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怎么做出好吃的卤肉饭?有什么技巧? 第1页

  

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八月来美国以前,我认真写过几期川菜:


盐煎肉:极简美味,不输回锅肉

回锅肉:百变之中的川菜经典

家常风味的凉拌鸡,总共需要几步?

冬瓜肉丸汤:想起幼儿园的味道


相熟的朋友说,我对川菜的感情,是乡愁。因为18岁以后每年吃到地道川菜的机会就屈指可数,所以我的记忆不自觉地美化四川的各种滋味,就像林海音笔下的北京城。


有过国外生活经历的人都会经历一段对故乡味的“怀念期”,有的人不那么“贪吃”,或许慢慢就把他乡作故乡了。而有的人,真的会为了盛夏的小龙虾、深秋的大闸蟹、初冬的羊肉涮锅而毫不犹豫地回中国。我问已经在美国生活五年的闺蜜,有没有很怀念中国的地方,她说,除了吃,别的都还好。


最近晚上睡不着的时候,我脑子里把从小吃的菜过了一遍又一遍,悲伤地发现,那些菜肴我竟然无从复制,诸如肥肠粉,我会烹饪肥肠,但是我不知道那种入口爽滑的“活粉”是怎么做的(不是红薯粉,而是像液体一样从漏盆里面一丝丝漏到锅里变成了粉条);诸如无骨鸭掌,在摊位前看过无数次,却记不得具体的操作细节了;还有路边烤的鲜肉锅盔,必须要传统的炭火烤炉才有那样的滋味;更不要说把鸭皮炸得起泡,鸭肉鲜嫩入味,和鲜笋、平菇、莴笋条等一起烧一锅的铜罐烤鸭了……这些东西我都不会做(我要会做大概也就不会当记者了)。


只好找一些容易一点的“中国味”来代替。本来想着这一年多写写西餐,无奈“中国胃”不答应。


卤肉饭大家都吃过,试着自己做一次吧,料多味足,轻松胜过外面的餐馆。

(以下配料为两人份)


卤肉饭•配料表 Ingredients

我用的不是五花肉,因为美国超市不卖五花肉!好不容易找到一块有肥肉的猪肩肉


米饭、五花肉250g(半斤)、鸡蛋(1-2个)、油葱酥(洋葱)50g、八角1个、绍兴黄酒(料酒)50ml、冰糖15g、姜10g、大蒜2瓣、酱油70ml、五香粉2g、胡椒粉2g、水



油葱酥是啥?就是把洋葱炸酥。并不是指小葱或大葱。建议用那种长得像大蒜的红葱头或者浓郁的紫色洋葱来做。步骤如下:

  1. 洋葱切去头尾,剥掉干皮,切成细细的洋葱圈;

  2. 加入适量淀粉,把洋葱切片拆散,混合均匀;

  3. 热锅里加入一勺猪油/鸡油,熔化后将洋葱丝倒入,半炸半炒至洋葱丝变翘、呈微黄色时迅速捞出,沥干油,再平摊在厨房纸巾上吸干油分。(家里没有猪油可以现做,把肥肉切丁放在平底锅里煎至棕黄色油渣,再把油渣捞出即可;吃不惯荤油的同学可用其它油类代替,不过洋葱就没有那么香了哦。)

  4. 将晾凉的洋葱酥放入密封袋里,用擀面杖或者勺子背面压成碎屑(懒人可以像我一样把厨房纸收拢,两手使劲把洋葱酥捏两下,效果也一样……)。



PS:切洋葱不流泪的秘诀是?

——听话,戴上泳镜。


卤肉饭•做法 Methods


①煮饭:卤肉饭的饭当然是极其重要!太软太稀太硬都会影响口感。如果你连用电饭煲煮饭都煮不好,请放弃这道卤肉饭……

②把五花肉洗净,切成0.5厘米的小块(手残党可以先把肉放在冷冻层20分钟左右,变硬了更好切)。一定要有肥肉才好吃!

③平底锅加热,倒入20ml左右油(可以用煎洋葱剩下的,注意捞干净残渣),油热后,倒入姜片、蒜粒炒香;

④倒入五花肉块,慢慢煸炒出油,这样可以缓解油腻;

⑤加入酱油、八角、料酒、冰糖、五香粉、胡椒粉、油葱酥,翻炒均匀后加入适量水(没过五花肉1-2厘米即可)。


建议用生抽或者黄豆酱油,这样做出来的肉不会变黑,而是酱红色。因为已经用了不少酱油,盐就不用加了——不同品牌的酱油咸度也有所不同,大家最好先少放,咸味不够再加。


另外我说第N遍了,家里如果不是穷到揭不开锅,请买一个厨房用的电子称。做饭以前把所有食材先按所需重量称好、放在一边,然后按步骤一步一步来,万事俱备,失手的可能性会小很多。当然也需要发挥主观能动性,比如我写的是煎10分钟,但是你煎5分钟发现已经焦黄了,那当然就要关火啊!难不成眼睁睁看着变糊?!



⑥翻炒均匀后,将五花肉块及汤汁一起倒入砂锅里,小火熬煮1-2小时即可。可以放一个煮到七成熟的鸡蛋(凉水煮开后5分钟的鸡蛋)进去一起卤制;

⑦切几片黄瓜,或者炒几片青菜,作为配菜;

⑧盛出一碗饭,将菜叶放在饭上,再把做好的卤肉及汤汁淋上去,配上卤蛋,开吃!



视肥肉的多少,最后汤面上可能会有一层厚厚的油,如果怕太油腻,可以先用勺子将油撇去。也可以搭配酸辣黄瓜等小菜一起享用,既可解腻,也更健康。


这是我今天的晚饭!好吃极了,第一次用了大勺子!边拌边啊呜啊呜吃了一大碗!




文/图:尔雅

原文载于为微信公众号盐之味(Saltaste),欢迎关注。


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利益相关:第24届生竞国赛选手,银牌退役。

照这个说法我怕是被一只小龙虾挡在了北大的门外,真是呵呵哒。

媒体为了流量不要节操,寒的是热爱生命科学愿意在课业本就繁重的高中投入大量时间精力去学习的竞赛选手们的心。我们勤勤恳恳看书刷题做实验,秉烛达旦全年无休,却被一句轻飘飘的戏谑抹杀所有努力,这TM怎么能忍?

至于那些所谓权贵二代的阴谋化言论我想说,学竞赛买书做实验集训可能确实需要一点点财力支持,但学习方法因人而异丰俭由人,过五关斩六将的考试凸显的也是实实在在的能力,与家庭背景毫无扯上关系的可能。脑残和喷子们不过是看到了一个爆点,让他们自己高潮去吧。

PS微博用户财经太极猫在此前的南大支教事件中就发表了很多不良言论,这次又出来蹦哒,看到的朋友烦请顺手举报。


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三更,今天做了第二次核酸检测

8月7日,已经隔离了三个星期零一天,我们小区进行了第二次核酸检测,有些小区已经进行了第三次。

这一次是十人一组的检测,组数更少,检测效率更快。

有一个小小的愿望,希望这次我们小区没有事的话可以允许我们下楼活动。

——————————————————————————

二更

在这个特殊的时期,写这些文字更多是一些生活的记录吧。这是我,一个在外求学的学子,陪我的家乡经历的一场考验。其实并不希望有这样的机会,但是也很珍惜现在的时光。

其实我们所有人的想法都是相同的,希望公开透明的信息披露,希望一些更有效的措施,希望新疆快点好起来。

谢谢大家的关心,我自己也会稳住、挺住。

想更一些心疼社区工作人员系列。

其实我对社区的工作人员一直是有不满的,基层的工作人员就像有些时候的我们的上层一样,更僵化,更固执,还更自以为是。在做完核算检测的第二天,明明他们知道上头的规定是居民不能出楼,还在群里通知大家菜到了可以买菜,后面又让志愿者把居民都赶回家去,场面一度混乱,让我与他们直接起了正面冲突。我说他们就不应该通知大家来买菜,他们居然在跟我谈我们也想坐在办公室里好好休息但是现在我们在这里为你们服务这种词汇,让我笑而不语。

但是人家确实是蛮辛苦的。

我们的一个包户干部,可能是总负责我们小区的,我不太确定。因为他往返办公地点和我们小区的次数最多,帮助找卖菜的小商贩,给志愿者发袖标,在检测核算现场组织布置,都是他在负责。终于有一天他向志愿者求助,谁家有电瓶车借他,他的腿要溜细了。

我们接到第二天要核酸检测通知的时间是半夜一点半,就算是新疆时间,半夜一点半也已经是不早的点钟了。但是他们还在工作,为这个事情做准备。早上七点半就来到小区里开始准备布置核酸检测现场。

因为我爷爷需要去医院看病,在和社区报备了以后,社区一直没有将出发的时间告诉我们。于是在要出发的那天早上大概九点钟,我妈妈给包户干部发了微信,但是他没有立刻回。于是妈妈过一阵发一条过一阵发一条发了几条以后,听到了包户干部发来的语音,声音朦朦胧像刚睡醒。我说这可能不知道忙到几点终于逮着机会睡一会,可能又不知道被什么事情惊醒。

昨天,包户干部突然上门,说每天要测量体温,一天三次。不知道为什么测了一次以后就没有人来了,可能是不知道什么人觉得实在是太Stupid就算了吧。

就在刚刚,我们的包户干部在小区群里求助,问谁家有帐篷,他们应该是没办法回到单位,需要直接住在小区里了。

我真的觉得他们很辛苦。

但是这并不代表我认同这种行为,有很多时候,努力不一定有效率。只是这可能成为新疆特色,强制、服从、一刀切,所有的工作人员如同特殊材料筑成。

我希望将来会有更科学的管理,而不是靠着惊人的强制力和执行力。

~~~~这是一条分割线~~~~

知乎首答,在家被关了半个月了,坐标新市区,想写点自己的体验。

7月13号,有在外地上班的小伙伴问我小道消息说天山区有病例是不是真的,我说官方也没报,我们不信谣不传谣,新疆管控这么厉害不会有什么问题的。

7月16号,突然看到了浙江报道了新疆传入的病例,而后就看到了新疆的新闻,说我们确诊的首例在7月10日就有症状了,心里一惊。但是觉得,我们这么厉害,相关的接触者应该早都控制起来了,并且也有朋友说自己被大数据查出来是因为坐了同一辆公交车被拉去隔离了。觉得我们管制很严,大数据又很厉害,这些接触者应该早都被隔离起来了吧。

7月16日晚上,听到了封小区的消息,但是我们小区并没有通知。我还特意到大门口去转了一圈,问了门卫,门卫说他们没有接到消息,但是有别的小区的消息说要封小区了。我看到了出小区采购的人拿着大包小包匆匆回来,但是我们小区内没有商店菜铺子之类的商业设施,现在出去也为时已晚。就回家,告诉我妈妈,明天应该要封小区了,我妈妈还正约着和姑姑一起去早市。

7月17日早晨,妈妈告诉我早市肯定是没了,路上一辆车也没有,一个人也没有。此时我家里还有些余粮,还能吃个两三天。一开始的管制也不是很严,小区里有个体开着小卡车出去拉了菜回来,价格昂贵,大概是有人向社区反映了,社区要求明码标价,限制价格,并且给我们找了另一个菜贩子来买菜,一个开着小车车的菜贩子。大家在小区里的锻炼活动没有受到限制。

过了两天,社区人员让大家不要随便下楼,不要在小区里活动,但是每家可以有一个人在小菜贩子来的时候出门买菜,需要戴口罩。在买菜交流的过程中,妈妈发现我们家对门一家子在16号就被救护车拉走了,是因为他们家的女儿去参加了一场婚礼。妈妈回来告诉我,大惊,感觉有一个密切接触者就离我们很近。思考了很久自己和他们家的人这两天没有过密切接触,但是心中仍然不安,寄希望于社区间开展的核酸检测。

7月24日,终于等来了核酸检测。但是流程和说好的有些区别,没有按照事先安排的分组,很多人也没有走安排好的路线(防止做完的人和没做的人交叉的路线),现场排队的间隔也不到一米五,大家凭着对彼此的信任做完了整个核酸检测。现在已经可以知道,我们家没有事,我们小区也没有事。

做核酸检测的那天我都没有意识到我们已经封闭了一个星期以上,日子都是混沌着过的,每天为了吃什么就要琢磨很久。

核酸检测做完把我们更加严格的封闭了起来,不允许每家出去买菜了,所有的菜都是在小区群里说好,然后负责的志愿者送到家门口。各大公众号还在宣传为什么要在核算检测之前把我们封闭起来,做完了核算检测依然要把我们封闭起来。大家都在这么说着,但是我的心里真的是有所怀疑的。

7月28日,为了杜绝有些人还是偷偷跑出来,我们每家每户门上都贴上了封条,现在扔垃圾都需要志愿者负责了。

8月1日,看到了病例数断崖式下跌,惊喜之外简直有些不可置信,不知道为什么就从一百多突然变成三十多了。大概是真的真的,所有人都在医学观察下了吧。

8月2日,病例数还是三十多,心中感觉情况已经在一步步好转。前两天真的是为现在的疫情感到头秃,在想自己能不能正常开学,在想还要关到什么时候。




  

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