凉皮的化学原理是什么？第1页

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面粉是如何“究极进化”为凉皮的？

前排提示：深夜点不到外卖的时候谨慎观看。

前段时间咱们讲了服装，讲了历史，讲了各种奇奇怪怪的知识。

今天，终于轮到美食啦！

在HOA的创作者们快要为写什么美食打起来的前一秒钟，本文的作者提出了一个大家都没有异议的美食——凉皮。

炎夏的晌午，来一份多加辣椒的凉皮，可不要太开心了。

那么，干燥的面粉是如何变成美味的凉皮的呢？

答案是：盘它！盘它！！盘它！！！

凉皮，常见如蒸面皮，通常是用面糊倒在“凉皮锣”中铺成一定厚度，上锅蒸成。

此外，还有擀面皮、烙面皮等。

这些是陕西的名小吃，相信北方（小麦产区）的朋友可能也都尝过。

蒸面皮的特点在于软而光，而擀面皮、烙面皮，则以筋道而为人喜爱。

前些年想吃凉皮，就还要等到夏天，家里才会做，或者外面的馆子才会有，而且家里做的、外面吃的味道也颇有区别。

现在的凉皮，已经有工业化和真空包装了，这个好欸！

麻酱凉皮，这个好欸！

从材料化学的角度来看，制作凉皮（蒸制）的过程，和水凝胶的制备非常相似（doge），比如一则制作包装凉皮的步骤：

凉皮的制备方法（量产版，没有适量和差不多，有烧杯和量筒的观众朋友可以开始做实验了）

要点在于面浆中水的含量和蒸制的时间和处理，会极大地影响凉皮的口感。

是否进行洗面通常是自制和量产的区别，不过，洗面后的凉皮往往显得透亮一些。

说回水凝胶（

进行和面时，面粉的比例高于水，会得到淀粉分散在由面筋和水构成的可形变网络中，如下图的扫描电子显微镜（SEM）所“拍下的照片”，和再下面的示意图。

大的球状颗粒是淀粉微团，基于SEM的工作原理，可以认为空隙部分都是水，这是凉皮的幼年体（bushi，斗胆称为初次成胶。

面团的物理化学结构

在形成面团的过程中，由谷蛋白和麦醇溶蛋白为主要成分的小麦面筋蛋白有着重要的作用，特别是其能够形成类似海绵的网络（当然空隙要小得多），这些赋予了面团粘弹性。

它们也是面筋的重要组成材料，如果想吃面筋，可以直接用谷朊粉，成分基本是一样的（甚至就是一样的）。【2-3】

然后进行洗面，就是将面团中的淀粉颗粒破碎，与面筋蛋白分离开，就可以得到面筋和淀粉面糊。

这时的面糊中，淀粉还是不溶于水的。

在调配后通过加热，会发生糊化（Gelatinization）。

这是淀粉中的氢键等相互作用不可逆地破坏的过程，也是生活中最容易接触到的一种生成水溶胶的过程。

淀粉颗粒将被水破坏，并溶解到水中，形成稳定的高分子溶液，主要的溶质就是直链淀粉和支链淀粉。

假如冷却这时的水溶胶，而且水的比例合适，不出意外的话，淀粉会重新聚集，或者形成凉皮，或者形成浆糊（视水的比例和加工方式而定）。

给和面后的面团加水、洗面，然后配好面糊后，面糊里的淀粉颗粒（已经不是面粉了哦）在上锅加热时的变化，斗胆称为“加热溶解”。

之所以可能会形成浆糊，也是因为冷却后，一些淀粉分子会重新组合起来。

而若正好面糊加水加太多了的话，就会成为很好的浆糊，凉皮则也需要在做好后涂一些油，减少粘连，同时保水。

产物的SEM【4】

最终获得的凉皮，实质上就是这些淀粉分子冷却后的重新组合。

从溶胶变回了凝胶，同样是网络结构，水和少量的蛋白质被均匀包裹在网络中，淀粉分子重新堆积，正是得益于糊化的过程。

总结一下，做凉皮的过程有以下的关键步骤：

初次成胶（doge→面团溶胀释出淀粉→将释出的淀粉加适量水后进行糊化（加热溶解）→冷却形成凝胶

至于洗出来的面筋和很多小的细节，比如加盐、用什么面粉对于成胶过程的影响，有机会再说吧，已经写饿了_(:з)∠)_

参考资料：

糙米粉对小麦面团流变学及饼干品质特性的影响[J].中国农业科学,2014,47(08):1567-1576.
The structure and properties of gluten: an elastic protein from wheat grain. Phil. Trans. R. Soc. Lond. B, 2002, 357: 133–142
Carboxymethylcellulose‐induced changes in rheological properties and microstructure of wheat gluten proteins under different pH conditions. Journal of Food Science. 2021, (Early View) https://doi.org/10.1111/1750-3841.15646
冉娇. 传统擀面皮工艺条件优化及品质变化探讨[D]. 西北农林科技大学, 2016.

《从干燥的面粉到晶莹剔透的凉皮，发生了什么》

作者 | 咸球

编辑 | 绫音

HOA第52期作品

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