什么是“麸质”？为什么在中文语境下，很多涉及麸质的描述都很难理解？ 第1页

麸质是“麦麸所含的醇溶蛋白等一系列有相似特性的蛋白质”，起初特指小麦种子里的储藏蛋白，后来在医学文献中泛指小麦、大麦、裸麦等谷物所含的能引起乳糜泻的蛋白质。这些蛋白质分解出的一些肽在实验中显现出诱导细胞凋亡、降低细胞的蛋白质或核酸合成速率、影响细胞膜或细胞骨架、激活 T 细胞等多样化的细胞毒性或免疫原性^[1][2]。

“麦麸”是将小麦磨成面粉时过箩留下的碎屑，包括小麦的果皮、种皮、透明层、糊粉层、胚，也就是麦糠，呈现黄色片状或粉状，历史上常作为饲料。你看看小麦过敏的情况就知道小麦胚乳里的麸质一点都不少，“麸质”这个名字有误导性。

“谷蛋白”是“小麦胚乳等所含的低溶解度醇溶蛋白”，是“麸质”的一部分。你可以在一些网站上看到“麸质是谷蛋白和醇溶蛋白”这样过时的表述。历史上，人们按溶解度将谷蛋白和醇溶蛋白分开，后来更新的研究显示谷蛋白是醇溶蛋白里的一部分。

英文单词 gluten 的拉丁文词根 glute 表示胶，从 gluten 翻译过来应该叫胶蛋白。

麸质的弹性较好，可以带来筋道的口感，是面筋的主要成分。我国陕西等地的凉皮等食物经常添加切块的面筋。饺子皮、面条、面包等也经常利用面筋带来的粘性和弹性。

麦麸富含膳食纤维、脂肪酸、维生素、蛋白质、淀粉、矿物质，能提供一些营养和饱腹感。有人认为服食麦麸有益健康，这是世界范围内“人吃粗粮有益健康”的思潮的一部分。人并不擅长消化麸质。

小麦、大麦、裸麦等植物的醇溶蛋白可以引起一些人过敏，尤其是一些遗传易感个体会发生自身免疫性疾病“乳糜泻”^[3]。因此一部分食品会标注“无麸质”“有麸质”之类。“无麸质饮食”的功能主要是治疗乳糜泻，也有一些人是害怕转基因小麦，或是患有其他消化道疾病、类风湿性关节炎等，希望避开可能引起过敏的食物。对确实过敏的个体来说，麦麸有没有营养都不适合食用。

生酮饮食可以同时调整到无麸质的状态，那也不表示它会带来特殊的健康益处。生酮饮食的功能主要是治疗某些难治性癫痫。

也有人将水稻、玉米的储藏蛋白称为麸质，但它们不会引起乳糜泻。一部分燕麦品种的储藏蛋白会引起乳糜泻。

参考

1. ^ Silano M, Vincentini O, De Vincenzi M. Toxic, immunostimulatory and antagonist gluten peptides in celiac disease. Curr Med Chem. 2009;16(12):1489-98. doi: 10.2174/092986709787909613. PMID: 19355902.
2. ^ Lammers KM, Herrera MG, Dodero VI. Translational Chemistry Meets Gluten-Related Disorders. ChemistryOpen. 2018 Feb 27;7(3):217-232. doi: 10.1002/open.201700197. PMID: 29531885; PMCID: PMC5838388.
3. ^ 乳糜泻是以肠黏膜炎症、肠绒毛萎缩、隐窝增生为特点的小肠疾病，在吃到麸质时发病，从食物中剔除麸质可改善病情。此病在普通人群中的患病率约为 1%