为什么煎牛排都用橄榄油？
说煎牛排都用橄榄油，这其实是个有点以偏概全的说法。虽然橄榄油确实是一种很受欢迎的烹饪油，在煎牛排时也有它的优点，但绝不是唯一或者说“标配”的选择。市面上有很多其他油品，比如牛油（beef tallow）、猪油（lard）、花生油、菜籽油、葡萄籽油等等，很多专业厨师和家庭烹饪爱好者也会根据自己的喜好和牛排的种类来选择不同的油。
不过，如果我们一定要探讨为什么很多人选择橄榄油来煎牛排，那可以从以下几个方面来聊聊，尽量不显得那么“官方”和“干巴巴”。
首先，橄榄油的“烟点”问题：
你可能听过“烟点”（smoke point）这个词，简单说就是一种油加热到开始冒烟的温度。油冒烟可不是个好兆头，意味着油开始分解，产生一些不好的化合物，不仅影响口感，对健康也不太友好。
特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil EVOO） 是大家最熟悉的橄榄油，风味浓郁，富含抗氧化物。但它的烟点相对较低，大概在160190°C（320375°F）之间。如果你用它来煎牛排，特别是那种追求“焦脆外壳”的高温快煎（sear），油很容易冒烟，煎出来的牛排颜色可能也不够漂亮，甚至会有点苦味。
精炼橄榄油（Refined Olive Oil） 或者 纯橄榄油（Pure Olive Oil），以及 橄榄果渣油（Olive Pomace Oil），这些橄榄油经过了更多的加工提炼，烟点会比特级初榨的要高一些，通常在200240°C（400465°F）左右。用这些橄榄油来煎牛排，相对不容易冒烟，能更好地承受煎牛排所需的高温。
所以，如果你看到有人说用橄榄油煎牛排，他们很可能指的是这些烟点更高的橄榄油，而不是那种你用来拌沙拉的特级初榨橄榄油。
其次，橄榄油的风味：
特级初榨橄榄油 的风味是它最大的卖点。那种带有果香、青草香甚至一点点辛辣味的橄榄油，能在煎制过程中给牛排增添一层复杂的风味，让牛排吃起来不仅仅是肉本身的味道，还有一种“画龙点睛”的层次感。有些人特别喜欢这种来自橄榄油的辅助风味，觉得它能让牛排更“有内涵”。
精炼橄榄油 则风味相对比较温和，甚至接近无味，所以它们更侧重于提供一个稳定的烹饪介质，而不去过多地干扰牛排本身的味道。
再者，橄榄油的“健康”光环：
橄榄油，尤其是特级初榨橄榄油，因为富含单不饱和脂肪酸和多酚类抗氧化物，一直被认为是健康的食用油。很多人在选择烹饪用油时，会优先考虑“健康”的因素。虽然煎牛排时的高温可能会破坏一部分营养物质，但至少从心理上，选择橄榄油会让人感觉更安心一些。
还有，橄榄油的“方便性”和“普遍性”：
在很多国家和地区，橄榄油是厨房里最常见的食用油之一，超市里随处可见。相比于一些特定的动物脂肪（比如牛油）或者不太常见的植物油，橄榄油更容易购买到，也更容易获得。而且，使用橄榄油来煎牛排操作也比较简单，不像有些油需要特别的保存或处理。
但是，我们也要客观地说：
专业厨师的选择往往更看重“功能性”：很多大厨在追求完美焦褐色（Maillard reaction）和酥脆外壳时，更倾向于使用烟点更高的油，比如葡萄籽油、花生油，或者直接使用牛油（beef tallow）或猪油（lard）。这些动物脂肪能提供更高的温度，而且它们的味道也与牛肉非常搭，能带来更浓郁的牛肉风味。
牛油（Beef Tallow） 是很多老派做法或者追求极致牛肉风味的厨师的首选。它本身就是牛肉的脂肪，和牛排简直是天生一对，煎出来的牛排香气十足，外壳也特别焦脆。
花生油、菜籽油、葵花籽油 等植物油，它们通常有较高的烟点，价格也比较亲民，是很实用的选择。
总结一下，
用橄榄油煎牛排，更多的是一种“常见的选择”和“不错的选择”，尤其是在那些对烹饪细节要求不是极端苛刻，或者更看重油品本身风味和健康形象的场合。当你选择的是烟点更高的精炼橄榄油时，它确实能很好地完成煎牛排的任务，并且带来一些怡人的风味。但如果说到“都用”或者“最好用”，那就不太准确了，还有很多其他油品在煎牛排的舞台上同样光彩照人。
所以，下次你看到有人用橄榄油煎牛排，可以问问他们用的是哪种橄榄油，以及他们为什么会做出这个选择，这会是一个很有意思的话题。
不过，如果我们一定要探讨为什么很多人选择橄榄油来煎牛排，那可以从以下几个方面来聊聊，尽量不显得那么“官方”和“干巴巴”。
首先，橄榄油的“烟点”问题：
你可能听过“烟点”（smoke point）这个词，简单说就是一种油加热到开始冒烟的温度。油冒烟可不是个好兆头，意味着油开始分解，产生一些不好的化合物，不仅影响口感，对健康也不太友好。
特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil EVOO） 是大家最熟悉的橄榄油，风味浓郁，富含抗氧化物。但它的烟点相对较低，大概在160190°C（320375°F）之间。如果你用它来煎牛排，特别是那种追求“焦脆外壳”的高温快煎（sear），油很容易冒烟，煎出来的牛排颜色可能也不够漂亮，甚至会有点苦味。
精炼橄榄油（Refined Olive Oil） 或者 纯橄榄油（Pure Olive Oil），以及 橄榄果渣油（Olive Pomace Oil），这些橄榄油经过了更多的加工提炼，烟点会比特级初榨的要高一些，通常在200240°C（400465°F）左右。用这些橄榄油来煎牛排，相对不容易冒烟，能更好地承受煎牛排所需的高温。
所以，如果你看到有人说用橄榄油煎牛排，他们很可能指的是这些烟点更高的橄榄油，而不是那种你用来拌沙拉的特级初榨橄榄油。
其次，橄榄油的风味：
特级初榨橄榄油 的风味是它最大的卖点。那种带有果香、青草香甚至一点点辛辣味的橄榄油，能在煎制过程中给牛排增添一层复杂的风味，让牛排吃起来不仅仅是肉本身的味道，还有一种“画龙点睛”的层次感。有些人特别喜欢这种来自橄榄油的辅助风味，觉得它能让牛排更“有内涵”。
精炼橄榄油 则风味相对比较温和，甚至接近无味，所以它们更侧重于提供一个稳定的烹饪介质，而不去过多地干扰牛排本身的味道。
再者，橄榄油的“健康”光环：
橄榄油，尤其是特级初榨橄榄油，因为富含单不饱和脂肪酸和多酚类抗氧化物，一直被认为是健康的食用油。很多人在选择烹饪用油时，会优先考虑“健康”的因素。虽然煎牛排时的高温可能会破坏一部分营养物质，但至少从心理上，选择橄榄油会让人感觉更安心一些。
还有，橄榄油的“方便性”和“普遍性”：
在很多国家和地区，橄榄油是厨房里最常见的食用油之一，超市里随处可见。相比于一些特定的动物脂肪（比如牛油）或者不太常见的植物油，橄榄油更容易购买到，也更容易获得。而且，使用橄榄油来煎牛排操作也比较简单，不像有些油需要特别的保存或处理。
但是，我们也要客观地说：
专业厨师的选择往往更看重“功能性”：很多大厨在追求完美焦褐色（Maillard reaction）和酥脆外壳时，更倾向于使用烟点更高的油，比如葡萄籽油、花生油，或者直接使用牛油（beef tallow）或猪油（lard）。这些动物脂肪能提供更高的温度，而且它们的味道也与牛肉非常搭，能带来更浓郁的牛肉风味。
牛油（Beef Tallow） 是很多老派做法或者追求极致牛肉风味的厨师的首选。它本身就是牛肉的脂肪，和牛排简直是天生一对，煎出来的牛排香气十足，外壳也特别焦脆。
花生油、菜籽油、葵花籽油 等植物油，它们通常有较高的烟点，价格也比较亲民，是很实用的选择。
总结一下，
用橄榄油煎牛排，更多的是一种“常见的选择”和“不错的选择”，尤其是在那些对烹饪细节要求不是极端苛刻，或者更看重油品本身风味和健康形象的场合。当你选择的是烟点更高的精炼橄榄油时，它确实能很好地完成煎牛排的任务，并且带来一些怡人的风味。但如果说到“都用”或者“最好用”，那就不太准确了，还有很多其他油品在煎牛排的舞台上同样光彩照人。
所以，下次你看到有人用橄榄油煎牛排，可以问问他们用的是哪种橄榄油，以及他们为什么会做出这个选择，这会是一个很有意思的话题。
网友意见
其实不是特别建议用橄榄油来煎牛排。其实橄榄油不是特别适合用来煎牛排，如果你实在想要用橄榄油来煎牛排，尽量选择精制的橄榄油，切记不要用初榨冷压的橄榄油来煎牛排。因为他的烟点低，极易氢化，在高温煎制的过程中会产生大量的反式脂肪酸，不利于身体健康。
还有个误区就是直接用黄油来煎牛排，其实黄油只是在煎牛排的时候用来调味的。黄油的烟点也不高，如果直接用它来煎牛排，很容易会把牛排烤焦，浪费了一份好食材。如果你实在喜欢黄油的味道可以在牛排快要煎熟的时候下点黄油，把黄油放在锅里熔化，然后再淋在牛排上就好了，但要把握好火候，不要下的太早了。
所谓先破后立，说了两样不适合用来煎牛排的油。现在马上告诉你们煎牛排适合用什么油。其实玉米油和葵花籽油都挺适合用来煎牛排的，他们的烟点足够高，味道也淡，不会抢了牛排的鲜味。
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