为什么大白兔奶糖变硬了、不甜了？

大白兔奶糖变硬、不甜是一个比较常见的问题，这背后涉及到糖果的物理和化学变化，以及一些储存和制作过程中的因素。下面我们来详细分析一下：

一、导致大白兔奶糖变硬的原因（主要是物理变化）：

水分流失（脱水）：
储存环境不当：这是最主要的原因。大白兔奶糖外层包裹的是油纸（过去是宣纸或类似材质，现在多为蜡纸或复合材料），虽然有一定隔离作用，但并非完全密封。如果奶糖长期暴露在空气中，或者包装不严实，奶糖中的水分会逐渐蒸发到周围环境中。
水分流失的影响：奶糖的主要成分是糖（蔗糖、葡萄糖等）和乳制品。水分在糖果中扮演着重要的角色，它能够溶解糖分，维持糖的结晶形态，使得糖果口感柔软。当水分流失时，糖的分子间距离变小，糖分子之间的吸引力（主要是氢键）增强，导致整个糖体结构变得紧密，从而变得坚硬。你可以想象一下，一块湿润的蛋糕和一块干燥的饼干，哪个更硬？
温度变化：频繁的温度变化也会加速水分的蒸发。例如，从冷藏室拿出后没有妥善密封，或者放在温度较高的地方，都会影响奶糖内部的水分平衡。

糖分结晶（返砂）：
原理：糖（主要是蔗糖）在过饱和溶液中时，容易析出晶体，这个过程称为“返砂”。奶糖在制作过程中，糖是溶解在水分中的。在储存过程中，如果水分蒸发导致糖的浓度过高，或者糖的溶解度因温度变化而降低，未溶解的糖分子就会开始聚集，形成糖的晶体。
返砂对质地的影响：这些糖的晶体结构会取代原先柔软的糖浆基质，使得糖果内部出现硬块，整体口感就会变得坚硬，甚至会产生沙沙的口感。

油分氧化和固化：
成分中的脂肪：大白兔奶糖含有牛奶成分，牛奶中含有脂肪。脂肪在接触空气（氧气）时，会发生氧化反应，生成一些酸性物质或低聚物，导致脂肪的性质发生变化。
固化：这些氧化产物可能导致奶糖中的脂肪部分发生轻微的固化，使得糖果整体的质地变得更硬，缺乏原有的柔韧性。

二、导致大白兔奶糖不甜的原因（涉及糖分和风味）：

糖分本身的稳定性：
蔗糖的水解：蔗糖在酸性条件下或长时间储存后，可能会发生一定程度的水解，分解成葡萄糖和果糖。虽然葡萄糖和果糖也是甜味物质，但它们的甜度与蔗糖略有不同（通常葡萄糖甜度略低，果糖甜度更高），且它们更容易吸湿和返砂。
少量糖分挥发（可能性较低）：虽然糖分的挥发性很低，但在极端的储存条件下（例如非常高的温度），微量的挥发是可能的，但这通常不是导致不甜的主要原因。

风味物质的挥发或降解：
香精香料：奶糖的风味很大程度上依赖于添加的香精香料，例如奶香香料。这些香料往往是一些挥发性有机化合物。如果包装不严实，这些风味物质会逐渐挥发到空气中。
风味物质的降解：部分风味物质也可能在储存过程中发生化学降解，例如氧化或与其他成分发生反应，导致其风味减弱。
影响：当香精香料等风味物质减少或降解后，即使糖分含量仍然存在，奶糖的整体风味也会变弱，给人的感觉就是“不那么甜了”，或者说甜味被其他味道（如奶味减弱）所掩盖。

糖分与水分的失衡：
前面提到水分流失会导致糖分浓度升高和返砂。当糖分过度结晶时，一些游离的水分减少，糖的溶解度也可能受到影响。这会使得部分糖分以晶体形式存在，而溶解状态的糖分减少，影响了其在口中的释放速度和感受到的甜度。

三、总结和归因：

通常情况下，大白兔奶糖变硬和不甜是多种因素共同作用的结果，但水分流失是导致变硬的最主要原因。而不甜，则可能是风味物质的挥发和降解，以及水分失衡对糖分感知的影响。

如何避免大白兔奶糖变质：

密封储存：购买后，如果原包装没有密封好，最好将其转移到密封性更好的容器中（如带盖的塑料盒、保鲜袋等）。
避免潮湿：将奶糖储存在干燥的环境中，远离水源。
避光、阴凉：存放在阴凉、干燥、避光的地方，避免阳光直射或高温环境。
适量购买：如果一次吃不完，尽量分批购买，避免一次性储存过量。

如果大白兔奶糖已经变硬且不甜了，虽然不能完全恢复到最佳口感，但可以尝试将其放入密封袋中，并放入一小块湿润的厨房纸（但不要直接接触糖果），放置一两天，看能否吸收一些水分，稍微软化。但要注意不要让奶糖受潮发粘。

总而言之，大白兔奶糖的质地和风味是糖、奶、水分和香料等成分相互作用的结果，任何一个环节出现问题，都可能导致它“不像原来那样”了。

网友意见

说起这个问题，因为我在大白兔公司上班，我估计要给大家科普一下了，目前市面上的大白兔奶糖一共分两家公司生产，一家是奉贤星火开发区惠阳路的大白兔总厂，边产的糖就是大家口中所说的变硬，不太甜的大白兔，一家是上海市金山区朱林路的天山大白兔是个分厂，产的糖是软又甜，我可以很明确的告诉大家大白兔这十几年的产糖用量和原材料是一直都没变过的，奶粉是新西兰进口的奶粉，但是为什么口味和十几年前的不一样了呢？主要是工艺是变过的，因为奉贤那边的设备产量需要提升，所以换了先进的设备，但是你们知道生产大白兔奶糖需要几个工艺么，糖要软其实是比较困难的，要经过熬煮搅拌拉条最后切割包装，如果要糖变软就要奶粉的分量就要改变，这样糖是变软了，但是后面的工艺就会变得困难，拉条，切割都是不好切的，影响产量进度，所以现在那边的糖都是你们口中说的变硬了，但为什么天山那家公司的大白兔糖比较软好吃呢？说起来蛮可悲的，因为那边的设备基本还是老设备，工艺没什么变化还是十几年的样子所以糖是又软又甜，还是你们记忆中的那个味道。

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2019/4/17日有人问我怎么区分这两家糖的，因为外包装都是一样的我省的一个个回复评论了，就是大白兔奶糖包装袋生产日期那个用机器打印的地方生产日期旁边要是是M，就是分厂做的糖（软的）！！！！！如果是ASF 那就是总厂做的糖（硬的）！！！！！！！！！！！！！还有哪里可以买到软的大白兔奶糖，旗舰店有很小概率买到软的，因为总厂产量要比分厂产量高很多，不过大白兔60周年庆礼盒那个糖100%是分厂做的！！别问我为什么，只能帮你们到这了 OVER

我跑了6家大型超市（4线城市的乡镇），查看了每家的散称大白兔奶糖，每家都买了一些。

首先价格方面，每斤25元-30元左右，我在连锁超市买到的是真的，而在非连锁超市买到了假货！！因为觉得辨别真假有点儿麻烦，价格方面也都差不多，就没辨别真假，结果就买到了假的，呜呜呜。

要知道的是，大白兔奶糖有两家厂生产：总厂奉贤星火开发区惠阳路和分厂上海市金山区朱林路，总厂编号A.S.F，分厂编号是M，网上的回答中，总厂糖比较偏硬，而分厂很好吃，但是，对于总厂编号为什么是A.S.F，为什么一个总厂有3个编号，不得而知。

对于散称大白兔，我之前是查看糖外面的纸，看是总厂还是分厂。

因为吃到了油腻的，假冒的大白兔奶糖，看糖外面的纸是不行了，我就在研究总厂和分厂代号的问题，下面这几张图，在有些超市，会把该纸放在价签附近，有些超市可能会挑出，或者有些超市会和糖放在一起，一定要看这个合格证，因为合格证上面有厂的代号！！！

代号为M的，是分厂，糖软，奶香味很浓。

代号为S的，是总厂，糖很硬，粘掉牙的那种，奶香味也不错。

代号为F的和代号为A的，我没有买到真的，我很明确我买到了假货！吃到嘴里很油腻！在非连锁超市买的！而代号为S和M的，都是在连锁超市购买。

让我排序的话：M>S，因为没有吃到真的A.F的大白兔奶糖，暂不清除味道有什么差别。

对于散装的挑选，就介绍完了，对于线下购买，大家尽量选择大型连锁超市，这样就不需要辨别真假了（如果需要辨别真假，请看其他回答，我就不搬运了），只需要看代号就好了。

对于袋装，还是得看代号吧，代号在生产日期附近。

今天是2021年2月11日，大年三十，我跑了几家超市后码的该回答，希望大家喜欢，祝大家新年快乐！

希望大家都能买到自己喜欢的大白兔奶糖！！！

我用我超级敏感、尝一口就能逆推出配方的味觉化验了一下，90年代的大白兔奶糖是在炼乳的基础上进一步蒸发浓缩，加入一些明胶用于固化，相当于一块浓缩固化的炼乳。现在的大白兔奶糖等于牛奶加大量的白砂糖，不浓缩，直接利用白糖的结晶来固化，等于一块牛奶味的水果硬糖。所以新的大白兔奶糖里的乳脂和蛋白质含量比九十年代低了很多，你们知道区别了吧。

既然知道了配方，你们自己在家都能做出正宗的大白兔奶糖来。拿一个小奶锅，放入最浓稠的炼乳，小火加热到40摄氏度以上，不要超过60度。不断搅拌，否则要糊底。倒入一些明胶（又叫吉拉丁），使明胶的浓度为10-20%左右，越少越软，越多越硬。加热到明胶完全溶解。如果想香味更浓，还可以倒入一茶匙香草提取物（香草香精，Vanilla香精）。这些原料淘宝上都有卖的。趁热还没凝固，把这锅液体倒入冰箱制冰的格子盒，冷却后每格就是一块大白兔奶糖。

不多说了，快递让我去拿一下我的律师函，上海寄来的……

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