鸡西酸汤子中毒已致 9 人死亡，系米酵菌酸引起，米酵菌酸是什么？哪些食物需要谨慎食用？
下面我将详细解释米酵菌酸是什么，以及哪些食物需要谨慎食用。
米酵菌酸（Bongkrekic acid）是什么？
米酵菌酸是一种由细菌产生的强效毒素，其产生菌是椰毒伯克霍尔德菌（_Burkholderia gladioli_ pv. _cocovenenans_）。这种细菌在潮湿、温暖的环境中很容易生长，特别是在富含淀粉的食物中。
米酵菌酸的特点：
产生菌： 椰毒伯克霍尔德菌（_Burkholderia gladioli_ pv. _cocovenenans_）。
产毒条件：
主食原料： 米、玉米、小麦等谷物，特别是经过浸泡、发酵（有时是不当发酵）的谷物。
环境条件： 潮湿、温暖（2530°C是最佳生长温度），以及缺氧的环境，有利于细菌繁殖和产毒。
储存时间： 存放时间过长，特别是在室温下存放，会增加风险。
毒性： 米酵菌酸是一种非常顽固的毒素，耐高温、耐酸碱，一般的烹饪方法（如加热、煮沸）都无法将其破坏。
作用机制： 米酵菌酸主要损害人体的肝脏、肾脏和心脏。它会干扰线粒体的能量代谢过程，导致细胞能量供应中断，最终引起多器官衰竭。
中毒症状： 中毒症状通常在食用被污染的食物后 0.5 到 12 小时内出现，但也可能更长。主要症状包括：
消化系统症状： 恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
神经系统症状： 头晕、头痛、乏力、嗜睡、意识模糊、抽搐。
肝脏损伤症状： 黄疸、肝区疼痛、肝功能异常。
心脏损伤症状： 心悸、心律失常、血压下降、休克。
严重者： 昏迷、多器官衰竭，直至死亡。
无特效解毒剂： 目前没有特效的解毒剂，治疗主要是对症支持治疗，包括催吐、洗胃、输液等，以帮助身体排出毒素并维持生命体征。
哪些食物需要谨慎食用？
根据米酵菌酸的产生条件，以下几类食物尤其需要谨慎食用，并且要特别注意其制作、储存和食用方法：
1. 发酵米面制品（如酸汤子、泡发米粉、年糕、粽子、年糕、汤圆等）：
酸汤子： 鸡西事件中的“酸汤子”是一种用玉米粗粉发酵制成的面食，容易在发酵过程中被椰毒伯克霍尔德菌污染。
其他发酵制品： 任何用米、玉米等谷物经过浸泡、发酵处理的制品，如果处理不当（如发酵时间过长、温度不适宜、储存不当），都可能产生米酵菌酸。这包括一些地区性的特色食品，如泡发后未及时加工的米粉、自制的年糕、粽子等。
关键点： 尤其是那些制作过程不规范、储存时间过长、出现异味、变色或霉变的制品，千万不要食用。
2. 长时间浸泡或储存的玉米制品：
例如泡发后的玉米面、玉米粉等。如果长时间放置在不适宜的温度下，很可能被细菌污染。
3. 变质的、储存不当的谷物制品：
包括但不限于变质的面包、馒头、面条等。如果这些食物出现霉变、异味，即使少量也不能食用，因为米酵菌酸的毒性非常强，少量摄入也可能导致严重后果。
4. 部分变质的坚果制品：
虽然不是主要原因，但椰毒伯克霍尔德菌有时也能在变质的椰子、花生等坚果中产生毒素（如椰毒假单胞菌产生的黄曲霉素和米酵菌酸，但米酵菌酸主要与椰子发酵有关）。因此，变质的坚果也应避免食用。
如何预防米酵菌酸中毒？
预防米酵菌酸中毒的关键在于避免椰毒伯克霍尔德菌的生长和产毒：
不食用变质和来历不明的食品： 这是最基本也是最重要的原则。
不自制或购买来源不明的发酵食品： 特别是北方的酸汤子、南方的一些发酵米粉等。如果自己制作，务必保证过程卫生、温度适宜、并在短时间内食用完毕。
不食用发霉、变味、变色的食物： 即使只是一小块发霉，也可能产生了大量毒素。
谷物食品要彻底煮熟煮透： 虽然米酵菌酸耐高温，但彻底煮熟至少可以杀死部分细菌，降低风险。然而，一旦产生米酵菌酸，加热是无效的。
加强储存管理： 剩米饭、剩面条等谷物制品应尽快食用，避免在室温下长时间存放，最好放入冰箱冷藏，并尽快食用。食用前要仔细检查是否有变质迹象。
注意食物多样化： 不要长期、大量食用单一的谷物发酵食品。
购买正规厂家生产的食品： 选择有信誉的品牌和商家购买，减少食品安全风险。
不食用“隔夜”的米面制品（尤其是在不当的储存条件下）： 虽然“隔夜”本身不一定有毒，但如果其储存条件（如室温）利于细菌生长，风险就会增加。
总结来说，米酵菌酸是一种非常可怕的毒素，由特定细菌在特定条件下产生，且难以被烹饪破坏。因此，对发酵性谷物食品，特别是制作和储存条件不当的，一定要保持高度警惕，不吃变质的、不熟悉的、不放心的食物，这是避免此类悲剧发生的最有效方法。
网友意见
（2020年10月20日补充修改）
米酵菌酸（国内早期资料也称为酵米面黄杆菌毒素A）的结构并不十分复杂，不含氮元素，只是一种脂肪族三元羧酸，开链式结构，碳链上带有不少双键，如果不考虑立体异构（双键顺反异构以及手性碳原子），可以简化命名为：3-羧甲基-17-甲氧基-6,18,21-三甲基二十二碳-2,4,8,12,14,18,20-七烯二酸。
也就是说，米酵菌酸是一种脂肪族开链式不饱和三元羧酸，同时带有一个醚键结构（甲氧基），这些结构在水沸点的温度下一般都是稳定的，不像酯类、酰胺类等化合物在沸水中容易水解，因此米酵菌酸对加热十分稳定，烹调温度不能破坏其毒性，但米酵菌酸结构中含有不少双键，双键在高能量光子，例如紫外线的作用下通常是不稳定的（就连苯环在紫外线作用下都不稳定），因此米酵菌酸不耐紫外线，几天的日光直射就容易破坏米酵菌酸，将银耳、黑木耳等在日光下充分晒干，则可以大大减轻米酵菌酸中毒危险，因此买晒干的银耳和黑木耳更加安全。
考虑到这次严重集体食物中毒事件的影响，加之米酵菌酸结构简单，所含典型官能团基本没有超过高中化学知识范围，米酵菌酸可能会出现在以后的高考模拟题甚至高考试题上，例如米酵菌酸的酯化反应，1mol米酵菌酸能与多少mol碱成盐，1mol米酵菌酸催化加氢能加多少mol氢等（笔者猜想的），或许值得高中生注意。
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关于米酵菌酸毒素，以及“酵米面”或者“臭米面”引发的中毒事故，上世纪70年代就已有不少公开报道，最迟到上世纪90年代末左右，当时的中国预防医学科学院中毒控制中心（NPCC）就已经在当时的早期网站上提醒过预防“臭米面”中毒事件。就在距今不远的2015年春节期间，辽宁辽阳还曾发生过一家四口食用“酸汤子”引起米酵菌酸中毒最终导致“灭门”的惨剧，可惜，前事已忘，未成后事之师。
在这次中毒事件中，有一个值得注意的细节：当时一共12人参加了聚餐，家里长辈9人全部食用了酸汤子，3个年轻人因不喜欢这种口味没有食用。到了中午，9位食用了酸汤子的长辈陆续出现身体不适，至今已经无一幸免。3位年轻人因为不喜欢酸汤子这种“酵米面”类食品——一种过时的饮食方式，竟然躲过一劫。
“酵米面”类食品本来是细粮缺乏时的一种“粗粮细做”方法，主要目的是改善粗粮的适口性，同时也更容易消化一些，从制作原理上说，这类食品与豆豉、腐乳、臭豆腐等自制发酵食品也没有本质区别，只是制作过程中容易被椰毒假单胞菌酵米面亚种（旧一点的资料上叫做酵米面黄杆菌、虹彩黄杆菌等，新一点的资料上也称为唐菖蒲伯克霍尔德氏菌）污染，导致米酵菌酸毒素污染，但自制豆豉等发酵食品同样也有被肉毒梭菌污染的危险，导致的肉毒素污染更为致命。
因此，在细粮和工业化食品已经基本普及的今天，一些过时，容易导致风险的自制食品，以及自制保健品方法实在不应该再被使用，更不应该被推崇了，某些在商业化力量推动下宣传的“自制食品=纯天然=好食品（甚至高价食品）”这一观念，是值得警惕甚至批判的。
如果一定要自制食品，应该尽量使用经过现代科学和现代工业改进过的方法，例如使用商业购买的酵母菌菌种发酵制作馒头、包子等，使用商业购买的乳酸菌菌种发酵制作泡菜、酸奶等，使用商业购买的毛霉菌等菌种发酵制作豆豉、腐乳等，代替不安全的自然界杂菌发酵，并做好发酵前的器皿消毒、原料灭菌等，尽量减少某些产毒杂菌污染的风险。
一些过时甚至有害健康的饮食方式，例如过量饮用高度白酒、制作食用“酵米面”类食品等，年轻人不接受是正确的，从长远来看也是一件好事情。中国的饮食文化，如同中医文化一样，不应该是抱残守缺拒绝现代化改造的文化。
2020 年 10 月 5 日，黑龙江鸡东县，9 人在家中聚餐发生食物中毒， 9 人全部死亡，无一生还。
他们在聚餐时食用了自制的一种叫「酸汤子」的发酵食物。一开始这起事件被判定为「黄曲霉素中毒」，但深入调查发现，其实这种食物被一种叫作「椰毒假单胞菌」的微生物污染了，正是这种细菌产生的致命毒素，要了这些人的命。
如果注意之前的新闻，你会发现这类中毒事件一点不新鲜，这几年内就已经发生过很多起。
比如，就在同一年年 7 月 28 日，11 位顾客在广东省揭阳市惠来县神泉镇「石头肠粉店」食用河粉后，先后出现食物中毒症状。最后 5 人送医院，一人抢救无效死亡。经过调查，确认河粉被「椰毒假单胞菌」污染。
2019 年，深圳市民张女士吃完在家中泡发了好几天的黑木耳后，出现呕吐症状，肝肾心脏功能严重受损，最终紧急进行肝移植才保住性命。经过调查，黑木耳被「椰毒假单胞菌」污染。之前也有很多起「长时间泡发黑木耳」导致的中毒事件，也都与「椰毒假单胞菌」有关。
这种细菌为什么如此凶险？我们该如何防止这类食物中毒呢？
想深入了解这些，我们还要从一种印度尼西亚的传统食物说起。
一、殊途同归的发现
印尼有很多发酵类食物都统称为「丹贝」。比较常见的「丹贝」是用大豆和其他的一些杂粮，接种根霉菌之后发酵而成的饼状食品。而在爪哇岛上曾经流行过一种特殊的「丹贝」，是用椰子肉发酵而成的。正是这种「椰子肉丹贝」，成了致命的「杀手」。
早在 1930 年代，食用「椰子肉丹贝」导致的中毒就已经有记录，中毒者往往一开始是呕吐，腹泻之类的胃肠道症状，随后头疼，头晕，乏力，严重的会发生抽搐和昏迷，最后因为呼吸循环衰竭、脑血肿和尿毒症死亡。中毒死亡率高达 30%~50%。
微生物学家 Mertens 和 Van Veen 在有毒丹贝中提取出了一种之前从未见过的细菌，最终确定它是食物中毒的罪魁祸首。因为它是假单胞菌属，又是在椰肉发酵制品中首次发现，于是就命名为了「椰毒假单胞菌」。
但很可惜，这项发现当时没有得到足够重视，中毒也一直没停止过。
从 1951 年到 1975 年，因为食用这种「椰子肉丹贝」，共造成印度尼西亚 7216 人中毒，850 人死亡。
最终印尼政府不得不在 1975 年彻底禁止这种食物的生产和销售。
在几乎同一时间，远在数千公里外的祖国东北，另一种食物中毒也在不断夺去人们的生命。
酵米面，中国传统食物材料，一般是用玉米，高粱米等杂粮经过水浸泡，自然发酵 10 天至一个月之后，湿磨成糊状水面子，再过滤水分风干而成。
由于自然发酵，酵米面通常会带有一定酸臭味。北方用它来做臭碴子、酸汤子、格格豆等食物。南方一些地区也会用它做汤圆等食物。
酵米面引发的中毒，在东北一直很常见，不过很长一段时间，这种中毒都被认为是霉菌导致的。
直到 20 世纪 70 到 80 年代，经过一系列中国科学家的细致研究，才弄明白这是一种全新的细菌引起的。这种细菌一开始被称为「产毒黄杆菌」，后来又被称作「酵米面假单胞菌」。
最后人们发现，这个细菌好像跟印尼发现的椰毒假单胞菌很类似，比如，它们产生的毒素种类都一模一样！
终于，在 1987 年，经过 200 多项性状的比对，中国科学家赵乃昕等人确认，引起酵米面中毒的细菌，和印尼丹贝中毒的细菌，其实根本就是同一种细菌——椰毒假单胞菌！
而且，这种细菌还会引起很多其他种类的食物中毒，比如说黑木耳、银耳就特别容易受到这种细菌污染；河粉、肠粉等生湿米面制品，如果储存不当，也容易被这种细菌污染！
人吃了被污染的这些食物，都可能有生命危险。
直到这个时候，人类对于「椰毒假单胞菌」的认识，才刚刚开始。
二、一种细菌，两种毒素
国内很多报道直接会把椰毒假单胞菌引起的食物中毒称为「米酵菌酸中毒」，其实这是有些片面的叫法，因为这种细菌可以产生两种毒素，分别是米酵菌酸（Bongkrek acid）和毒黄素（toxoflavin），两者共同导致了中毒症状。
米酵菌酸可以与细胞中的「能量工厂」——线粒体的 ADP/ATP 转运体结合，阻止 ADP 的转移，使「能量工厂」直接罢工，而毒黄素则作用于细胞内的电子传递链上，影响呼吸作用的同时还产生大量有毒的过氧化氢分子。两者共同作用，引起细胞死亡。
虽然它们的毒性在毒素界不属于特别高的那种，但一般导致中毒的食物都是被严重污染了，这两种毒素本身含量就高。再加上酵米面类算主食，本身也会吃得比较多。综合起来，能达到致死剂量也在情理之中了。
需要注意的是，这两种毒素都对热比较稳定，通常的烹饪过程是没办法破坏毒素的。
2003 年的一篇文章对广西的 9 起酵米面中毒事件做了流行病学分析，13 名中毒死亡者平均进食酵米面的量在 175 克，而 11 名中毒生还者平均进食量在 65 克。其中所有吃到了超过 200 克的人，无一例外全部死亡。而吃 100 克以下的则全部生还。
三、椰毒假单胞菌的弱点
说了那么多，大家可能觉得「太可怕了」，以后都不敢吃任何发酵食物了！也不敢吃米粉，木耳，银耳之类的食物了！
Don't panic！
椰毒假单胞菌有挺多「弱点」的。它并不是任何时候都能够大量繁殖，而是需要很苛刻的条件。只有条件都满足了，才会大量繁殖，产生食品安全隐患。
最重要的条件就是「温度」。
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