「靠近骨头边的肉好吃」有科学依据吗？ 第1页

本条是关于拆骨肉的读书笔记

目前在读的一本书，英文书名叫做tender at the bone。这个表达，被台湾译者写成了《天生嫩骨》，书倒是看完了，但对这个标题，仍旧是一头雾水。查了一下资料，原来这个说法指的是拆骨肉——骨头边的嫩肉（图1，On Food and Cooking，153页），在中文语境里，这个词特指和骨头连接的少量肉的部位，猪、牛、羊都不限（图2，类似于是T骨牛排上残留的肉），本条就是好奇一下，为什么大家都喜欢这个部位。

不过“tender at the bone”这个词组，几乎所有的搜索结果都指向Ruth Reichl的书。关联了烹饪方面的单词再细化搜索，依旧没什么有效结果。感觉这个说法，似乎用的人不太多（我甚至怀疑这个词组的起源就是Ruth Reichl本人，Harold McGee也就是直接引用，毕竟他们都在詹姆斯·彼尔德这个圈子里）。

在讨论烹饪中骨头对骨边肉的影响的技术文章中，常用的单词还是Bone-in /Bone-out，也有用bone /boneless，但这种表达，一般都还是指整块的牛排。对应中文语境中“拆骨肉”这个具体部位的翻译，似乎没看到有特别准确的单词。

拆骨肉为什么这么嫩？主要原因还是因为靠近骨头。对肉的嫩度起决定性作用的，还是肌肉的运动方式。小而弱的肌肉，只需产生很小的力，经历微小的扭曲变形，因此具有较弱的胶原蛋白和纤细的肌纤维（图3，现代主义烹调Vol.3，10页）。越是靠近骨头，当然运动也就越少，这个，是名副其实的“天生的嫩”。

但烹饪中，骨头确实也会对拆骨肉嫩度产生影响。按Harold McGee的说法，骨头本身的材质导热性能是肉的两倍，但它的中空疏松结构，反而还成了一种绝缘体。根据Chicago Steak Company的估算，在烹饪过程中，骨边肉的温度可能比旁边肉的温度会低5-10华氏度（大概是2.5-5个摄氏度）。此外，它还减少了肉的水分蒸发表面积。这两个功能同时作用，会使得肉吃起来比其它部位更嫩更多汁。

但有一点很容易被误解：很多人认为通过加热，骨髓会慢慢渗透进入肉中，这会带给骨边肉更好的风味。另一位饮食科普作者 J. Kenji-Lopez针对这个说法，专门做过相关的实验。他用了四块带骨牛排做对比：第一块是直接带骨烹饪，第二块，把骨头切下来，再绑回去，第三块，是把骨头切下来绑回去的同时，在骨肉之间中间放置了一张不透水的厚铝箔纸，最后一块，则是去掉骨头烹饪（The Food Lab，627页）。

在相同的烹饪条件下，前三种烹饪方法完成的肉，味道吃起来几乎没有区别，而第四块牛排，原本靠近骨边的位置，显得更硬一些（脱水更多了）。从前三个结果中，得出的结论是，骨髓并不会透过骨头向肉中转移，以增添更多风味。实际上，骨头也几乎不提供渗透的通道。

我建议，吃完战斧牛排之后，大可不必因为照顾吃相优雅而置那根大骨上的精华而不顾。大胆抱起来啃叭。只补充一个知识点：抱着骨头“啃”，英文单词是gnaw，开头那个g，不发音。

Ref：

https://www. mychicagosteak.com/stea k-university/great-bone-vs-bone-debate/

我的其它和饮食相关的内容：答案索引——【饮食】，感兴趣的朋友可以一读。

我觉得不用把问题想复杂。

「靠近骨头边的肉好吃」只是因为这部分肉的结缔组织（胶原蛋白）含量更多罢了。

这还要从骨骼肌的结构说起。

一整条骨骼肌是个「套娃」结构。肌原纤维是肌肉的基本组成，很多肌原纤维组成了一条肌纤维，每条肌纤维外面都包着一层肌纤维膜；几条肌纤维组成肌束，外面又会包一层肌束膜；很多肌束组成肌肉，整个肌肉外面还有肌外膜。这些「膜」全都是结缔组织，主要成分是胶原蛋白，它们使肌肉组成一个整体，不会散架。

而肌肉和骨骼互相连接的地方，主要都是靠结缔组织充当「胶水」让它们牢牢粘住，这样骨骼肌才有运动的功能。这样一头猪才可以跑/跳/拱白菜。

有的部位（比如猪蹄）中，结缔组织会形成非常大的肌腱，这就是我们通常说的蹄筋。而更多地方没有形成比较大的肌腱，只有薄薄一层结缔组织。

比如猪肋排（当然专业叫法是「肋间肌」），肌肉和骨骼连接的地方就有一层很薄的结缔组织。

当肌肉被长时间熬煮的时候，结缔组织的胶原蛋白会部分断裂，分解成肽类，直观的感受就是那些「筋」从坚硬、有韧性变成了软糯、有粘性的状态。大家应该有经验，肉煮久了，骨头会很容易和肉分离开来。那就是因为结缔组织的胶原蛋白断裂，软化后失去了连接功能。

这些软化的结缔组织会给肉带来更有层次的口感。你想想看，软糯、有粘性的胶质和肌肉一起吃下去，口感当然要远远比光吃肌肉本身的口感要更好。

虽然肌肉本身内部也有结缔组织，但毋庸置疑，肌肉和骨骼的连接处，肯定是结缔组织含量最丰富的区域。正因为如此，才造成了「靠近骨头边的肉更好吃」。

话不多说，上图吧。

不说了，吃外卖去了~