牛肉丸上劲的原理是什么？ 第1页

这是个好问题。

其实，牛肉丸可以看做是一个特殊品类的乳化肉糜制品，而其他乳化肉糜制品包括火腿肠，午餐肉，法兰克福香肠等等。从微观来看，它们的体系是类似的。

在这整个过程中，肉发生了什么变化？

牛肉中大部分（约70%以上）是水，切碎成肉糜以后，一部分水当然会从牛肉碎粒中跑到外面。此时，牛肉中的各种蛋白颗粒，脂肪颗粒等等乱七八糟的东西，都是悬浮在水中的，你可以想象成一锅很粘稠的浓汤。

这时我们对肉糜长时间进行斩切、搅打。在这个过程中，因为有盐存在，肌肉中的一部分蛋白质（盐溶蛋白）会溶解到水中，把脂肪颗粒、未溶解的蛋白质颗粒以及空气颗粒包裹住，而持续搅拌的过程也会让溶解出来的蛋白质之间互相交联形成网状，此时整个体系粘性增大，外观来看就有「出胶」、「上劲」的效果了。用行话说，就是形成了稳定的「水包油」乳化体系。

肉丸煮制过程中，水中的那些蛋白质受热变性，最终形成具有网状结构、富有弹性的蛋白质凝胶，凝胶里面包裹着未溶解的蛋白质颗粒、脂肪和水分。蛋白质凝胶本身提供了弹性，而脂肪和水分则提供了多汁的口感。

有没有必要一定要打到那个程度呢？

一定要打到那个程度，否则溶解出来的蛋白质量不够，或者没有交联成网状，最终都会导致成品的弹性、脆度、保水性能下降。

用机器绞成馅再用厨师机揉可以达到相似的效果吗？

当然可以。不过如果想达到最佳效果，食品工业经常会用「斩拌机」来快速实现这样的功能。

如果你没有斩拌机，像这位小伙一样的机器也是没问题的……