把餐厅菜单上没有的菜硬点出来是怎样的一种体验？ 第2页

上大学那时候，学校南北有两条街。南边的街离学校近，一条街上都是饭店和小吃摊。当时很多同学都以“吃遍”这条街为自己大学四年的终极目标。但作为本地土著的我溜达一圈，就知道此处实在乏善可陈——无非都是些坑学生的店，价格贵、重油重盐、菜码还不大，甚至走在街面上远远闻到对面飘来的浸满了麻辣气息的油烟就已经让人避之唯恐不及了。

于是乎，我就把目光投向了北边那条街，那条街附近都是住宅楼，饭店规模不大，距离学校也远，装修又大多比较寒碜，所以学生大抵是不爱去的。不过我始终坚信一点——能在住宅小区边上开起来的饭店基本上都有能开下去的秘诀。它们要么更加偏重于传统的口味，要么价格便宜量又足，要么有自己的独门手艺。那时候我们常去的一家面馆就是如此，他家的木须柿子汤面、酸菜肥肠汤面、火腿炒面等等都很好吃，特别是他家有个菜叫“一绝干豆腐”，就是将一种极薄的干豆腐切丝，焯水沥干后码盘，佐以葱丝、香菜段、干辣椒、肉丝和海鲜酱油，再浇上热油即成。这干豆腐与别处不同，吃到嘴里滑嫩无比，但油却又不大，葱与香菜的香气混在一起，一点点辣味恰好沁在其中，让你觉得无比舒适。9块钱一大盘，我经常一个人就能消灭干净。后来连店里的服务员阿姨都认识了我，每次一去，就知道我又要点这菜了。

转眼大学毕业，此后虽然也回学校附近吃过饭，但由于那面馆比较偏远，我慢慢地也不怎么去了。某次路过的时候看到牌匾已经更换，虽然仍是面馆，但猜想店面早已出兑，物既不是，人早已非，就更没有进去尝试的欲望。偶尔去其他饭店吃饭也能看见有的店里有“一绝干豆腐”这道菜，但点完端上来要么是油腻一片，要么是做法不同。也对，“一绝干豆腐”大抵和“太后大酒楼”的“群英荟萃”差不多，每家店手艺既然不同，那“绝妙之处”的定义自然也就不一样了。

直到去年疫情期间某天，我出去办事，正好又路过那条街，当时堂食虽然已经恢复，但街头仍然人迹清冷。午餐时间到了，不少店面依然大门紧闭。我漫无目的地踱过长街，不知不觉找到了那家面馆门口——此时店名已经又换了别一个，但还是面馆，而且还真开了门。于是就进去坐下。服务员上来，早已不是从前那位阿姨，而是一位大姐了。看看墙上的菜单，风格也早已变换，虽然面的品种仍然如此（本地人常吃的也就那几种），但小菜已经换了几批，那“一绝干豆腐”也已经不见了。我按当年的习惯，照例点了个木须柿子汤面，不一会面条就端了上来——我惊异地发现，样子居然与当年完全一致！尝了一口，还真就是当年的味道。

此时，一道菜名自然下意识地就从我嘴里讲了出来：

“姐，给我加个一绝干豆腐。”

大姐很是惊异：“我家没这菜啊！”

“不”，我斩钉截铁地说：“您去问问后厨，他一定知道。”

店里另外一张桌上坐着两个人，此时也看向我，仿佛在看个怪人一般。大姐也颇有些疑惑：

“小伙子，我家真没这个菜……那我去给你问问吧，啥干豆腐？”

“一绝干豆腐”，我说：“就是干豆腐上放香菜葱丝那种……”

这时候，后厨响起个宏亮的声音：

“能做！”

十分钟后，菜上来了——还是当年的配方，还是当年的味道，对面桌的俩人看得都惊呆了。

随后大姐又走了出来：

“你是咱家老客吧，后厨说这菜都好几年没做过了。”

我说是啊，这菜我也好几年没吃过了。

记得那天后来还聊了很多，但是一直有外卖订单，后厨的大叔大概忙，也没出来。如果出来，我愿意和他一起聊聊当年岁月，聊聊那关于一绝干豆腐的故事。

还真别说，翻了翻相册找到了这道菜的实物图。

关于“干豆腐”应当叫什么，我翻看了下面的评论，有叫豆腐皮的，有叫千张的，有叫干丝的，有叫百叶的。在这里感谢各位的科普。不过似乎这些东西指代的也不是一个东西，南方朋友们如果想来体验一下最好还是来本地试试看。

另外，“木须柿子”是东北这边的叫法，木须指的就是鸡蛋（不是木耳），一说这是鲁菜的称呼，本为“木樨”，是因为“蛋”这个字不好听故而以颜色相近的木樨花称呼（但具体不可考），后讹为“木须”。柿子这里指的是西红柿（番茄），这道菜理解为番茄鸡蛋汤面也行（只不过他家的做法是番茄炒鸡蛋后再下面，不是番茄荷包蛋汤面也不是番茄蛋花汤面）。

我家楼下有三家菜馆，并排开着，从西往东数：一家是淮南牛肉汤，齁咸齁鲜，吃一碗得干三碗水；另一家是私房菜，太脏，桌上总是黏黏糊糊。

最后一家就是东北菜馆，店里没有厨子，老板就是厨子，也没有服务员，老板娘就是账房加跑堂，简单温馨的一家小店。

老板做的小鸡炖蘑菇算是一绝。头一次吃的时候，就像头一次看到三上悠亚，惊为天人。汤汁浓郁，舀一勺，浇在米饭上，独有的香味直钻进口腔，就算哈口气，那个味道久久不散。

等到不忙时，老板从后厨出来，我递了根烟，问他这盘小鸡炖蘑菇用了什么秘方。老板边笑边说，哪有什么秘方，好东西就是这蘑菇。确实，这个蘑菇在南方从没见过。老板说，这是东北特有的榛蘑。

后来才知道，没经雨的榛蘑，早一天采，刚冒芽，晒干了太硬，算不上佳品。晚两天就过兴了，老了。只有不早不晚，干爽，挺实。去蒂，不沾水，串成串，挂在房檐下，几天就风干了。

去的多了，也便熟络了。老板是齐齐哈尔人，满面胡渣，一脸严肃；老板娘是本地人，温柔爱笑，店里进只流浪狗都给根骨头轻轻的赶出去。

后来搬了家，有一年多没去过。

前段时间回之前住的房子拿两瓶酒，路过时，顺道去吃个便餐。正值工作日的晚上，店里人不多，零零星星。我寻了个角落的位置，老板娘不在，一个小男孩给我递上菜单。我瞧了一眼，还是原来那一张，边角已经泛黄。我说来个小鸡炖蘑菇，再随便炒个蔬菜，加一碗米饭。

过了一会，小鸡炖蘑菇端了上来，依然冒着热气，可却没有了之前的那个香味。拿筷子捣鼓了一番，发现少了灵魂榛蘑。立马招呼小男孩，小男孩说，现在没有榛蘑，只有这香菇了，诺，你看菜单。

还真是，菜单上用黑笔在小鸡炖蘑菇的后面写着“（配料：香菇）”。我说，可小鸡就得配榛蘑啊，配香菇那不成黄焖鸡了。

小男孩听完立马进后厨跟老板汇报，我真怕老板提着铁勺出来把我拎出去。

过了一会，店里的客人吃的差不多走完了，老板端着一大盆小鸡炖蘑菇出来。

“我就猜是你小子，我还特地看一了眼，还真是！只有你小子嘴这么叼！”

“来，小子，估摸也没什么人来了，陪我喝一杯！”

我嘻嘻哈哈倒酒，问，怎么现在没榛蘑了？老板说，别提了，上回有一家子人来吃饭，吃完食物中毒，非说是我这蘑菇的问题。后来一查，还真是，进的那一批蘑菇不行。关门歇了一礼拜，想了想还是换成香菇吧。

我说，就冲着味道，拉肚子我都认了！

老板给了我一个脑瓜崩后大笑说：“别他妈瞎说！”

其他回答：

之前有一次特别想吃水煮肉片 但是楼下总去吃的一家饭店没有 有的地方太远又懒得去 所以就抱着试一试的心态去吃饭 因为没到饭点所以人并不多

点菜的时候我小心翼翼的问服务员

“你们家能做水煮肉片吗？”

服务员犹豫了一下 跑去问了厨子 过一会儿又小跑回来说师傅说菜谱上没有但可以试试 可能要等的久一点

我满心欢喜的答应了 等了一小会 我们桌上的菜已经吃的七零八落 这时服务员抱着满！满！一！盆！肉砸在我们面前 我整个人被厨子的热情吓懵了 于是赶紧尝尝味道 可能是不常做这道菜 肉片不是很均匀也有点偏咸 但是我能看的出来这位掌厨费劲了心思 一片片滑嫩的肉吸满了底料的香味 火辣辣味道还是让我吃的心满意足

过了一会 一位中气十足的大叔走到我桌前 问我

“味道怎么样啊”

闻到他身上的油烟味我这才知道他就是这道菜的掌厨 我连忙说可以可以太好吃了应该加在菜单上 他满脸笑意 就像孩童考的了好成绩邀功一样跟我说

“我这是现片的牛肉然后腌的 还怕你们吃不喜欢 味道好下次再来吃！”

后来我吃不完打包回去又吃了两天才吃完 每次吃都能想到大叔欣喜的笑容~

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小时候楼下有家苍蝇馆。做一些家常菜，便宜量大，生意一直不错。老板娘人特好，主厨是他老头，开了得有五六年。他家有道菜，叫脆皮豆腐。做法就是内酯豆腐切成四方块，裹上淀粉炸，然后勾汁。看似简单，但是对火候有很高很高的要求。火小了壳不脆，火大了豆腐碎了。每次去他家必点这道菜，一来二去和老板也十分熟了。我喜欢壳炸的脆一点，豆腐切大块，点之前会和老板娘打招呼。点的次数多了形成习惯也不再说了。

后来上大学，一个月回不了两次家，去他家点菜次数少了。后来又有了外卖，就更少去店里。隔了不知道多久，来了几个朋友，就想起来他家。店重新装潢了，气派了，面积也大了，也不再是老板娘一个人忙前忙后，招了几个年轻的伙计。和伙计点菜，没看菜单凭印象点了那几个常吃的菜，点到脆皮豆腐，小伙计一脸懵。说我们好像没有这菜。我说不可能，我吃了好几年，伙计拿来菜单翻了个遍，果然还真没了这个菜。不禁特别的失望。

老板娘闻声看过来，看到我，尽管好久没见依旧认出我来。笑着说“你来啦”然后和伙计说“去和你师父说炸个脆皮豆腐，豆腐切大块炸脆一点”伙计草草记了去叫菜。和老板娘寒暄几句。这些年生意不景气，特别是实体生意更不好做，为了招徕客人老板天天琢磨菜谱，菜单换了好几次，一些没什么人吃的老菜就慢慢撤了下来，但是有老主顾来点，能做的依旧还是会做。

本来想这顿饭边聊边慢慢吃，但是老板的手艺实在是让我们几个赞不绝口，菜一上盘子立马空，不到40分钟就结束了战斗。

在外工作好多年，春节也没回去家，除了想妈妈的饺子，就想他家的脆皮豆腐……

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想当年，我还是一个八岁多的小孩，过年时，我爸的一个朋友请我们一家人去广州吃自助餐

三十层的旋转餐厅，豪华到爆炸。大山里的孩子进了城

从来没吃过那么甜的哈密瓜，一直在吃，一口一块，太享受了

可能是看到我一直在吃水果，那个叔叔从隔壁桌走了过来“你想吃些什么呀”？

“我想吃薯条，可是我找不到”

他叫来一个服务生“跟哥哥说，你想吃什么” ，“我想吃薯条” 服务生有点无奈“这里没有薯条”

这时一旁的外公笑话我“这么多好吃的东西还薯条，真不识货”

叔叔对着我说“你还有什么想吃的吗” 我嘟起小嘴“我只想吃薯条”

这时，他对服务生说了一句让我印象深刻的话

“让厨房想想办法”

过了大概十多分钟，就真的端上了一碟薯条。那碟薯条，比我之前吃过的M记、KFC好吃太多了啊。

当时我就觉得，大城市的酒店就是不一样，服务好太多了啊

后来我才知道，原来那个叔叔，是那家酒店的老总……

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东北人在镇江读书，这是背景

镇江的街头上，每走几步就有一家面馆，点一份鸡蛋干拌加面，拌一拌，不贵却很香很好吃。

锅盖面吃多了也觉得腻了，时间久了，开始怀念家乡的饭菜。炖豆角炖茄子锅包肉啥的，夜里馋的流口水。

周末在学校点外卖，偶然点到了一份哈尔滨水饺，荠菜馅的。饺子蘸醋我吃了一口眼泪差点下来了，这味道太正了，能在千里之外的镇江吃上正宗的家乡的味道，实属不易。

更让人欣慰的是，这家还有格瓦斯，不是哇哈哈的，而是秋林的。秋林的格瓦斯我出了东三省就再也没见过，可是在镇江却喝到了，顿时对这家哈尔滨饺子馆充满了好感。

又一个周末，出校门，在学校附近的广场上找到了这家饺子馆。和老板要三两酸菜馅的水饺，打了声招呼，一听老板口音就知道是东北人。

店不大，是个夫妻店。老板和面煮饺子，老板娘包饺子。他家所有的水饺都是手工现包的，老板娘手法熟练，饺子包的飞快。

在他家吃了几次水饺，点了几次外卖，都熟悉了。也是一个周末，不知道受了什么刺激，我打电话给饺子馆老板，问问能不能做点东北菜。

老板寻思半天，说可以。我就屁颠屁颠去超市给老板买菜。买了豆角土豆茄子什么的，往他家店里一扔，就去旁边网吧和同学上网了。

到了饭点，老板给我打电话说饭要晚点儿才能吃，生意太忙了来不及做菜。无奈我只能和同学在网吧多呆了一会儿。

晚上八点，饭菜终于好了。在苏南的哈尔滨饺子馆里，硬让老板做了锅包肉 地三鲜 排骨炖豆角，还拌了个东北凉菜。

我们几个吃的舔嘴吧舌的。头差点插饭盆里了。

老板都不愿意赚我钱，只让我给个成本（里脊肉和排骨是老板买的），说我一个孩子在南方上学不容易，老乡多帮衬一些。简直不要太暖心

现在已经毕业了回到东北了，虽然天天能吃到东北菜，可是再也没有那次吃的香了。

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2008年欧洲杯决赛前夕，同事们之间打赌，支持西班牙的和支持德国的各半。最后约定，输了的请赢了的吃饭。而且还不是输了的一起请，得一个一个得请。

最终西班牙赢了德国，我们支持西班牙的就起哄让支持德国的请吃饭。并且排好号。一天一个，不许耍赖。

结果第一个请客的就耍赖了。他倒也没食言，请答应请吃饭。怎奈当时约定的时候没说好吃什么，本来到手的大餐，变成了油泼面。

油泼面就油泼面吧，公司门口有家陕西面馆，油泼面做得实在是赞，用陕西话来说，应该说“撩炸咧”！面条劲道，辣子红亮，再配上一瓣蒜，真是“撩炸咧”！

油泼面好吃，但是总有人不甘心啊，到手的大餐缩水了，于是想起了心思。

“老板，来一碗你们这里最贵的油泼面！”某甲喊道。

“我们这里最贵的油泼面就五块钱一碗。牛肉面八块，要不你来碗牛肉面？”老板无奈的说。

某甲对请客的伙计某乙说，“大餐变成油泼面，我们太亏了，我得吃牛肉面补偿一下我受伤的心。”

某乙说，“那不行，只能请你们吃油泼面，油泼面不限量哈，想怎么吃都行，但是只能吃油泼面！”

“好啊，你说的哈，只能吃油泼面，想怎么吃都行哈！”某甲等的就是这句话！“老板，一份油泼面。给我加一份牛肉，再加两个煎荷包蛋，要溏心蛋！”

一份油泼面五块，卤牛肉一份八块，两个煎蛋两块，这一份油泼面总共15块。

“我也来一份这样的！”某丙也叫了一份。

“这样加料的再来三份！”打赌赢了的另外几个人也叫了这个。

某乙没想到还有这样的套路，干脆豁出去了，自己也叫了一份。

加肉加蛋的油泼面吃得就是爽！吃完面抹完嘴的兄弟们表示，明天再来吃。

第二天，哥几个又去了，一进门就喊，“老板，超级油泼面，八碗！”

“啥是超级油泼面？”老板一脸懵逼！

“就是昨天我们来吃的，一碗油泼面。加一份牛肉，再加两个溏心蛋！”某甲解释道，“一碗油泼面卖到十五块钱还不够超级么？”

“好好好，马上来，你们先坐先坐。”老板一下记起来了。连忙去忙活了。

面端上来，吃了几口，有新来的食客就喊了，“老板，他们这个有牛肉有蛋的是什么面？”

老板连忙出来解释，“这个是超级油泼面！有点小贵哈，十五块一碗！”

“你怕我吃不起么？来两碗！”食客喊着。

我们一拨人连着一个多星期，天天去吃“超级油泼面”。

看着我们吃跟着点的也越来越多了。

每次遇到新来的食客就要问，这是什么面？

老板干脆拿了个黑色油笔，在墙上菜单上手写了一行字！

“超级油泼面 ——15元—— 重点推荐！”

刚刚做的一个回答。有兴趣的可以看看。

你不点一下吗？

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