既然煮沸能杀死腐肉细菌，为什么腐烂的肉煮沸后仍然不能食用？
让我们一步步来拆解这个问题，把这件事说得更明白些：
首先，我们要理解“腐烂”到底是怎么回事。肉类腐烂是一个复杂的过程，主要由两种力量驱动：
1. 微生物的分解作用： 这是最主要的罪魁祸首。肉类富含蛋白质、脂肪和糖分，是各种细菌、霉菌的天然“自助餐”。一旦肉类离开活体动物，失去了自身的免疫和保护机制，空气中的微生物、接触到的器具上的微生物，甚至是肉类本身自带的一些酶，都会开始“工作”。
细菌的“杰作”： 特别是腐败菌，它们会分解肉中的蛋白质，产生各种有毒的代谢产物，比如硫化物（导致臭味）、胺类（如尸碱，味道腥臭）、氨气等等。它们还会分解脂肪，产生脂肪酸，这些都会让肉变味、变色，甚至产生黏腻的质感。
酶的参与： 肉类本身也含有各种酶，比如蛋白酶、脂肪酶等。即使没有外来微生物的入侵，这些酶在死亡后也会继续“工作”，自行分解组织，加速腐败。
2. 化学反应： 脂肪氧化也是一个重要因素。暴露在空气中的脂肪会与氧气发生氧化反应，产生一些带有不愉快气味的化合物，使肉类产生“哈喇味”，这同样是影响食用性的重要原因。
那么，煮沸在这个过程中扮演什么角色？
煮沸（通常指温度达到100℃或以上）的主要作用是：
杀灭绝大多数微生物： 高温确实能有效地杀死绝大多数活着的细菌、霉菌和它们的孢子（虽然一些非常耐热的孢子可能需要更高温度或更长时间）。这意味着煮沸可以阻止腐败过程的进一步“蔓延”，防止新的微生物产生更多毒素。
钝化部分酶活性： 高温也能使肉类自身的一些酶失活，减缓其分解作用。
为什么杀菌后仍然不能吃？
尽管煮沸能杀死不少“坏东西”，但它无法解决已经发生的质变和产生的毒素：
1. 微生物代谢产物的残留： 腐败菌在分解肉类时，并不是只制造了会引起疾病的细菌本身，它们还制造了大量的“副产品”——代谢产物。这些代谢产物包括各种有毒物质、挥发性有机化合物（导致异味）、色素等等。
毒素问题： 有些细菌，比如金黄色葡萄球菌，它们产生的毒素非常耐热，即使将细菌本身煮死，这些毒素依然存在于食物中，食用后仍可能引起食物中毒，出现呕吐、腹泻等症状。
异味和口感： 硫化物、胺类等物质是导致腐肉产生恶劣气味和味道的罪魁祸首。煮沸虽然能蒸发掉一部分挥发性物质，但深层的、已经渗透到肉组织中的这些物质，以及它们造成的颜色、质地改变，是很难通过简单煮沸去除的。
2. 组织的结构性破坏： 在微生物的分解和酶的作用下，肉类的蛋白质结构已经被破坏，脂肪也发生了变性。煮沸并不能让这些被破坏的蛋白质重新连接，也不能让变质的脂肪恢复原状。
口感大变： 腐肉的口感往往会变得黏滑、松散，甚至呈糊状。煮沸后，肉可能变得更柴、更硬，或者依然保持那种不愉快的黏滑感，完全失去了新鲜肉类应有的弹性和嚼劲。
颜色改变： 腐肉的颜色通常会发灰、发绿、发黑，这是血红蛋白氧化、微生物代谢等多种因素共同作用的结果。煮沸也无法让肉类恢复鲜红色。
3. 营养成分的损失： 在腐败过程中，肉类中的一些重要营养成分，比如维生素，已经开始分解。即使煮沸能保留部分营养，但原本就已经流失的部分是无法找回的。
打个比方再形象一点：
想象你的皮肤长了一块严重的湿疹，又痒又红，还有点渗液。你去洗个热水澡，洗干净表面的脏东西，杀死皮肤表面的一些细菌。但这并不能让皮肤已经发炎、破损的部分立刻痊愈，也不能让它恢复原有的健康状态。如果继续接触刺激物，或者不进行后续的药物治疗，那块湿疹仍然会让你很不舒服，甚至恶化。
同样，腐烂的肉就是已经“生病”且“受伤”了的食物。煮沸虽然是个强力的“消毒器”，可以消灭一些“致病菌”，但它不能修复已经被细菌“蚕食”、被自身酶“肢解”过的肉的组织，更不能清除掉那些已经产生的、对人体有害的“垃圾”——毒素和变质的产物。
因此，即使将腐肉煮沸，它也已经丧失了应有的色、香、味和良好的组织结构，并且可能含有对人体有害的毒素。从食品安全和感官体验的角度来看，这样的肉是不能食用的。我们追求的是“安全”和“美味”，而腐肉两者都已不具备。
网友意见
煮沸也能杀死一个人
但是为什么煮完了以后，他的屎还是不能吃？
道理很简单，就是腐肉里面细菌很多，腐烂表示细菌已经开始吃并且已经拉屎了
你光杀完细菌，他们的屎还在，所以你得吃细菌屎，这里面很多都是有毒的，煮沸去不掉。
当然了，腐烂刚开始的时候有些细菌的屎不仅没毒，甚至还很鲜。
一些臭肉则是控制了腐烂条件，用少量的肉换取了美味无毒的细菌屎。
但是如果过分了，屎里有毒，那就不能吃啦
当然如果腐烂只是稍微过头一点，煮了换水，稀释屎了以后，可能也是可以吃的。
如果腐烂已经很严重，都发黑了，那是万万不能吃的。
砒霜不是细菌，那为什么砒霜不能吃？
一样的道理，腐烂的肉里并不只有细菌，还有一大堆有毒没毒、没毒也吃不得的东西，你吃了就要糟。
黄曲霉素一级致癌物听说过吧？
它是黄曲霉菌的代谢产物，耐热200度以上。
那些陈年老茶，你开水把黄曲霉菌杀死了，黄曲霉素还在，照喝不误喝着喝着就癌症了。
一般而言，把食物烹煮至中心温度达摄氏75度，并保持至少30秒便能杀死大部分致病细菌（但以孢子形式生存的致病细菌除外）。
腐败细菌可以在食物中大量繁殖，令食物发出异味或变味影响其质量。细菌在最佳条件下一个细菌只需 15分钟便可增至两个，一个细菌只需六小时便可增至超过1600万。吃下相当大量的腐败细菌，也会令人肠胃不适。
金葡菌和蜡样芽孢杆菌都可以在食物内产生耐热的毒素，这两种致病细菌的潜伏期较短，反映患者直接吃下毒素而迅速出现反应。蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）一种革兰氏阳性菌，β溶血杆菌 。经常在土壤和食物中被发现，会引起食物中毒，如"炒饭综合症"（Fried Rice Syndrome）。蜡样芽孢杆菌兼性厌氧。它会产生防御性的内芽孢。致病因子包括施普善（cereolysin）和磷脂酶C（Phospholipase C）。人食用含毒素的食物后会产生呕吐、腹泻等不良症状。
引起葡萄球菌食物中毒的致病物质叫肠毒素。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶与有耐性，故在消化道中不易被破坏。
其实生活中大家经常会碰到腐烂的肉，只不过不知道而已。冷冻的海鲜例如鱼肉，吃到嘴里一股氨水味道，那就是部分腐败的例子。
参考《食品安全中的化学危害物》
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这个问题问得很好，也是很多人心中的一个疑惑。简单来说，煮沸固然能“杀死”大部分在腐肉中肆虐的细菌，但它无法逆转腐肉已经发生的质变。这就像给病人打了一针抗生素，虽然能杀死致病菌，但病人之前因为疾病造成的器官损伤、虚弱状态并不能因此瞬间恢复。让我们一步步来拆解这个问题，把这件事说得更明白些：首先，我们要............. -
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