相比于饺子，为什么刚出锅的油条不是那么热不烫嘴？ 第1页

热容的问题，油条外层的温度是非常高，但是外层薄切干燥，不含水。常见的东西里面水的比热容是最大的，油条外层薄且不含水，会很快冷却，内层无法与油直接接触，温度不高。

反观饺子，含水量巨大，相应的比热就大，尤其是内馅，不仅含水量巨大，且要煮熟通常需要加热到80度以上，外面又有饺子皮保温，热量难以散发，当然就会烫嘴。

我们感觉到某物品烫，根本原因不是因为物品温度高，是因为物品短时间内传导到我们这里的热量多。而热交换方式主要有“传导”、“辐射”、“对流”几种，同样高温的饺子、油条，咬到嘴里的瞬间，其靠“辐射”“对流”输入到口腔的热量差不多，只占了很小一部分，大部分靠“传导”方式把热量传递到口腔。但饺子和油条靠“传导”方式瞬间输入到口腔的热量会相差很大。与油条比起来，饺子在瞬间会将更多热量通过传导方式输入到人口腔内，因此会感觉更烫。

之所以新出锅的饺子比油条瞬间传热更多，一是同样一口大小的饺子自身含热量比油条多。饺子含水率高，饺子皮及馅的比热容大，比热容大的物品，想降低温度需要放出更多的热量；而油条含水率低，比热容小，降低同样的温度，释放的热量比饺子小。另外同样体积的一口饺子吃到的是实心的，而同样体积一口油条，吃到的很多是空腔，与面皮相比，空气比热容更小。

二是因为油条内部有很多空腔，表面积大，散热快，出锅后温度就会迅速降低；而饺子基本是实心的，表面积小，散热慢，出锅后也会保持很久的高温。

三是油条炸后表面硬，咬到嘴里，油条跟口腔内壁接触多为油条表面的硬壳边，油条表面硬硬的不容易贴合口腔内壁，是“线接触”，接触面积小，向口腔散热就慢，因此感觉没那么烫；而饺子皮是软的，咬到嘴里，饺子皮更容易大块大块地贴到口腔内壁，是“面接触”，向口腔散热快，因此感觉会更烫。