烧烤界地位最高的荤菜是什么? 第1页

我一郑州人，八零后，郑州的烧烤主流上多属于原教旨主义，保守派“车条羊肉串”。那从小吃到大三十多年没变过味道的，只有我心目中心心念念家门口的那家“路口街角羊肉串”，烧烤师傅是老两口子，那味道真是童年！有童年回忆的才是地位最高的。如果承载了一个人，或者说一群人几十年的记忆的，那就叫一个“地道”了。（免打广告嫌疑，店名删了）

他们家用的烧饼，是另一个路口又两口子开的“许昌烧饼”（店名就叫许昌烧饼），那也是一家童年老店，不仅卖烧饼，还卖海带豆腐皮卤鸡蛋和“花花牛”酸奶（传统的烧饼夹菜），都是童年记忆。

除去羊肉串，那必须是烤腰子了。在河南当地有种加鸡蛋用烙馍饼卷着吃的，就叫“腰爆蛋”或“鸡蛋爆腰子”。到了河南一定要尝试！爆好吃！我去过很多地方，也长居过很多地方，个人认为，只有河南的烤腰子最好吃。因为当地自打有了羊肉串的商贩就有了烤腰子这一品类，羊肉与腰子，加上茶缸涮牛肚是河南当代夜市品类的始祖，在当地也算是三道经受过很多年食客们的考验的老夜市吃食。

在河南当地但凡是能出来混的烧烤师傅，必能烤得了一手好肉串、香腰子。也必能调得了一碟地道的涮肚辣油，不然做不了多久铁定会被街坊邻里淘汰掉。地道的腰子讲究老球嫩腰。外焦里嫩，焦香多汁。外面必须有肥油，如果处理得好了（火候的掌握和骚味处理），是为数不多的我完全能接受的脂肪摄入源（鸡皮我都不爱吃）。记得几十年前本地刚开始流行夜市烧烤的时候，烤串很便宜。每样都来点儿，搁一起能有个二十来串，全部夹烧饼吃，那叫一个美。

我觉得，河南的老饕有口福。因为河南地处中原，虽说当地没太多“本地特色”的东西，说起来好像也就是胡辣汤烩面之类的，但若说起夜市儿那就不得了。河南缺少特色菜不代表河南人不吃。尤其是到了郑州这种枢纽城市，那更是八方荟萃。在郑州待久了您就会明白，郑州街头哪儿的菜都有，若是搁发源地样样不地道，但都能被河南老铁们演绎得非常符合中原人的口味。

以下不分先后

烤鸭肠

烤生蚝扇贝

烤河豚白子

烤猪天堂（上牙壳）

烤鱿鱼

烤脑花

烤黄喉（一大根烤好了之后剪开）

烤带子

烤海胆

烤蟹膏（外观跟味道呈最大差别的反比，看着难看吃着巨鲜）

烤海螺

烤海肠

烤猴子（知了幼虫）

烤羊尾儿（我们这叫烤yangyier，几乎全是脂肪）

烤鹅肝

烤活珠子（没破壳的半发育小鸡，不过大多是毛蛋）

烤蛙喉（也叫烤蛙肚）熟客老饕才能吃到

烤牛胸口（看起来像肥肉，其实是筋的）

烤牛舌

我的必点是羊眼腰子套餐配锅盔

烤鲍鱼

还有一个虽然不是荤菜，但是想说一下：烤手撕豆腐，烤出来外面是焦香的皮，里面是豆腐发酵乳化的浆子，鲜美无比！（郑州烧烤里有一种烤牛油，其实就是锡纸装的牛油碗，烤热了之后可以“炸”东西，这豆腐炸着吃也是一绝）

河南的烧烤多为能看的出是什么东西或某个部位的东西，基本不吃丸子、鱼豆腐、火腿肠和香肠。不知为何烧烤摊烤鸡鸭的也不多（但有卤制单卖的），也基本不吃诸如奥尔良烤肉酱那样的批发酱料。原教旨主义的清真烧烤只有羊肉和羊身上的东西（原教旨主义指的是牛羊的肉、腰子、肝并肝上的网子四样中的肉和腰子老两样），肉有纯肉、板筋、肉筋、脆骨，非原教旨主义的烧烤种类就丰富得多。

我老家郑州夜市儿还流行“爆菜”，有些大盘鸡店或者海鲜大排档店门口吧台里面能看到一格一格的新鲜生料，那就是“爆菜”。现在也有叫“老式爆菜”的，自己选生料，荤素搭配好，拿给师傅炒。师傅看菜下料，看生料改刀。比如什么菜适合下蒜蓉，什么菜适合酱爆，什么菜要过油，什么菜要汆水……我个人比较喜欢爆羊肺，还有爆鳐鱼片。

河南是个“舌尖”和“人生一串”等纪录片制作组绕着走的地方，不代表这里没吃的，而是说，这里的本地特色太少，更多的是汇总外地菜或改良外地菜，所以一些导演就会认为那我为啥不去发源地？这其实就是河南特色——融合。有些东西还真不是出了发源地就找不到了，您到河南来找找，兴许还真有呢。

人一生，总归要当一回老饕，那才叫一个精彩。