为什么有些菜不吸盐，炒完很淡，有什么科学依据？
你问的这个问题很有意思，其实挺多人都有这个困扰的，感觉有些菜怎么炒都淡而无味，明明加了不少盐，但就是不如预期的好吃。这背后确实有一些挺有意思的科学原理在里面。
咱们先别说那些高深的化学名词，就从我们日常做菜的观察入手。你有没有注意到，同样是炒青菜，比如小油菜和空心菜，有时候小油菜就特别容易入味，而空心菜就没那么容易。再比如，蒸蛋羹的时候，蛋液本身就很嫩滑，你想让它吸进去多少味道，它好像都能乖乖接受。但你要是想让一块比较老的牛肉或者一块西兰花特别入味，那可就费点劲了。
这就像是往海绵里倒水一样，有的海绵吸水性特别好，一下子就吸饱了，有的海绵就比较致密，水只能浸润到表面。菜也类似，它们吸附和吸收味道的能力跟它们的“结构”以及“含有的物质”关系很大。
首先，我们得说说“结构”这个事儿。
很多蔬菜的细胞都包裹在一层植物细胞壁里面，这个细胞壁是比较坚韧的。但即使是植物，它的细胞结构也是不一样的。
水分含量和细胞间隙： 很多我们觉得容易入味的蔬菜，比如很多叶菜类，它们的细胞组织相对疏松，含有大量水分。在烹饪过程中，高温会使得这些细胞结构发生变化，一部分细胞内的水分会先被“挤压”出来，这时候，加入的盐（以及其他调味料）就能更容易地渗透到这些细胞内部或者细胞之间。想象一下，一个比较松散的结构，盐分更容易钻进去。
致密程度： 相反，有些蔬菜的细胞排列就比较紧密，或者细胞壁本身就比较厚实。比如西兰花、花椰菜，它们的“花球”结构就很紧密，盐分很难在短时间内渗透到内部。有些根茎类蔬菜，比如土豆、胡萝卜，虽然含水量不低，但它们的淀粉质地和细胞壁也让盐分渗透变得更慢。
烹饪过程中的变化： 烹饪不仅仅是加热，还是一个物理和化学变化的过程。高温会破坏一些植物细胞的结构，使原本包裹住味道分子的“屏障”变得松散。比如，很多蔬菜在炒制过程中会“出水”，这个“出水”的过程，其实就是细胞里的水分和一部分可溶性物质随着温度升高被释放出来。这时候，如果盐就在这部分水分里，它们就有机会结合。但是，如果蔬菜的结构本来就很稳定，或者水分释放得不多，盐也就没那么多机会渗进去。
其次，我们还得聊聊“化学成分”。
菜肴的味道，除了盐（氯化钠）本身的味道，很多时候我们觉得“入味”，其实还包含了其他调味料的味道，比如糖、酱油、味精等等。这些物质的特性也会影响盐的“附着”和“渗透”。
水分子的“拉扯”： 盐（氯化钠）溶于水，形成离子。这些离子在水中会受到水分子的吸引。如果菜肴本身含水量高，而且这些水分容易被盐离子“抓住”，那么盐就更容易在菜肴中分布。
可溶性物质的配合： 很多蔬菜本身就含有一些天然的可溶性物质，比如糖分、氨基酸等。这些物质在烹饪过程中也会发生变化，有些会释放出来，和盐一起形成一种更复杂的“风味基底”。如果一道菜本身就风味比较“寡淡”，盐的作用就显得更突出，也更容易被我们感知到“不吸盐”。
淀粉的影响： 像土豆、红薯这些富含淀粉的食材，在烹饪过程中淀粉会糊化。糊化后的淀粉结构会发生变化，它会吸收一部分水分和盐分，形成一种比较黏稠的状态。有时候，这种黏稠感会“锁住”一部分味道，让盐分不容易完全渗透到食材深层，或者随着水分一起流失。
烹饪方式的影响： 不同的烹饪方式对“吸盐”也有很大影响。
炒： 炒菜的特点是温度高、时间短。如果食材本身就不易入味，又没有足够的“出水”或“软化”过程，盐分可能只停留在食材表面，还没来得及渗透进去就被炒好了。
炖/煮/焖： 这些方式通常时间长，温度也相对稳定。在长时间的加热和液体介质的作用下，盐分有更充足的时间渗透到食材内部。你可以想象一下，一块牛肉，你炖几个小时，它肯定是比炒出来的要入味得多。
腌制： 很多时候，我们为了让食材更入味，会提前进行腌制。腌制的过程就是利用盐和调味料中的水分（或者食材本身的水分）溶解调味料，然后通过渗透压的作用，让味道物质进入食材内部。
简单来说，为什么有些菜炒了很淡，不是因为盐它自己不想进去，而是因为：
1. 食材本身的“身体”比较“抗拒”： 细胞结构紧密，不易渗透，或者烹饪过程中水分和可溶性物质释放得少。
2. 烹饪时间太短： 没有足够的时间让盐分渗透进去。
3. 水分和味道分子的“队伍”不够强大： 没有足够的水来溶解盐，也没有其他风味物质来“帮助”盐附着和渗透。
所以，下次你遇到这种情况，可以试试看：
提前腌制： 比如炒青菜，可以提前撒点盐让它稍微“杀”一下水，再炒。
切小块： 增加接触面积，让盐更容易接触到食材内部。
改变烹饪方式： 如果追求入味，炖煮可能比快炒更合适。
搭配其他调味料： 比如一点糖或者蚝油，它们本身的分子结构和特性可能更有助于把盐分“带进去”。
做菜是个挺有意思的“化学实验”，每个食材都有自己的脾气，掌握了它们的特性，就能做出更美味的佳肴！
咱们先别说那些高深的化学名词，就从我们日常做菜的观察入手。你有没有注意到，同样是炒青菜，比如小油菜和空心菜，有时候小油菜就特别容易入味，而空心菜就没那么容易。再比如，蒸蛋羹的时候，蛋液本身就很嫩滑，你想让它吸进去多少味道，它好像都能乖乖接受。但你要是想让一块比较老的牛肉或者一块西兰花特别入味，那可就费点劲了。
这就像是往海绵里倒水一样，有的海绵吸水性特别好，一下子就吸饱了，有的海绵就比较致密，水只能浸润到表面。菜也类似，它们吸附和吸收味道的能力跟它们的“结构”以及“含有的物质”关系很大。
首先，我们得说说“结构”这个事儿。
很多蔬菜的细胞都包裹在一层植物细胞壁里面，这个细胞壁是比较坚韧的。但即使是植物，它的细胞结构也是不一样的。
水分含量和细胞间隙： 很多我们觉得容易入味的蔬菜，比如很多叶菜类，它们的细胞组织相对疏松，含有大量水分。在烹饪过程中，高温会使得这些细胞结构发生变化，一部分细胞内的水分会先被“挤压”出来，这时候，加入的盐（以及其他调味料）就能更容易地渗透到这些细胞内部或者细胞之间。想象一下，一个比较松散的结构，盐分更容易钻进去。
致密程度： 相反，有些蔬菜的细胞排列就比较紧密，或者细胞壁本身就比较厚实。比如西兰花、花椰菜，它们的“花球”结构就很紧密，盐分很难在短时间内渗透到内部。有些根茎类蔬菜，比如土豆、胡萝卜，虽然含水量不低，但它们的淀粉质地和细胞壁也让盐分渗透变得更慢。
烹饪过程中的变化： 烹饪不仅仅是加热，还是一个物理和化学变化的过程。高温会破坏一些植物细胞的结构，使原本包裹住味道分子的“屏障”变得松散。比如，很多蔬菜在炒制过程中会“出水”，这个“出水”的过程，其实就是细胞里的水分和一部分可溶性物质随着温度升高被释放出来。这时候，如果盐就在这部分水分里，它们就有机会结合。但是，如果蔬菜的结构本来就很稳定，或者水分释放得不多，盐也就没那么多机会渗进去。
其次，我们还得聊聊“化学成分”。
菜肴的味道，除了盐（氯化钠）本身的味道，很多时候我们觉得“入味”，其实还包含了其他调味料的味道，比如糖、酱油、味精等等。这些物质的特性也会影响盐的“附着”和“渗透”。
水分子的“拉扯”： 盐（氯化钠）溶于水，形成离子。这些离子在水中会受到水分子的吸引。如果菜肴本身含水量高，而且这些水分容易被盐离子“抓住”，那么盐就更容易在菜肴中分布。
可溶性物质的配合： 很多蔬菜本身就含有一些天然的可溶性物质，比如糖分、氨基酸等。这些物质在烹饪过程中也会发生变化，有些会释放出来，和盐一起形成一种更复杂的“风味基底”。如果一道菜本身就风味比较“寡淡”，盐的作用就显得更突出，也更容易被我们感知到“不吸盐”。
淀粉的影响： 像土豆、红薯这些富含淀粉的食材，在烹饪过程中淀粉会糊化。糊化后的淀粉结构会发生变化，它会吸收一部分水分和盐分，形成一种比较黏稠的状态。有时候，这种黏稠感会“锁住”一部分味道，让盐分不容易完全渗透到食材深层，或者随着水分一起流失。
烹饪方式的影响： 不同的烹饪方式对“吸盐”也有很大影响。
炒： 炒菜的特点是温度高、时间短。如果食材本身就不易入味，又没有足够的“出水”或“软化”过程，盐分可能只停留在食材表面，还没来得及渗透进去就被炒好了。
炖/煮/焖： 这些方式通常时间长，温度也相对稳定。在长时间的加热和液体介质的作用下，盐分有更充足的时间渗透到食材内部。你可以想象一下，一块牛肉，你炖几个小时，它肯定是比炒出来的要入味得多。
腌制： 很多时候，我们为了让食材更入味，会提前进行腌制。腌制的过程就是利用盐和调味料中的水分（或者食材本身的水分）溶解调味料，然后通过渗透压的作用，让味道物质进入食材内部。
简单来说，为什么有些菜炒了很淡，不是因为盐它自己不想进去，而是因为：
1. 食材本身的“身体”比较“抗拒”： 细胞结构紧密，不易渗透，或者烹饪过程中水分和可溶性物质释放得少。
2. 烹饪时间太短： 没有足够的时间让盐分渗透进去。
3. 水分和味道分子的“队伍”不够强大： 没有足够的水来溶解盐，也没有其他风味物质来“帮助”盐附着和渗透。
所以，下次你遇到这种情况，可以试试看：
提前腌制： 比如炒青菜，可以提前撒点盐让它稍微“杀”一下水，再炒。
切小块： 增加接触面积，让盐更容易接触到食材内部。
改变烹饪方式： 如果追求入味，炖煮可能比快炒更合适。
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做菜是个挺有意思的“化学实验”，每个食材都有自己的脾气，掌握了它们的特性，就能做出更美味的佳肴！
网友意见
不同食材遇热遇水有不同物理特性。
比如土豆，煮过土豆的都知道，熟的过程会疯狂吸水，看到水突然变少就意味着炖到位了，那么随着吸水这个过程，调味就被吸进去了。
再比如南瓜，它熟时是大量出水，就意味着单纯煮熟调味难进去还会被稀释，并且难成型，通常简单炒个南瓜片不炒烂都较难入味。一般会用其他手段达到目的：要么打碎重新成型，要么硬化表面挂浆。
比如豆腐，它组织内存在很多孔隙，包的是水（结构通过冻豆腐可知）。自然炖煮需要稍长时间让调味依靠渗透进入，豆腐的物理特性决定了孔隙壁遇热后依然能够维持形状，内里水分放出外部汁液进入，汁液收干就会入味。而冻豆腐因为冷冻让孔隙壁存在裂口，更易内外达到平衡，进锅很快就吸入调料从而入味。
不易入味的蔬菜类，通常是因为口感需求，要保持脆、嫩、自然甜、色泽好，需要食材刚熟不烂，能够持水，比如芦笋、蒜薹、菜薹、彩椒、脆山药、佛手瓜、盖菜、芥蓝。这些食材你给它煮到完全熟也会入味，但口感不好。通常就是利用勾芡的方法让汤汁附着在食材表面，吃时带味而已。通常这类“不好上味”的食材还有一个特性就是表面光滑，表面积小，相对于生菜这种表面积大的更难挂住芡。还可以针对性的在切时增加表面积，常见芦笋菜薹多斜切、炒脆山药切片是有挂汁考虑的。
有些蔬菜比如圆白菜、萝卜、黄瓜，在生时“爆腌”，用盐或糖利用渗透压把细胞内水放出一部分而不破坏细胞壁结构，会得到既入味又口感好的效果。
至于肉类，较难入味的通常是整皮包住并且皮下带一层厚脂肪的，比如整鸭、猪肘。用针密密的在猪肘或扣肉上扎洞、先炸后煮、生时预腌，微火不沸慢炖、浸泡过夜这些，都是为了入味。
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