日本酿造协会的清酒酵母有多少种类？每一号的特点是什么？ 第1页

市场上主流6号、7号、9号酵母

清酒酿造过程中，酵母作用就是同曲酶相结合发酵生成酒精，发酵的过程中生成不同的香气和酸味，使用不同的酵母都会拥有不同的风味。市面上常见的酵母除了“协会酵母”外，同时也有县开发的酵母、自社培养的酵母。

首先说说协会酵母，“协会酵母”可以说是酿造日本酒中的主流酵母，根据酵母诞生的顺序被命名为“协会X号”，因为日语的协会首字发音为K，常把协会简写为“K”（如K6，指协会6号酵母），明治末期颁布了二十多种酵母，随着时间的发展淘汰了一大半。市场上6、7、9酵母是市场上主流酵母。

6号发祥于秋田“新政”酒藏、7号是长野“真澄”酒藏、9号是熊本“香露”酒藏。单数酵母具有具有旺盛的精力分解米中的糖类形成酒精，在吟酿造酒的低温中非常稳定的保持发酵能力。与双数的协会酵母相比香味虽然有所不及，但是6号酵母能产生葡萄或樱桃般清楚稳定香味、7号具有香蕉以及麝香葡萄香味、9号拥有苹果和甜瓜的香气，非常稳定的形成吟酿香味。^[1]

其他协会酵母这方面其他的答主已经回答的相当全面就不在累赘。

接着以类型方面总结一下市场上常见香系酵母、酸系酵母、以及现在流行的无添加酵母

香系酵母

二十世纪九十年代日本兴起了一股吟酿酒的浪潮，这个时间段各地都开始研究关于香味酵母的研究，市场上也出现了多款香型酵母清酒并且在评鉴会中取得非常好的成绩。

通过改良酵母市场上出现了多款果实香味的清酒，其中能生成“己酸乙酯（C8H16O2）”“乙酸乙酯（C4H8O2）”的（均为入口具有果香的物质）酵母最为引人注目，各大企业、地方等花费相当精力去研究。吟酿酒增香使用的酵母自1992年1601（01指的是发酵过程中不发泡）号、2001年1701号酵母相继开发出来，改良后的1801号酵母于2006年发布。近年来全国新酒鑑評会上获奖的品牌大都是18号酵母^[2]，现在同能生成乙酸异戊酯（C7H14O2）15号酵母成为吟酿酒香系主流的酵母。

M310也是香型代表之一，介绍这款酵母离不开1977年日本酿造协会颁布的10号酵母（明利小川酵母），是由茨城县明利酒类小川知可良博士开发的酵母。M310就是10号酵母的变异品种酵母，酵母华丽芳香，可以产出大量己酸乙酯（C8H16O2），相较于1801号酵母香气略弱但是口感更为轻快华丽。^[3]

东京农大研发出“花酵母”^[4]相当有特点，【なでしこ】、【つるばら】是其具有代表性香型酵母。

芳香酵母代表日本酒：

①龟泉 纯米大吟酿（酵母：CEL-24）

高知县开发的酵母“CEL-24”,具有华丽的果实香味。在辛口为主的土佐酒中可以算作异类。

协会77号发酵过程中形成的苹果酸，市面上的清酒较为常见。[5]

福冈县开发的“FY-2（ふくおか夢酵母2号）”能生成普通酵母的2~3倍苹果酸，口味酸甜可口。

酸系酵母代表酒：

若波 TYPE-FY2 纯米吟酿

福冈工业技术中心开发出来的酵母，能生成超过一般酵母2~3倍的苹果酸，具有酸甜直爽的口感。若波酒造也是福冈县本土酒造，采用这种酵母是县内科技成果的结合，看酒瓶就能猜到这款酒是偏西餐饮用。

酵母无添加

在日本造酒的历史中，了解酵母并使用仅仅只有一百多年的历史，在此之前人们对酵母这种微生物一无所知。仅仅是靠酒藏酿造过程中残存的酵母制酒，因此酒的品质和口感具有独一无二的特征。

“原点回归”成为了相当多酒藏近年来的发展目标，酵母无添加的酒近年来也受到市场上的欢迎。口感更加自然，不用现代科技影响最原始酒的味道。

无添加代表酒：

①仙禽 纯米 ナチュール３

集合了酵母无添加、木桶酿造、生酛传统酿酒方法，带给人自然清香的感觉系列酒之一。

②竹雀 生酛纯米酒

生酛+酵母无添加传统制作方法，使用岐阜県生产的山田锦。入口后具有浓郁米旨味，余韵悠长，相当利饮。

参考

1. ^ 清 酒 酵 母 研 究 会 編: 清 酒 酵 母 の 研 究-'80年 代 の 研 究-, p.110-124, 清 酒 酵 母 研 究 会 (1992)
2. ^18号酵母 https://jp.sake-times.com/knowledge/word/sake_g_kyoukaikoubo_1
3. ^M310酵母 https://lab.saketaku.com/entry/2018/08/29/000000
4. ^花酵母 http://hanakoubo.jp/variation/index.html
5. ^ 清 酒 酵 母 研 究 会 編: 清 酒 酵 母 の 研 究-'80年 代 の 研 究-, p:79-94, 清 酒 酵 母 研 究 会 (1992)