如何看待廉价外卖速食包的生产过程？作为消费者可以通过哪些方式辨别外卖的质量？ 第1页

谢邀。这个刚好印证了我之前对这个菜肴包生产质量的质疑：会使用菜肴包作为外卖主打的商家，它菜肴包的成本基本不可能高于现炒，卫生情况也不一定优于现炒。

初夏之菡：如何看待外卖网红店使用「菜肴包」做外卖，商家称「更标准化」和「更高效」？会存在安全问题吗？

原因主要如下：

1.中国人力资源不算贵，质量合规的菜肴包反而更贵。

正如我上面给出过的回答，菜肴包的使用本身是合理的，尤其对于那种口味和标准都需要统一的连锁餐饮企业，使用菜肴包不仅合理，而且确实会做到质量口味更标准，食品安全也有保障（后面会说菜肴包的食品安全标准，和餐饮卫生标准是不一样的）。

相反如果要使用高质量的菜肴包，就需要有自己的中央厨房或者去别人的中央厨房购买。那么中央厨房执行的食品安全标准是属于生产标准，而非餐饮卫生许可证的标准。也就是说菜肴包是被视为预包装食品，需要符合国家标准对预包装即食食品的微生物检验标准；同时其生产的车间也许要通过一定的食品质量安全标准（比如HACCP, ISO体系等等）；而且菜肴包的生产运输通常需要无间断冷链，这个通常只有真连锁大餐饮品牌才做到。

而这样一份菜肴包生产下来的成本其实不会低于小作坊自己现做。而大公司有人点名「某野家」等牛肉饭也是菜肴包，但是人家的菜肴包如果质量合格为什么不能使用？其次他们的菜肴包又不对外销售，证明他们是认为自己做菜肴包的首要目的是「获取一种独家口味的招牌菜」(保持标准化)，而不是纯粹节约成本；同理可见「某千拉面」的汤底，你在市面上是买不到它们加的汤底的菜肴包的。

正因为大牌子，尤其是有招牌菜的大餐饮企业，它们的菜肴包只对内使用，因此完全解释合理。而那些对任何人销售的菜肴包，任何人只要买几台微波炉就能开外卖店的行为，我是绝对不信这类菜肴包是为了「更卫生，更高质量」。

所以那些外卖一份「鱼香肉丝饭」加上一份「海带排骨汤」只卖25元，还要分成给平台和外卖小哥的大城市外卖，有几个会是真正的去购买质量合格的菜肴包，同时舍得用冷链运输？

2.涉事的菜肴包正是这类为了降低成本而制作的产品

既然是为了降低成本，那么菜肴包肯定就会用「浓烈口味」以及「低质量食材」来达到目的。我们暂且不说他们的产品是否在微生物层面上合格与否，因为这个没有证据不好评论（而且由于菜肴包会经过高温消毒，很可能是可以合格的）。但是从加工工艺和食品品质来看，这类食品与深加工的零食是一类的--通过大量的调味料去覆盖相对劣质的食材。且不说食品安全本身的问题，就从食品质量和营养两方面来看，这类食品长期作为正餐是非常有问题的：

食品添加剂多，高钠，高糖，味精多，脂肪多，蛋白质相对低。

与新鲜烹饪的食材相比，这类食品是并不适合作为日常正餐长期食用，因为它们有如下特点：

食材质量堪忧，蛋白质偏低，高糖，高盐，高脂肪，食品添加剂多，无非淀粉类蔬菜。

因为菜肴包属于深加工食品，就注定了它有如上的几个特点，而这些特点基本都是零食乃至垃圾食品的主要特点，所以长期吃这类食品不仅会因为高盐，食品添加剂给血压带来升高的风险，因为高脂肪（甚至是油炸的反式脂肪）低蛋白质，缺乏非淀粉类蔬菜带来的代谢病风险的升高。

3. 如何辨别和避免菜肴包？

第一个办法：从菜品的本质识别，因为菜肴包都需要具备如下特征：

荤菜底，油炸/炖，酱料多，食材层次不分明，可经受反复加热，口味重

基本可以推及以下菜式是重灾区：

川菜中以豆瓣酱打底的：鱼香肉丝，宫保鸡丁

咖喱类

红烧类：红烧肉，卤肉饭，梅菜烧肉

酸甜类：咕噜肉，酸甜肉块，酸甜排骨

黄焖类

第二个办法，直接上某宝搜菜肴包，就可以知道厂家目前最受欢迎的是那类菜式：

最后声明我作为一个食品法规从业者对才菜肴包的态度：菜肴包是食品工业必然的产物，是合理的。但是它的使用必须遵从两个底线：

1. 生产符合食品安全质量标准—严格执行即食食品的标准。

2. 消费者有知情权。

这个知情权不是说你用了什么都要写出来这么幼稚，意思是如果你外卖全然是微波炉+菜肴包的形式，卫生监督部门在审查餐饮卫生的时候能不能额外审核该店菜肴包来源合格？这难道不是该有的保证民生的审查吗？

最后想补充一个立场问题，我回答论点就是小作坊用菜肴包的行为并不合理 (虽然可以合情)。论据就是成本等问题，纯理性分析不存在黑谁。如果餐饮从业者觉得我的片面，随时另外答题就好，我们外行人确实不清楚餐饮业内幕，但是内幕常见不完全等于合理，反正我作为消费者是不能忍受微波炉开店送外卖的。

我先说一下我猜测的结局，这件事情杠岗香会先自查整顿，然后大概率不会有事。

第一，这种级别的食品工厂，工厂布局是食药监审着建的，所有商品必须索证索票可追溯来源，必须具备理化实验室，必须确保每批次留样。如果情况严重的话，最大的锅在合肥食药监身上。

第二，整个事情看了几遍，视频里大量内容是由旁白完成的，假语村言为主，视频了很多看着不适其实没事，关键是没有有力实锤。而且就目前材料判断，风险并不高。

结合这两条，我判断这家公司和315的福喜事件的结局不会一样，大概率是没事的。

我接触过杠岗香公司，属于中低端，产品也不好吃。技术含量不高，也没有什么自己独特配方。视频里说自己是料理包第一梯队，主要是在向经销商自吹自擂。

我说上面是因为告诉大家，我不是来洗地的，只是因为看本回答内开始有一些“三观颇正”的人士开始带节奏，直接开始上纲上线用“腐肉”等词汇，实在是太夸大恶劣影响了。

这件事没有那么糟的。

先说不能容忍的部分。

• 食材掉在地上/桌上再捡起来 ：做人的基本素质问题了，但从地上捡起后的视频没有拍。
• 不戴手套直接接触食物：有违操作规范但危害一般。
• 原料肉贴地存放：我最恨地上有水东西还要往上面放，水是细菌之源。但因为后面还有清洗过程，危害不大。
• 冷库温度-8度不达标：达标温度是-18度，一条危害性我认为是四条里面危害较大的，这说明整个环境温度、流转温度可能都有问题。

再说一下其实不太糟糕的部分

• 肉冻十个月：一般冷冻生肉制品的保质期是18~36个月，只要没过期就是符合要求的。工厂一年四季都要开工，肉的消耗量很大，不可能采用新鲜肉；而肉制品价格波动非常厉害，大部分工厂都会在低价时囤货。（但是我个人比较有疑问一点，这是一个出货量很大的工厂，周转速度很快，要囤货十个月储存的冻库是非常大的。也有可能是买的期货。）
• 肉远低于市场价：要注意这句话是由操作工嘴里说出来的。员工个人每天买鲜肉价格当然和一次买20吨冻肉价格不一样。
• 牛肉注射大豆蛋白：这是现代肉制品工艺，专业名词叫注射嫩化，是改良肉制品口感增加保水性的常见做法，肯德基麦当劳都常用的。20%增量是水和大豆蛋白混合结果。
• 夏天冻库像桑拿房：不可能，这种温度的话，原料放两个小时就会变质。
• 排骨泡在血水中：一个很正常的生品处理方式，把血水泡出来去腥，整个生品区的环境温度是冷藏温度。（当然最好是用流动水）
• 没有一个是炒的/直接油炸3分钟：这个是一个工艺问题了，不能炒，因为大批量食材一起炒加工得不到均匀加热。必须要用煮或者油炸，以水或者油为介质来达到加热目的。
• 所有操作人员都着工作服戴口罩帽子，这说明基本管理是有的。
• 播出后食药监检查，所有产品拿出了追溯内容。
• 最重要的一条：大部分看着不舒服的都是生品环节，后期还会经历两次高温杀菌，一次是油炸水煮，一次是装袋后的巴氏杀菌。这两次消杀之后，基本就安全了。

所以我的朋友圈有两派。一派是人民群众，另一方面是做食品专业工作的同事。

人民群众认为又出现了一个福喜，中国食品安全再次崩塌，另一派认为虽然有些控制点做得不好，但并不认为这个事情有多糟（有最后关键杀菌点，无改日期/违禁添加剂/变质品这种重大过失项）。

最后想说一点的是，低价料理包的发展，不是外卖的锅不是外卖的锅不是外卖的锅：你只要在外面吃饭，就一定会碰到料理包。

飞机餐、高铁盒饭、医院、学校、食堂、商场餐饮都是料理包的主要战场。

接下来可能有些人会说，消费者有知情权，使用料理包/半成品必须要标记。

那我告诉你，你直接把所有餐饮“全选”勾上就可以了。

现在的餐饮情况基本上半成品和味精一样普遍，绝大部分都会用，这是不可逆的浪潮。基本上，除了那些主动告诉你他没有用料理包的餐厅，剩下的基本都在用。

食品安全希望严查，但也别乱带节奏。

最后说一句，洗地死全家。

生产过程是恶心点，但是最后高温一处理，什么细菌都杀死了。一般吃没问题。就跟我看一个美国人到中国菜市场，感觉太脏了，跟美国食品商场简直是垃圾场，然而这个美国人在美国每年至少吃坏2次肚子，中国一次没有。为啥？中国蔬菜全部高温烹饪的，细菌都干掉了。哈哈。

这跟五星级酒店一毛巾擦所有是一个道理，眼不见为净。资本主义市场经济就是一个比烂的制度，谁的成本低，谁就能活到最后。那些精心处理食材的餐厅早死绝了。消费者和商家之间的信息是不对称的。康师傅爆过地沟油丑闻，无他原因，就是成本低。所有材料都给你用最好的，都精心清洗干净，精心处理，成本得比其他商家高一大截，消费者对你的这些功夫是无从知晓的，他们唯一能看明白的就是价格，所以你竞争优势=无，结局就是关门歇业。

“劣币驱逐良币”，资本主义市场最大的缺陷之一就是这个。资本追逐的是利润，利润，是万恶之源。一些高级机关的食堂饭菜好的很，为啥？人家食堂的经营目的不是利润。

法律制裁也米有用，因为饮食这个东西，摊点太多了，根本没法天天盯着，这执法成本太高了。

唯一的解决办法是去利润化。搞合作食堂，消费者自己出资搞食堂，消费者自己指定食堂工作标准，自己给食堂工人发工资，食堂去利润化运营，所有成本消费者摊销。

除了搞食堂合作社，还可以搞住房合作社，还有企业合作社，通过改变生产关系，自己动手搞社会主义，这是唯一的出路。

具体怎么实践？

比如说经常吃外卖的，一天2次的这些同学，成立一个组织，投资建立一个食堂，一个食堂投入可能10万左右吧。就是200个人，每人出500元，然后每月成本按人头摊销。还得设计一个进入和退出机制，一人一票的公平治理机制。

跟价格没多大关系，五星级酒店价格够高了吧，脏是一样脏。

这是商业社会的本质。

以利润为导向，能坑人赚钱的地方，商家一定会去坑人来赚钱。

现在的大资本家，放前面一百多年，他们会去搞鸦片战争，贩卖黑奴。

说这个并不是要反商业社会，而是让大家明白，不能指望一个阶级的自觉性。

在人们看不见，不关注的地方挖掘更多利润，这是所有成功资本家的成功之本。

这也是商业社会的优越性所在。

拆掉看不见的墙，去装裱人们目光最集中的大堂。

哪怕不是廉价外卖，而是五星级酒店，情况也并不会更好。

高档酒店的高价，是体现在装修，广告，老板的利润上。

对于人们看不见的员工收入，卫生质量，这正是压缩成本，提高利润的来源。

商业社会的成本和高价，永远不会体现在大众看不见的地方。

这是自由市场竞争中，成功者必然采取的商业操作，根本不是规范市场，加强监管就能解决的。

就像封建王朝，用东厂，西厂去监管腐败官僚，然后腐败官僚确实限制了一些。

但减少下来的贪腐，又进了东厂，西厂的腰包和制度成本里。

用人去监管人，又由谁去监督，监管者不会与被监管者同流合污，相互腐化？

全面商业化，走到最后，正是现在这样。

光鲜的地方金碧辉煌，看不见的角落千疮百孔。

幼儿园是这样，五星级酒店是这样，廉价外卖是这样，知识经济也是这样，甚至更高，更上层的地方，也不会不一样。

最后，能减少消费的地方，还是尽量减少消费。

在商业社会，不要指望花钱就能解决所有问题。

不要指望只花钱，就能获得高质量的服务。

钱与钱的关系，没有高尚的，也没有正常的。

商业社会，每个人只能自己多小心。

社会同样不会将成本用在大众看不见，不注意的地方。

面对面，人与人的关系，虽然也不会很好，但总归会显得更加正常一点。