梅纳褐变反应”，大体就是经过这样的处理，增添一些芳香物质）

2.普通的中餐高汤（也就是所谓的“无骨不香、无肘不浓、无鸡不鲜”指导思路下的，涵盖：鸡架、鸭架、老鸡老鸭、猪肘猪蹄、猪腿骨猪脊骨、金华火腿在内的食材。通常会有些添加蔬菜和鲫鱼，鲫鱼的用法非常关键。）——这种高汤一般熬制时间是4小时左右。

3.鱼类汤与蔬菜高汤——为了喝鲜，时间控制在半小时内（最长45分钟），且火不能太大，不然喝不到鲜味。火大了，时间长了，你只能喝到一点鱼肉里脂肪分解出的鱼类香味。而与鱼类、海鲜等十分契合的，是啤酒，啤酒里面的酶能加快鱼类氨基酸的分解，最后成菜更鲜美。

从上数的分析来说，高汤一种是长时间析出风味物质得到的“香汤”，另一种就是较短时间内得到的“鲜汤”。比如说法国菜里，有些鲜高汤，他们是用鸡、兔、鸭，连骨带肉，鸡鸭和兔子实在是绝配，他们还会加白葡萄酒，配合蔬菜料、香料、动物黄油熬制的，味道也极为鲜美浓郁。

也因为这个长时间炖煮的汤缺乏鲜味，短时间熬制的汤欠缺香味，所以在长时间熬制的汤里最后提鲜增鲜，短时间的汤里增加一些动物油脂，达到一个相对的平衡拮抗，使得口味更丰富。

这里来说，在长时间熬煮的高汤最后，使用味精等物质也是出于这个目的。还是那句话，使用合法的添加剂，在一定比例内使用，只有好处，没有坏处。其余的海带裙带菜高汤和水果高汤就不再单独举例了。

中餐烹饪以前爱用大油，也就是“猪油”，其实猪油和鸡油在今天中式烹饪依然在用的，尤其是烹制蔬菜，使用动物性油脂能在蔬菜清鲜脆嫩口味中增加香味，增强口感丰富程度，山东菜爱用香油炒菜也是有出于这方面的考虑。动物油炒菜确实比植物油更香，所以法餐也用动物黄油来制作各类菜肴。

总的来说，中餐对口感的味型要求是十分复杂的，但是最终的要求是统一的。千百年来也“自有国情在此”，发展出来了一套复杂的烹饪仪轨。鲜味和香味在食材、烹饪方式上有所区别，但是最终成菜时，都会想方设法进行平衡，而所谓的“酸甜苦辣咸”五味调和几十种中餐技法的目的，还是为了最终菜品的香味和鲜味呈现，故而学厨者不可不查，才不至于舍本逐末、鼓吹谬误。

去年冬天路过家馄饨店，我心说这么冷的天吃碗热馄饨也蛮舒服的就进去了。

点了碗纯肉的，结果吃的时候惊了，一口下去满嘴的汤汁，内馅弹牙还不肥不腻，再加点辣子连汤一起喝那是又鲜又爽还暖身子。

问老板你家馄饨是真心好吃，为啥我自己家做不出来，老板很憨厚的说你自己家做馅料就不对。

你得多放味精。。。

再说一个事

我妈有个特点，就是烧菜难吃还不承认其他人做菜好吃。

每次我说哪里好吃，她都会说那全是味精，有什么稀奇。我说这么简单你也放啊，她就会坚持放味精对人体有害，反正就是不会承认她烧菜难吃。还会说你和你爸外面吃多了，舌头坏掉了，吃味精就是对身体不好。我有时候会反驳说这种讲法没科学依据，也没真实病例证明味精有害，但她总有会说微信上明明有说，朋友同事谁谁谁坚决不放味精巴拉巴拉巴拉。

这都算了，一句「难吃还把你养这么大」就能把我几千字的摆事实讲道理噎回去。。。

味精就是调料，和盐一样。你说放多了不好，那盐放多了也不好吃啊，有本事天天烧菜不放盐。。。

讲个故事。

北京有个名小吃叫炒肝儿。

说是炒其实是熬。

研发出来炒肝的店铺叫做会仙居，会仙居用口蘑土做汤底，大肠、猪肝和一众调料共同熬制，最后勾芡。

晶莹剔透，甚是诱人，很快风靡北京市场。

大家看买这个赚钱，就有很多的店铺开始也卖炒肝，但是销量照着会仙居差远了。

正在会仙居高高兴兴觉得自己把住了炒肝市场的时候，有一个叫做天兴居的饭店推出了自己的炒肝。

味道鲜美到无与伦比，这一下给予了会仙居毁灭性的打击。

会仙居百思不得其解，天兴居到底用了什么！！！

答案：味之素。中文译名：味精。

再讲个故事。

我妈是味精的反对者，她从不吃味精。

她说那东西毁人健康！它就是毒品！

但是当你打开她的厨房调料柜，拿出酱油看配料表：水、黄豆、小麦粉、食用盐、谷氨酸钠。

舌头不骗人，好吃就是好吃。

烹制据说就是为了把食材里的鲜味物质激发出来，现在有了现成的鲜味，你为什么不用呢？

味精对于中餐叫如虎添翼！何来毁掉美食啊？

好多回答在瞎扯，吃完高血压的更是自己有高血压怪味精，如此反智的答案还有人信，服气。（别说吃钠盐了，她就动两下，抽根烟我保证她也头昏眼花）

自有吊高汤用肉汁提鲜开始，都是在利用谷氨酸钠（例如番茄，菌类，肉类，海鲜）和蛋白质析出来增加食物的层次与风味，用脂肪来增加口感中的厚度。从本质上来说，鲜味就是谷氨酸钠提供的，所以怎么会是味精毁了中国菜呢。

到底是什么毁了中国菜，是无知，邪恶与懒惰。

大众无知，没有品味，只要是高脂高盐加麻加辣就是好吃的菜，开在综合体里Zara一样的快消品餐饮，除了营销一无所有的网红店才有他的市场。如果大众都和我一样挑剔，中国菜怎么会毁呢，米其林我都不放在眼里。

邪恶来源于贪婪，店家能少工序就少工序，能用半加工的材料就用半加工，能用鸡汤粉牛肉粉绝不会用高汤吊，因为成本太高。在食材的选择上，能用便宜绝不会用贵的，能用不新鲜的绝不会用新鲜的，厨师经常还会把好的留给自己，我们家以前开餐馆，厨师掉包燕鲍翅都是很常见的行为。老板作恶就更可怕，各种苍蝇馆子的地沟油，沸腾渔乡的复用油，以及海底捞的后台，这些都是常态，所以很多时候我宁愿吃麦当劳也不愿意吃便宜的中餐。餐饮的毛利率不做到50-60很快就倒闭了，因为净利润其实不是很高，只是现金流很好有一种日进斗金的假象。再者，只会包装把价格卖出三倍以上的餐饮老板大行其道，这中又以雕爷为代表人物，为什么，因为低净利润的餐饮公司都死了，只有这样的骗子才能活得下来。请记住“雕爷”不除，中国餐饮吃枣药丸。

懒惰就在于餐饮从业者上至老板下至洗碗与红白案的学徒，都是身体勤劳，思维懒惰，我们当年做餐饮的时候光书都不知道翻了多少本，每一道菜都有典故，器皿，灯光，空间布置，都是有讲究有学问的。现在除了排队，翻台，餐饮业还追求什么？创意，不存在的，都是营销的天下了，脏脏包与凑凑的火就能解释一切。我说句实在话，走了那么多国家，除了美国人真土，高热高卡垃圾食品遍天下，其他国家的菜做的真的挺用心的，而且米其林推荐的餐厅一定会有自己的特色与创意（英国这种不会做菜的国家是没办法）。我们现在扪心自问，火锅，牛蛙，串串，还有啥，打开大众点评，排名前几的甚至没有中国菜。

你却说是味精惹的祸，味精成精都没这么大能耐啊这位客官。

味精没有毁了中国的美食。味精毁了鲁菜。

鲁菜作为八大菜系之首，一个特点就是咸鲜。咸味的来源非常简单，就是海盐。而鲜的一个秘诀就是，鲁菜师傅会在做菜的时候，加入富含谷氨酸钠的海肠粉。一个鲁菜师傅走南闯北，都会随身携带海肠粉。成为鲁菜师傅的成功秘诀。

比方说：

鲁菜看重刀功、火工，爆炒红烧、煎炸炖煮，虽然门类繁多，但几乎在所有菜品的背后，都需要用到一勺汤，这就是今天小编要教给大家的“吊汤”。在鲁菜的行话里有这么一句，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，就是说一勺高汤在鲁菜的制作过程中必不可少。

那高汤的有效成分是什么呢？？也是谷氨酸钠啊。甚至更夸张的是，有人做过双盲实验，就是拿一杯加了味精但是没有肉和蘑菇等食材熬出来的水和一杯使用了鸡肉，牛骨等原料花了一夜熬出来的高汤，让烹饪学校的学员进行品鉴。基本上，所有的学员都认为前者味道更香。

后来，日本人发明了味精。鲁菜立刻跌下神坛。名气现在明显不如川菜和粤菜。

说白了就是，没有谷氨酸钠之前，中国人使用富含谷氨酸钠的海肠粉和高汤，作为鲜味来源。有了谷氨酸钠以后，直接吃。

我可能和这题的主流观感不太一样，你们说的逻辑我都懂。因为职业关系，我可能比绝大多数知友更接近味精等呈味物质。

对于味精，目前来说毁中餐还是说不上。

BUT，目前我国的味精使用状况还是会带来 「挺大」 的不良后果的。

一、

现在味精在中餐的用量真的很厉害。很厉害。很厉害。

现在很多厨师（至少50%以上），都在玩命的加鲜，鲜味乘法作用、高鲜味精、复合提取物等等，酱油的氨基酸含量也是直线上升。

很多店下味精、鸡精、鸡粉的量，如果你看到，会觉得有点吓人的，一份大菜要加小半手勺进去

（大概20g，你可以自己回家拿秤比比看，20克是多大一份，量多到你怀疑人生的。）

有知友说，味精就是调味料的一种，滥用盐糖醋酱也会有不良后果。

没错，可盐糖醋酱加多了的菜你根本不会吃几口，很难吃。

但味精加得多，你不会觉得怎样还会觉得好吃好吃，然后最多回口时觉得口渴，然后说今天有点偏咸。

二、

较低的成本让味精过分使用，味精的过分使用，让大部分菜肴只呈现了一个强大的“鲜”的面目。取向过于单一。

• 层次不丰富，下味精。
  
• 菜不太新鲜，下味精。
  
• 火候么弄好，下味精
  
• 制作重口味，下味精。
  

这种口味取向的单一化是非常糟糕的，就像辣椒盖住了食物的本味，鲜味太多也会的。

比如丝瓜的清味水味、豆苗的初生的新味、青菜那一点芥味甜味，下了大量呈鲜物质之后都是一个面目模糊的上汤蔬菜。包括很多辣炒小菜，已经没有调味上的惊喜了。

餐桌口味上，也有君臣辅佐使，有对比才会更好吃。

当基础口味变成了咸鲜、酸鲜、辣鲜、甜鲜，在强大的鲜味下，一桌菜之间的对比也更加不明显。一些那种纤细美妙的滋味，也越来越不容易被感知（当然这不能全赖味精）。

这点其实很多餐饮业者也意识到了，有些大公司在认真寻找更好的调料，能够更好衬托出食材本味。有一些进展，只不过目前没有太突破的进展。

三、

因为做饭的人对鲜味下得多、下得狠，让很多大家对鲜味的要求也变高了。

在这个环境下，哪怕是相当厉害的厨师做的高汤，也无法满足人民群众对鲜味的追求。

说两个真实故事。

1、

多年前，广州有一家（具体哪家我未来会补）的卤味特别香特别好吃，生意大排长龙。

广州饮食界的人反复去吃去，可整个饮食行都去研究，都做得就是不如他香。

注意，是整个广州饮食界。

后来谜底揭开。添加的是乙基麦芽酚（一种合法的添加剂，主要是增香）。

然后到多年后的今日，乙基麦芽酚已经成为了大部分卤菜的标配，包括高档淡雅的潮州卤水。有空你可以看看配料表。

因为不用增香剂，已经很难卖出去了。

算种通货膨胀吧。

味精一事亦然。

2、

苏州有家面馆，汤头是每天吊的，用的是鸡、鸭、肉、骨，还有火腿。

因为面馆早上5点营业，每日深夜就要开始去吊汤。很辛苦，很难得。

我学厨的时候这家店刚开，几位厨师老师（正经老字号餐饮公司出身）都去鉴定过，觉得真是老底子老手艺，店主真有坚持，很佩服。

但拿这家的汤头和其他店铺的汤回来，进行盲测给我们比较着吃。

大家都选的对照组，所有学员，每一个。

因为不够鲜。

老师叹了口气，「你们都是吃鲜吃惯了。」

中餐四大技巧，火工、刀工、涨发、制汤。

制汤已然如此。你要说技不如人，做得没有味精鲜，也确实是技不如人。但可惜是可惜的。

我目测涨发也快不行了。

随着冷链物流的发展，肯去钻研开拓干制涨发的技巧的人也少了。

能守住现有的部分，我觉得都算好。

==========

就先这样，公正看待味精。

坐标福建某山区。

我们这地方的人爱喝一碗肉汤。

就是新鲜牛肉猪肉，切薄片，滚水烫一下断生就捞起，加入高汤，肉鲜嫩，汤鲜美。

几年前常去一些做得好的店喝，那可是实打实的大骨熬汤，加一点干墨鱼，味道一级棒。

不知道什么时候开始，去喝就发现汤的味道不同了，原来高汤的那种味道变了。开始入口也鲜甜，但是喝了半碗过后就越喝越不对，一股子味精味儿，喝完还特别口渴。（这边特别说明，喝完确实口渴，喝完汤回家我居然要喝开水解渴。我也没说一定是味精的原因，只是那味精味儿非常重非常明显，有傻X就立马说我妖魔化味精，真的是知乎杠子多，阅读理解低下的也忒多。）

这就是骨头少了，味精或是其它什么调料多加了，而且还是加了异常多。一斤大骨多少钱？特别是猪价疯涨的那短时间，一包味精鸡精调料几块钱，可以调三大锅汤。

现在很多店家也是，材料不好不新鲜，那就酱油生抽老抽鸡精味精耗油胡椒辣椒猛加，烧成香辣的麻辣的孜然味的，反正就是要掩盖食材不够好的味道。

隔壁有家麻辣烫还加香精，那味儿门口就能闻出不是花椒八角那些天然香料的香味。

所以，味精没有毁掉中国菜，毁掉中国菜的是人心。

……………………………………

关于味精这个事，我知道除了味精以外也有很多鲜味调料，但是没想到会有那么多的存在。

谢谢大家评论区的提醒，通过查询同时也让我了解到餐饮行业的调料居然泛滥到可怕的程度。

提问者应该也不是业内人士，他说的“味精”应该也只是一个泛指。

再次声明下，我不是味精和调料的排斥者，适量的调味品可以让食物更美味，但是使用泛滥或者完全抛弃食物本源而完全依赖调味品，是本末倒置的，所以，毁掉美食的不是味精，而是人心。

…………………………………………

知乎杠子真多，挑刺的，不认真看文字瞎骂的。欢迎发表意见和观点，更欢迎推荐美食，请不要语言暴力和人身攻击，大家好好吃饭，好好说话。

商家为了利益用味精和其它调味料可能是他们的选择，我只是述说我遇到的事情和自己的观点，我也不去和店家理论说他们不实诚，我下次就选择还是用大骨熬的店，就这么简单。

也有骂我花少钱却想吃真大骨什么的，拜托，你知道我花了多少钱吗？莫非我喝汤时您就在边上看着？

英国有个纪录片，很多农场主说，那些产业化养出来的短期鸡肉不好吃，要传统养的，有运动的，养时间比较久的鸡肉更好吃。看来，不只是我们是这样认为，西方也存在这样的观点。

关于很多人说盲测这个事，我家孩子不知道什么是土鸡鸭和养殖鸡鸭的区别，但是，对比两种食材，都是干蒸的，只加点盐巴和姜，明显更爱吃老家养的。另外，海鲜也是，都是蒸鱼，就配同样材料清蒸，养殖石斑和海捕石斑差别就是比较大，同样白灼虾，海捕的孩子就是比较爱吃。这算不算简单版盲测？

我就问一个问题，大家都吃过方便面吧，便宜的调料包和贵的调料包大家都吃过，只要留意一下，它们的添加剂和调味成分基本相同，差别就是少了肉粉与肉油，自己看看成分表就知道了，

方便面就是工业化的中式调味风格，大家也别当外宾，真的吃不出调味料的差别吗？单纯加调味料能做出好味道吗？味精多就是鲜吗？

方便面可是纯调味料做出来的工业食品，你们自己说，真的可能尝不出来调味料的差距吗？

就算一包所谓贵的拉面方便面，和你去酒店，饭馆吃的汤来说，你如果说拉面方便面更吸引你，那我会说，你是真没吃过好东西，

还有一点，为什么你们认为美食就是随便放放调味料每个人都能做出来，中国菜与众不同就是炒菜，现煎炒的美拉德反应是无敌的，

只要中国人一天还喜欢炒菜，那么炒就是决定味道口感风味的关键，也是半预制菜无法替代的存在，

但我也承认，年轻人习惯吃的各种零食，辣条，薯片，饮料，奶茶，整体的口味是和曾经的我们不同，偏好重口吃辣，

但有一个很有意思的现象，火锅算是一个工业冷链推出的调味主导的菜品，但在南方，潮汕清汤牛肉锅底也能占据一定的市场，

所以食材好，厨艺好，食客并不是分不出来，越是好食材，越不需要太多调味料，乃至连烹饪的过程都会趋向简单化，最大化食材的原味，

因为吃到好食材的味道是真的很开心，如果你只喜欢重口味，沉迷于调味料的鲜，那么我真的建议，买点好水果，认真吃吃看，真正好吃的水果是怎样的，学着了解一下食材真正的味道。

以上

评论区大致重复出现几个论点，

一：我懂的比你多，

二：我有证书，我是业内人士，

三：我是北方人，我去到南方，到处都有重口味地区，所以南方并不比北方口味淡，

四，我在强撑，我只吃过清淡的，不了解也不知道北方菜，

先回应一，二，三，你觉得我那写错，直接指出，要么就自己回答，没必要说服我认为你对，同时你有你看法，我有我意见，你觉得南方就是很多地区吃的很重口味，所以南方就是重口味，那你觉得就好，我就觉得南方口味众多，主流是相对北方更淡，

回应第四，我曾在韩国游戏公司工作了一年多，吃了正宗的韩国料理一年，我是个中国人，我不可能去区分这个是那个韩国那个区的料理，我会统称韩国料理，

就像我说南方淡口一样，我还特意举例说明在南方，潮汕清汤火锅也占有一定市场，很多人就颅内高潮，觉得南方就不包括川渝，江西等等，进而说我不懂南北，

现在我写论文吗，要这么严谨，本就随手表达的意思，不断有人表示小鸡炖蘑菇很重口，白菜猪肉炖粉条一点都不清爽，我只是在说，这两个菜就是北方突出食材本味的料理，不会过份加入调料来掩盖食材的本味，然后一堆人来喷，这些是硬菜，这些很重口，你吃过正宗东北菜吗，

觉得我不懂装懂，强撑的，关了就是了，想杠就是你对，你说的都对。

是……………………吗？

当你站在一个千年跨度的视角，你可能就不会有这样的疑惑。

我们加味精，也就是谷氨酸钠，是为了鲜味。

曾经传统的中国美食，也就是中餐里，鲜味来源主要可以分为三种：

1、食物自带

2、高汤

3、发酵酱

第一种是食物自带游离氨基酸或者呈味核苷酸，比如鱼虾蟹、蘑菇等；

后两种方式都是将蛋白质分解变成氨基酸，氨基酸包含了谷氨酸钠这样的鲜味氨基酸，从而给人们带来鲜味，只不过高汤是用加热的方式来分解，发酵是通过内源酶、微生物分泌的酶来水解蛋白质。

因为他们的技术门槛不同，所以它们出现的时间也是不尽相同。

比如鱼、虾、蟹等海鲜，这种直接煮熟、烤熟，吃起来就自带鲜味，自然也是出现得最早，那时候都谈不上中国美食，应该算是人类祖先就有的美食。

高汤，出现条件是耐长时间炖煮的器具出现，新时期时代开始出现的陶器，到夏商周时期的鼎，大部分的料理作用就是为了烹煮。

而发酵酱，由于依赖发酵技术，所以出现得最晚，商周时期只有“醢”，也就是剁碎的肉酱，到秦汉才有发酵的鱼酱，也就是今天的鱼露；而豆酱油这种植物酱技术更难，需要驾驭特殊的微生物（比如酱油需要用酱油曲），所以汉前后才出现，唐朝前后才开始流行。

而你再细品，你会发现他们分解蛋白质的彻底程度是逐步提升的，鲜味强度也是越来越强的。

比如鸡肉直接吃就有鲜味，但是如果把鸡肉煮成高浓度鸡汤，那么鸡汤鲜味要更浓烈；而如果你把鸡肉按鱼露的做法发酵好几年，那么它的蛋白质可能会分解成大量的游离氨基酸和核苷酸，一滴“酱”就能鲜味秒天秒地！

现在我们的视角去看待这三件事，你自然不仅感慨烹饪技术的进步。

但！

如果你处于古代发明酱油、鱼露的那个时间点呢？

孔子说，吃饭有八不食。

其中有一句，不得其酱不食，规定具体到什么酱搭配什么菜：濡鱼，卵酱实蓼。濡鳖，醢酱实蓼。腶脩，蚳醢。脯羹，兔醢。麋肤，鱼醢。鱼脍，芥酱。

如果你那时候端上去一碟鲜味秒杀以上所有“醢”、“酱”的酱油，我估计孔老夫子也会说：你毁了周礼里的传统美食！

但事实是怎么样呢？传统的醢酱，除了演变成如今的“虾酱”、“鱼露”外，几乎没有别的醢酱保留下来并广泛使用了。

酱油反倒成为泛中华文化圈里极具代表性的存在。

甚至可以这么说，就是因为像酱油、豆酱这种低成本、高浓度的鲜味调味剂的发明，才使得平民圈层能用上平价的鲜味调味剂，才有我们如今有各种各样的红烧肉、酱油水海鲜、豆酱焗蟹……才有可能奠定了中餐以鲜为美的审美基调。

否则，如果只是贵族们、士大夫们才配享用的“醢”，有可能成就今天的中餐吗？

那回到今天的话题——味精，是否会毁掉中餐？

我想，应该不会。

首先，味精是否真的算劣币？

很多人最担心的无非是“劣币驱逐良币”，味精把我们传统的很多提鲜的手法给灭绝了。

就好比一碗潮汕粿条，你当然可以用猪筒骨熬制高汤打底，但也有的店主打平价会使用味精提鲜，成本不同，售价不同，客群也不同。

有的人可以选择更高级的食材熬制的做法，但也没办法剥夺其他人愿意用更低廉的成本尝鲜的权利。

最终，市场也会做出最真实的反馈与选择。

但，仔细想想，如果真的这样就能把吊高汤的做法逼上绝境，味精是否就真的是劣币？如果这两种做法能拉开明显差距，那么市场自然会分化，有的人愿意付出成本吃上食材精心熬制的高汤，有的人愿意用更低廉的成本尝鲜，谈不上味精把高汤毁了，毕竟吃不起高汤的人，味精出现前还是后，都不会有影响。

但，如果很难拉开差距，那么效率更低、售价更高的一方市场萎缩，这又有什么好抱怨的？

如果这都可以抱怨，那竹简是不是也可以说纸把它毁了？算盘是不是也可以抱怨计算器把它毁了？

其次，味精能影响多少传统菜品？

虽然中餐有以鲜为美的审美基调，但中餐同样以多样化、调味丰富著称，鲜不过是我们调味的众多维度之一。

像九转大肠、北京烤鸭、广府烧腊、潮汕鱼饭……这些就会被味精毁掉吗？其实并不会有什么影响。

即使是高汤，味精只能替代单纯的鲜味，而不能替代高汤的所有风味，毕竟食材带来的鲜味之外还有许多别的风味物质。

第三，味精是否一点正向作用都没有？

在一些菜品上，加高汤会稀释风味，加酱油会打破食材本味，那么味精反倒成为这个时代里可以选择另一种增鲜路径，它可以允许厨师在提升鲜味的同时，却不影响其他风味、口感，相当于给一道菜单独点“鲜味”的风味树，这可以给了厨师更多的创作空间与可能，这在过去的时代是做不到。

总的来说，味精的出现可能只是一个开始，随着烹饪原理的不断研究，越来越多的物质作用将被挖掘并投入到实际生产使用中。

虽然在谈“添加剂”色变的时代，去说添加剂的作用看起来不那么“政治正确”，但是有一说一，没有谷氨酸钠、复合磷酸盐这类食品添加剂，就没有我们如今食品工业的重要基础，今天很多的食物，也许也就不会被创造出来。

而相反，在这个过程中，必然也会有一些传统菜肴，因为有了更平价、高效的做法而被平替、淘汰。

比如一些传统以吊高汤为主的菜系，如果不能打出更多的差异点，单靠以汤提鲜，可能就会被谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸等新一代“鲜味剂”降维打击

新生事物的出现，带来一些旧事物的淘汰，这道理放哪都一样。

烹饪的本质实际上是物质在物理、化学层面的碰撞，风味的产生最终也离不开那些赋香物质、呈味物质作为基础，而烹饪的进步，无不是对这些物质更精确，更细致的调节与把握。

现代烹饪的发展，不管是分子料理，还是烹饪化学等科学课程，也都是朝着这个方向前进。

我想，不管你我是否愿意，不管你是否接受这些事物带来一些传统做法的改变，应该很难有人能改变这样的发展方向。

也许几百年以后，再回看今天这样的问题，应该不会有人觉得这是一个问题了吧，可能只会感慨一声——先人的智慧啊~

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  neopeking1943 网友的相关建议: 
      

没有。

我的理解是味精其实提高了下限，但是减弱了调味的多样性。

味精比鸡骨头，小虾米和酱带来鲜味儿的成本更低，一度不用味精就是吃亏。

所以，后来又有了鸡精…

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