汤包和小笼馒头的区别在哪里？ 第1页

这尼玛答的都是什么鬼。全部退散。

小笼包最早来源于北宋的山洞梅花包子，是汴京的名点之一。那时候的山洞梅花包子就已经以薄皮包子里的汤汁为特点。靖难之后南宋迁都，把山洞梅花包子一路带到杭州。现在北方人吃的“灌汤包”，是从那时候直接传下来的。杭州的小笼在口味上也更接近北派。而江南其他地区的小笼包和汤包，都是历史长河中的改良。

至于口味上，南方和北方的小笼包都是甜口。因为宋朝的时候，北方人吃甜口，南方人吃咸口。

是不是正好和现在相反？

事实上当下苏南浙北吃甜，都是那时候北方人带过来的。就算说是浙北，其实也不过杭州周边那一小块儿。过了绍兴，菜的口味又向咸鲜去了。

重点讲讲小笼包和汤包。

现在提起小笼包，总会先想到上海小笼。上海小笼的改良时间据说更早（同治十年，即1871年），比无锡的早五十年，比南京早可能一百年。但从流派上来说，上海小笼不值一提。按照南翔黄家的说法，他们将当时流行的大肉包子由大做小，皮子擀薄，又加重了汤汁，可以说是发明了小笼包。但这一点属于胡扯。小笼包毕竟是江南一带流传了几百年的东西，并不是南翔人发明出来的。最有可能的情况，是南翔人确实将小笼包这一产品重新炒起来，并且借着文人墨客的口将南翔小笼传到了上海。同时又在馅料里加入了时新材料，比如蟹黄等等，在原本的杭州小笼上进行了refinement。但总的来说，上海南翔小笼可能是所有小笼里最难吃的一种。

再来是无锡小笼包。无锡小笼的二次改良据说起源于民国11年（1922年）的王兴记。大师傅从上海学来了做小笼的手艺，然后根据无锡人的口味加以本地化，口味做的更甜。无锡小笼可能是所有小笼包里最甜的一种。在此之前，无锡小笼有另外一种，即所谓传统小笼。包子皮用的是紧酵，也就是半发酵。除了传统无锡小笼之外，其他地方的小笼几乎不发酵，只有苏州和上海可以见到一些。

最后要说的是南京“小笼”。

之所以打引号，是因为南京虽然也有很多著名的小笼，但本地人更倾向吃汤包，而南京汤包则来自脍炙人口的鸡鸣酒家。

但究竟是鸡鸣酒家里的谁最早发明的汤包，这件事情有几个说法。

一说是来自鸡鸣酒家的副经理，姓尹。此人是江苏名厨，扬州人，年轻时被哥哥送去上海，在餐厅里做跑堂。后来抗日战争爆发，老板拖家带口跑了，走之前跟关系很好的小跑堂说，我这店就留给你，以后每年你给我汇钱来，你就算这家店的老板。

小跑堂摇身一变成为老板，赚了钱以后到南京经营了两家店。一是江苏酒家，二是投资了永和园。后来的淮扬菜一代宗师，23岁就给张学良做全席的胡长龄，年轻时就以地下党的身份在江苏酒家里学厨。

等到解放之后，公私合营，尹大厨就在鸡鸣酒家里做了副经理。不过现在南京大街小巷的尹氏鸡汁汤包，和此人并无关系，只是借了他的名头。

这个故事是从尹经理的儿子那里听来的，但儿子说老子的故事，难免有不尽不实之处。

另一个说法，则来自现在所谓“南京汤包传人”。具体内容我已经托人采访，故事核实之后发上来。

南京汤包相比小笼包，主要有三点区别。

一是在制作和入笼的时候，将小笼倒扣。所以端上桌的小笼不见褶子，收口都在下面。

二是在做皮子的时候大量放油。制作小笼的时候，皮子里是不放油的。至于烫面不烫面，也不过是各家的做法。现在的小笼图省事，基本上不烫面，口感上没那么大区别。

三是在汤料里，用鸡汤和肉汤混合，吃起来更清香，也没有那么油。

先写到这里，采访结果出来以后补充。