寿司这种食物的技术含量在哪？ 第1页

日本的玄学是没有人追着你要做双盲实验的，吃不出高端感觉那是你水平低。

不像中医。

在日本，鱼这个东西呢，或者说海鲜吧，基本上都是垄断

好比说最牛逼的寿司店，打渔的肯定是先把最好的给他

说起来这是一种互相致敬，江湖道义，但其实吧：

他就把最好的食材垄断了，这里考验的是一个垄断的技术

以此类推，最牛逼的米，最好的醋，连紫菜柚子醋盐也给你最好的

同时你在用多出几百倍的无用功去搞一个什么如何把紫菜烤完美

如何把饭和醋比例弄得好，如果用冰保存食材到达一个最新鲜的质感

一般三年的事儿就能弄成，日本恨不得给你弄个十年

技术含量就在这儿了：

一个是垄断的技术，第二是磨洋工的技术

东京的三大神，我也都在年轻的时候吃过了

总之，人老了之后，其实就觉得作为中国人，年轻的时候吃一次去去魅挺好

我也非常尊重几位大爷的做事风格

说起来，我估计知道的人也很少，所谓东京三大神之间也是互相吃来吃去

像是个 a bond of loyalty

但老实讲，在亚洲，除了日本这个一直追求古意的国家

其他地方怎么搞，估计没几个人买账的

没几个人愿意在自己国家为磨洋工掏钱的

（这里我解释一下，为什么我很尊重老爷子的做事风格：大家都知道豌豆公主的故事，睡了十层褥子，还是能感觉到最底下的那颗豌豆。这些老爷子某种意义上就是这样的人，他们的知音也是这样的。

但为什么我觉得老爷子们的店在其他地方行不通：阳春白雪是好，挑战那1%的微妙之差真的非常令人敬佩，但这1%到底需不需要花十年去做一件小事是个问题，会不会六七年就可以做成（时间尺度的把握）？而且不要忘记古时候的阳春白雪都是被达官贵人们养在自己圈子里发工资的，而当今开店模式都是自负盈亏。我们也不要忘了那些追求极致完美的东西，往往是逆市场化的。但是我想寿司店也应该属于饮食业吧

同时我觉得，很多像我一样的人，在面对这1%的区别的时候，大部分都把它当随机误差，忽略过去了（这就是我说的如果你和我一样，对寿司没有豌豆公主般的舌头，也不是要去那边应酬，我觉得只需去一次感受巅峰就行）。况且要承认除了日本，会为1%的精进买单的国家其实并不多，所以我才说这个“日本之外的不多”，就是外国人吃日本顶级寿司要为日本情怀多付出的那笔钱。

至于说到日本就是这种追求极致的精神，才让日本处处强于中国，甚至不能讲这种日本做事风格的负面效果的话，我觉得这是扯。所以我拿下面三洋电器，举了个例子）

评论里有些人表示做寿司慢慢做正是表现了日本人的精益求精，而不是我说的磨洋工

认为我这么说高端寿司是我太自大了

那我提醒一下，不知道各位还记不记得三洋电器

曾经在八十年代风靡一时，以极好的品质闻名于世出口海外，貌似波轮洗衣机还是他们发明的

然后接下来他们就开始精益求精了，不停地去在他们的产品上改造各种细节，把细节改了一遍一遍，一改改十年

然后信心满满地把他们觉得还不错的新型号推向了市场，还要以“日本制造”远销海外

结果全部砸锅，几近破产

原因就是在他们改细节的时候，滚筒洗衣机发明出来了

而他们改得无比精致的洗衣机居然比滚筒洗衣机要贵出好多钱。。。

他们自己的CEO后来也自嘲，自己的厂子太日本了，完全不知道时间在变化

然后最后这家电器公司被我们海尔收购

以前该公司的老员工说，我们的模式简直对他们是一种彻彻底底地震撼

我还是那句话，我很尊重日本人这种精神

我也认为在适度的范围内，我们需要这样的精神

但是这种精神推到极致，真的不能不说是在磨洋工

而且买单的可能就是日本情怀了

当然对于高端寿司等等，我认为因为它有口碑有市场也有人买单

也就是说就有人愿意为了感觉不太出来的口感提升付出了高的溢价

就像豌豆公主就是能睡得出十层垫子下的豌豆

我觉得是非常合理

补充一下日本精英抨击他们日本这么干事不行的小文章截图

很多中国人喜欢嘲笑日本人“爱钻牛角尖”，我觉得这种行为要不得，非常不厚道。不是日本人“爱”钻牛角尖，是日本人“不得不”钻牛角尖，而罪魁祸首恰恰就是中国人。你还去嘲笑人家，难免显得很不厚道。

日本之于中国，始终是蕞尔小国，如果可以的话，日本宁愿把日本列岛搬到南极洲去，也不愿意待在这个破地方。即使偶尔有打翻身仗的时候，也没过多久又被摁在地上摩擦，换了你你也不乐意。日本当然也知道“便宜好用量又多”才是王道，用低廉的价格和可靠的性能占领市场，等待着技术革命的到来，是产业兴旺发达永远不变的金规玉律。问题是这个“上策”已经被中国占了，这是中国的本身性质决定的，日本只能去占领“下策”乃至于下下策，就是讲故事。讲故事永远是下策，德国的油纸包、日本的“工匠精神”，无不是这种下策，属于是没办法的办法。信仰加成永远是挣小钱，大钱肯定是被堂而皇之玩儿“大道”的人挣走了。

这种情况下你还去嘲笑人家，属于是得理不饶人，确实不厚道。

在日本政商界讲故事的语境里面：讲究原汁原味的东西就是高档，比如和牛、寿司、生鱼片这种东西。实际上“讲究原汁原味”，利用材料的本身口味赢得赞誉，这个世界上几乎每个国家都是有的，或多或少都有好几样。

比如中国的茶叶。

我从小在峨眉山山区长大，老家漫山遍野都是茶树、茶厢。我本人也是从小就采茶、揉茶、炒茶，对于茶，还是有点研究。我有一项神乎其技的本事，对于竹叶青这种茶，我只需要抓起一把来看一看，大概能够说出这个茶叶是多大年龄的人采的。

很多人觉得这简直不可能。其实根本就没什么玄妙的地方，我自己从小采茶，什么人摘下来的茶叶该是什么样，这不是自然而然应该知道的事情么？

关于茶叶还有很多很玄的东西，说破了当然没啥，不说破就有很多讲故事的空间。

比如说我们那里讲究12岁以上的男孩子不允许采茶，只有姑娘可以。不明真相就会觉得哇塞！少女茶！其实扯淡呢，12岁以上的男孩子可以帮家里干重活了，谁还跑去干挣不到几个钱的采茶？再有12岁男孩子开始发育，性格毛躁，自己没耐心一根一根的掐茶叶了。

再比如峨眉山出竹叶青，再往岷江下游的犍为县则出花茶。不明就里的人就会觉得风水不一样，其实也是扯淡。犍为县海拔低，能够种茉莉花，峨眉山里面阴冷潮湿，茉莉花长不起来而已。

看破不说破，做生意的基本素质。

不过我并没有从事茶叶这个行当，我们村茶叶生意做的最好的还是王老幺父子俩。

王老幺是以前乡里面茶厂的老茶工，真正炒了一辈子的茶叶，他儿子现在也从事这一行。王老幺一看就是标标准准的“工匠精神”的化身，一脸都是被茶油熏得漆黑，指甲也被经年累月的茶叶染成了乌黑油亮的颜色，拿出去吹“工匠精神”非常具有说服力。我个人觉得，比网上流行的那个“滞销老农”还有感染力。

只不过问题在于，王老幺炒茶其实水平非常一般般……

据村里别的老茶工私下讲，王老幺炒茶简直就是糊弄鬼的，他师父，茶厂最老的茶工曾经暴跳如雷的骂过王老幺，你炒尼玛个铲铲！

父子俩也经常因为到底谁炒茶手艺好而争得面红耳赤的，两爷子吵架声音之大，他们家房子顶上的瓦都在扑簌扑簌掉灰。

你以为会发生一场儿子打老子的人伦惨剧吗？不，你太小看四川女人了。事情的结局总是以王老幺的老婆，我喊幺婶的一个强壮女人，拎着一把扫把杀将过来，父子俩抱头鼠窜，他家儿媳妇在旁边抚掌大笑跟看猴戏似的而告终。

事实上我觉得王老幺他儿子炒茶的技术比他爹好得多。他儿子叫鹏军，是我发小，喜欢琢磨茶叶。我们大都还在烧柴火灶的时候他就自己弄了个电烤箱在屋子里烘茶叶，研究怎么锁住香味，怎么去除涩味，自己耐着性子去山上亲手采茶，自己揉，自己烤，成片、起毛。后来乡里茶厂垮了，他给承包下来，用自己改良过的自动炒茶机炒竹叶青。

竹叶青是不发酵茶，青涩而回甘，喜欢喝的人才能领会到它的美妙。

你以为都是文绉绉的书生爱喝这个，其实不是，这种茶适合你在农村里的“九大碗”宴席上面撑得脑满肠肥的时候喝。

那最顶上的一碗大肥肉，四川话叫“pang”，三声。你能吃下去半碗我就敬你是条汉子。

当你一肚子的油水，又腥又腻的时候，来上一杯。一股热气带着浓烈的苦涩味瞬间布满整个口腔，再沉入胃里，缓缓上升到脑门子上，最终落实在舌苔上面，变成悠长浑厚的回甘，所有的腥臊油腻都一扫而空，你再从呼吸里面吐出一声如释重负的“啊……”

王老幺的茶，回甘浓烈却短暂，最终嘴里还是苦涩味。

鹏军的茶，回甘悠长绵密，口舌生香，半天都不会消失。

然而父子俩炒茶技艺的争执，最终是以老子胜利而告终。有一年不知道为啥，王老幺突然就被弄成了什么“非物质文化遗产传承人”，成了什么“大师”。

王大师这回腰板儿可硬了，逢人就要教别人炒茶，说是传承传统手艺，工匠精神。一套玄学流传开来，号称是大铁锅炒的茶富含钙铁锌硒维生素，喝一口就等于吃了一个元素周期表。我就纳闷了，元素周期表搁别的地方那就是大逆不道要人命的“化学元素”，怎么搁你这里就上天入地强身健体无所不能了？他儿子鹏军倒是从此低调了不少，两爷子再不吵架了，害的他妈我幺婶，拎着扫把失去了目标，颇有英雄气短的意思。

难不成鹏军真的认了怂？

他认个屁的怂。

他爹那顶“大师”的帽子，就是他亲手孝敬的。

这小子不知道怎么的联系上了一家叫“小X茶”的厂子，顺手一顶大帽子扣他爹头上，实际上卖的还是自己茶厂里机器炒的竹叶青。货倒是好货，只不过真的有点缺德了。我知道这事儿以后，指着他鼻子说，你小子啊，良心真的大大滴坏了！

他拍了拍我肩膀说我还嫩着呢，功夫在茶外。

天底下顶天好的茶叶，好到上帝本人亲自下凡喝，也不可能超过3000块人民币一斤，比这个贵那就是纯粹的智商税。现在有植物克隆技术，成本便宜到要死，再你稀缺的茶树，扔到实验室里面去也就个把月光景给你弄出成千上百棵，每一棵都能从基因层面做到跟原茶树完全一模一样，每棵卖1块钱都算是暴利了。最多三年就是一整片山的“珍惜茶树”，要多少茶叶有多少茶叶。至于炒制工艺，研究透了也就那么回事，几个主要环节稍微注意一点就行了，稍微聪明一点的人，能完成九年制义务教育，掌握起来都不会太费劲。

问题是你这么做生意是挣不到几个钱的。

你不往里面加智商税，茶叶这破烂玩意儿能有多少的附加价值？老老实实做生意也就赚一点点商品溢价，公平竞争童叟无欺，你又不是做电脑芯片你无法形成垄断的。只能加智商税，而且消费者花了智商税，同样的茶叶品味起来，确实就不一样了，怎么都不一样了。

我说，那同样的茶叶，卖12000块一斤，和卖3000一斤，喝起来能有啥不一样的滋味？

他说，12000一斤的，富含花了冤枉钱以后心痛的滋味。

你妹……

法国有鹅肝，美国有牛排，印度有咖喱，巴西有烤肉，而来到日本，脑海中第一个浮现的美食那一定是寿司了。

作为日本的传统美食，寿司可谓家喻户晓且遍地开花。无论是商场餐厅还是超市美食街都能看到它的身影。但超市寿司几十元就能吃饱，专业日料店却能卖出千元、万元的价格，这两种寿司看起来并没太大区别，那么技术含量究竟体现在什么地方呢？

事实上，传统的日本寿司是一种食材极其考究的美食。寿司不仅需要极度新鲜的食材，好的寿司需要持有人体体温，另外还要配上料理师傅的精湛手法和高超的刀工，这才造就一粒粒精致美味又能够治愈灵魂的美食。

因此想要做出最正规的传统寿司，从饭团调制到食材搭配，再到搭配刀工都需要极高的技术含量。而且据说学做寿司要先从学习洗米开始，学徒通过常年以往的洗米练习，可以掌握米饭的紧实度和粘粘度，从而为制作寿司打好基础。而这些在劳动成本较高的日本，是一笔不小的成本，因而造就了寿司不凡的身价。

不过，传统寿司最有“技术含量”的地方体现在食材足够新鲜、料理足够精致、服务足够专业三大方面。

• 食材足够新鲜

超市寿司一盒十几~几十元不等，论价格不及馒头便宜，但算起来利润也是极低的：首先要从十几元的价格中去掉食材和配料的成本，其次还要去掉制作寿司的人员成本，然后还有寿司的包装费用，最后可能还有窗口租金等。

十几元的寿司本就很难盈利，如果不在食材以及制作工艺上减少成本，甚至会有亏损的风险。于是有些无良小店甚至使用冷冻已久的僵尸肉，或者干脆用淡水养殖的虹鳟鱼替代三文鱼，不仅无法保证食材的新鲜感，而且食材可能存在大量的寄生虫，极易引起一系列的肠胃疾病。所以超市买到的寿司只有寿司其形，毫无寿司之魂。

而专业日料店的寿司食材不仅是各个国家的顶级食材，而且基本都是当天采购而来，有些食材在食客将寿司送进嘴巴的那一刻还具有生命特征，配上店里独家配置的小料，造就出无法超越的的美味度，这也是专业日料店寿司和超市寿司的本质区别。

当然，寿司店为了保证食材的安全性，通常会借助低温冷冻法和高温烹饪法的消除寄生虫。

• 料理足够精致

日本料理精致考究，其餐厅装潢、餐具摆盘以及寿司自身都颇具美感。

专业日料店可能面积并不大，但其装潢通常具有浓郁的日本传统特色，吧台几把椅子造就料理店最高礼遇，而包间围桌而坐的传统榻榻米带来小聚会的私密与温馨。走进正宗的日料店，从进门那一刻会让你产生身在日本的感觉。

而寿司的摆盘高端典雅又体贴实用。料理师常以季节时令之美为元素，在结合食客取食方便之余，用精美的器具提升品位。例如一般春夏多用瓷器、玻璃器皿凸显生机与灵动，秋冬季节多以陶器彰显厚重和底蕴。另外摆盘方面会延伸至文化、艺术、精神层面，配合器具彰显料理主题，让吃饭具备赏景赏味的极致心境。

除了器皿和摆盘的精致，日料店每一粒寿司都需要具有颇高颜值。饭团用几粒米、按摩几下都是有讲究的。一粒小小的寿司经过料理师的塑形捏制，配以精湛刀工处理过的食材，配上鲜花、绿植等作为点缀，造就不忍下口的精致美味。

• 服务足够专业

一般日料店的料理师和食客之前可能根本没有交流，但专业日料店的料理师不仅能让食客得到味蕾上的享受，而且能够带给食客细致入微的服务。有些料理师甚至会观察食客就餐的面部表情，从而改善寿司用料的配比，以求让每位食客吃到独属自己的高级体验。

总结来说，专业日料店的寿司是为了满足味蕾的愉悦，而十几元的寿司仅仅为了吃饱，两者存在精致和量化的本质区别。

虽然食材的新鲜度是决定寿司品质的重要因素，但不是所有“新鲜”的食材都能直接来吃，尤其是一些野生环境下生长的食材在未经处理的情况下。

美国食药监局（FDA）曾对50条野生三文鱼的寄生虫情况进行检测，结果发现每条鱼都有大量寄生虫，且主要是异尖线虫。而寿司中常用的贝类如果没有经过严格筛选，携带的寄生虫更多，常见的有原虫、蠕虫和节肢类寄生虫等。

如果一不小心吃到含有病菌的野生食材，可能会引起另一场“新型冠状病毒肺炎”，所以为了自身健康和为他人着想，科学饮食，拒绝野味！