城市里在家可以自制哪些好吃下饭并可以长期保存的咸菜？
说起下饭的咸菜，我脑子里那叫一个门儿清！在家自己做，不仅吃着放心，味道还能根据自己的喜好调整，关键是很多都能放得住，随吃随取，真是懒人福音，也是餐桌上的救星。今天就跟你唠叨唠叨，咱们在家都能捣鼓出哪些好吃又好存的咸菜。
一、万能百搭款：萝卜干（萝卜丝）
这绝对是咸菜界的常青树，做法简单，而且能做出无数花样。
选材： 最好用那种水分少、个头不太大的白萝卜或者青萝卜。这种萝卜晒干后口感更好，不容易烂。
制作步骤：
1. 洗净去皮： 把萝卜洗干净，表面的土一定要搓掉。然后去皮，如果你喜欢带点皮的脆感，也可以留着薄薄一层皮。
2. 切丝或切块： 可以切成细丝，也可以切成小块或者长条。切丝晒干速度快，也比较容易入味。切块的话，口感会更厚实一些。我个人喜欢切成手指粗细的丝，晒干后方便夹取，也容易拌油。
3. 杀水（关键一步！）： 这是让萝卜干不容易坏、口感脆的关键。把切好的萝卜丝或者块放在一个大盆里，撒上大量的盐（别心疼，后面会冲掉一些的）。用手使劲抓拌，让盐分充分接触到萝卜。你会看到萝卜丝慢慢变软，析出大量的水分。这个过程大概需要半小时到一个小时，期间可以再抓拌几次。
4. 冲洗沥干： 把杀过水的萝卜丝用清水冲洗几遍，把表面的盐分冲掉。然后用纱布或者干净的毛巾把萝卜丝的水分尽量挤干。这一步也很重要，水分越少，越不容易变质。
5. 晾晒： 把挤干水分的萝卜丝均匀铺开，放在干净的竹席、筛子或者烤箱的烤网上。选择通风好、阳光充足的地方晾晒。我通常是放在阳台上，晚上收进来，避免露水。这个过程可能需要几天，直到萝卜丝变得干硬，但用手还能稍微捏动一点点，摸起来有点韧劲儿就差不多了。晒到完全干透了，也可以，但口感会比较硬，适合泡发后吃。
6. 保存： 晒好的萝卜干用保鲜袋或者玻璃罐分装，密封好，放在阴凉干燥的地方。我喜欢用密封性好的玻璃罐，这样随时可以拿出来一点，也不会串味。
吃法：
直接吃： 刚晒好的萝卜干，拌点香油、醋、生抽、辣椒油、蒜末、葱花、芝麻，简直就是绝配！配稀饭、馒头、面条，那滋味，绝了！
炒菜： 比如萝卜干炒腊肉、萝卜干炒鸡蛋、萝卜干炒五花肉，都超级下饭。
炖菜： 很多汤菜里加点萝卜干，能增加不少鲜味。
二、开胃爽脆款：油泼辣子蒜蓉萝卜（俗称：榨菜丝）
这个比传统的榨菜做法更简单，味道更丰富，而且一样可以放很久。
选材： 还是白萝卜或者青萝卜。
制作步骤：
1. 洗净去皮： 同上。
2. 擦丝： 用擦丝器把萝卜擦成细丝。越细越好，这样更容易入味。
3. 杀水（同萝卜干）： 撒上足量的盐，抓拌，让萝卜丝出水。这个过程大概需要2030分钟。
4. 冲洗沥干： 用清水冲洗掉多余的盐分，然后用纱布或者干净的毛巾把水分尽量挤干。一定要挤干！
5. 拌料： 这是关键。在一个干净的大盆里，放入挤干水分的萝卜丝。
蒜蓉： 多来点蒜末，这是灵魂。
辣椒面： 选你喜欢的辣椒面，粗细都行。
花椒粉： 增加麻麻的香味。
熟芝麻： 提香。
盐： 根据自己的口味再加一点，因为之前杀水已经有盐分了。
糖： 放一点点糖，可以提鲜，也能中和一部分咸味和辣味。
醋： 加一点点醋，增加开胃爽口的感觉。
生抽/酱油： 增加咸鲜味。
食用油： 一定要用烧得滚烫的食用油（比如菜籽油、花生油），烧到冒烟，然后“滋啦”一声浇在辣椒面和蒜蓉上，激发出香味。这个叫做“泼油”，是它名字的由来。
其他： 你还可以加点香菜末、葱花、五香粉等，看个人喜好。
6. 充分拌匀： 用筷子或者勺子把所有材料充分拌匀，让每一根萝卜丝都裹上调料。
7. 入罐保存： 把拌好的萝卜丝装入干净的玻璃罐中，压实，确保表面没有空隙。最上面可以淋一勺食用油封住表面，防止氧化变质。密封好，放在冰箱或者阴凉的地方。
吃法：
直接吃，配稀饭、馒头、面条，简直是绝杀！
炒菜的时候，可以当配料加入，比如炒饭、炒面，味道会丰富很多。
三、脆嫩鲜香款：腌黄瓜（腌黄瓜条）
夏天正是吃黄瓜的好时候，做成咸菜也是极好的。
选材： 选择那种小个头、表皮翠绿、没有太多籽的嫩黄瓜。
制作步骤：
1. 洗净切条： 把黄瓜洗干净，不用去皮，直接切成一寸多长的条。如果黄瓜比较粗，可以先对半切开再切条。
2. 杀水（一样重要）： 撒上盐，抓拌，让黄瓜出水。这个过程比萝卜要快一些，大概1520分钟。
3. 冲洗沥干： 用清水冲洗掉盐分，然后用纱布或者毛巾把水分尽量挤干。
4. 拌料：
蒜末： 依然是灵魂。
辣椒圈/辣椒碎： 如果喜欢吃辣的话。
姜片/姜末： 增加风味。
白糖： 提鲜，平衡咸味。
醋： 增加爽脆口感和开胃感。
生抽/酱油： 调味。
香油： 最后淋一点增加香味。
其他： 有的人还会加点花椒水或者一点点高度白酒，据说可以帮助保存和增加风味。
5. 腌制： 把所有材料充分拌匀，然后装入干净的玻璃罐中，压实，密封。刚开始可以放在冰箱里冷藏一两天，让味道充分融合，然后就可以随吃随取了。
吃法：
直接吃，配粥、配面条，嘎嘣脆，越吃越想吃。
有时候包饺子或者做炒饭，也可以切点进去。
四、香糯软滑款：腌雪菜（榨菜的一种）
这个制作周期会稍微长一点，但味道绝对值得等待。
选材： 新鲜的雪里蕻（一种芥菜），或者市面上卖的比较新鲜的芥菜类蔬菜。
制作步骤：
1. 洗净： 把雪里蕻反复清洗几遍，确保没有泥沙和虫子。
2. 晾晒（关键）： 把洗干净的雪里蕻放在通风、干净的地方晾晒，直到叶子变软，水分大部分蒸发。不用晒得太干，有点蔫巴就行。
3. 切碎： 把晾好的雪里蕻切成细碎的小段。
4. 杀水（可选，但推荐）： 和前面一样，撒上盐抓拌，让雪里蕻再次出水，并且更容易保存。
5. 挤干水分： 用纱布或者毛巾把水分尽量挤干。
6. 腌制： 在切碎的雪里蕻里加入适量的盐（根据之前杀水时放的盐量调整）、一点点白糖，拌匀。
7. 装坛： 把拌好的雪里蕻紧紧地压入干净的坛子里，压实，确保表面平整。可以在最上面放一些盐，或者淋一点食用油封住表面。盖好坛子，压上重物（比如石头或者密封袋装水），放在阴凉的地方发酵。
8. 发酵： 这个过程需要一段时间，大概12周左右，雪里蕻会慢慢发酵，散发出特有的香味。期间要注意检查是否有杂质或者霉变。
吃法：
雪菜毛豆： 这是经典的搭配，又香又糯。
雪菜炒年糕/炒面： 味道浓郁，非常开胃。
雪菜肉丝： 配饭也是一绝。
腌雪菜可以保存很长时间，味道越放越醇厚。
一些额外的贴士和注意事项：
卫生是第一位！ 所有的工具、容器、双手都要洗干净，生水也要尽量避免接触。这样才能保证咸菜不坏。
用盐很重要！ 做咸菜的盐最好用粗盐或者食用盐，不要用含碘过多的精盐，有些说法是碘会影响发酵和保存。
密封性是关键！ 无论是玻璃罐还是保鲜袋，都要保证密封性好，隔绝空气，这样才不容易变质。
善用冰箱！ 如果家里环境不适合长期存放，或者想吃起来更方便，每次做的时候留一部分放冰箱冷藏，保质期会更长。
尝试是最好的老师！ 以上只是基础的做法，你可以根据自己的口味大胆尝试，加入不同的香料，比如孜然、五香粉、咖喱粉等等，创造出属于你自己的独特风味咸菜！
自己在家做咸菜，就像是一种回归，一种对食物的尊重。看着那些普通的蔬菜，经过自己的巧手变成美味的下饭菜，那种成就感和满足感，是外面买来的咸菜给不了的。赶快动手试试吧，绝对能让你家的餐桌更加丰富多彩！
一、万能百搭款：萝卜干（萝卜丝）
这绝对是咸菜界的常青树，做法简单，而且能做出无数花样。
选材： 最好用那种水分少、个头不太大的白萝卜或者青萝卜。这种萝卜晒干后口感更好，不容易烂。
制作步骤：
1. 洗净去皮： 把萝卜洗干净，表面的土一定要搓掉。然后去皮，如果你喜欢带点皮的脆感，也可以留着薄薄一层皮。
2. 切丝或切块： 可以切成细丝，也可以切成小块或者长条。切丝晒干速度快，也比较容易入味。切块的话，口感会更厚实一些。我个人喜欢切成手指粗细的丝，晒干后方便夹取，也容易拌油。
3. 杀水（关键一步！）： 这是让萝卜干不容易坏、口感脆的关键。把切好的萝卜丝或者块放在一个大盆里，撒上大量的盐（别心疼，后面会冲掉一些的）。用手使劲抓拌，让盐分充分接触到萝卜。你会看到萝卜丝慢慢变软，析出大量的水分。这个过程大概需要半小时到一个小时，期间可以再抓拌几次。
4. 冲洗沥干： 把杀过水的萝卜丝用清水冲洗几遍，把表面的盐分冲掉。然后用纱布或者干净的毛巾把萝卜丝的水分尽量挤干。这一步也很重要，水分越少，越不容易变质。
5. 晾晒： 把挤干水分的萝卜丝均匀铺开，放在干净的竹席、筛子或者烤箱的烤网上。选择通风好、阳光充足的地方晾晒。我通常是放在阳台上，晚上收进来，避免露水。这个过程可能需要几天，直到萝卜丝变得干硬，但用手还能稍微捏动一点点，摸起来有点韧劲儿就差不多了。晒到完全干透了，也可以，但口感会比较硬，适合泡发后吃。
6. 保存： 晒好的萝卜干用保鲜袋或者玻璃罐分装，密封好，放在阴凉干燥的地方。我喜欢用密封性好的玻璃罐，这样随时可以拿出来一点，也不会串味。
吃法：
直接吃： 刚晒好的萝卜干，拌点香油、醋、生抽、辣椒油、蒜末、葱花、芝麻，简直就是绝配！配稀饭、馒头、面条，那滋味，绝了！
炒菜： 比如萝卜干炒腊肉、萝卜干炒鸡蛋、萝卜干炒五花肉，都超级下饭。
炖菜： 很多汤菜里加点萝卜干，能增加不少鲜味。
二、开胃爽脆款：油泼辣子蒜蓉萝卜（俗称：榨菜丝）
这个比传统的榨菜做法更简单，味道更丰富，而且一样可以放很久。
选材： 还是白萝卜或者青萝卜。
制作步骤：
1. 洗净去皮： 同上。
2. 擦丝： 用擦丝器把萝卜擦成细丝。越细越好，这样更容易入味。
3. 杀水（同萝卜干）： 撒上足量的盐，抓拌，让萝卜丝出水。这个过程大概需要2030分钟。
4. 冲洗沥干： 用清水冲洗掉多余的盐分，然后用纱布或者干净的毛巾把水分尽量挤干。一定要挤干！
5. 拌料： 这是关键。在一个干净的大盆里，放入挤干水分的萝卜丝。
蒜蓉： 多来点蒜末，这是灵魂。
辣椒面： 选你喜欢的辣椒面，粗细都行。
花椒粉： 增加麻麻的香味。
熟芝麻： 提香。
盐： 根据自己的口味再加一点，因为之前杀水已经有盐分了。
糖： 放一点点糖，可以提鲜，也能中和一部分咸味和辣味。
醋： 加一点点醋，增加开胃爽口的感觉。
生抽/酱油： 增加咸鲜味。
食用油： 一定要用烧得滚烫的食用油（比如菜籽油、花生油），烧到冒烟，然后“滋啦”一声浇在辣椒面和蒜蓉上，激发出香味。这个叫做“泼油”，是它名字的由来。
其他： 你还可以加点香菜末、葱花、五香粉等，看个人喜好。
6. 充分拌匀： 用筷子或者勺子把所有材料充分拌匀，让每一根萝卜丝都裹上调料。
7. 入罐保存： 把拌好的萝卜丝装入干净的玻璃罐中，压实，确保表面没有空隙。最上面可以淋一勺食用油封住表面，防止氧化变质。密封好，放在冰箱或者阴凉的地方。
吃法：
直接吃，配稀饭、馒头、面条，简直是绝杀！
炒菜的时候，可以当配料加入，比如炒饭、炒面，味道会丰富很多。
三、脆嫩鲜香款：腌黄瓜（腌黄瓜条）
夏天正是吃黄瓜的好时候，做成咸菜也是极好的。
选材： 选择那种小个头、表皮翠绿、没有太多籽的嫩黄瓜。
制作步骤：
1. 洗净切条： 把黄瓜洗干净，不用去皮，直接切成一寸多长的条。如果黄瓜比较粗，可以先对半切开再切条。
2. 杀水（一样重要）： 撒上盐，抓拌，让黄瓜出水。这个过程比萝卜要快一些，大概1520分钟。
3. 冲洗沥干： 用清水冲洗掉盐分，然后用纱布或者毛巾把水分尽量挤干。
4. 拌料：
蒜末： 依然是灵魂。
辣椒圈/辣椒碎： 如果喜欢吃辣的话。
姜片/姜末： 增加风味。
白糖： 提鲜，平衡咸味。
醋： 增加爽脆口感和开胃感。
生抽/酱油： 调味。
香油： 最后淋一点增加香味。
其他： 有的人还会加点花椒水或者一点点高度白酒，据说可以帮助保存和增加风味。
5. 腌制： 把所有材料充分拌匀，然后装入干净的玻璃罐中，压实，密封。刚开始可以放在冰箱里冷藏一两天，让味道充分融合，然后就可以随吃随取了。
吃法：
直接吃，配粥、配面条，嘎嘣脆，越吃越想吃。
有时候包饺子或者做炒饭，也可以切点进去。
四、香糯软滑款：腌雪菜（榨菜的一种）
这个制作周期会稍微长一点，但味道绝对值得等待。
选材： 新鲜的雪里蕻（一种芥菜），或者市面上卖的比较新鲜的芥菜类蔬菜。
制作步骤：
1. 洗净： 把雪里蕻反复清洗几遍，确保没有泥沙和虫子。
2. 晾晒（关键）： 把洗干净的雪里蕻放在通风、干净的地方晾晒，直到叶子变软，水分大部分蒸发。不用晒得太干，有点蔫巴就行。
3. 切碎： 把晾好的雪里蕻切成细碎的小段。
4. 杀水（可选，但推荐）： 和前面一样，撒上盐抓拌，让雪里蕻再次出水，并且更容易保存。
5. 挤干水分： 用纱布或者毛巾把水分尽量挤干。
6. 腌制： 在切碎的雪里蕻里加入适量的盐（根据之前杀水时放的盐量调整）、一点点白糖，拌匀。
7. 装坛： 把拌好的雪里蕻紧紧地压入干净的坛子里，压实，确保表面平整。可以在最上面放一些盐，或者淋一点食用油封住表面。盖好坛子，压上重物（比如石头或者密封袋装水），放在阴凉的地方发酵。
8. 发酵： 这个过程需要一段时间，大概12周左右，雪里蕻会慢慢发酵，散发出特有的香味。期间要注意检查是否有杂质或者霉变。
吃法：
雪菜毛豆： 这是经典的搭配，又香又糯。
雪菜炒年糕/炒面： 味道浓郁，非常开胃。
雪菜肉丝： 配饭也是一绝。
腌雪菜可以保存很长时间，味道越放越醇厚。
一些额外的贴士和注意事项：
卫生是第一位！ 所有的工具、容器、双手都要洗干净，生水也要尽量避免接触。这样才能保证咸菜不坏。
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密封性是关键！ 无论是玻璃罐还是保鲜袋，都要保证密封性好，隔绝空气，这样才不容易变质。
善用冰箱！ 如果家里环境不适合长期存放，或者想吃起来更方便，每次做的时候留一部分放冰箱冷藏，保质期会更长。
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网友意见
冬天用蒜瓣腌腊八蒜，而早春正是新蒜上市的季节，腌制一罐糖醋蒜留到天热的时候慢慢享用，开胃又健康。
腌蒜有黑白二色，深色用酱油腌咸鲜味浓，白色用白醋白糖酸甜可口，软血管抗氧化，防癌抗癌益处无穷，大概是独一无二有保健作用的腌菜了，故而论健康，咸蒜明显不如糖醋蒜更有裨益。
糖醋蒜腌的好，不但味道要蒜香清爽，酸甜适口，更要色泽艳丽，光洁剔透，俗话说“治大国若烹小鲜”，一瓣蒜一样能做的色味俱全。
食材：
新蒜、白糖、白醋、盐、白酒、柠檬
做法：
1、新蒜剥去最外面一层干皮，保留内部新鲜蒜皮
2、切去多余的长梗，保留一小半即可，同时剔去根部残留蹭脏的部位。
3、将处理好的大蒜装瓶，柠檬切片同时放入
4、按照每3斤蒜配1200ml白醋、220g白糖、50ml白酒、30g盐的比例调成汁倒入瓶中盖盖密封，每隔几天适当翻动一下，50天之后即成。
更多美味，可以关注我的公众号：db_yemer（东北爷们的厨房）
或者我的知乎专栏：东北爷们的厨房 - 知乎专栏
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