日料店的刺身会有寄生虫吗？ 第1页

一、日料店的刺身会有寄生虫吗？

如果日料店足够正规，严格按照日本政府权威机构官方提供的鲜鱼处理指南步骤来处理鱼肉的话，这种鱼肉是比较安全的。

那么什么样的鱼肉不安全呢？如果是钓上来后超过了两三个小时，但生产日期确实是当天的那种「新鲜」的鱼的话，有寄生虫的风险还是不小的。是的，你没有看错，这种「新鲜」的鱼反而是有风险的。比如超市中贩卖的那种「生产日期=当日」的鱼，或六七点的早市上买到的那种「当天早上刚钓上来」的鱼，想要降低风险的话，除非是你一大早上就要把这条鱼给现吃了。

鱼肉中的寄生虫比较典型的有「海兽胃线虫」（アニサキス，Anisakis）这种。

日本近年来每年因刺身中的寄生虫而导致食物中毒的病例报告有年均百余人左右，日本厚生劳动省报告的2018~2020年期间的年均海兽胃线虫患者病例数均超过300件（2018年为478件，2019年为338件，2020年为396件^[1]），在所有食物中毒案例中排名第三。

二、如何避免吃到寄生虫？

如何避免在吃刺身、寿司时因海兽胃线虫为代表的寄生虫而导致食物中毒？按照日本政府农林水产省官方网站公布的饮食指南^[2]，主要有三种方法：

1. 购买冷却状态的鲜鱼回家后，立即去除内脏，避免食用鱼的内脏。
2. 在零下20°c以下的环境内冷冻超过24小时可以消除寄生虫病害。
3. 将鱼肉置于超过60°c的热环境内加以烹饪（使鱼肉中心部位的温度60°c并保持1分钟以上）。

其中，第二种办法就是正规日料店通常会遵循的鱼肉处理方法。好在寿司、刺身这些东西我们一般不会自己买回家里吃，更多的是去寿司店之类的日本料理店吃。所以也只能建议你尽可能地去正规的日本料理店，顺便随口向店员打听打听鱼肉「是否新鲜」。如果哪个店员敢瞎吹牛说这鱼是从打上来到搬上餐桌还不到24小时的「新鲜货」，那你就要注意了。

三、食盐、山葵等能杀死寄生虫吗？

不能。

厚生劳动省同样介绍：我们通常用来杀菌的食醋、盐、山葵等无法起到快速杀虫的作用。按照日本三和食品株式会社的实验，寄生虫从接触到山葵盐水到停止活动，耗费的时间长达15分钟之久。

而中国的《中国热带医学》杂志上发表的《东海鱼类异尖线虫感染调查及其幼虫对青芥辣的耐受研究》报告也同样证实了这一点：调味品稀释过的青芥辣无法短时间内快速杀死线虫。

而且，该实验中的数据如果考虑到我们正常人的实际胃容量的话，所需的山葵量将会是100g。也就是说，正常一个成年人吃一顿寿司餐，需要吃100g的山葵才能勉强保证所有生鱼片是安全的（想想都可怕，光吃山葵都吃饱了）。

更何况，山葵被酱油稀释后，其杀菌杀虫效果将大打折扣。而且你吃生鱼片的时候，沾一下山葵酱油到放入你的嘴里也不过是短短几秒钟而已，根本不可能达到实验中的15分钟……

山葵同志表示心好累……你让老子帮你杀菌杀虫，你既不给老子时间还TM用酱油稀释老子，就算劳动再光荣也没用啊，你欺负劳动者，信不信老子把你给主义了？

四、关于鲜度和寄生虫的关系

以线虫为代表的寄生虫基本上都寄生在鱼的内脏当中。当鱼死后，寄生虫察觉到内脏失去了活力，便会从内脏转移到鱼肉中。

换句话说，寄生虫还没有从鱼的内脏爬到鱼肉里时，鱼肉确实是安全的，从这个角度上来说，「新鲜的鱼肉=安全」的说法并不算错。但是这个「新鲜」的标准可以说是非常苛刻的。

比如，对于三文鱼这种远洋捕捞的鱼类，如果挪威人敢说「从捕捞到搬上餐桌不到三个小时」的话，这种说法还算可信。但如果是位于中国的哪家店敢说「我家三文鱼从捕捞上来到搬上餐桌不到三个小时」，那纯属是在扯淡。

针对一些提问的回复我都给置顶了，大家可以在评论区先看看我放在推荐置顶的部分有没有能够解决你们疑问的。

参考

1. ^アニサキスによる食中毒を予防しましょう https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000042953.html
2. ^ 以将此前的日本厚生劳动省的资料更新为农林水产省的资料。

除了刺身、生鱼片，我们日常吃的很多水产都会有感染寄生虫的风险。比如牛蛙、口味蛇和烤鱼/腌鱼。

那怎么办？这些食物都蛮有风味的，以后谁还吃呢？

其实只要加工得当，就能避免这些寄生虫的感染。比如牛蛙/口味蛇/烤鱼不能简单加工调味就上桌，一定要完全熟透；腌鱼一定要加工到肉制品中的寄生虫成虫及虫卵失去活力。

不知道大家还记得广东省某附属医院发现的一例罕见寄生虫全身寄生的患者吗？这个年轻的男患者因为皮肤瘙痒而住院，询问病史后发现这个患者最喜欢吃生鱼片、刺身，经过影像学检查，发现这个患者全身密布寄生虫虫囊。这些虫囊几乎分布所有肌肉组织、脂肪组织。

图片重口，非专业人士请勿点开！

图片重口，非专业人士请勿点开！

图片重口，非专业人士请勿点开！

我们常在日式料理店品尝的三文鱼，就是异尖线虫（Anisakis）的主要宿主。这种线虫的循环比较复杂，一般会蓄积到海洋中食物链顶端，如海豚、鲨鱼，经过粪便排泄后，虫卵继续在海洋中寻找倒霉的下一任宿主。

如果我们捕食了携带异尖线虫的海产，在未彻底消毒的情况下摄入，就会成为新的宿主。

另外一种常见的水产寄生虫是鱼绦虫（Diphyllobothrium latum）。这种寄生虫主要感染淡水鱼类。如果我们吃了含有鱼绦虫包囊的生鱼片、未完全加工成熟的腌鱼，就会被感染。

鱼绦虫主要在肠道内寄生，成虫长度可达9m，也就是说，你的肠道内被这种长长的虫子占据，你摄入的食物还要分享给寄生虫。被鱼绦虫寄生的患者，会出现维生素B12缺乏和贫血。虽然大多数人除了排便的时候，拉出长长的白色条状物，一般没有明显的感觉。但是有的人病情严重，比如一次摄入大量虫卵，它们发育到成虫，在肠道内大量摄食和排泄废物，就会出现明显的腹部疼痛、腹泻、甚至肠梗阻。

其实，我们的检疫部门能够初步筛检出不合格的产品，避免这些被污染的水产、海产摆放到餐桌上。但是更重要的是最后一道工序——烹饪！足够时间、足够温度的加工能够杀死虫卵，所以，一定要吃煮熟的食物！

文章首发公众号：倩Sur

防止失联，微信：DrZhouqian