为什么听说烧尾宴的人比听说满汉全席的人少？ 第1页

跟民国以来，特别是上世纪80年代以来的宣传有关。

满、汉席本来只是“N席满族菜、N席汉族菜”的泛称，连专有名词都算不上。就好比一个四川小伙娶了个广东姑娘，请客摆了几桌川菜，几桌粤菜，小伙姑娘就可以称“我们摆的是川粤席”，川粤虽然同称，但畛域分明，井水不犯河水，乃是两组概念。清代文献提到的那些“满汉席”，也是同样的情况，仅为概括性的陈述，既不具备固定的格式菜制，也没有表达“全”的意思。

像《清史稿》载清圣祖康熙，因布设满洲筵席过于繁琐，且需多杀牲畜，故“改满席为汉席”；

袁枚《随园食单》：“今官场之菜，名号有「十六碟」、「八簋」、「四点心」之称，有「满、汉席」之称”，均属此类情形。

《衍圣公府档案》说的“满席二桌，汉席一桌”，更可见“满汉席”并非一个混成一体的概念。

乾隆三十年，乾隆皇帝第四次驾临江南。驻跸扬州期间，当地官府劳师动众，征用了整整一条街的寺庙道观烧菜，款待天子随员。那顿饭，与宴的地方官和京官达两千五百人，真可谓盛况空前。然而乾隆却一口都没吃，甚至压根没有出席，就在百官油汤乱飞高潮泛滥的当儿，人家独自安安静静待在行宫里美滋滋地吃小灶。由于与宴者满汉都有，主办方必然准备了满、汉两套厨馔​。扬州名士李斗设法搞到份​这一宴的菜单，记录在他的《扬州画舫录》里，谓之满汉席：

第一份：燕窝鸡丝汤、海参烩猪蹄筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤；

第二份：鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔肉脯、奶房签；

第三份：猪肚假江珧鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳（河豚精囊或腹下嫩肉）、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹；

第四份：烤哈尔巴肘子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、烤鸽子、猪羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子​；

最后是「洋碟」——也就是西餐二十味、劝酒菜二十味、小菜二十味，还有十桌干果、十桌鲜果。侍卫随从，另行供食招待。

这五份菜应是由五个，或五批改成厨房的寺庙分别备办，第一批厨房主攻羹汤；第二批收簇了熊掌、猩唇、驼峰、鹿尾，专门处理野味；第三批厨房集中江南本地名厨，文思豆腐、蒸鲥鱼在当时的京城可是稀罕味道​；第四批集中火力大烧大烤，做的是满洲传统菜​；第五处拾遗补缺，输出西餐小菜​。分工合作，庶几相得益彰。这五批菜，做是分开来做，上菜是不是杂然纷陈，每一样都雨露均沾，遍及诸席，难说得很。《扬州画舫录》没有详细交代，后世研究者​也就莫衷一是了。

满席汉席之所以井然区分，未曾杂陈，除了体统礼仪，袁枚还给出一个解释：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯鄲故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。”满菜汉菜合为一席，不仅不伦不类，乱了规矩，等闲厨子也胜任不了。

两席合流，出现在嘉庆以后。“大河三部曲”的作者、郭沫若誉为“中国左拉”的当代著名作家李劼人，在1944整理发表了一篇道光十八年其外家祖辈的账簿，其中就包含有一套满汉混一的满汉席：

燕窝、鱼翅、刺参杂烩、鱼肚、火腿白菜、鸭子、红烧蹄子、整鱼；

热吃八个：鱼翠、冬笋、虾仁、鸭舌掌、玉肉、鱼皮、百合、乌鱼蛋；

围碟十六个：瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、橘子、蜜枣、红桃黏、红果、瓜片、羊羔、冻肉、桶鸭、火腿；

另外还有：哈耳吧、烧小猪一头、丈肉包一盘、朝子糕一盘、绍兴酒一坛。

至于“满汉全席”一词正式亮相，要迟至光绪二十年梓行的一部写十里洋场风月声色的苏白小说《海上花列传》。张爱玲予此书极高的评价，不惜十载光阴，亲力译成国语。除却文学、艺术价值，此书在纪实方面亦可圈可点，它既载一位官老爷过生日“中午吃大菜（西餐），晚上吃满汉全席”，那么光绪年间，餐饮界当已经推出满汉全席了。

到了民国，餐饮界开始大炒满汉全席的概念，各大菜系竞相创出地方特色的满汉全席，制式各不相同，比如京式满汉全席多用鲁菜，「九转大肠」、「青鱼肉翅」高低得整上一份儿；川式则以川菜为主，如「缠丝兔拼干辣熏鱼」、「豆瓣鲫鱼」。成席的标准也不一而足，有些地区的满汉全席讲究「四八珍」必不可少，即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍；有些一定要有「双烤」，即挂炉烤猪、挂炉烤鸭，乃是取清朝汉席中的“燕窝席”为基础，辅以满席的大件烧烤合成。

抗日战争爆发后，国难当头，这种奢侈筵宴逐渐淡出国人视线。20世纪60年代，它又突然在日本、香港走红，其推动者，可能是香港餐饮界。1965年，日本向香港派出一支“满汉全席品尝团”，为了尝几道菜，巴巴的派一队人马远渡重洋，真是老馋猫了。随后十几年间，类似的品尝团络绎不绝。80年代末，日本和香港煽了二三十年的满汉全席热，随着改革开放的春风，吹进了内地餐饮界。一时各式传说，天花乱坠，什么“清朝最高规格皇家大宴”、什么“两百一十八道菜，吃完得花四天四夜”，在那个信息刚刚疏通、思想刚刚解放的年代，带着夸张神奇的色彩，迅速风靡，终至于举世皆闻的地步。

此外“满汉全席”一词终归比较通俗，只看字面就大体猜得到是个什么东西，一个“全”字更彰显排场，令吃货悠然神往；“烧尾宴”文邹邹的包含典故，不查阅不解释恐怕不易理解，仅看这三个字也很难想象规模、菜式，这些都造成了传播障碍。

附，烧尾宴详解：古人吃的菜是怎么样的？

有个古代道学先生穿越过来。我义务帮他介绍当代情况。

谁知道他看着我，满脸不屑：“你是犯罪分子吧？”

我懵了：“我不是犯罪分子。怎么这么说？”

他：“不是犯罪分子怎么头发短短的，像受过髡刑似的？”

我：“现在人不蓄发了。这就是现在的正常发型，向西洋人学的。”

他：“所以你们留了西洋夷狄的发型？”

我：“不错。”

他：“你这身古怪的衣服，也是夷狄的式样？华夏的衣冠发式就这么抛弃了？”

我：“是的，但我的心依然是中国心。”

他：“现在是什么年月？”

我：“现在是公元2021年，公历12月25，星期六。”

他：“什么叫公元？”

我：“公元就是基督纪元。传说中耶稣基督诞生于公元元年。以他的诞生纪元，象征全人类在他统治之下。”

“什么又叫公历？”

“公历就是格里高利历。由罗马教皇格里高利颁布。”

“什么又叫星期六？”

“一个星期分为七天，源自圣经，上面说上帝花了六天创造世界，第七天休息。他的信徒就七天一个周期的过，并在第七天休息。犹太教的安息日是星期六。基督教的安息日是星期天。我两天都休息，哈哈。”

“外面什么声音？”

“哦，今天还是基督教的圣诞节。有人在过圣诞，真是一群崇洋媚外的家伙!”

道学先生突然举起拐杖就打：“你也是个崇洋媚外的家伙！”

“我怎么崇洋媚外了？”

“你留夷狄之发，穿夷狄之衣，奉夷狄之历，过夷狄之节，还不崇洋媚外？”

“我没过夷狄之节啊？”

“夷狄的安息日你凭什么休息？”

道学先生打得更起劲了。

我夺过拐杖，将他踢倒：“我还学夷狄之语呢！英语是必修课！但我不算崇洋媚外，过圣诞才是崇洋媚外。”

“凭什么？”他不服。

我双手举起对上一拱：“因为我的标准是上不是外！中华之大义，莫过于忠顺。上是之则是之。上非之则非之。此忠顺之道也。守忠顺之道，即中华之人。”

道学先生恍然大悟：“是我眼光浅了。”

我和道学先生在此向大家发出倡议：

“为了方便生活，和国际接轨，过基督徒的安息日，是完全正当的。

但是，为了图热闹，崇洋媚外，过基督徒的圣诞节，是万万不行的。

用汉字笔画的注音字母ㄅㄆㄇ落后麻烦。

用拉丁字母的拼音字母jqx 先进方便。

汉服是古代少数贵族的服饰，不穿你会死啊。

中医是中国古老宝贵的传统，必须发扬光大。

我出生之前改掉的都是封建落后，我长大之前没改的才是中华正统。

我长大之后，谁改谁洋奴。

谢谢大家！”