食品的保质期到底如何确定的？ 第1页

保质期不是一个特别精确的日期，只是商家对于产品「能放多久」的一种保证。它也要便于商家和顾客去计算，搞个 3 个半月或者 72 天的保质期，那除了让自己，商家和顾客三方蛋疼以外没啥用……

食品企业确定一个产品的保质期，一般有三种方法：理论推算、根据相似产品推测、做保质期测试。

对于一些产品，前人已经做过详细研究，根据某些参数（比如酸度、盐度、水活度、杀菌条件等等指标），可以建立起一个保质期的预测模型。这样直接套公式就可以推算出保质期。

但这种情况用得比较少，一是因为有完善理论模型的食品不多，二是食品企业自己其实也不放心，万一他们用的某些新原料、新工艺影响保质期了怎么办？万一预测模型不准怎么办？所以食品企业很少光凭理论推测就确定保质期。这种方法更多是参考意义。

根据相似产品推测，是食品公司比较常用的保质期确定方式。比如，一个新研发的糖浆类产品，如果大部分原料都跟旧产品相同，只是香精换成了不同风味的。那我们可以推测它们的保质期应该大体上是一致的，至少不会差太多。

但是，如果是一个全新的产品，工艺配方都没得参考，怎么办？这时候就要用到食品工业中最常用的方案了，那就是进行保质期测试。

保质期测试也分很多种。

最保险的是常温保质期测试，一切条件都模拟真正储存时的条件，把产品放在这种条件里，每隔一段时间测量各种指标（通常包括理化指标，微生物指标和感官指标），看看什么时候，指标超出限度，那保质期就确定下来了。

但这种测试的缺点就是耗时太长。如果某样东西保质期有三年，那真得花三年时间才能做完。公司研发一款新产品的周期都没那么长，时间耗不起啊。

比较快的方法就是进行保质期加速测试，又被称为破坏性测试。这种测试是将食品放置在较高的温度、湿度，或者放在特定光照条件下（通常用恒温恒湿箱，或者加速破坏灯箱），让食品变质过程加速。根据食品类型不同，加速的参数也不一样。但经过预实验之后，我们可以确定下来待测食品在「常温条件」和「加速条件」中食品变质速率之比，这样根据加速条件中获得的保质期，就可以反推回常温条件的保质期了。

保质期加速测试是食品公司最常用的推测食品保质期的手段。市面上绝大多数预包装食品，保质期都是通过加速测试确定下来的。

除了这两个测试之外，还有一种测试叫做「挑战性测试」。

这个测试的目的是验证食品本身是否适合微生物生长。做法也很简单，故意接种一些特定类型的微生物到食品里面，然后在一定条件下培养，看看过一段时间以后，微生物总量到底是变多还是变少。

如果变多了，那这种食物就是这种类型微生物的「培养基」，换句话说，有微生物风险，要想办法控制。

如果变少，甚至变没了，证明这种食物压根不适合这种微生物生存。那么我们做保质期测试的时候就不用再考虑这种微生物的风险问题了。