高中化学知识中说「食盐中某些成分在高温下会产生对人体有害物质」，那为什么中西餐还有很多「盐焗」做法？ 第1页

各位还别嘲笑题主，他说的真的是对的。食盐中的确有一种成分，在高温下会产生剧毒的物质。

不过不要担心，在正常的烹饪环境下，你是完全无法达到那样的高温的，所以正常使用是不会产生有毒物质的——包括盐焗也不会；另外，就算你一不小心“走火”真的产生了那么高的温度，其剂量也不会对你有任何影响的。

食盐中的这种物质叫做亚铁氰化钾。很多人都听说过氰化钾（在名侦探柯南中经常出现），知道那是一种剧毒物；但是亚铁氰化钾虽然名字中带有“氰化钾”，却是无毒的。食盐中的亚铁氰化钾的作用是抗结剂——这样就算食盐吸潮了，也不容易结块。

在400 ℃的高温下，亚铁氰化钾会分解产生氰化钾。所以，“食盐中某种成分在高温下会产生对人体有害物质”的说法是正确的。

1. 你可能这时候会觉得担心，害怕自己下次炒菜时不小心产生了400 ℃的高温从而中毒。但是大可不必。你可知道400 ℃是什么概念吗？

我使用烤箱，最高一般也就是200 ℃左右；一般烹饪中的温度也只有150-250 ℃左右；而煲汤时，温度则只有100 ℃左右——总而言之，都比400 ℃差远了。而各种油的燃点，大约是340-360 ℃左右^[1]；如果你真的不小心达到了400 ℃的话，那油都已经燃烧起来了，做出来的食物将会是一堆碳——估计你也不会吃的吧。

2. 假设你真的用明火烧肉并且不怎么使其受热均匀的话，局部温度假设真的很高导致该区域的亚铁氰化钾热分解了，那么产生的氰化钾的量有多少呢？

首先，亚铁氰化钾的添加量为每公斤食盐不超过10 mg；然后每10 mg的亚铁氰化钾分解会产生7.0 mg的氰化钾；那么也就是说，相当于每公斤食盐中含有不超过7.0 mg氰化钾。

下面我们来算算会对人体产生毒害氰化钾的量：

半数致死量：大约为1.5 mg/公斤；那么对于一个70公斤的成年人就是大约100 mg；而对于大约20公斤的孩子就是大约30 mg；

亚慢性中毒量^[2]：大约为0.05 mg/公斤/天；那么对于一个70公斤的成年人来说就是3.5 mg一天，而对于大约20公斤的孩子就是1 mg一天。

根据中国疾病预防控制中心的统计^[3]，中国人均每日摄入10克食盐。那么假设其中的亚铁氰化钾为最高量，而且全部分解，那么就是0.07 mg，相比于体重20公斤孩童的亚慢性中毒量都只有7%，更别提致死量了。

实际上，很多我们日常的食物中就含有氰化物——比如各种水果（樱桃、苹果）的核，还有杏仁（不过巴旦木没有）；只要不吃（别吃樱桃核、苹果核）或者少吃（杏仁），都不会有影响的。

另外关于樱桃核多说两句。如果懒得吐核吞下去了也不要惊慌，只要你没有咬破核，里面的物质也并不会泄漏出来的。如果把樱桃核咬破了，就赶紧吐出来吧。

总结：食盐中真的存在这种在高温下分解产生有毒物质的成分。但是莫担心，正常使用时，它是不会分解的，也就不会产生有毒物质了；另外，就算分解了，量也极少，对人体没有任何影响。一切都很安全。

另一个类似的回答：关于超市食盐有毒的谣言，我该怎么说服母亲市面上的正规袋装海盐吃不死人?

在该回答中还讨论了关于加碘盐的问题。

参考

1. ^ https://www.jd.com/phb/zhishi/359ec48e0970b70c.html#:~:text=%E9%80%9A%E5%B8%B8%E9%A3%9F%E7%94%A8%E6%B2%B9%E7%9A%84%E6%B2%B8%E7%82%B9,%E9%80%9A%E5%B8%B8340%E5%BA%A6%E6%89%8D%E8%A1%8C%E3%80%82
2. ^ https://rais.ornl.gov/tox/profiles/cyanide_f_V1.html
3. ^ https://rais.ornl.gov/tox/profiles/cyanide_f_V1.html