把餐厅菜单上没有的菜硬点出来是怎样的一种体验？ 第3页

2016年中秋节前一天，下班回到出租屋，实在厌烦了吃方便面，就跑去附近的餐馆吃饭。当时在一家外贸公司做海外业务，每天加班到八九点，底薪4000。已经一个月没有新的订单，老板暗示，再没有订单，就会被开除。房东在微信里催要房租，交完房租就只剩下1000多块钱。背部隐隐作痛已经很久了，但是我不敢去医院，因为我没钱。那是我独自在上海打拼的第一年。

那天莫名其妙特别丧，情绪就像汹涌的洪水，随时会决堤。我翻看了菜单很久，都没有下决心要点单。我看到菜单上有一道酱爆猪肝，就想起来，小时候奶奶给炒的酸辣猪肝。那是我奶奶自己做的泡菜，和着猪肝一起炒。猪肝裹薄芡，热油滑下去猛火快炒，变色立即盛出，再放备好的泡椒（二荆条）、泡仔姜，炒香再下猪肝。猪肝的嫩，泡菜酸爽，令人立即口舌生津，能多吃一碗饭。我知道上海这边的口味，跟四川老家的大相径庭。

我试探性问服务员，能不能帮我做成酸辣猪肝。服务员说，我们这里只有酱爆的。我当时眼泪就在眼眶里打着转，小声嘀咕：“可是我就想吃酸辣的猪肝。”说着就起身准备走。然后站在收银台的大姐，走过来说，“让后厨去炒吧，厨房里有泡山椒，再给你加点醋行不行？”我满眼感动说，“行。”等了一小会，服务员端来一大盘猪肝，是放了青椒和泡椒的。我尝了一口，又酸又辣，是久违的味道。眼泪一下子就出来了。

独在异乡为异客，所有的委屈，所有的情绪就爆发了出来。我独自坐在角落里，沉默地掉眼泪，一边哭一边吃那盘炒猪肝。吃完饭，我擦干眼泪去结账，收完钱老板娘递给我一个月饼。她说：“明天过节了，拿回去吃吧。” 诚惶诚恐！我慌慌张张接过月饼，机械地点头：“嗯嗯”了两声，就快步逃走了。都没来得及说一声谢谢。

然后在回去的路上，就哭得更凶了，抽抽搭搭走了一路。陌生人的温暖啊，真的会瞬间击碎你的壳。再后来，我换了工作，也换了住处。隔了大概半年，再回去找那家店，已经变成水果超市了。

我已经不记得老板娘的长相，只记得她有一双胖胖的手，和爽朗的笑。希望她能一生平安，谢谢你呀。

小时候我家住二楼，一楼就是一家叫连国饭店的小“苍蝇馆子”，我记得是因为老板叫王连国，所以叫此名。从我4岁搬家入住到16岁那年搬家离开，不知道吃了多少顿他家的家焖小黄花，凉拌香螺和炸茄盒，我家戏称为“我家食堂”。

尤其是炸茄盒，我最喜欢吃的。

炸茄盒这道菜，饭店最不愿意做，因为费工，不是下酒菜，还卖不上价格，一般饭店的菜谱上也没有。

但是连国饭店有，面裹的很厚，馅儿很少，也很咸，不算好吃，挺一般的，但是我喜欢。

我16岁搬走后不久，王连国的连国饭店也开了一个新店面，好几百平米的经营面积，正经的临街二层店铺，宽敞明亮，摆脱了“苍蝇馆子”的形象，成了连国饭店“旗舰店”。

高中学业忙，大学又在国外，回国以后又忙工作，又调来北京。基本上很少有机会在家吃饭，更别提连国饭店了。

2019年一次在家，我突然提议再去连国饭店吃饭，爹妈也欣然同意，就换了衣服出门，去了最近的“旗舰店”。

进了大堂，看见熟悉的老板娘坐在前台算账和不熟悉的其他人进进出出忙里忙外，我们一家三口就自顾自的往里走。老板娘要是知道我们来了，又是抹零又是招呼的，我们会很不好意思，所以我们就找了一个角落随便又安静的坐下来。

还没这个饭店年纪大的服务员熟练地给我爹递上菜单，我爹更熟练地甩给我说想吃什么你自己点，自己掏钱，说完扭曲着直奔六十的老脸坏笑起来。

我菜单都没打开就直奔主题。

“家焖小黄花，放香菜；凉拌香螺，要米醋不要陈醋；尖椒豆腐皮，少勾芡；炸茄盒，不要蒜酱，一瓶常温的黑狮，三碗米饭，除了香螺都要小份。”

服务员愣愣的看着我说：“我们不分大小份儿了……而且我们没有炸茄盒”

“大小份无所谓，但是炸茄盒必须要。”

“那我问问后厨。”

“能做就做，不能做算了，换成鱼香肉丝，少辣，多放木耳。”

服务员就走了。

过了一会儿菜上来了，有鱼香肉丝，我也就没对炸茄盒抱太大希望。

半个小时以后我们都快吃完了，老板穿着白色的短袖，挺着肚子，右手端着一大盘炸茄盒，左手拎着卸下来的围裙，从厨房的门口一路晃过来。

“妈的！就知道是你！多少年了！还他妈点这菜！不做了！不知道吗！”

说着，把炸茄盒放我们的桌子上一放，掐着腰，趾高气昂的看着我动筷。

浅黄色的炸茄盒散发着油炸面糊之后令人踏实又满足的香气，其实不用闻，光是看着就知道面裹的有多厚。油温尚在，三四十个茄盒摞得像小山一样，飘着白色的热气。拿起筷子捡起一个掂一掂，很有份量，梆硬的外壳麻麻咧咧，面糊是永远也搅不匀的。送进嘴里，咬一口，面糊，茄子和肉馅的轮番轰炸开始了。馅儿很少，不过油水很足，会顺着舌头淌遍整个口腔，很咸还有点腻。

这炸茄盒不仅脆，还挺有嚼劲。

嗯，没错，这连国饭店的炸茄盒从前的一样，还是一如既往的一般。

后来知道，服务员问后厨，后厨表示做不了，没有配料，服务员划掉以后去前台送单子。

老板娘看了看改掉一个也只有四个菜，但是密密麻麻写了好几行的要求的单子笑了笑，告诉服务员说你不用管了，就躬身出了前台，去二楼把正在睡觉的老板揪起来，把单子甩给他说：“你去，划掉的那个后厨做不了”。

而老板也是拿着单子骂骂咧咧下的后厨……

最后结账的时候挺麻烦。

因为，这至少十年没有卖过炸茄盒，今天做出来。

应该卖多少钱。

谁也说不好。

这次回大连特地又去吃了一盘子，哇！真好吃！

就随随便便吃个牛蛙锅。。俩娃辣成狗了死活不吃第二口。

只能再点菜。可是菜单上全是各种辣辣辣，没办法我问服务员能不能做个不辣的啥的。小姑娘眨巴眨巴眼睛说那就来一个麻婆豆腐—麻婆。。（读作麻婆豆腐减麻婆）。吧。。。

然后俩娃就吃上了没有麻婆的麻婆豆腐。。

好吧就是炒豆腐(￣◇￣;)

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我这人有个怪舌头，只能吃天津本地的东西，只要一出省，吃什么都不是味。

也不是没想过在饮食方面打开格局，但好像我天生就没有这根筋，10月份参加中国宠物发展论坛，到成都打了个秋风，头一顿直奔着火锅去，一筷子下去就破防了，太油！粤菜倒是清淡，讲究本味，可吃到我嘴里就是一股子鸡鸭的腥味。东北菜口太重，受不了，鲁菜中正平和，能接受，但在我看来不够取悦舌头，吃了跟没吃一样。淮扬菜汤菜居多，刀工细得像江南三月的春风，夹一筷子搁嘴里，呸！这怎么不搁盐！

我只好在天津本地吃的上下功夫了。

——大家可能不知道的是，天津并不只有小吃，并不只有煎饼果子狗不理包子，天津菜也是非常厉害的。

天津菜是有和其他省份叫板的底气的，别看我们这儿地方不多大，但地势占全，北盘山出山珍，东渤海出海味，论河是九河下梢，论湖有七十二沽，论土地有大片湿地，大片肥沃土壤，沙窝萝卜，小站稻，黄板泥鳅、茶淀葡萄——您记住，饮食文化昌盛的底子一定是农业发达，兹您能说得上来的山珍海味，天津都有，这是天津菜吹牛逼的底气。

往传承了说，天津是鲁菜底子，可用料又多了一些燕赵之地的豪气，爱葱姜爆香，咸鲜突出，逢酸甜便是大酸大甜，几十年的租界历史，又让天津菜吸收了大量的西餐元素，天津有个菜叫“全爆”，前段时间很火，很多人吃过之后，只道天津居于河海之滨，擅烹河海鲜，但很多人怕是不知道，这叫“奶爆”，是从法餐的做法融合进来的。

说到这里，就要说到今天的正题了。

天津本地菜馆，能吃到的我基本上都吃遍了，再吃就得奔着那些饭馆平时不做的菜下手了，我买了一些书，查了一些资料，最后选定了“白蹦鱼丁”。

白蹦鱼丁是怎么回事呢？

这个做法叫做“白汁菜”，解放之后一度是失传的，解放前民国的大宴席上有这道菜，仅用奶、盐，姜汁等寥寥几味佐料，将鱼丁在小火中慢慢收汁烹制，成菜色泽雪白，入口即化，嫩爽无比，但可惜解放之后就失传了，后来被天津市津菜大师柴金梁给还原了出来，并凭借此菜获得全国金奖。

这位柴大师现在年岁已高，不亲自掌勺了，兼之此菜用料讲究，必选用海梭鱼，还必须是6斤以上的海梭鱼，这就看天了，只有捕捞到，定到，才能吃到。去年我打了得有五六次电话，也没有约到，最后一次打电话是去年12月11号，终于约到了。——这道菜就是菜谱里根本没有的。

“您好，能做白蹦鱼丁了吗？”

“能做，您什么时候到。”

“等着，这就到。”

白蹦鱼丁不便宜，寥寥二三十块鱼丁，就要198，但菜端上来之后，一眼看过去我就知道不虚此行。

这个亮白的色泽就不谈了，之前北京鸿宾楼也做这个菜，但近些年水平越来越回去，前段时间有朋友去吃，吃完了大失所望，鱼丁外面居然有一层面糊，这是无论如何也不能接受的。

这个菜是讲究菜，前期挂浆上劲就得20分钟半个小时不停搅拌，要不口感出不来，按照正确做法做出来，应该是滑的，用筷子夹是费劲的才对，如果您去外面吃这个菜筷子毫不费劲就夹起来了，行了，让他上米饭就着吃吧，也别糟践，只是下次再也别花这个冤枉钱了。

您看我点的这个鱼丁，绝不是靠面糊出的白色，而是通过不断的搅拌，让奶融入到鱼丁内部，再靠小火收汁自然收出白色，收出这个挂汁粘稠度来的——这个菜用平碟装着，底下居然没有一丝一毫的汁水，全都薄薄一层挂在菜上，既不臃肿也不怜欠，居然像一块块透玉，盘子下面也没有任何的汁水飞溅，仅有亮亮的一点微油。

这个汁收的多么干净漂亮！

吃起来就更棒了，鱼丁入口的时候，一个字，“滑”，嫩得像豆腐，像奶块，舌头稍一用劲即能压碎，满口的奶香味，但又不是那种喧宾夺主的奶香味，由于有姜汁加持，是那种说得上庄重又清淡的奶香味，不用嚼就齿颊留香，鱼块既不干涩也不过度油滑，是刚刚好的“清嫩”，这个嫩不是靠脂肪，而是靠鱼肉本身的鲜嫩和质感，既有天津菜非常正的咸鲜口，也有法餐的那种清香的奶味，两种味道完美融合在一起。

总而言之，吃不出一点毛病，只是享受。这就是典型的高级菜，压大场面的菜，不通过任何突出的味道刺激你的味蕾，反而是春风化雨一般，沁人心脾，从舌头舒爽到精神，让你吃一口就会心微笑起来。

我给路过的柴大师挑了个大拇指，“太棒了”！

大师人很和善，点头微笑冲我道谢。

吃了一会，饭店经理过来了，给我递烟，“您是会吃的，现在的年轻人们天天吃火锅，吃连锁店，已经很少人懂这些有传承有文化的美食了，您能点的出来这个菜，说明您一定是懂行的”。听得我没怎么高兴，反倒有点无奈。

这话不假，现在的饮食主流，越来越趋向于快餐、连锁、火锅、这种可复制性强的东西了，这些东西宛如城市里新建的高楼大厦，好看，实用，但千篇一律，你的城市高楼大厦特别多，只能说明您那儿先进，但真正的文化，是你那里千百年来流传下来的当地民居，小平房，院落，这才能代表你这个城市的文化和风格。

蔡澜说的“火锅是最没文化的美食”，一部分原因就是这个。

所以，诸君，不是不让你们吃海底捞，吃连锁店，但不要只吃这些，多把目光看向你们当地的饮食文化，把筷子伸向那些有代表性的传统美食，您如果自诩是文青，就更要这样做，这些东西昌盛了，传承才能更好的延续下去，才更百花齐放，显得中国是美食文化深不可测的大国。

以上。

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Chapter 1.

兄弟的文章火了，所以这个故事你们可能听过：

去年遭遇中年危机，

遂与兄弟 @黄恒乐 到深圳谋求突破，

败北……

收拾东西回广州的那天，想起了在我们入职第二个礼拜后开张，四个月来照顾了我们俩胖子每天早餐的肠粉店老板，

计划是送一面“雪中送炭”的锦旗，或者是帮衬一张大单子，二选一，

想了想还是大单子来得实在，无论对店老板还是我们俩，

所以就有了这份肉码翻了八倍的八肉肠：

腻……

所以我说这肠粉的美味一路伴我回广州，我真的就是这个意思，第二天打嗝出来的胃气，还隐约有味道呢……

说起来，我们在深圳是坚持不下去了，希望老板可以吧~

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Chapter 2.

当年和老婆去圣托里尼度蜜月，

天天玩转爱琴海，顿顿吃大鱼大肉，好不快活！

第三天就顶不住了……

这来自中国的兔子肠胃，没一点绿色的进去，就直接啥都不从另一头放出来……

人啊，就最受不了这个！

所以第四天只能灰溜溜地跟餐厅老板下单：

“你们有多少种蔬菜，我们就要多少种，水煮了放一块上来就行”

老板先一懵，继而一笑，单子就打出来了：水煮杂菜，10欧元，先付后吃，

海鲜拼盘才特么15欧啊老板……好吧为了肠胃钱包君就只能委屈你了……

然后，端上来了一大盘水煮土豆块+水煮胡萝卜块，其中胡萝卜只是点缀，土豆占了80%……

当然是吃完了啊！10欧元啊！哪舍得啊？

第二天，便秘的问题基本解决，就是开车出去时，车窗没人敢关上……

我们的蜜月回忆是有味道的……

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小时候曾经和爷爷奶奶同住在祖屋里，老房子嘛，左邻右里都是几十年下来了，非常熟。

还记得旁边的邻居是一位老婆婆，退休后干起了包粽子然后早上用三轮车拉着卖的行当，祖屋附近有医院有学校，学生老师医生病人家属人数还是可观的，每个月可以补贴一点生活开销，

而我家也是她的常客。

小时候我嘴刁挑食，吃粽子时糯米不吃、咸蛋黄不吃、肥膘也不吃，只挑包在里头的去皮绿豆和精肉吃，而且又特别喜欢吃粽子，这可愁坏了当时负责带我的爷爷奶奶；毕竟剩下不少东西，那些年经济环境不算宽裕，丢掉实在太浪费了，但两老年事已高，受不了经常吃糯米肥膘咸蛋黄，左右为难。

后来这事儿被邻居的奶奶知道了，

从此以后，我们家从她那买到的粽子，都是绿豆多糯米少没咸蛋黄，而且全是精肉没半点肥膘。

回想起来，那段时间吃的粽子，真是我这辈子吃过最好吃的粽子啊！

我奶奶当时想不明白一点，为什么没了肥膘“润”着，粽子里的绿豆吃起来还能那么滑腻，一点儿也不觉得糠和涩，

有一次和我一起去买粽子的时候，她终于忍不住把这问题问了出口，

邻居老婆婆的回答轻描淡写：很简单啊，你们家那几个粽子的绿豆，都是事先用猪油拌过再包的，豆子吃饱了油就自然滑腻啦！

那是90年代末，老婆婆的粽子卖1.5元一个，本就特别实惠，而每次特意为我们准备的这几个，多做了这么多工序，材料也升级了不少，同样是卖给我们1.5一个。

时至今天，爷爷奶奶都离开好一段时间了，邻居这位老婆婆也已经在我搬家后多年未见，而我也早已习惯了不再生活于好几位老人家的共同宠爱之中，

不过如今写这答案，勾起了这段回忆，倒是突然让我很想和这几位老人家说一句：

当年有劳您们费心了，现在我吃粽子已经不挑啦！

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以前租住的一个小区门口，到了晚上总是一左一右两个夜宵摊～一个卖烧烤，一个卖炒面炒饭之类的。

见过这种炒面摊的都知道，这种小摊一般可以加在炒面/饭里的无非就是香肠、火腿肠、肉丝之类不占地方又好制备的东西。

但我是吃货啊～怎能满足于这些简陋的配菜呢？

于是我灵机一动，开始在隔壁烤串摊买生的串不要他烤，然后拿到炒面摊让老板炒到面里。

于是诞生了掌中宝炒面/鸡胗炒面/肥肠炒面/面筋炒面/金针菇炒面/猪脆骨炒面/鱿鱼须炒面等等等等，基本可以做到一个月晚餐不重样。

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后来发现了一家超好吃的螺蛳粉店，老板也是个热爱研究改进技术的吃货，于是我常常自带各种东西去店里造“螺蛳各种”。

比如螺蛳乌冬面/螺蛳荞麦面/螺蛳粉不要粉/螺蛳粉汤做锅底的火锅/炒螺蛳粉/之类的

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既然说到螺蛳粉不要粉。。我还经常吃鸭血粉丝汤不要鸭血也不要粉丝。。。

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  limc-64 网友的相关建议: 
      

13年的夏天，舔着香草冰激凌从哈根达斯店出来，溜进了隔壁的星爸爸，突发奇想，把外带打包的香草冰激凌交给店员，问，能给这个冰激凌浇上咖啡么？店员愣了一会儿后，找了个黑褂子，小声交流了一下，然后，他们用店里的陶瓷杯，把我的冰激凌倒进去，又倒了1倍的意式浓缩。尝了尝，味道不错，当时还是用咖啡搅拌棒吃的。

临走跟他们说，这样子味道很不错耶，请以后多多帮忙做一下。

后来，阿芙奇朵新品上市。

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  chen-da-jie-41 网友的相关建议: 
      

总去的那家餐厅，每次都给我多很多份量，并且上一些菜单上没有的菜，以至于旁边桌的食客表示不满！

A：“她吃的小龙虾多少钱一份？怎么卖？”

服务员：“不好意思，不卖小龙虾。”

B：“服务员她吃的是蟹粉捞面吗？来一份。”

服务员：“没有蟹粉捞面。”

C：“她吃的啥？怎么这么大一份？！”

服务员：“菜单上没有。”

强行点菜单上没有的菜，每次上菜时候因为色香味俱全，引得旁边桌的人伸长脖子看，但吃不到

问我有什么特殊的技巧？

下面我来揭秘一下！！！！！

每当餐厅老板娘走到我餐桌旁的时候，拉住她袖子！然后深情的望向她，这时候餐厅老板会对我说

“乖女儿，还想吃点啥？”

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