为什么盒装的旺仔牛奶要比罐装的好喝？ 第1页

因为包装方式的不同，罐装旺仔比盒装旺仔多了一道高温杀菌工序。

这就导致它的美拉德反应程度更深，产生的褐色产物更多，颜色自然就越深。

美拉德反应，可不仅仅体现在颜色的变化。

它在烹饪界占据了半壁江山，甚至被称为风味反应。很多食物的独特风味，都离不开这个反应：

• 面包烘烤的甜香味
• 薯条炸完后的焦香味
• 牛排煎烤后的烧烤味
• ......

美拉德反应可以分为初始、高级和最终三个阶段。

随着杀菌时间和温度的提升，反应逐步升级，产生的风味物质也会越来越复杂：

• 羰基化合物
• 含氮杂环化合物
• 含硫杂环化合物
• 含氧杂环化合物
• ......

这些物质的风味各不相同，比如水果味、坚果味、煮肉味、烧烤味、黄油味、焦香味和椰子味等。

如此看来，罐装旺仔的美拉德反应更深，产生的风味物质更多，也就难怪它的香味更丰富了~

03 为啥罐装旺仔喝起来更甜？

除了颜色和香味有差异，小伙伴们普遍还觉得：罐装的旺仔更甜！

难道是因为美拉德反应会消耗糖，所以厂家提前在罐装旺仔里多加了糖？

为了验证，我们把两款旺仔送去测了糖含量，结果如下：

从结果看来，这两种奶的糖含量几乎是一样的（每100g里面只相差0.5g），不至于让牛奶的甜度产生如此大的差异。

那甜味是从何而来的呢？

我们猜测，这可能和罐装旺仔的香味有关。

做菜讲究色香味，是因为我们的味觉会受到食物气味的影响，这种现象被称为气味诱导的味道增强（OICTP）。

曾经有学者做过实验，发现酱油的气味会加重志愿者对咸味的感知，草莓会加重对甜味的感知。

觉得罐装旺仔更甜，很可能就是它独有的焦糖味起了作用。

另外，美拉德反应也会产生一些有甜味的物质，比如2-丁酮。

反应的程度更深，产生的甜味物质就更多，这可能也是罐装旺奶喝起来更甜的原因之一。

不止旺仔牛奶，类似的【不同包装不同口味】的现象还有很多。

比如：

• 罐装可乐比瓶装可乐更好喝

这是因为铝罐的密封性更好，不容易漏气，所以喝起来气更足，更好喝~

• 袋装薯片比桶装薯片更好吃

这是因为袋装薯片是用原切土豆片做的，更薄更酥脆；而桶装薯片是用马铃薯粉做的，口感扎实但不够酥脆。

最后，罐装旺仔VS盒装旺仔，你们爱喝哪一种呢？

点开评论区，为你喜欢的旺仔投票吧~

参考资料：

[1]韩易, 赵燕, 徐明生, 等. 美拉德反应产物类黑精的研究进展[J]. 食品工业科技, 2019, 40(09): 339-345.

[2]依胜男, 芦晶, 逄晓阳, 等. 热处理对牛乳美拉德反应程度及挥发性成分的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(14): 9-15.

[3]刘海燕, 任青兮, 马莺. 热处理对牛乳理化特性的影响[J]. 中国乳品工业, 2019, 47(10): 9-14.

[4]孟岳成, 何珊珊, 李延华, 等. 不同加热条件下牛乳美拉德反应程度的研究[J]. 现代食品科技, 2015, 31(01): 158-165.

[5]宋慧敏. 热处理对牛乳风味及保藏品质的影响[D]. 哈尔滨: 东北农业大学, 2015.

[6]代敏. 保鲜乳挥发性风味物质的分析与调控[D]. 哈尔滨: 东北农业大学, 2006.

[7]Djordjevic J , Zatorre R J , Jones-Gotman M . Odor-induced changes in taste perception[J]. Experimental Brain Research, 2004, 159(3):405-408.

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