如何看懂一份菜谱？应该怎么理解中文菜谱中经常出现的「少许」「适量」这样的词？ 第1页

菜谱，其实是一个从原材料到成品的“设计解决方案”。

同一道菜，市面上不同作者可能会提供N种解决方案。其加工方式，配料比例，甚至因其个人口味偏好不同，所要呈现出的效果也不尽相同。中国人有句话：尽信书，不如无书。并非所有菜谱都是金科玉律，改动不得，读懂菜谱是与创作者思想交流，揣摩其创意；同时辨别优劣找到适合自己料理方式的过程。这往往需要一定的基本功，例如对食材的理解，烹饪的科学原理和各种简单技巧的操作。不能理解“少许”、“适量”的读者，往往既缺乏科学理论知识，又没有太多实操经验，对接下来会发生的事情无法有个大致的预判，因此执行起来困难重重。

个人认为，看懂菜谱包含如下三层意思：

1.理解菜谱创作者的用意及想要呈现的最终效果。

菜谱是的倒果为因的逆推过程。既是“解决方案”，菜谱最主要的目的是指明方向。好的菜谱会有个明确的主题，例如口感上是要嫩滑还是爽脆？味道上是要鲜美还是浓香？即便是多层次的口感与味道，当中也有君臣佐使，主次分明，才能有和谐的味觉享受。由所要呈现的最终效果，倒推流程，就能轻松掌握主干和要点。

2.知道每个先后步骤之间的联系，材料比例背后的原因，甚至能够举一反三，评估该菜谱在配料和流程上是否合理？有没有改良优化的可能？

3.准确按照预定效果执行。这需要使用者对食材在不同料理方式下产生的质地变化，料理的基本原理和技巧有基础的认知。

同时，看菜谱也是个十万个为什么，不断答疑的过程：

为什么要选择这种原材料，别的品种、部位不行吗？

为什么原材料要用这种预处理方式，而不是切丝、切条、切片、滚刀吗？

为什么流程顺序必须这么做？当中几个步骤调转可以吗？

每一道流程的用意何在？有存在的必要吗？对效果有多大影响？

整套流程中最主要的难点在哪里？需要特别注意什么？

当以上许多问题都有答案的时候，就不会纠结于“中火”“适量”“少许”了。