唐朝时候的家常菜是什么样子的？ 第1页

唐朝的家常菜是什么样子的？

唐朝本身是个太大的概念，初唐中唐盛唐晚唐时期各有不同的疆域，不同的疆域意味着不同的美食地图。盛唐时期，疆域东至朝鲜半岛，那里百姓的餐桌上已经出现了由中原传入的泡菜“菹”；在中亚咸海以西的西亚一带，游牧民族的饮食习惯也早已悄然成型；北边界西伯利亚的区域，欧罗巴族群已存在有独特的御寒食谱。

到了晚唐时期，疆域大幅度缩水，掐头去尾，只剩下中原这个胖肚子，大波异域美食也就跟着割裂掉了。

除去疆域有别，就连在同一个地儿居住的人民生活水平也分个三六九等，皇帝贵族，官吏富豪侠士，平民举子士卒，贫民奴婢吃的“家常菜”有天壤之别，强豪富酒肉，穷独无刍薪。皇宫里的“家常菜”《烧尾宴食单》中有“生进二十四气馄饨，金银夹花平截，五生盘，八仙盘，单笼金乳酥”等制作精良奢靡的菜肴，而奴婢们连盐都吃不起，“有私取盐一撮者，庆鞭之见血”(《 朝野佥载》)。

由此可见，要还原一个朝代的餐桌，短短的一个回答不可能讲述到尽美。

那么，我偷个懒，透过这千年的光阴，略去地域文化与阶级，简单的讲讲舌尖上的唐朝。

一，主食的故事

唐朝主食已有了现代饮食地域性的大概雏形，简单的总结一下，可以为北食粟，南吃米，西北做面食，新疆烤大馕。

饭制品

这里的饭制品指的是基本不破坏粟、麦、稻原有形态做成的主食，例如将五谷蒸制，或者熬粥，再或炒制而成的饭食。日本僧人圆仁记录其所见华北地区的食“新粟米饭”（《入唐求法巡礼行记》），杜甫所见南部地区“稻米炊能白”（《茅堂检校收稻二首》），而麦类往往是被磨为面粉，变化出种类繁杂的各种面食，西北地区尤为喜爱。

除了常见的粟麦稻，还有一种菰米为唐人所爱，李白爱吃菰米做的雕胡饭：“跪进雕胡饭，月光明素盘”（《宿五松山下荀媪家》），杜甫也写诗表达对雕胡饭的喜爱：“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”（《江阁卧病走笔寄呈崔、卢两侍御鉴赏》）。

这些谷物也可以与其它谷物同熬为粥，同是唐朝餐桌上常见的主食。皇帝喝的粥更为精致——“栗粥,乳粥,豆沙加糖粥”（《清异录》），都为甜粥。除此之外，还有杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等各种有富有新意的粥种。

饼

彼时的新疆为胡地，馕不称为馕，而是胡饼。唐代是受“胡”文化影响极深的朝代，《旧唐书》中写道“贵人御馔，尽供胡食”，这种风气大概与现代国人乐于尝试西餐一致。从葡萄、石榴、菠菜、胡葱、胡萝卜、胡桃等作物，到葡萄酒和三勒浆等酒品，再到胡曲、胡舞、胡服等胡文化，就连胡主食也不一例外流入中原。

唐朝兴食胡饼，白居易的《寄胡麻饼与杨万州》中写道：“胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无?"这里的胡麻饼又脆又香，在炉中烤制，像极了现代新疆的馕。

胡饼也有带肉馅的，“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为‘古楼子'."（《唐语林》六卷），这个饼以羊肉，花椒，豆豉为馅，表面上抹上酥油，烤到半熟肉汁丰盈时食用，是有钱人家才能享有的美食。

胡饼受到唐人的广泛喜爱，《入唐求法巡礼行记》中有记载:“开成六年正月六日立春,命赐胡饼、寺粥。时行胡饼,俗家依然。”这里说的是皇帝在立春时节向民众发放粥和胡饼，老百姓都很喜欢吃。

另有一种更为小巧的胡饼，称为饆饠，也是唐人的心头好。饆饠通为带馅儿的烤制面点，由胡地传入中原时，馅料为加入大蒜的辛辣口味，后经唐人发展，还出现了蟹黄等各种馅料的饆饠：“赤母蟹，壳内黄赤膏如鸡鸭子共同，肉白如豕膏，实其壳中。淋以五味，蒙以细面，为蟹黄饆饠，珍美可尚。”（唐刘恂《岭表录异》）

这种精致的小胡饼为贵族学士们所推崇：《太平广记》卷二三四“御厨”引《卢氏杂说》：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形粗大，滋味香美，呼为诸王修事。”唐李匡乂《资暇集》：“毕罗者，蕃中毕氏、罗氏好食此味。今字从食，非也。”《烧尾宴食单》中也记载有“天花饆饠”。不仅如此，唐朝还将这种小面点作为军宴的指定菜，《太白阴经》中的《宴设音乐篇》就规定了 饆饠 的供应量：“饆饠，一人一枚，一萬二千五百枚。一鬥面作八十個，面一十五石六鬥二升五合。”

再后来，还出现了以樱桃为馅儿的甜口饆饠，烤制以后樱桃的鲜艳的颜色仍能保留：“韩约能作樱桃饆饠，其色不变。”（《酉阳杂俎.酒食》）

除去以烤制为主的胡饼，还有以蒸制为法的蒸饼，水煮的汤饼（即面条），油炸类的蝎饼等等。

唐朝的蒸饼即为现代的发酵面食，可为扁平饼状，也包括圆形的馒头（无馅或有馅）。

在《酉阳杂俎》中记载了一个蒸饼方子——“蒸饼法,用大例面一升,练猪膏三合。”此蒸饼将猪油与面粉混合蒸制而成。

白居易的《社日谢赐酒饼状》“蒙恩赐臣等酒及蒸饼、环饼等”中提到，皇帝打赏有时为酒和蒸饼。鉴真和尚东渡日本，带的主食是极好保存的干蒸饼（《唐大和上东征转》）。

唐人有多爱吃蒸饼呢，四品官张衡就因为馋嘴吃蒸饼被武则天免职：“路旁见蒸饼新熟，逐市其一，马上食之，被御史弹劾”。（《朝野佥载》）

唐人将馒头称作“玉柱”、“灌浆”“曼头”“馒”，形态较前朝已变小很多，皇宫宴席甚至不将其视为主食，而作为点心。（《汇苑详注》：“玉柱、灌浆，皆馒头之别称也”; 韩愈：“或如临食案，肴核纷饤饾”），而真正将有馅和无馅的正式区分为包子和馒头，那是北宋时期的事情了（当代诸多南方城市仍不区分）。

汤饼指的是带汤食用的面条或者面皮。较之汤饼，唐朝时面条更多称为“不托”， 不仅如此，唐朝还出现了叫做“冷淘”的凉面呢。

唐朝诗人们不仅爱歌颂山川秀美，感慨人生多艰，吃到好吃的也要耍耍笔头，杜甫的<槐叶冷淘>中描写了一道凉面：

青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。

入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。

经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕褭，走置锦屠苏。

路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。

万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。

从这首诗中我们可以看到，这加了嫩槐树叶汁的冷面吃起来比雪花还凉牙，是夏日纳凉之佳品。

《唐六典》中记载了依时令吃不同类型汤饼的习俗：“冬月量造汤饼及黍，夏月冷淘、粉粥”。

《太平广记》同记食冷淘之风：“时春初，风景和暖，冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁”。

除去上面介绍过的饼，富贵人家吃的饼更为讲究，以玫瑰，桂花，梅卤，甘菊，薄荷和蜜为馅儿做的小甜饼，也有鸡，鹅膏，猪脂，花椒盐做的千层饼。（朱伟《考吃》）

唐朝不仅仅把饼作为一种主食，在《食医心鉴》中还列出了数种用作食疗的饼种，譬如羊肉索饼、黄雌鸡索饼、榆白皮索饼、丹鸡索饼。

馄饨

唐朝人特别喜爱馄饨，我在

中提到的讲究的调馅儿方子便受到了唐人的影响。

唐人段成式的《酉阳杂组》中记，“今衣冠家名食,有萧家馄饨,漉去肥汤,可以瀹茗”。此时街道上已经有了挑着担子沿街叫卖的馄饨贩子，现包现煮现卖的馄饨摊子距今已有千年历史。

唐代的馄饨方子延续到了宋代，大诗人陆游写诗哀叹道普通人家做不了那么精细馄饨，最多吃吃蒸饼，“春前腊后物华催，时拌儿曹把酒杯。蒸饼犹能十字裂，馄饨那得五般来。”

饺子

说了馄饨，自然不能不提饺子。唐朝关于饺子的文献寥寥，然而在唐代遗迹中，考古学家已经发现了与现代饺子完全一致的古饺子。

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先给大家道个歉，最近在准备考试，可又想把唐朝餐桌讲的尽量详细，需要多看些材料，最后也会把我参考的几本书附给大家，如果大家感兴趣可以自己去看更详细版的。

因此这个题可能会补的很慢。自然的馈赠里面会主要讲唐朝菜种和烹饪方法；转化的力量会讲一些发酵食品，比如酱类；五味的调和会提一下油盐酱醋。

待补充：

二、自然的馈赠

肉食

唐朝的荤菜同样依自然条件及风俗而成地域化，粗暴的总结一下就是西部吃羊，北方养猪，南方喜海鲜，广州啥都吃。我说是广州，其实指的是岭南以南一带。

三、转化的力量

四、五味的调和