为什么有的葡萄酒是甜的？有的是不甜的？
葡萄酒的甜与不甜，说到底，是酒里“糖”的残留量在作祟。那这糖又是从哪儿来的？又能怎么影响葡萄酒的风味呢？咱们一点点掰开了说。
葡萄酒的“甜”从哪里来？—— 葡萄本身是关键
葡萄酒的灵魂，归根结底是葡萄。咱们吃葡萄的时候，能感觉到它天然的甜味，那是葡萄果实里存在的糖分。这些糖主要有两个类型：葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）。
在葡萄成熟的过程中，阳光、温度、土壤等等因素都在默默地工作，让葡萄果实里的淀粉转化为糖分，储存起来。所以，越成熟的葡萄，含有的糖分就越高。想象一下，夏天阳光足、天气热的时候，葡萄藤上的葡萄是不是比春天的时候要甜得多？就是这个道理。
发酵：糖分变酒精的神奇过程
酿造葡萄酒最核心的步骤就是发酵。这个过程很有意思，是酵母菌在“大显身手”。我们把葡萄榨成汁，得到的就是“葡萄汁”。里面不仅有刚才说的糖分，还有很多其他东西，比如酸、水、单宁，还有一些香气物质。
把这些葡萄汁放在发酵罐里，加入葡萄酒酵母（有些时候是葡萄皮上天然存在的酵母）。酵母是一种微生物，它吃什么呢？它就吃葡萄汁里的糖分！在吃糖的过程中，酵母会产生两种主要的东西：
1. 酒精（Ethanol）： 这就是葡萄酒里能让人微醺的成分。
2. 二氧化碳（CO2）： 这会以气体的形式跑掉，在酿造香槟这类起泡酒的时候，会被留下来制造气泡。
发酵什么时候会“停下来”？这决定了葡萄酒的甜度。
酵母菌吃糖变成酒精，这个过程并非是无限的。它会受到几个因素的影响而停止：
糖分耗尽： 如果葡萄本身的糖分不高，或者酵母很“勤奋”，把所有的糖分都吃光了，发酵就自然停止了。这时候，酒里就没有多少残余糖分了，自然就是不甜的，我们称之为“干型”（Dry）。
酒精含量达到上限： 酵母菌能承受的酒精浓度是有极限的。当发酵产生的酒精浓度达到一定程度（通常在12%到15%左右，具体取决于酵母的种类和发酵条件），酵母菌就会被“毒死”，停止工作。如果葡萄本身的糖分很高，即使酵母被酒精“杀死”了，酒里仍然会剩下很多糖分，这样的酒就会尝起来是甜的，我们称之为“甜型”（Sweet）或“半甜型”（Offdry/Mediumdry）。
人为干预停止： 酿酒师也可以主动控制发酵的进程。比如，在他们觉得糖分达到一个合适的水平，但酒精还没到酵母的极限时，可以通过快速降温或者过滤掉酵母来人为中止发酵。这样，酒里就自然会保留一定量的糖分，喝起来就会有甜味。
所以，我们喝到的葡萄酒的甜度，主要是看发酵过程中有多少糖分被酵母转化成了酒精，有多少糖分“漏网之鱼”留在了酒里。
不同甜度的葡萄酒是什么样的？
根据葡萄酒中残余糖分的含量，我们可以大致将葡萄酒分为以下几种（这是一个相对的概念，不同国家和地区的标准可能会有细微差别）：
干型 (Dry): 残余糖分非常低，几乎尝不出甜味，主要是果香和酒体的平衡。比如大多数勃艮第黑皮诺、大部分波尔多混酿、以及大部分新西兰的长相思。
半干型 (Offdry/Mediumdry): 有一丝淡淡的甜味，但仍然以酸度和果味为主导，甜味只是作为一种衬托，让酒更加柔和。比如一些德国的雷司令 (Riesling)，或者一些新世界的霞多丽 (Chardonnay)。
半甜型 (Mediumsweet): 甜味开始比较明显，但仍然有足够的酸度来平衡，不会显得腻。一些德国的雷司令（QbA或Kabinett级别）或者一些桃红葡萄酒会属于这个范畴。
甜型 (Sweet/Dessert Wine): 糖分含量很高，甜味是主要的特征，通常搭配甜点食用。这类酒往往糖分很高，酒精浓度也可能比干型酒高一些。比如加拿大的冰酒 (Icewine)、匈牙利的托卡伊 (Tokaji)、法国的苏玳 (Sauternes) 甜白葡萄酒，以及一些加强型葡萄酒（如波特酒Port、雪莉酒Sherry）也往往是甜的。
除了发酵，还有什么能让葡萄酒变甜？
前面说的是葡萄本身带有的糖分和发酵留下的糖分。但有些葡萄酒的甜味，是酿造过程中人为添加的，这通常是为了纠正葡萄本身糖分不足或者为了达到特定的风味要求，不过这种做法在许多传统葡萄酒产区是被严格限制的。添加的糖分可以是：
加糖 (Chaptalization): 在发酵前加入少量糖，主要是为了增加酒精含量，而不是直接增加甜味。在一些凉爽的产区，葡萄可能成熟度不够，糖分不高，通过这种方式可以保证酒的酒精度。
加浓缩葡萄汁 (Rectification): 在发酵前加入浓缩葡萄汁来增加糖分和风味。
过滤或冷冻中止发酵： 如前所述，这是为了保留葡萄本身的糖分而人为终止发酵。
葡萄酒的甜度与风味体验是唇齿相依的。
葡萄酒的甜味并不仅仅是“甜”这么简单，它还会和其他风味元素发生奇妙的化学反应：
平衡感： 甜味可以平衡葡萄酒中的酸度和单宁。酸度是葡萄酒的骨架，单宁带来收敛感。如果一款酒酸度太高，没有一点甜味来衬托，喝起来可能就会显得尖锐；如果单宁太重，甜味可以缓和它的涩感。反过来，如果酒太甜而没有足够的酸度来平衡，喝起来就会觉得腻口、厚重。这就是为什么我们常说葡萄酒的“平衡感”很重要，甜、酸、单宁、酒体和香气都要协调。
香气： 甜味有时也会衬托出更丰富的果香和花香。比如，一款甜美的雷司令，能让你闻到更多的蜂蜜、杏桃、甚至是焦糖的香气。
口感： 甜味会直接影响你对葡萄酒的口感体验，从清爽到醇厚，甜度扮演着重要的角色。
总结一下：
葡萄酒有甜有不甜，根本原因在于酿造过程中葡萄本身带有的糖分有多高，以及发酵过程中有多少糖分被酵母转化成了酒精。而酿酒师的技术和选择，比如是否进行人工干预来中止发酵，也会直接影响最终葡萄酒的甜度。所以，下次你品鉴葡萄酒时，不妨仔细感受一下那份来自葡萄的甘甜，它可是凝聚了阳光、土地和酿酒师匠心的美妙滋味呢。
葡萄酒的“甜”从哪里来？—— 葡萄本身是关键
葡萄酒的灵魂，归根结底是葡萄。咱们吃葡萄的时候，能感觉到它天然的甜味，那是葡萄果实里存在的糖分。这些糖主要有两个类型：葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）。
在葡萄成熟的过程中，阳光、温度、土壤等等因素都在默默地工作，让葡萄果实里的淀粉转化为糖分，储存起来。所以，越成熟的葡萄，含有的糖分就越高。想象一下，夏天阳光足、天气热的时候，葡萄藤上的葡萄是不是比春天的时候要甜得多？就是这个道理。
发酵：糖分变酒精的神奇过程
酿造葡萄酒最核心的步骤就是发酵。这个过程很有意思，是酵母菌在“大显身手”。我们把葡萄榨成汁，得到的就是“葡萄汁”。里面不仅有刚才说的糖分，还有很多其他东西，比如酸、水、单宁，还有一些香气物质。
把这些葡萄汁放在发酵罐里，加入葡萄酒酵母（有些时候是葡萄皮上天然存在的酵母）。酵母是一种微生物，它吃什么呢？它就吃葡萄汁里的糖分！在吃糖的过程中，酵母会产生两种主要的东西：
1. 酒精（Ethanol）： 这就是葡萄酒里能让人微醺的成分。
2. 二氧化碳（CO2）： 这会以气体的形式跑掉，在酿造香槟这类起泡酒的时候，会被留下来制造气泡。
发酵什么时候会“停下来”？这决定了葡萄酒的甜度。
酵母菌吃糖变成酒精，这个过程并非是无限的。它会受到几个因素的影响而停止：
糖分耗尽： 如果葡萄本身的糖分不高，或者酵母很“勤奋”，把所有的糖分都吃光了，发酵就自然停止了。这时候，酒里就没有多少残余糖分了，自然就是不甜的，我们称之为“干型”（Dry）。
酒精含量达到上限： 酵母菌能承受的酒精浓度是有极限的。当发酵产生的酒精浓度达到一定程度（通常在12%到15%左右，具体取决于酵母的种类和发酵条件），酵母菌就会被“毒死”，停止工作。如果葡萄本身的糖分很高，即使酵母被酒精“杀死”了，酒里仍然会剩下很多糖分，这样的酒就会尝起来是甜的，我们称之为“甜型”（Sweet）或“半甜型”（Offdry/Mediumdry）。
人为干预停止： 酿酒师也可以主动控制发酵的进程。比如，在他们觉得糖分达到一个合适的水平，但酒精还没到酵母的极限时，可以通过快速降温或者过滤掉酵母来人为中止发酵。这样，酒里就自然会保留一定量的糖分，喝起来就会有甜味。
所以，我们喝到的葡萄酒的甜度，主要是看发酵过程中有多少糖分被酵母转化成了酒精，有多少糖分“漏网之鱼”留在了酒里。
不同甜度的葡萄酒是什么样的？
根据葡萄酒中残余糖分的含量，我们可以大致将葡萄酒分为以下几种（这是一个相对的概念，不同国家和地区的标准可能会有细微差别）：
干型 (Dry): 残余糖分非常低，几乎尝不出甜味，主要是果香和酒体的平衡。比如大多数勃艮第黑皮诺、大部分波尔多混酿、以及大部分新西兰的长相思。
半干型 (Offdry/Mediumdry): 有一丝淡淡的甜味，但仍然以酸度和果味为主导，甜味只是作为一种衬托，让酒更加柔和。比如一些德国的雷司令 (Riesling)，或者一些新世界的霞多丽 (Chardonnay)。
半甜型 (Mediumsweet): 甜味开始比较明显，但仍然有足够的酸度来平衡，不会显得腻。一些德国的雷司令（QbA或Kabinett级别）或者一些桃红葡萄酒会属于这个范畴。
甜型 (Sweet/Dessert Wine): 糖分含量很高，甜味是主要的特征，通常搭配甜点食用。这类酒往往糖分很高，酒精浓度也可能比干型酒高一些。比如加拿大的冰酒 (Icewine)、匈牙利的托卡伊 (Tokaji)、法国的苏玳 (Sauternes) 甜白葡萄酒，以及一些加强型葡萄酒（如波特酒Port、雪莉酒Sherry）也往往是甜的。
除了发酵，还有什么能让葡萄酒变甜？
前面说的是葡萄本身带有的糖分和发酵留下的糖分。但有些葡萄酒的甜味，是酿造过程中人为添加的，这通常是为了纠正葡萄本身糖分不足或者为了达到特定的风味要求，不过这种做法在许多传统葡萄酒产区是被严格限制的。添加的糖分可以是：
加糖 (Chaptalization): 在发酵前加入少量糖，主要是为了增加酒精含量，而不是直接增加甜味。在一些凉爽的产区，葡萄可能成熟度不够，糖分不高，通过这种方式可以保证酒的酒精度。
加浓缩葡萄汁 (Rectification): 在发酵前加入浓缩葡萄汁来增加糖分和风味。
过滤或冷冻中止发酵： 如前所述，这是为了保留葡萄本身的糖分而人为终止发酵。
葡萄酒的甜度与风味体验是唇齿相依的。
葡萄酒的甜味并不仅仅是“甜”这么简单，它还会和其他风味元素发生奇妙的化学反应：
平衡感： 甜味可以平衡葡萄酒中的酸度和单宁。酸度是葡萄酒的骨架，单宁带来收敛感。如果一款酒酸度太高，没有一点甜味来衬托，喝起来可能就会显得尖锐；如果单宁太重，甜味可以缓和它的涩感。反过来，如果酒太甜而没有足够的酸度来平衡，喝起来就会觉得腻口、厚重。这就是为什么我们常说葡萄酒的“平衡感”很重要，甜、酸、单宁、酒体和香气都要协调。
香气： 甜味有时也会衬托出更丰富的果香和花香。比如，一款甜美的雷司令，能让你闻到更多的蜂蜜、杏桃、甚至是焦糖的香气。
口感： 甜味会直接影响你对葡萄酒的口感体验，从清爽到醇厚，甜度扮演着重要的角色。
总结一下：
葡萄酒有甜有不甜，根本原因在于酿造过程中葡萄本身带有的糖分有多高，以及发酵过程中有多少糖分被酵母转化成了酒精。而酿酒师的技术和选择，比如是否进行人工干预来中止发酵，也会直接影响最终葡萄酒的甜度。所以，下次你品鉴葡萄酒时，不妨仔细感受一下那份来自葡萄的甘甜，它可是凝聚了阳光、土地和酿酒师匠心的美妙滋味呢。
网友意见
为什么葡萄酒会是甜的？是往里面加糖了吗？干型是什么意思？
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