为什么似乎只有东亚地区有大量品种的蔬菜可以吃？
首先，我们得从地理和气候这个最根本的因素说起。地球上孕育生命的基础，很大程度上取决于适宜的环境。东亚，特别是中国，拥有一个非常独特的地理和气候环境组合。
季风气候的塑造： 东亚大部分地区属于季风气候，这意味着一年中有明显的干湿两季，夏季炎热多雨，冬季则相对寒冷干燥。这种气候条件非常有利于许多一年生和两年生蔬菜的生长和传播。夏季的充沛降水可以满足蔬菜生长所需的水分，而相对温和的春季和秋季则提供了最佳的播种和收获期。冬季的寒冷也能帮助一些蔬菜经历一个休眠期，为来年的生长积蓄能量。
多样的地形和海拔： 中国幅员辽阔，从青藏高原的雪山到东南沿海的平原，从北方的干旱地区到南方的湿润地区，地形和海拔变化极其丰富。这种巨大的地形差异创造了各种各样的小气候环境。例如，山区因为海拔高，温度较低，适合生长一些耐寒的叶菜；河谷地带则可能更湿润，适合种植需要大量水分的蔬菜。不同的土壤类型也随之产生，为不同种类的蔬菜提供了适宜的生长土壤。
“地理隔离”与“物种的摇篮”： 某些地理学家认为，像中国这样内陆广阔、又有山脉河流天然屏障的地区，更容易形成相对独立的生态系统，从而让一些物种在漫长的演化过程中独立发展出许多变异，最终形成高度多样化的品种。当然，这并不是说其他地区就不“隔离”，而是说东亚的自然条件提供了一个相对稳定且多样的“实验室”。
其次，悠久的历史和农业文明的积淀是东亚蔬菜多样性的另一个关键驱动力。
长期的驯化和选育： 中国拥有世界上最早的农业文明之一，早在几千年前就已经开始了对野生植物的驯化和选育。农民们在长期的耕作实践中，不断地观察、选择那些产量高、口感好、易于储存的植物，并通过一代代播种、繁殖，将这些优良性状固定下来，形成了丰富的蔬菜品种。举个例子，我们今天吃的各种白菜，其祖先很可能是同一种野生芥菜，但在不同的地理区域、不同的种植习惯下，经过千百年的演变，就分化出了小白菜、大白菜、上海青、油菜等等琳琅满目的种类。
“家养植物的基因库”： 有研究认为，像中国这样的古老农业中心，不仅仅是植物的起源地，更是这些植物经过长期驯化后的“基因库”。许多现代蔬菜的原型就发源于中国，而这里的农民们在不经意间保存了比其他地区更多样化的基因。
对食物的需求和烹饪文化的推动： 东方，特别是中国的饮食文化，对食材的新鲜度和多样性有着极高的追求。人们不仅要吃饱，更要吃得好，吃得有滋味。这种对食物品质和口感的不断探索，自然而然地推动了对蔬菜品种的挖掘和培育。各种烹饪方式，如炒、煮、炖、腌、凉拌等，也需要不同质地和风味的蔬菜来配合，这进一步促进了蔬菜的品种分化。想想看，如果只有一种白菜，那么炒、炖、腌制的效果都会受到很大影响。
再者，农业技术的发展和传播也起到了重要作用。
灌溉技术和耕作工具的进步： 随着农业技术的发展，比如早期灌溉系统的建立和更精细的耕作工具的出现，人类能够更有效地利用土地和水资源，为更多种类的蔬菜提供适宜的种植条件。
品种的交流与传播： 虽然我们说东亚有独特的优势，但也不能忽视不同地区之间，甚至不同文明之间的植物交流。但总体来说，是在一个本身就具有高度多样性基础的区域内，通过技术和文化的互动，进一步丰富了蔬菜的品种。
那么，为什么其他地区没有像东亚这样显著的“蔬菜王国”景象呢？这并不是说其他地区就没有蔬菜，或者就没有多样性，而是说东亚在“总量”和“特色”上显得尤为突出。
其他地区的主要作物和饮食习惯： 比如，欧洲的农业传统更侧重于谷物，如小麦、大麦，以及一些原产于地中海地区的蔬菜，如番茄、辣椒（虽然辣椒是后来从美洲传入的）和洋葱。非洲虽然是许多重要作物的起源地，但其农业发展路径和气候条件与东亚有很大不同，可能更侧重于根茎类作物或适应干旱环境的作物。美洲原住民也有着丰富的农业遗产，比如玉米、土豆、番茄，但其蔬菜的多样性侧重点与东亚有所不同。
历史发展轨迹的差异： 欧洲的农业革命虽然在某些方面非常强大，但其对本土蔬菜品种的深度驯化和多样化，可能没有像中国那样持续数千年，并且在不同的地理和气候单元下产生如此细致的分化。
当然，我们也要承认，现在全球的农业交流非常频繁，许多原产于东亚的蔬菜，如白菜、菠菜、萝卜、黄瓜等，也已经传播到世界各地，并成为许多地区重要的食用蔬菜。同时，其他地区的原产蔬菜，如美洲的番茄、玉米、土豆，欧洲的地中海蔬菜等，也丰富了全球的餐桌。
所以，说“只有东亚地区有大量品种的蔬菜可以吃”或许有些绝对化，但东亚，特别是中国，确实是一个蔬菜品种极其丰富、且在历史演化中形成了独特优势的地区。这既是自然馈赠，更是人类智慧和劳动在漫长岁月中共同作用的结果。下次看到餐桌上那些形状各异、风味独特的蔬菜时，不妨想想它们背后的故事，那可是几千年农业文明在土地上写下的史诗。
网友意见
马督工说了产量，那我来补充一下品种问题。
世界上本没有蔬菜，吃货多了，也就把野菜培育成了蔬菜。
中国的种菜天赋不用多说了，全世界有目共睹，都把菜种到天宫一号里了。正是中国人千百年来的种菜的经验，将好吃的蔬菜培育出不同的品种，又将不好吃的野菜培育成可口的蔬菜。举个例子。
比如，西方最重要的蔬菜：生菜，原产地是地中海沿岸，隋唐时期传入中国之后，被我国伟大的种菜高手改造成了莴笋和油麦菜这两个品种。所以，虽然只是一个物种，在西方只能拌沙拉或者夹在汉堡里，但是在我国就有了红油莴笋、白灼油麦菜、蚝油生菜等众多蔬菜类美食了。
再比如说，中国本土的几种著名的杂草：韭菜、荠菜、茼蒿。如果歪果仁见到草原上有一丛韭菜，怎么也不会把它跟食物联系起来吧？然而我国人民就把这些野草、蒿子之类的东西培育成了蔬菜，于是我们又有了韭菜炒蛋、荠菜肉馄饨、还有香干茼蒿了。
还有一个情况，是中国人对食材的综合利用。歪果仁吃牛肉猪肉鸡肉，中国人除了牛肉之外还吃牛舌涮肚凤爪耳朵猪蹄猪肝等等，同样的道理也可以用在蔬菜上。比如芥菜，歪果仁拿了种子去做黄芥末，中国人除了芥末之外，发现它的根可以做榨菜、叶子可以做雪里蕻和梅干菜，一下子又多了很多小菜品种。
因为我们不是从来就吃这么多蔬菜的。
1978年只有不到一亿吨蔬菜，但人口可是已经眼看10亿了。下面这张图更直观：
至于1978年之前的数据……
世界主要蔬菜生产的发展趋势与展望1982年以前印度和中国的新鲜蔬菜（不含果菜、马铃薯）总产量相差不大，其中1981年中国年产量为1 884万t，仅较1961年增加了47%，同期印度蔬菜总产量则增加了65%；然而从1981年至2007年，中国蔬菜总产量则增加了7.8倍，而印度仅增加了45%。
2016年：
7.7亿吨的蔬菜产量，不到14亿人口，当前每人每年半吨蔬菜。
上面几个数据互有出入，但可以肯定的是，中国人均蔬菜消费量明显超出世界平均水平，主要原因不在于历史渊源，而在于最近一代人内的产量爆发。
蔬菜生产需要占用大量水浇地，前提是化肥、电力提灌保证了粮食生产
蔬菜连续生产需要大棚、育种、农药、化肥等工业物资。
蔬菜不能久存，生产基地和人口密集区之间需要有高速公路、卡车和绿色通道连接，现在还逐步需要互联网。
总之，中国以世界五分之一的人口，蔬菜产量占世界一半（猪肉也占一半），从供给角度应该是中国全面工业化的结果。至于饮食习惯，固然有影响，但毕竟过去几十年，基因没啥变化对不对？
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同意
@RAN LEE的答案
我国拥有大量品种蔬菜的原因在于气候与地形的多样性。我国人口稠密的东部地区是世界上最大的温带、亚热带季风区，相对世界其他国家四季更加分明。
北美东部山地、中部平原、西部高原与山地，大陆性气候占主导。美国东南部也属于亚热带季风气候，但是由于历史因素，本土动植物培育发展历史较短，多数是殖民时代的经济作物。
欧洲是温带海洋性气候与大陆气候，常年受大西洋暖流影响。地中海气候地区狭长…
非洲热带雨林气候其实可食用的动植物资源也异常丰富，但是缺乏记录传承条件而没有形成中国这种系统饮食传统。
盆地、丘陵、平原、高原、山地各种地形应有尽有。
然后，在这种异常丰富的自然资源基础之上，从古至今我国人民都在孜孜不倦探索各种植物的药用、食用方法。
不仅仅《神农本草经》、《唐本草》、《本草纲目》等等医药方面的书籍，《农政全书》《天工开物》《齐民要术》等百科工艺类书籍都记录了很多可食用的蔬菜。
比如：《齐民要术》中涉及到的蔬菜类词汇列举如下：
瓜（越瓜、胡瓜、冬瓜），茄子，瓠，芋，葵，蔓菁，菘，芦菔（雹突），蒜，蒜薹，薤，韭，芥，葱，蜀芥，芸薹，芥子，胡荽（芸荽），兰香（罗勒）紫苏，姜芥，薰葇，荏，蓼，胡蒜，姜，茈（生姜），襄荷，芹菜，堇，胡葸，苜蓿，蒲菹，莼，藕，莲子，芰，胡葈、胡葱、胡芹，薑，九英，马芹，苦荬菜，蕨，菱，芡，蒿，苋，茱萸，蓽撥，五茄木皮，菌，地鸡，木耳
另外需要注意的是，随着外来高产作物传入普及以及现代工业化种植生产，很多古代、民间常吃的蔬菜反而渐渐消失在餐桌上。
因为工业化天然就是要降低成本，而产品越单一成本越低，最后倾向于保留综合效益最高的产品。
所以工业化的结果就是产量提高单，但品种反而会变少。
一部很著名的美国食品纪录片《食品公司》中就披露出：
大食品公司为了降低成本，简化原料来源，大力推广玉米种植，以玉米、玉米糖浆及其提炼的其他工业原料作为食品工业的的基础。单一的营养结构与养殖业的细菌变异传播还导致了肥胖、疯牛病等等健康安全隐患。
又比如：
以前全国各地的建筑各种特色都有，现在都是水泥砖瓦；塑料、玻璃、钢铁材料的推广使得很多其他材质的日用品都消失了…
所以说我国食品结构中大量的蔬菜原因在于三点：
气候、地形以及从古至今的一代代积累。
历史长的欧洲、印度没咱们气候地形丰富；地理条件稍相似的的美洲现代农业起步于殖民地经济形态与现代工业化。
殖民地经济局限于大规模生产的经济作物，而工业化在提高总体产量的同时反而使一些食用与经济价值低的品种逐渐退出餐桌。
另一个情况就是：由于交通与种植技术的提高，虽然全国分散分布的蔬菜种类在减少，但一个地区能获得的蔬菜供应却会增多，特别是对于以前蔬菜品种单一的地区居民而言。比如：中国大部分北方地区、西北内陆…
具体的蔬菜的演化与变异可参考
@RAN LEE的专业答案。
这个问题很有意思，先上结论：
1、我国的饮食结构是以植食性为主的饮食结构；亚热带的季风气候、地形上巨大的差异，从而产生出非常多的蔬菜品种。
2、原产独有+外来植物的本土化：中国是世界八大栽培植物起源中心之一，同时也是不少蔬菜品种的驯化中心，即外来蔬菜引进后，在我国产生了变异、从而发展出新的品种。
中西饮食文化的差异：
欧洲平原广布，草场丰茂，更适宜畜牧业的发展。畜牧业无疑带来了高热量的肉食，从而决定了西方以肉食结构主导，附以高热量甜点、形成味重而多油的风格。而像东欧更寒冷的地方，还喜烈酒。
而中国人靠山吃山，靠海吃海：
中国气候大陆季风盛行，山温水软，无过多的恶劣条件，对于农作物、蔬菜及各种野生植物而言是天然的温室，从而决定了植食性为主的饮食结构。
从蔬菜学的角度看，我国的蔬菜历经非常多类型的变异：
独特的蔬菜变种及亚种：
植物在栽培条件下发生的各种变异性性状，能够通过人长期的定向选择得以稳固，会使蔬菜产生形形色色的种类。
起源于埃塞尔比亚中心的甜瓜，引进我国后在新疆、甘肃等地产生了网纹甜瓜（var. reticulatus）、硬皮甜瓜（var. cantalupensis）
然后在我国扎根下来的甜瓜，从薄皮系统中则相继产生了越瓜（var. canomon）、香瓜（var. makuwa）、包瓜（var. chito）、香橼瓜（var. dudain） 等等变种。
埃塞尔比亚中心起源的甜瓜，在新疆、甘肃等地产生了网纹甜瓜（var. reticulatus）、硬皮甜瓜var. cantalupensis）
多态型变异：
白菜原产于我国，芸薹在欧洲只是油料作物，但我国演变成了小白菜（ssp.chinensis）、大白菜(ssp.pekinensis)两个亚种。然而又相继地产生了普通白菜、乌塌菜、菜薹等变种。
乌塌菜↓
菜薹↓
而大白菜更是很典型的例子，在我国至少有2000个地方品种，东西南北的大白菜都各不一样。
生态型的变异：
比如黄瓜，分为华南型和华北型，要知道黄瓜是很典型的喜温作物；
华南型的黄瓜最早由东南亚传入，其特点是喜温暖湿润，并在短日照的条件下开雌花结果，
而华北型的黄瓜由中亚细亚传入，适应北方昼日温差、激烈温度变化的北方栽培环境，且在长日性条件下才可以开雌花结果；
经过本土化改良，出现了分别适应南北不同气候的黄瓜品种群。
从地中海传入的皱叶莴苣（var. crispa），也就是生菜，到了我国产生了茎用的莴笋。
莴笋学名茎用莴笋（var. angustana）就是生菜的变种，只是我们食用的是其变态茎。
季节型的变异：
不同的蔬菜种类，有季节型变异，比如菜豆有春型菜豆和秋型菜豆、山东地方性的黄瓜品种有五个季节型，可以保证蔬菜周年供应。
而以上这些变异，无非就是因地理和环境条件产生出的巨大差异。
而这类丰富的变异，又为育种学家提供了丰富的遗传种质，经过长期的定向选择和驯化，形成独特丰富的品种群。
全世界蔬菜860种，我国就有31科210种；除了外来植物的本土化，还有不少蔬菜为我国特有，比如茭白、金针菜、菊花脑、荠菜、香椿等等。
或许会有人问，香椿也是蔬菜吗？香椿从属于蔬菜园艺学分类里面的木本蔬菜植物。还有很多意想不到的分类，篇幅有限暂不罗列了。
总而言之，中国人靠山吃山，靠海吃海，决定了植食性的饮食结构，就产生大量丰富的蔬菜种类。
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其实我觉得英国也有很多蔬菜，只不过我们都不吃，所以直接无视了人家而已。超市里其实蔬菜的货架也是一排排滴。当然说起种类还是中国的多一些。
比如：
第一次在超市见到这种超级迷你的包菜简直都亮瞎了，大概只有乒乓球那么大，在超市里拍了张照片给妈妈看，她回了我一句这个那个装包菜的篮子怎么那么大，然后我才解释说重点在菜上。这个东东叫孢子甘蓝，感觉非常形象。
虽然他很像萝卜，但是相信我他不是的，有一次差点上当了，因为大小实在对不上才没买。这个实际上跟个胡萝卜差不多大，跟中国的白萝卜差远了，而且很难看，总是皱巴巴，黄黄滴。一开始还以为是白萝卜放久了呢。。。应该是防风草的根。
觉得这个长的太有艺术感了，但是看久了会有点晕，很难得才会在菜场有，超市里一般没看到过。
应该叫罗马花椰菜。
洋蓟，第一次看到的时候真的以为是花，还在奇怪为什么在菜场买。
块根芹，第一次可看到的时候以为是榨菜头，但是长的太难看了，从来没有买过。
简单来说——跟不发达国家比，是因为我们的工业化。在蔬菜大棚出现之前，东北冬季的蔬菜只有一种——白菜。跟发达国家比，则是因为我们有充足的人力。
用专业的话说就是——经济作物的种植，为农村提供了大量就业岗位，有效解决了隐性失业问题。
首先在我国，“种地"并不是一个职业，而是一种最低生活保障。一个人回老家种地了，就等于说他在城市失业的，只不过这些人不会被统计进失业人口，所以我们称之为“隐性失业”。
但“种菜”则不同，种菜的收入要明显高于种粮食，通过为城市提供蔬菜，农村人口也能够分享到经济发展带来的好处。这就解决的农村的隐性失业问题。
题主提到的那个数据，我也看到过。我国拥有大量的“世界第一”，大多是总量上的，很少有人均上的。但也并非没有，蔬菜的生产和消费就是一个“人均第一”。
为什么会这样呢？
因为蔬菜的种植(特别是采摘)需要大量人工，发达国家的优势在于通过殖民获得的大量耕地，以及机械化、规模化种植。然而这些优势却无法发挥在种菜上。在现有的技术下，蔬菜只能消耗大量人工来种植。而且还需要人口均匀的分布在耕地上去种植。
与殖民地国家那种“人口集中于城市，城市外面是大农场”的模式不同，中国人已经在自己的土地上生存繁衍了几千年，各种村庄和城镇密布，我们人均耕地虽然少，但是得到了充分的开发，也积累了大量的种植经验。大城之外面有城市，城市外面有县城，县城外面有乡镇和农村，而农村有城市人的老家，老家的平房有菜园子，外面还有自留地。老一辈的人在自留地种辛勤耕作，或者为了卖，或者为了给县城的下一代和亲戚提供蔬菜。美国几百万农场主，供得起全世界的玉米，却供不起蔬菜；南美和澳洲的农场主可以供得起全世界牛羊，却供不起蔬菜；从非洲前殖民地的大农场里，英法可以获得大量粮食和肉，但却得不到蔬菜。
但我国这样的情况也不是没有问题的。
首先，就是超市中蔬菜的价格和农田的价格差别很大，这中间存在大量不必要的环节，在这些臃肿环节中工作的人，他们的收入要远高于真正种菜的农民。这样的状态，早晚需要改善的。
其次，当我们解决了就业问题以后，我们还应该有更高的追求。事实上，种植经济作物，只是一个历史时期的战略。为了解决老一辈人的就业问题，让无法离开土地的那代人也能享受到我国经济发展带来的好处，所以全国的村干部使出浑身解数往自己的村里引进经济作物。但是从更长远的角度讲，还需要继续推进城镇化。让工业来提供就业岗位，摆脱廉价劳动力的战略。
最后，几十年后随着老一辈人的逝去，习惯了县城或者城市生活的年轻人，应该不会再回老家平房去料理菜园子了。到那个时候，我们同样也要跟发达国家一样，解决蔬菜在农村的规模化种植问题，或者是在城市进行无土栽培(但采摘依旧需要大量人工，所以到那个时候，“自助采摘”就不再是什么旅游项目了，而是像自助餐一样，成为一种常见的节省人工方式)。
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