如何看待四川一火锅店老板为节省成本专门到重庆学熬老油，营业 20 多天节省约 10 万元后被抓一事？
咱们先捋一捋这事儿为啥这么引人关注。
首先，成本压力下的铤而走险。
做生意不容易，尤其是在餐饮这个竞争激烈的行业，成本控制那可是大学问。食材、房租、人工、水电煤气，哪一样不是钱？火锅这东西，尤其是重庆火锅，以其麻辣鲜香著称，而“老油”在其中扮演着至关重要的角色。它能让火锅的味道更醇厚、更回味无穷。所以，很多火锅店都会用“老油”来提升风味，这本是行业内一种比较常见的做法。
但是，“老油”的制作和保存也需要成本。一次性用完新鲜的油，然后重新熬制，这个成本显而易见的要高。老板呢，可能就动了心思，想通过回收、二次利用甚至多次利用的方式来降低油的消耗成本。跑到重庆这个火锅“发源地”去学习熬老油的“技术”，说明他这件事情是经过一番“调研”和“钻研”的，而且目标明确——省钱。
其次，这10万块钱的“效益”和背后的风险。
20多天省下10万块，平均下来一天差不多要省下5000块。这可不是个小数目，足以说明老板在“老油”这件事上花的心思有多大，也侧面反映了过去在油品上的投入有多大。这10万块的“节省”，表面上看是老板的精明，但实际上却是以牺牲食品安全为代价的。
我们常说的“老油”，如果是在正规渠道、经过严格过滤和消毒处理，并且有一定比例的新鲜油进行勾兑，那也许还能勉强算是在行业潜规则里。但这位老板的做法是“专门到重庆学熬老油”，而且是被抓了，这基本上可以断定他的操作已经超出了“合法合规”的范畴，很可能就是我们通常理解的那种“地沟油”或者“回收油”，甚至是混合了各种杂质的劣质油品。
这种“老油”，一来味道难以保证，二来卫生状况堪忧。长时间反复使用，油会变质，产生有害物质，比如反式脂肪酸，对人体健康是有害的。想想看，顾客花钱来吃火锅，享受美味，结果吃进去的是不明来源、反复熬煮的油，这不仅是对顾客的欺骗，更是对生命健康的漠视。
再者，为什么会因为“老油”被抓？
这背后牵扯到食品安全法规的严格执行。随着公众对食品安全意识的提高，以及相关部门监管力度的加大，这种触碰底线的行为，一旦被发现，后果还是很严重的。食品安全是法律的红线，任何试图通过非法手段获取高额利润的行为，都会受到法律的制裁。
那么，我们应该如何看待这件事呢？
1. 成本控制是必要，但不能以牺牲安全为代价。 老板想要节省成本，这是商人的本能，也是经营的必要手段。但是，这种节省不能以损害消费者权益和健康为代价。合法的成本控制方法有很多，比如优化供应链、提升管理效率、控制食材损耗等等。为了省钱而走上违法犯罪的道路，那是本末倒置。
2. 行业乱象与监管的挑战。 火锅行业对“老油”的使用一直是一个比较敏感的话题。虽然很多火锅店都使用“老油”，但其中界限在哪里？如何界定？如何监管？这确实是一个挑战。这位老板的做法，可能只是冰山一角，反映出一些商家为了追求利润，可能会采取一些不当甚至违法的方式。这同时也考验着市场监管部门的智慧和能力，如何在保障消费者权益的同时，又不扼杀行业的正常发展。
3. 消费者的信任与权益。 作为消费者，我们希望吃到安全、放心、美味的食物。当我们知道自己花的钱可能买到了不健康的产品时，这种信任就会被彻底击垮。这位老板的行为，不仅是对消费者身体的伤害，更是对消费者信任的背叛。
4. 法律的震慑作用。 这起事件也再次提醒了所有餐饮从业者，法律的底线不能碰。一旦越过，等待的就是法律的严惩。这种被抓的结局，是对所有心存侥幸的商家一个有力的警示。
总而言之， 这个火锅店老板为了“省”10万块钱，付出的代价可太大了。不仅丢了生意，还要面临法律的制裁，更重要的是，他的行为也给整个火锅行业抹了黑。这件事就像一面镜子，照出了商家在成本压力下的挣扎，也照出了食品安全监管的重要性。做生意讲究的是诚信和长远发展，靠歪门邪道赚来的钱，终究是走不远的。希望这样的事情，以后能少一些，让消费者都能吃上安心饭。
网友意见
高赞的格局太小了，成本比例是细节，要把眼光放得长远一点，这其实不光是食品安全问题，这是一个灰色产业链的问题。
首先要明确的是，不论你监管做的有多严，「天网恢恢全都是洞」这是常识，尤其是有高利润或者高成本堆在面前的时候，指望着依靠一纸条文或者偶尔突击检查，杀一只鸡给全国35万家火锅店看，震慑效果没那么大。
这种潲水油背后早就有成熟的产业链和操作流程了。
先是用滤网把油和渣分离开，然后用100到120度进行干烧达到油水分离，然后补充香料和新油炼制，现在有些店为了更好的分离残渣，还有高温冲洗步骤。
这些如果是在店里面直接做，那一抓一个准，就像这次新闻里面的店主一样，所以现在火锅店基本都不这样操作了。
而是换了一个模式，其实这更可怕，也是火锅行业大家心知肚明的内循环。
按照场面上的说法，火锅店的潲水油是有环保部门认证的公司来负责回收的，因为理论上来说是不能直接把这些油倒掉的，光成都每天就产生至少700顿的火锅废油，冷却后就是700顿的厚重脂膏，进了下水道就是城市地下水道系统的灾难。
把潲水油给这些公司，是要交处理费的。
相反，如果把潲水油交给一些「专业处理公司」，不光不用交处理费，每公斤还有5块钱以上的收入。这些专业公司挂着的名号，有的是把潲水油拉去喂猪，有的是把潲水油加工成肥皂、润滑剂。
但实际上这些专业处理公司，就是专门做潲水油重新加工的作坊，重新加工以后再换个皮，转头再卖给火锅店。
火锅店主也心知肚明，但是自己责任摘干净了，我火锅油处理了，我买的是火锅油商品，哪怕最后被爆出来这种「内循环」，我也是受害者。
你看，这个循环你怎么破解。
火锅行业白手套，了解一下。这是你在后厨装多少摄像头都没办法避免的问题，杀多少鸡都震慑不了的问题。
对此专家建议，可以借鉴国外经验，由政府补贴的方式鼓励专业公司以一定价格收购“潲水油”，实现巨量的餐厨垃圾变废为宝，从源头上避免“潲水油”流向餐桌。
你看这专家，是不是理想主义空想家，根本算不清楚帐。
荷兰皇家航空的确是从中国收购餐饮业地沟油做出的0号生物柴油，然后再处理成航空生物煤油，让飞机可以使用。
收购的成本，是每吨2000元，哪怕不算运输费，能交到火锅店手里面也就是一公斤2块钱。
你和市面上的收油专业处理公司给出的价格怎么比……
而且用餐饮用油来提炼航空燃油的成本大约是标准石油航煤的3倍，噱头的成分更大，没有经济上的可持续性。
至于说政府补贴，那就是用全民税收去补贴火锅店，你让不吃川渝风格火锅的地方情何以堪……
所以这次新闻，其实也是旧闻，地沟油事件一直存在，而且背后产业链的势力挺厉害的。
有位洛阳电视台记者叫李翔，大家还记得么。
可以去了解一下。
重庆人出来哔哔赖赖几句，给来川渝两地的游客提点建议。
我家里亲戚也有做餐饮的，不过他是开了个串串店和卤肉店，还有个川菜馆。
小时候地沟油之后我们再也没有在重庆的任何店里吃过火锅，料容易炒，材料也好买，现在都自己炒，我家过年的时候打个锅底还是要吃上好几天的。
在成都，除了川西坝子和都江堰那边几个老辈子开的店，我们都不会去吃，地沟油之后，背后的回收油产业其实一直都在，这东西的利润在那里摆着了，有收益就有人会冒险，没啥好奇怪的。
这种东西，什么地方最容易出事？连锁品牌店，为什么？容易集中控制处理这些油以及进货这些油。所以应该怎么避开，大家……
然后就是老油这个东西，我所认识的老油是好东西，但是那东西是不上桌的，什么意思呢？就是我炒第一次料，炒好之后我在后厨就保存一点起来，剩下的就是端上桌去的锅底，第二天炒新料的时候我把他再放进去然后在这里头又在留一点出来第二天继续放进去，这样日复一日持续下来，特别是学徒阶段，留这个老油很重要。我在泸州吃的火锅店，老师傅跟我讲老油的作用，一是拿来当做参照物，看看第二天炒出来的料味道和之前是不是一样的，如果味道不对，老油还可以拿来应急救场。第二是老油味道正，可以放进新油里提味，为啥是提味？因为料没放够，想借此降低成本，新油料给到位了，没有不香的。
记住，这才是老油，不是别人吃剩下的，而是根本没上桌的。但是现在的是怎么搞的？鬼知道呢，这种就是地沟油，或者说是还没流进下水道的地沟油，并不是啥老油，但是如同崔永元所说，啥是真相？统一口径就是真相，为了一致的利益而声称这种地沟油就是老油的多了他也就成了老油了。我也吃过但是我是真吃不出来味道区别，甚至觉得更香，假得太厉害了。像这样200斤“老油”里放10斤新油的比例？反过来还行，但是也得是那种没上桌的老油才行。
还有就是，作为一个老饕，负责的告诉大家重庆成都好吃的都是其他城市搬过去的，没有那种原汁原味，火锅我只认泸州的，大家有机会去泸州除了泸州老窖，还有麻辣空间这家火锅可以试试，面条我只认宜宾，豆花肯定是富顺，还有兴文那边有个凉糕，川菜也分派系，个人喜欢盐帮菜，也就是自贡菜，重庆那边吃河里的要去江津和黔江，主城区根本没啥子地道味道。要是大家有足够时间来川渝两地，个人建议从自贡>泸州>宜宾>江津>富顺>内江>成都 这样吃着走。成都至今为止，我还没吃到过能吃的面条。
老油是真香，平均每天节约500油钱，差不多就是60斤左右的油，按三斤一锅算，我也不知道火锅要多少油，就猜三斤，等于说明天要卖二十锅 生意是真好，老油味道好啊。
无奈老油里面猫腻太多，国家只好一刀切了。
作为一个成都人，我还是蛮震惊的，震惊的点在于……
火锅油的比例占了总营业额的30%？
作为一个川渝老土著，我的心里一直有个圣神的终极理想，就是开个火锅店+麻将馆，争取垄断客户从下午到晚上的所有时间，争取做到打麻将赢了请输了的吃火锅，吃完火锅了再来一桌麻将给输家翻盘的机会，完成内循环，实现一条龙服务。
当时我仔细研究过开一家火锅店的成本问题。
当然先看的肯定是海底捞，我做事儿，要做就盯着头部做嘛(对自己实力不切实际的幻想，大家体量，就像知乎言必称阿里腾讯特斯拉一样)。
大家可以看到海底捞2018年和2019年的成本，主要就是原料和人员成本，这也比较合理，火锅店就是一个劳动密集型产业，那么多服务员要养活，那么多肉、菜、小吃要补货。
里面原材料的占比是在40%左右，2019年那波占比上涨对应的是2019年牛肉涨了12.1%、羊肉涨了11.9%。
看完了头部的看其他的主要玩家，嗯……好像原材料成本都没有超过40%的。
当然这些都是连锁品牌了，规模效应一起来，比如集中采购或者自己成立公司提供锅底蘸料，可以降低成本。
那比如100平米的小火锅店呢？
我查了很多资料，发现基本也是一致的，火锅材料成本一般是35%-40%，毕竟店铺租金大家都懂，人工成本也少不了。
哪怕按40%高限来算，这家火锅店20天营业额29万，里面火锅材料成本是11.6万，除去十余万的老油成本……
所以我看到这个新闻第一反应就是：事儿是做错了违法了，但是「涉案金额」或者「非法所得」有问题，老油节省成本10余万元，莫非去这家店的客户都是不吃肉和菜，专门喝汤的？
这是我唯一的疑问。
——欢迎关注火锅届算盘侠 @精分的曹小灵 ——
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这事儿可真是让人又好气又好笑，而且细想起来，背后反映出的问题可不少。四川一个火锅店老板，为了省钱，特意跑到重庆学熬“老油”，结果人家20多天就省了10万，你说这得多“高明”啊！可惜，这聪明劲儿用错了地方，最后被抓了，这10万块也成了“赔钱货”。咱们先捋一捋这事儿为啥这么引人关注。首先，成本压力下的铤............. -
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