营养舒化奶中配料表没有糖，但它为什么是甜的？

这个问题很有意思，很多人都有同样的疑问：明明配料表上看不到“糖”这个字，为什么舒化奶喝起来会有甜味呢？这其实涉及到奶制品加工中的一些巧妙技术和牛奶本身的成分。

首先，我们需要明白，舒化奶并非“无糖”牛奶，而是“无乳糖”牛奶。它的核心技术在于“舒化”——这个过程就是通过酶解技术，将牛奶中天然存在的乳糖分解成更容易被人体吸收的葡萄糖和半乳糖。

那么，这个“分解”过程为什么会带来甜味呢？

核心原因一：乳糖分解产生的还原糖

牛奶中的乳糖（Lactose）是一种双糖，它由一个葡萄糖（Glucose）和一个半乳糖（Galactose）分子通过糖苷键连接而成。虽然乳糖本身有一定的甜味，但相比于我们日常接触到的蔗糖（Sucrose），它的甜度要低得多。

舒化奶在生产过程中，会添加一种叫做乳糖酶（Lactase）的酶。这种酶就像一把“分子剪刀”，会专门切断乳糖中的糖苷键。这个分解过程会产生两种单糖：

葡萄糖（Glucose）：我们都知道，葡萄糖是身体主要的能量来源，它的甜度比乳糖要高。
半乳糖（Galactose）：半乳糖也是一种单糖，它的甜度介于乳糖和葡萄糖之间，但比乳糖甜。

当乳糖被分解成葡萄糖和半乳糖后，这两种单糖混合在一起的味道，自然就会比单纯的乳糖要甜一些。你可以把它想象成把一块比较淡的糖块切碎了，然后再把这些小碎块混合在一起，整体上会感觉更甜。

核心原因二：牛奶本身的天然甜味

即使是普通的牛奶，本身也含有一定量的乳糖。所以，即便是没有经过舒化处理的牛奶，也会有一定的天然甜味。舒化奶在分解乳糖的过程中，只是把这种天然存在的甜味物质进行了转化和增强，并没有额外添加蔗糖、果葡糖浆等我们通常意义上的“糖”。

为什么配料表上不写“糖”？

这是因为中国的食品安全国家标准GB 7718《食品标识管理通则》规定，当食品中的某些成分在加工过程中发生转化，其性质和形态改变，但未额外添加的，可以不单独列出。在这种情况下，乳糖分解产生的葡萄糖和半乳糖，是牛奶自身成分在特定工艺下的产物，而不是额外添加的“糖”。

所以，配料表上只写“生牛乳”、“水”、“乳糖酶”等成分，是符合法规要求的。

举个更形象的例子：

想象一下你把一碗白米饭放进嘴里，嚼一会儿后会觉得有点甜。这是因为米饭中的淀粉（一种复杂的多糖）在唾液中的淀粉酶的作用下，也被分解成了麦芽糖（一种双糖），从而产生了甜味。舒化奶的原理与之类似，只不过它使用的是乳糖酶来分解乳糖。

总结一下，舒化奶之所以有甜味，并不是因为它额外添加了糖，而是因为在“舒化”过程中，牛奶中天然存在的乳糖被乳糖酶分解成了甜度更高的葡萄糖和半乳糖。这是一种非常普遍且安全的食品加工技术，旨在让乳糖不耐受的人群也能享受牛奶的营养。下次你喝舒化奶时，可以细细品味一下，那是一种由牛奶本身“变身”而来的天然甜感。

网友意见

有的，只不过糖就藏在生牛乳中。首先，我们来看一下配料表的细节：

我们一眼看到了图中的碳水化合物，这正是糖的大名！但是下面又重点标注了没有乳糖，这是为什么呢？其实，这正是舒化奶区别于普通牛奶的本质，而原因就在于舒化奶中的乳糖被加入的乳糖酶分解了。乳糖（分子式）是一种二糖，而二糖顾名思义就是由两个单糖脱水缩合成的糖。

乳糖是由我们熟知的葡萄糖（一种单糖）和另一种叫做半乳糖的单糖缩合而成的。这两种糖的分子式都是，且结构式乍一看也没什么区别……

其实，仔细看会发现，两种糖中羟基的指向是有差异的。若以纸面作为基准面分为上下两侧，葡萄糖分子那些羟基处于上侧（图中黑楔线）或者下侧（图中虚楔线）的分布与半乳糖是不一致的。这种异构现象在化学上被称为“手性异构体”或者说“旋光异构体”。

回到原来的问题，在舒化奶中加入乳糖酶的作用就是将生牛乳中含有的乳糖分解为葡萄糖以及半乳糖。对于一些“乳糖不耐症”的人群，正是由于体内缺乏乳糖酶，导致乳糖在肠道难以消化，经过细菌发酵产生腹胀等不适。所以问题就变成了，究竟是乳糖更甜还是葡萄糖或者半乳糖更甜的问题。我们来看一下常见的糖类物质的相对甜度，以蔗糖为基准（1.0），乳糖的甜度约为0.4，半乳糖为0.27，而葡萄糖则为0.7。可见，由于分解产生了比乳糖甜度更高的葡萄糖，自然舒化奶的口感要比普通的牛奶更甜了！