孩子陪我煮饺子的时候问「妈妈，你为啥要给锅里加凉水？」，「饺子点水」的原理是什么，如何煮饺子更好吃？ 第1页

为了煮熟啊。水沸腾的状态下，蒸发很快的。特别是肉馅饺子，很难熟的。需要煮很长时间。所以需要加水平衡失去的水分。另外以前主要吃水饺，不吃干饺子的。

想那么多干什么。。

煮饺子要往锅里加凉水，如果当成一个传统可以流传，但单从技术角度分析，这种方法已经过时了。

老一辈人煮饺子的经验是开锅后加一碗凉水，等开锅了再加一碗，如此反复总共是加3碗水，最后再开锅，饺子就煮熟了。

老一辈人之所以在饺子煮开锅后加三次凉水，是因为以前的灶台烧煤或者烧柴火，火的大小不好控制，而饺子煮开锅后，如果水还一直处于翻滚沸腾状态，则容易将饺子弄碎，因此需要加入凉水降低沸腾翻滚的幅度，防止饺子因剧烈翻滚而破裂，加三次凉水，再烧开，差不多花费5到8分钟，饺子也正好煮熟了。

另一方面，老辈人家里都不一定有表，靠着这三次加水三次沸腾所需的时间，正好在解决了饺子破碎问题的同时解决了时间控制问题，因此煮饺子加三次凉水，就作为老辈经验流传下来了。

现代人则不同，现在煮饺子多用燃气灶或者电磁炉，火候可以很容易控制，而且有了手表或者手机，时间掌握也可以很准，因此不必再用原来的加三次凉水的方式来控制翻滚和时间。

在加入饺子煮沸腾后，可以把火力调低，保持锅内水微微沸腾即可，然后开始计时。这样既可以保持住水温，又不会因剧烈翻滚而把饺子煮碎。

更重要的是，饺子煮沸开锅后调低火力，可以节省很多能源，用这种方法煮饺子，每煮熟一锅，都可以省下不少能源钱（估摸每次得有几分钱？）。

有论文介绍为何煮面煮饺子要加凉水。

印象中由两个优点

1. 加入凉水，水停止沸腾不再产生气泡。由于气泡不利于导热，大量气泡会降低饺子受热效率。增加烹饪时间，导致面吸收过多水分。
2. 淀粉里的分子结构，在冷热交替时会产生变化，增加面食的口感嚼劲。

以上

补充如下1

关于质疑，以下是早几年新闻报道过的论文名称。

以及知乎的链接

手擀面加工过程中的非线性力学及热力学原理

淀粉分子结构，涉及到支链淀粉，直链淀粉，以及淀粉的回生现象。

可以看看外面店里和自己老妈煮面时，出锅前还要加一次凉水，以及在煮面的水里加盐。

都是为了改善面粉的口感。

如果你觉得这是迷信。可以做个实验吗，同样一锅煮好的面，一份过凉水再吃，一份直接吃

口感云泥之别。

我没有一本正经胡说八道哦，希望知乎的氛围越来越好。不要张口就是喷：）

再次补充2，

饺子是会吸水的，而且还要盛饺子汤给大家喝，多煮几锅，水会越来越少，

同时饺子上的面粉会使饺子汤越来越浑浊，粘稠，让出锅的饺子不爽利。

只煮一锅饺子其实点水和中途改小火差别不大。

然而过年，家人团圆需要多煮几锅饺子，点水就是一举多得，

即兼顾了煮饺子的口感，且保持饺子本身不会沾有黏糊糊，同时还保持了锅里的水量足够下一锅使用。

突然感觉一些传统习惯带来的美感，一次次点水其实是阖家欢乐，人丁兴旺的体现。

这是个严肃的问题。

你必须放下煮饺子的锅，母仪天下的告诉孩子，你说儿贼啊，煮饺子的道理，好懂，可咱传统道门讲究个“万法归宗”的道理。

你看懂了饺子是怎么熟的，也就看懂了人是怎么熟的了……

这个饺子啊，其实跟人，有无比的类似，都是分面子跟里子两层。

而且面子都差不多，里子却各是个味儿，各馅入各口。

饺子点水的道理简单，我一说，你就懂。

一屉饺子，哗啦啦倒进一口锅里，热气腾腾。

饺子皮直接挨着热水，它肯定先熟；里边的饺子馅隔着一层皮，肯定后熟。

你要是看见饺子皮熟了就出锅呢，对不起，里头还是半生的肉跟菜，没法下嘴。

但你要是直接焖到一锅熟呢……里边确实是熟了，可外边也煮烂了。

况且，包饺子时候是肉馅里边多多少少有空气，一直煮一直煮，里头的气热胀冷缩，直接就把皮给撑爆了，很不体面。

所以煮饺子过程中，这个蜻蜓三点水啊，目的就是让熟了的饺子皮，降温；没熟的饺子馅，接着炼。

最后内外皆熟，这才是饺子。

懂了吧儿贼？懂了咱接着说人。

人跟饺子比起来，除了多两条腿儿，多喘口气儿，本质真差不多。

你上学这些年，就是在一个大案板上头包饺子的过程。

等你走上社会，就是把这一案板的饺子直接倒进社会大锅的过程。

从学校出来的你和进了社会大锅的你，都是饺子，但前边这半段流程里头，你就是生饺子，生瓜蛋子。

可千万别觉得在学校里边你有皮有馅就能上桌了，还早着呢孩匝！

儿贼你别乐，可真有不少人脚着自己从学校出来，学会点诗词歌赋加减乘除，有里有面的，就算一道菜了。

从此五马张飞不可一世，拒绝加热逃避洗练，到退休也没想明白为啥自个一辈子都是放进冷藏室的冷宫常驻户……

而即便乐意接受社会炼丹炉的人呢，命运也是不同，他们差别就在于这个“点凉水”的步骤。

有人就在社会大锅里边，开水一直煮，越煮觉得自己越熟，其实呢，熟的全是外皮，皱纹都熟出来了。

但里边却是个半生不熟的状态，而且肚子里内口气，是越煮越大。

终有一天，嘭呲，气把皮给崩了一大窟窿，别的饺子都能看见这个饺子是什么馅的，几斤几两，是咸是辣。

这叫什么啊？

这叫被人给看穿底牌了，也叫胸无城府。

所以，你要承认你是个饺子，就得明白光一味加热不冷却是不行的，温度太高，人就易燃易爆，不但自己价值打折扣，而且……还把一锅的饺子汤都搅浑了，不受待见，情理之中。

好饺子，狠人儿，都是经历过多次点冷水的。

但点水的方式，因人而异。

这里边最智慧的一小撮，善于自泼冷水。

不管外界热度再高，给自己捧的再红火，他自个都没事回家过单人泼水节去。

午夜冥思，琢磨琢磨自己哪有不足，外边的赞扬真伪各几分，跟牛人比起来，自己的烹煮火候还欠在哪。

有时候遇上大坎儿，想不明白，就辞职旅行，内观自我一段时间。

这相当于饺子自己从锅里爬出来，冷却一段时日再自己下锅。

这都是大智慧的主儿，想不成事都难。

再一种点凉水的渠道，是运气好，遇上高人点拨，仙人指路。

这类人往往能力悟心一般般，但懂得做人，时常厚道，不计较小得失。

有高人看见小伙德行好，也乐意提携后生晚辈一下，给他指出不足，就是泼冷水，小伙照办后，高人再给架梯子，这饺子没准就能爬上国宴的高级餐桌。

三一种泼冷水的渠道，是命运给的。

这个情况几乎咱们每个饺子一辈子都能遇到几回，但大部分饺子不懂珍惜，而且嫌弃。

因为这一碗冷水，名曰“苦难”。

很多人在面对困难的时候，能躲则躲，躲不开就龟起来，龟不开的就开口喊疼，疼急了就骂街：

“啊！惨烈的命运呐！你对我为何如此不公！你可真是个老瘪犊子！啊……”

殊不知，命运兜头盖脸的一盆冷水，你迎头接住，不怒不怨，待这碗水在你身上捂热了之后，你皮还是内张皮儿，可里子却比之前熟透几分。

三碗水之后，你就是个内外兼修的狠饺子了。

所以面对苦难，尼采说“杀不死我的，必让我更强大”。

咱把它本土化一下，应是

“泼不破我面子的冷水，必使我里子更值钱！”

毕竟尼采没吃过饺子，说不出我这么接地气的哲理，亲爱的儿贼你以我为准就好。

子曾经曰过：没倒过前半辈子的霉，后半辈子甭打算吃的肥。

这是至理名言。

这人生啊，不但如戏，它也如饺。

咱老祖宗含蓄，不爱长篇大论哔哔哔的讲大道理，这都把哲学塞进你肚子里去了，可大部分人只知道解馋，却不琢磨里头的道理。

一边吃，一边想想中国饮食文化里头的道理，才是对国粹应有的尊重啊！

对了儿贼，我再替老祖宗给你补充个知识点：

这饺子想煮好不破，还有一个奥义是饺子皮不能太薄，生饺子皮厚点，煮熟了才是囫囵个。

辣么……

刚从学校出来的生瓜蛋子人，这个面皮是薄好还是适当的厚好……你就自己想去吧，我就不点破了。

免得教了真东西，还被反嘴来句“爹你太厚黑了”

……得便宜卖乖就忒伤人心了嘤嘤嘤！