为什么同为传统，中餐与酒可以保留很好，中医却要保护，西餐对中餐几乎没冲击，西医对中医的冲击却这么大？ 第1页

中餐的变革比中医要大得多，很多中餐的历史很短，一些地方菜的历史就更短了。关于中餐的变化，可以举的例子非常多。

比如说辣椒——熟悉饮食的人都知道，辣椒在以前是观赏作物，在晚清时期才逐渐作为调料进入中餐。或者说，今天中餐里所有以辣味为主的菜，最长的历史也就100多年，短的更是只有几十年甚至十几年。

再比如说食用油——古代人炸东西用的基本都是“香油”，也就芝麻油。这是因为在古代的工艺水平下，芝麻是最容易榨出油的，并且芝麻油的香味比较醇厚，炸出来的东西很香。再加上古代人吃的油比较少，偶尔吃点芝麻油炸的东西，是能接受的。但是今天的人如果吃芝麻油炸的东西，很多人可能都会腻得发吐。所以，现在炸东西基本都是以大豆油、花生油或者调和油为主了。

还有些例子更有意思，比如说新疆菜。学过点历史的人都知道，新疆古称西域。历史上的新疆生活的主要是游牧民族，农耕文化并不怎么发达，古时候的新疆人主要是吃肉和面，各种蔬菜类的东西是比较少的。新疆的大规模开发是在建国之后。当时，新疆生产建设兵团进驻在这里大规模开垦土地，新疆良好的光照和温度优势得以充分利用，所以才种出了优质的蔬菜和粮食。而新疆人也就因地制宜，创造出了很多菜肴。今天你能看到的新疆菜，除了烤肉、馕这种的确是流传了几百年之外，大多数以蔬菜为主或者搭配蔬菜的菜肴，历史都可以追溯到建国后。

到今天，中餐不仅在食材和工艺上始终与时代保持同步，甚至在管理模式上也一直在学习最先进的经验。比如说中央厨房模式，在很多中餐原教旨主义者看来这就是对中餐的亵渎，但对于大多数普通消费者来说，谁要说包子不是中餐，那就是个很搞笑的事情。

而进一步来说，中餐在工艺、管理模式不断变革的同时，底层的逻辑也在不断变化。在先秦时代，中国的烹饪讲究的是五味调和，这种五味调和后面就跟五行什么的也对应上了，跟中医其实差不多。与此同时，由于古代的物流和冷链技术非常有限，所以大多数人只能吃到时令蔬菜，于是也就慢慢衍生出了一套饮食跟时节之间对应的饮食理论。但在今天，还有哪个厨师用阴阳五行理论去解释为什么要放这个调料？你要跟东北人说“这个冬天你只能吃酸菜，其他蔬菜都不健康”，你看他打不打你？

总之，如果你有兴趣去看一下先秦时代的古籍，按照书中记载的某些美食的做法试着做一下，大多数人都是没什么胃口的。中餐的演化远比中医要快速和灵活，现在我们所吃的食物，绝大多数跟那个时代也没什么关系。中医要是能有中餐的演化速度，绝对不至于要靠国家推广和保护的地步。

首先，没有什么“西医对中医”的冲击，放血疗法和猪油蜂蜜药膏并没有冲击到中医，真正“冲击”到中医的，是现代医学，现代医学不仅“冲击”了望闻问切和草药煎剂，也同样冲击了放血疗法和猪油蜂蜜药膏。

“西医”是什么样的，你可以去了解一下华盛顿是怎么死的，他骑马的时候淋了雨，回家后嗓子疼，喘不过气，胸闷，发烧，这个也就是感冒咽喉炎之类的，身体好的人喝点热水睡一觉也就过去了，他偏不，他先让管家给自己放血，不见好转，于是他家里人叫来了一堆医生给他治疗。

医生们赶紧就位，竭尽全力要治好他们敬爱的带统领。

怎么治的呢？先是灌水银，继而用一堆杂七杂八的草药配置了一些催吐剂，让带统领吐的死去活来，然后用一种毒虫刺激皮肤，让身上起疱，起疹，把疱挤破，随后放血，一连放了三次血，可带统领怎么越放越虚弱呢？不管了，放血不起效，肯定是因为放血不彻底，只要彻底放血，就能彻底治疗，于是接着放。

最后匪帮初代头目华逆盛顿终于承受不住这种酷刑的折磨，一命呜呼，前前后后总计放血量高达近2.5升，接近身体血液的一半，吸血鬼死于放血，也算是死有余辜。

相较之下，望闻问切草药汤实属文明之光，最多骗点钱，至少不动刑。一些东西转化成食谱之后在当代也能让人享受，别的不说，新鲜人参一斤只要几十块，拿来炖鸡煮肉是真的好吃。

然后说一下中国菜，中国菜的烹饪技法其实是在新中国建立后才迎来大发展的，你如今见到的大多数中国菜的烹饪技法具有典型的工业时代特征，比如宽油呛锅，武火煎炸，这些都是当代的东西，古代哪儿来那么多油脂给你折腾的。

中国菜的传统烹饪技法里一般都带个“帮”字，比如各种X帮菜，这与古代中国厨师行当的行业组织形式有关，彼时的厨师行业一般以封建帮会形式存在，即所谓的“厨帮”，这种帮会具有鲜明的地域特征，老话常说xx地方出厨子就是这个原因，厨帮内部等级森严，厨帮之间泾渭分明，以师徒形式传承，徒弟和师傅间通常是人身依附关系，技法往往高度保密且缺乏交流，再加上食品保存技术落后，物流不发达，没有冷链，冰柜，因此往往只能就地取材，因地制宜，因时令制宜。

在这种时空维度皆高度封闭保守的环境下，烹饪技法其实是非常落后的，尤其是缺乏交流，简直是技术进步的第一大敌。

情况的改变要到解放后，解放后新中国展开了快速的社会主义改造和公有化进程，特别是各地餐馆的公私合营，从根本上打破了厨帮对厨师行业的垄断，垄断打破后，下一步就是加强学习交流，当时商业部下属的饮食服务局从1957年开始组织全国各地的食品公司，食堂，餐馆，供销社职工和民间高手，共同编写出版了《中国名菜谱》系列丛书，1957年由食品工业出版社出版了第2辑北京名菜点之一，1958年由轻工业出版社出第1辑和第3辑，分别是北京特殊风味与北京名菜名点之二，1959-1960年由轻工业出版社出版第4-10辑，分别是广东名菜点之一，广东名菜点之二，山东名菜点，四川名菜点，苏浙名菜点，上海名菜点，福建、江西、安徽名菜点，1962年经由二次修订后重新出版的新版《中国名菜谱》1-10辑由财政经济出版社出版，1965-1966年由轻工业出版社出版了第11、12辑，分别为云南、贵州、广西名菜点，湖南、湖北名菜点。

全书12辑，总揽天下珍馐和家常味道，以往被深度藏私且彼此隔绝的各种烹饪技巧得到了一次大交流和大发展，从此中国菜烹饪技法各人自扫门前雪，鸡犬相闻但老死不相往来的局面彻底告终，再加上工业化进程深度改变了中国人的生活习惯，物质供应逐步丰富，中国菜在不断的交流进步中推陈出新，方有今日鲜花着锦，烈火烹油的局面。

你认识的大部分中国菜，它的岁数很多都要比你的父母甚至是你自己要小，中国菜的强大，恰恰是不断革新，不断进步带来的，以至于很多西餐烹饪技法的传入，反而巩固，壮大并补充了中国菜的烹饪技巧。

中国菜是一种具备内生性产业技术迭代能力的前沿产业，自然不会受到外力冲击。