「下饭」为什么是对菜的正面评价？
首先，我们要明白“下饭”的字面意思。“饭”指的就是我们日常的主食，通常是米饭，当然也可以是面条、馒头之类的。而“下”呢，就是与之相配、与之融合。所以，“下饭”的菜，就是那种能够让你心甘情愿地、忍不住地，大口大口地往嘴里扒饭的菜。它不是那种吃完菜，碗里还剩半碗米饭，然后你得费劲去想怎么才能把米饭吃完的菜。
那么，什么样的菜才能做到这一点呢？这背后有几个关键点，我觉得可以从以下几个方面来展开：
1. 味道的浓郁与层次感：
“下饭”的菜，通常不会是寡淡无味的。它需要有一定的味道基础，但又不是那种齁咸、齁甜、齁辣，让人一吃就腻的味道。最好的“下饭”菜，味道是醇厚而富有层次的。
咸鲜平衡： 很多“下饭”菜的核心在于咸鲜。比如经典的红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁，它们都有一个共同点，就是酱油、糖、醋、料酒等调味料恰到好处的组合，既有酱油的鲜美，又有糖的微甜解腻，可能还有醋的酸爽开胃，再搭配上葱姜蒜等香料的提味，这些味道相互交织，在口腔中产生一种奇妙的化学反应。这种咸鲜不是死板的，而是活的，能够勾引出米饭本身清甜的味道，让你觉得每一口米饭都变得更加有滋有味。
恰到好处的油脂： 很多“下饭”菜也离不开油。但这油不是那种浮在表面、让人一看就油腻的，而是那种被食材充分吸收，或者与酱汁融合，形成一种温润的口感。比如煸炒后的肉类，或者炖煮入味的蔬菜，它们会释放出天然的油脂，这些油脂包裹着米饭，让米饭更加顺滑，也更能吸附菜肴的风味。想想那些带着油润汤汁的菜，配上滚烫的米饭，那股香气扑鼻而来，简直就是对味蕾的直接攻击。
复合的香气： 除了基本的咸鲜甜，优秀的“下饭”菜还会带有更丰富的香气。可能是孜然的焦香，花椒的麻香，辣椒的辛香，甚至是香菇的菌菇香。这些香气并不是单一的，而是多种香料在烹饪过程中相互作用产生的，它们叠加在一起，形成一种复杂而诱人的味道，让你的鼻子和嘴巴都无法停止对它的探索。
2. 口感的丰富与变化：
单有味道还不够，“下饭”菜的口感也至关重要。它需要能够提供一些变化，让你的咀嚼过程不至于单调。
主辅料的搭配： 很多“下饭”菜都会有明显的“主菜”和“配菜”。比如红烧肉中的肥瘦相间的肉块，搭配上炖得软糯的土豆或香菇。鱼香肉丝里的肉丝，可能搭配着木耳丝、胡萝卜丝，甚至有笋丝。这些不同的食材，它们的质地、口感都不一样，有的软糯，有的脆爽，有的有嚼劲。在咀嚼的过程中，这些不同的口感碰撞在一起，会产生一种丰富的体验，让你的嘴巴始终保持新鲜感。
汤汁的包裹： “下饭”菜的灵魂，很多时候就在于它的汤汁。好的汤汁，应该是浓稠适中，能够均匀地包裹住米饭和菜肴。每一口饭，都裹挟着浓郁的汤汁，那种满足感是无法替代的。一些菜肴，比如家常豆腐、干煸豆角，它们的汤汁可能不如红烧类的浓郁，但同样能够渗透到米饭中，带来额外的风味。
“吸味”的功臣： 有些食材本身虽然味道不重，但它们却有着极强的“吸味”能力，比如豆腐、茄子、土豆、西兰花等。这些食材在经过烹饪后，能够充分吸收菜肴的风味，然后用自己独特的质地将风味“传递”给米饭。想想炖得软糯的茄子，吸饱了红烧汁，再配上米饭，那滋味简直了！
3. 满足感与“情绪价值”：
“下饭”不仅仅是味蕾上的满足，它更是一种心理上的满足，是一种能带来“幸福感”的体验。
怀旧与情感的连接： 很多“下饭”菜，都是我们从小吃到大的家常菜，比如番茄炒蛋、青椒肉丝、梅菜扣肉。它们不仅仅是食物，更是童年的味道，是家的味道，是妈妈的味道。当我们吃到这些菜肴时，会勾起很多美好的回忆，唤醒内心深处的温暖和安全感。这种情感上的连接，会让我们对这道菜产生更深厚的喜爱，自然也就愿意多吃几口饭。
“抚慰”的作用： 在忙碌一天之后，没有什么比一顿“下饭”菜更能抚慰疲惫的身心了。它不需要多么复杂的烹饪技巧，也不需要多么昂贵的食材，只需要那份踏实的、能让你胃口大开的味道，就能瞬间驱散疲劳，带来简单的快乐。那种“吃完饭，浑身舒坦”的感觉，就是“下饭”菜最直接的回报。
对“勤俭”的体现： 从某种意义上说，一道“下饭”菜也是对食材的一种最大化利用。它能让那些原本可能被浪费的米饭，被吃得干干净净，不留一点浪费。这是一种对食物的尊重，也是一种勤俭持家的美德。
4. 变化万千，但万变不离其宗：
“下饭”菜的种类是极其丰富的，它可以是酸甜的，可以是麻辣的，可以是咸鲜的，可以是清单的（比如一些蒸菜）。但无论口味如何变化，它们都共同指向一个目标：让吃饭这件事变得更加愉悦，更加有滋味。
北方人的“盖饭”情结： 在北方，很多菜肴本身就是为了“盖在饭上”而存在的，比如各种盖饭，卤肉饭，炸酱面里的炸酱。这种直接将菜浇在饭上的吃法，更是将“下饭”这个概念发挥到了极致。
南方人的“佐餐”智慧： 南方人虽然不一定会把菜直接浇在饭上，但他们同样懂得通过各种小炒、炖菜、蒸菜来搭配米饭。哪怕是一道清淡的白灼菜心，如果淋上恰到好处的蒸鱼豉油，也能瞬间变得“下饭”。
总而言之，“下饭”是一个非常立体化的评价体系。它不仅仅是对菜肴本身味道、口感的评价，更包含了烹饪者的智慧、食材的搭配，以及我们中国人对食物最真挚的情感和最朴素的生活态度。一道被冠以“下饭”美誉的菜，必然是那些能够让你忘记其他所有事情，只想专心致志地与它和碗里的米饭共舞的菜。它是一种纯粹的、酣畅淋漓的享受，也是一种对生活最基本、也最美好的满足。下次你听到有人说某道菜“特别下饭”，不妨细细品味一番，你会发现，这简单的两个字背后，藏着的是一份实在的、能让人心头熨帖的温暖。
网友意见
看到高赞答主都在说过去物质匮乏的年代，下饭对于吃下大量主食的重要性，那我从一个从来不愁吃穿的90后角度说一下，“下饭”即使在当下，在我这种口味挑剔的人眼里，仍然是对菜的正面评价。
下饭，起码说明菜肴的味道浓郁，用我们这的话讲叫“有咸淡味”。因为能给予味蕾足够的刺激，所以只要味道不是太糟糕，总能吃得下去，不会给人味同嚼蜡的感觉。
而清淡饮食则对厨艺要求很高，做得好那自然是健康又美味，做得不好那就是淡出个鸟来。不管是过去物质匮乏的年代，还是现在不愁吃的年代，厨艺好的人都没那么多，想把味道清淡的菜肴做得好吃爽口并不那么容易。
所以硬要说的话，“下饭”的东西其实很多味道都不错，在家里没有厨艺精湛之人的情况下，确实比不下饭的菜要好吃很多。
像我们家就没什么厨艺厉害的人，我妈炒的菜几乎不能吃，一个大西红柿切成四瓣，和鸡蛋混一起炒得像黏粥...我爸炒菜少油少盐，但是炒的半生不熟，也没法吃。
小的时候，我宁可干吃一碗米饭，都不愿意吃他们俩做的菜。
后来我经常去我表姐家蹭饭，表姐日常嘲笑她妈妈（我三姨）做的菜，说那叫“大黑茄子”，因为茄子特别黑，卖相很难看。我表姐那时候有个男朋友，也经常去她家蹭饭，去的时候自带辣酱，说是因为我三姨做的菜不好吃。
我在晚餐时终于尝到了这个传说中的名菜，竟然吃着大为过瘾，原来茄子炒的这么黑是因为放了很多酱油！这咸淡味很充足啊，谈不上多好吃，但确实让人食欲大开，口舌生津了！表姐的男朋友嫌弃这道菜，那是因为他爸爸是有名饭店的厨师啊，但是这道大黑茄子在从小就没吃过优秀家常菜的我来说，那就是山珍海味啊！
我深得其中精髓，回到家告诉我爸妈，以后做菜多放酱油，或者多放醋。后来我们家的伙食确实改善了很多，虽然味道一言难尽，但至少足够咸或者足够酸，足够下饭了。
说实话，现在的人都是又怕缺乏营养，又怕胖，所以平时都是倾向于尽量少吃碳水化合物（主食），多吃营养丰富的瓜果蔬菜和新鲜肉类，但也得建立在吃得下去的基础上啊，如果做得太难吃，你跟我说这是大力水手的菠菜，我也吃不下去啊！
其实把我的家人都算上，做饭最好吃的是我姥姥，酸甜苦辣、轻重寡淡都能做得爽口，真佩服那一代人的厨艺啊！然后到了我父母这一辈，除非干厨子的，否则做饭大多数不好吃。
等到了我们这一代，好像大多数就不会做饭了，少数会做饭的厨艺极高，会做老一辈不会做的各种日式、韩式、西式菜肴，比如我表姐做咖喱饭贼棒~
所以说大多数时候，下饭永远是对菜的正面评价，是不会因为物质的富饶而转移的真理。
虽然现在我们对菜品追求“色香味”俱全，但“好吃”仍是对菜品的最本质要求，也就是“味”最重要。“色”“香”是附着在“味”上的锦上添花的要求。
一道菜满足了“好吃”这条，即使外表不那么美观，这道菜也是合格的。反之，一道菜做得再好看，问起来再香，但吃起来不好吃，则这道菜是不合格的。
因此下饭的菜必然好吃，说明这道菜已经至少达到合格标准了。
现在有种舍本逐末的趋势，对于“色”“香”有过度追求，反而放松了对“味”的追求，某些网红餐厅的菜品看上去很好，但仅仅限于拍照发朋友圈，真正吃起来并没有多美味，这种舍本逐末的网红菜品仅仅能吸引一段时间眼球，但注定活不了多少。
极度追求“色”，导致菜品走邪路的极致算是日本发明的“人体盛”了，希望我们不学他们，别在斜路上走太远，及时悬崖勒马，菜品还是要回归“好吃”的最基本要求。
为什么我想到的是这个
我不对劲
就像“能处”，是对一个东北爷们儿的最高褒奖。
因为中国刚刚告别“勒紧裤腰带”的时代不到50年，“副食代主粮”也就是最近20年的事情，能“下饭”的重油盐菜，对上一辈人就是美食。
吃过高粱米饭吗？或者带着麸皮的“糙米饭”？高粱饭、番薯、玉米，基本是70-80年代中国普通家庭餐桌上的主梁。
普通工人、农民重体力劳动，出汗多，主食吃太多难下咽。
而“下饭菜”意味着重油、多盐的菜，在上一代人已经是要珍惜吃的美食。
哪怕到了90年代，城市里的老百姓还管比较细杂质少的面粉叫“富强粉”。因为大部分普通家庭吃的面粉，是带偏灰色的“二号粉”。
从上世纪70年代的勒紧裤腰带，到80年代的凭票购买，从空空的菜篮子，到“天天过年”的百姓饭桌子，从追求精细粮食再到粗细粮搭配重新成为消费时尚，也就是最近50年的事情。
而在70年代，人们刚刚摆脱“勒紧裤腰带”的时候，家里能有一口换口味的腊肉、下饭菜，已经是奢侈，豆制品、木耳、香菇、海鲜这些，很难出现在普通餐桌上。
不说顿顿高粱米、粗窝头的难以下咽，关键是新鲜蔬菜很少，一小撮咸菜疙瘩滴1-2滴菜油就是“下饭”的佳肴了。
你说为啥不吃青菜？产量比主粮低供应少是一方面，关键是青菜需要油炒。大部分农村家菜都是晒干了，多放粗盐做成咸菜。还不敢多吃，也就是俗称“下饭菜”。
这时候的“菜”一般都是指“萝卜、土豆、南瓜”这些储存容易、产量较高的菜。
至于肉，是过年才吃的。
而且就这，还主要供应夏秋季节，冬天没有什么蔬菜，只有储存的大白菜。
到了80年代，普通家庭尤其是孩子基本能敞开吃了，但也是敞开吃主食。
餐桌上、带饭时依然是大部分米饭，加少量的下饭的菜。这是物质条件决定的。
至于“多吃菜少吃饭”或在饭馆“不吃主食”，要等2000年左右，才在餐厅常见。
到了今天“不吃碳水”已经成了不少追求身材年轻人的标准，“多吃大米饭”变成了一件有点可笑的事。更想不通，为什么还要“下饭”，明明一顿饭总共没几口主食啊。
但经历过那个年代的人，才知道，有些饭，真的“咽不下”。
“能下饭”的就是当时餐桌上舍不得吃的美食。
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