西红柿的霉变速率到底受什么控制？ 第1页

正常情况下，番茄在冷藏温度下（2~4℃）应该不至于霉变那么快的，至少保存一周没啥问题。

题主在问题描述中提到：

我父母网购西红柿之后就散放在地上，往往能放半个月；但是他们给我网购的西红柿，我收到之后立刻进冰箱，总是不到三天至少有一半发霉。

我觉得可能要注意如下几点：

1）初始霉菌

如果冰箱里本身就有不少霉菌，那再放新的番茄进去，霉变速度肯定会加快。特别是以前已经出现过「番茄在冰箱中发霉」的现象，如果没有做适当清洁、消毒就直接再放番茄进去，之前的霉菌都还在，霉变当然会很快。

而父母家里如果收拾得很干净，空气中初始的霉菌就少，因此即使散放在地上也能长时间保存不发霉。

解决方案就是将冰箱冷藏层做一个整体的清洁和消毒，再试试看会不会发霉。

2）温度和湿度

如果题主和父母没有生活在同一个城市，那不同地区的温度、湿度差异也需要被考虑到。现在是冬天，在温度低、湿度低的地方，确实有可能直接散放在地上就可以长期不发霉，而高温和高湿度的环境会给霉菌提供适合的生长环境。

如果冰箱温度不稳定，或者湿度太高，可能也会影响到番茄的保存。当然这种可能性相对比较小。

3）果实完整性

如果网购的番茄经过撞击，可能会有破损或者部分软化的情况。这样的番茄比起完整的更容易发霉。在收到番茄时也注意看一下表皮是否有破损，有没有软化，如果有的话，尽快扔掉。

4）正确的番茄保存方法

如果买的是未熟透的番茄（有绿色部分），可以置于常温下（最适温度 10~13℃）等待番茄缓慢成熟，或者套在塑料袋内催熟。

如果买的是已经熟透的番茄，不需要马上食用，那建议放在冷藏温度（2~4摄氏度）储存。^[1]

番茄在冷藏储存中，风味可能会发生一定改变^[2]，但通常只要不发霉、变质，还是可以正常食用的。如果已经发霉或者腐败变质，请立即扔掉，不要再吃。（即使食物只有一点发霉，将肉眼可见的发霉部分去掉以后，其他部分食用仍然会有风险）

参考

1. ^ https://www.seriouseats.com/2014/09/why-you-should-refrigerate-tomatoes.html
2. ^ https://www.pnas.org/content/early/2016/10/12/1613910113

西红柿在低温下会冻坏，出现水渍状斑点、组织坏死，你可以检查一下冷藏后霉变的那些西红柿。

在此基础上，西红柿的采收情况和品种对其保存时间造成较大影响。

西红柿的成熟程度可以分成未熟、绿熟、初熟、半熟、完熟、过熟，市场上作为水果、蔬菜的西红柿一般是在初熟期采收然后催熟，靠西红柿自己释放的乙烯催熟需要7到14天，添加外源乙烯可以缩短到1~2天。长距离运输或出口的西红柿一般是在绿熟期采收的。

绿熟、初熟的西红柿在11到13摄氏度、湿度适宜、控制气体成分的条件下可以储存50到60天，但在10摄氏度以下可能被冻坏。

将买来的五六分熟西红柿装在塑料袋里、扎上袋口摆放在阴凉处，每天打开袋子换气五分钟左右，存放半个月以上是很正常的。存放过程中塑料袋内可能出现水滴，可以擦掉或者换袋子。

完熟的西红柿不耐储藏，在能控制湿度与空气成分的环境里也很难储存一两个星期，采收完熟西红柿的一般是送去加工厂。

过熟的西红柿品质劣化，一般是不吃的。

冰箱的冷藏室通常会产生3到10摄氏度的温度，不适合储藏西红柿。如果要用冰箱长时间保存完熟的西红柿，你可以选择冷冻，那可以在约20天时间内保持西红柿的风味和营养。

品种方面，皮厚、种腔小、子室数量少、中等大小、颜色偏黄、晚熟的西红柿品种比较耐储藏。

在这之外，运输过程中使用的保鲜剂等对保存时间造成次要影响。