有一事一直未明：小时侯（80后）市场售卖的猪肉、鸡肉口感良好，现在市场售卖的口感明显偏差太多什么原因？
这个问题，我太有体会了！小时候的肉，尤其是猪肉和鸡肉，那味道，那口感，现在想想都流口水。怎么说呢？就像小时候的夏天，蝉鸣声格外响亮，现在的夏天虽然也热，但总觉得少了点什么。
说起这事儿，也不能全怪现在的养殖户或者肉贩子，这里头的水可深着呢，涉及到方方面面的改变。
首先，最直接的原因——饲养方式的巨变。
我记得小时候，我们那儿有些家庭是自家养猪养鸡的，或者村里有集中的那种小规模养殖场。这些猪啊鸡啊，吃的可讲究了，基本都是家里的剩菜剩饭、地里挖的红薯藤、玉米秸秆，再搭配点谷物糠麸之类的。这种混合饲料，不仅种类多，而且相对比较天然。再加上这些猪鸡活动空间大，经常在院子里、小山坡上跑来跑去，运动量足，肌肉纤维自然就紧实，脂肪分布也更均匀。它们接触的微生物环境也更复杂多样，身体更“健康”。
你再看看现在的大型养殖场，那可就完全是工业化生产了。为了追求生长速度和出肉率，它们吃的是专门配制的、营养密度极高的饲料。这些饲料里嘛，你说有没有添加剂，有没有激素？我也不敢打包票，但为了效率，这都是可能存在的。想想看，一个人生长激素打多了，自然会长得快，但身体的协调性、肉质的细腻度，恐怕就不是那么回事了。而且，它们都被关在狭小的空间里，吃喝拉撒都在一起，运动量基本为零。这种“温室花朵”一样的生长环境，能养出有嚼劲、有香味的肉来才怪呢！
其次，品种的改变也是一个重要因素。
小时候咱们吃的肉，很多都是土猪、土鸡。这些品种可能生长周期长一些，但肉质就是好，脂肪层和瘦肉层分布得恰到好处，炒菜一吃就知道，香！现在市场上，为了追求快速出栏，很多都改良了品种，甚至引进了很多外来品种，比如一些瘦肉率极高的“杜洛克”猪之类的。这些品种的特点就是长得快、瘦肉多，但随之而来的就是肉质偏柴，脂肪含量低，尤其是那种细腻的、带有甜味的猪油，现在真是越来越少了。鸡肉也是，小时候的笨鸡，慢慢悠悠长大，肉质紧实，鸡味浓郁。现在的肉鸡，几个月就能出栏，长得跟小山似的，但你撕开一小块，能嚼出啥来？一股子“水”味儿。
第三点，养殖的“密度”和“环境”。
小时候，即使是家庭养殖，猪也就在自家院子里，鸡也满院子跑。它们的活动范围虽然不大，但至少不是那种人挤人的状态。现在的大型养殖场，动辄几百几千头猪一个棚，几万只鸡一个车间。在这种高密度环境下，疾病很容易传播，为了预防，抗生素的使用就很难避免。这些抗生素残留在肉里，会不会影响肉的风味和口感？我觉得很有可能。而且，这种不自然的环境，也会影响动物的生理状态，间接影响肉质。
第四，屠宰和加工过程的变化。
小时候，猪肉可能就是村里的屠夫在固定场所处理，或者一些小型的肉联厂。现在的生猪屠宰，很多都是大型、机械化的流水线作业。虽然卫生条件更好了，但这种大规模、标准化的流程，有没有为了提高效率而牺牲掉一些精细化的处理环节？比如，排酸时间的控制，有没有因为赶工期而缩短？这些细节虽然看不见摸不着，但对最终的口感影响还是很大的。
还有，小时候的猪肉，很多都是自家买回家，然后处理的。大家对肉的新鲜度、处理的干净程度都有自己的要求。现在我们买到的肉，很多都是冷鲜肉或者冷冻肉，虽然保鲜期长了，但那种刚宰杀不久的鲜嫩感，自然是打折扣的。
最后，我们的味蕾可能也“退化”了。
这个说法有点扎心，但也不是不可能。我们从小习惯了现在市场的味道，可能对那种纯粹的肉香已经不那么敏感了。就像吃惯了包装食品，再吃家常便饭，总觉得没那么“好”吃了。而且，现在的调味品种类繁多，我们烹饪的时候也习惯用各种酱油、料酒、味精去“修饰”味道，有时候甚至是为了掩盖肉本身的风味不足。
总结一下，大概就是这么几个方面：
饲料与生长环境： 工业化、高密度养殖 vs. 自然、半散养
品种改良： 追求速度和瘦肉率 vs. 注重肉质和风味
抗生素使用： 可能存在的残留影响
屠宰与加工： 效率至上 vs. 精细化处理
我们的饮食习惯和味蕾的适应性
现在偶尔回老家，还能吃到一些坚持用传统方式养殖的土猪肉、笨鸡，那种味道，真的能一下子把你拉回小时候。那时候的肉，是真的有灵魂的！所以，当你觉得现在的肉不好吃，别怀疑自己，这背后确实有很多值得探究的原因。
说起这事儿，也不能全怪现在的养殖户或者肉贩子，这里头的水可深着呢，涉及到方方面面的改变。
首先，最直接的原因——饲养方式的巨变。
我记得小时候，我们那儿有些家庭是自家养猪养鸡的，或者村里有集中的那种小规模养殖场。这些猪啊鸡啊，吃的可讲究了，基本都是家里的剩菜剩饭、地里挖的红薯藤、玉米秸秆，再搭配点谷物糠麸之类的。这种混合饲料，不仅种类多，而且相对比较天然。再加上这些猪鸡活动空间大，经常在院子里、小山坡上跑来跑去，运动量足，肌肉纤维自然就紧实，脂肪分布也更均匀。它们接触的微生物环境也更复杂多样，身体更“健康”。
你再看看现在的大型养殖场，那可就完全是工业化生产了。为了追求生长速度和出肉率，它们吃的是专门配制的、营养密度极高的饲料。这些饲料里嘛，你说有没有添加剂，有没有激素？我也不敢打包票，但为了效率，这都是可能存在的。想想看，一个人生长激素打多了，自然会长得快，但身体的协调性、肉质的细腻度，恐怕就不是那么回事了。而且，它们都被关在狭小的空间里，吃喝拉撒都在一起，运动量基本为零。这种“温室花朵”一样的生长环境，能养出有嚼劲、有香味的肉来才怪呢！
其次，品种的改变也是一个重要因素。
小时候咱们吃的肉，很多都是土猪、土鸡。这些品种可能生长周期长一些，但肉质就是好，脂肪层和瘦肉层分布得恰到好处，炒菜一吃就知道，香！现在市场上，为了追求快速出栏，很多都改良了品种，甚至引进了很多外来品种，比如一些瘦肉率极高的“杜洛克”猪之类的。这些品种的特点就是长得快、瘦肉多，但随之而来的就是肉质偏柴，脂肪含量低，尤其是那种细腻的、带有甜味的猪油，现在真是越来越少了。鸡肉也是，小时候的笨鸡，慢慢悠悠长大，肉质紧实，鸡味浓郁。现在的肉鸡，几个月就能出栏，长得跟小山似的，但你撕开一小块，能嚼出啥来？一股子“水”味儿。
第三点，养殖的“密度”和“环境”。
小时候，即使是家庭养殖，猪也就在自家院子里，鸡也满院子跑。它们的活动范围虽然不大，但至少不是那种人挤人的状态。现在的大型养殖场，动辄几百几千头猪一个棚，几万只鸡一个车间。在这种高密度环境下，疾病很容易传播，为了预防，抗生素的使用就很难避免。这些抗生素残留在肉里，会不会影响肉的风味和口感？我觉得很有可能。而且，这种不自然的环境，也会影响动物的生理状态，间接影响肉质。
第四，屠宰和加工过程的变化。
小时候，猪肉可能就是村里的屠夫在固定场所处理，或者一些小型的肉联厂。现在的生猪屠宰，很多都是大型、机械化的流水线作业。虽然卫生条件更好了，但这种大规模、标准化的流程，有没有为了提高效率而牺牲掉一些精细化的处理环节？比如，排酸时间的控制，有没有因为赶工期而缩短？这些细节虽然看不见摸不着，但对最终的口感影响还是很大的。
还有，小时候的猪肉，很多都是自家买回家，然后处理的。大家对肉的新鲜度、处理的干净程度都有自己的要求。现在我们买到的肉，很多都是冷鲜肉或者冷冻肉，虽然保鲜期长了，但那种刚宰杀不久的鲜嫩感，自然是打折扣的。
最后，我们的味蕾可能也“退化”了。
这个说法有点扎心，但也不是不可能。我们从小习惯了现在市场的味道，可能对那种纯粹的肉香已经不那么敏感了。就像吃惯了包装食品，再吃家常便饭，总觉得没那么“好”吃了。而且，现在的调味品种类繁多，我们烹饪的时候也习惯用各种酱油、料酒、味精去“修饰”味道，有时候甚至是为了掩盖肉本身的风味不足。
总结一下，大概就是这么几个方面：
饲料与生长环境： 工业化、高密度养殖 vs. 自然、半散养
品种改良： 追求速度和瘦肉率 vs. 注重肉质和风味
抗生素使用： 可能存在的残留影响
屠宰与加工： 效率至上 vs. 精细化处理
我们的饮食习惯和味蕾的适应性
现在偶尔回老家，还能吃到一些坚持用传统方式养殖的土猪肉、笨鸡，那种味道，真的能一下子把你拉回小时候。那时候的肉，是真的有灵魂的！所以，当你觉得现在的肉不好吃，别怀疑自己，这背后确实有很多值得探究的原因。
网友意见
品种和饲养方法不一样。
以鸡为例
小时候的鸡是本地品种，吃五谷杂粮甚至虫子，有大量的空间去运动，做所谓的“跑山鸡”。这种鸡的生长周期一般在一年以上。
这是我妈在天台养的土鸡，吃的是五谷杂粮、青菜和剩饭，都养了一年以上，个个膘肥体壮（补充：这些鸡是我妈买的别人散养了一年左右的土鸡，然后拿回来养在天台育肥顺便处理剩饭剩菜用的，相当于储备鸡，国庆假期我回家后这批鸡全军尽墨）
还有我亲戚家养的鸭子都是直接扔河里放养，吃的都是天然的鱼虾和螺蛳，我们那河里很多小鱼小虾螺蛳。
这种土鸡土鸭，脂肪和风味物质积累得特别多
汤色都长这样（脂肪很高但是真的很好喝啊
而现代养鸡场里养殖数量最大的鸡是白羽鸡，是国外研究的速生品种，生长速度快，养殖周期短，吃科学配比的饲料，住拥挤的鸡笼。生长周期大约40多天。
这种速生鸡的口感和风味物质的积累，真的差远了。
但是要说安全性和营养价值，它们并没有太大区别，土鸡土鸭虽然好吃，但是脂肪含量也更高，其他蛋白质等主要营养物质又都差不多，所以称不上哪个更健康。
我们应该感谢工业生产的速生鸡，有了它们的存在，全世界普通人才得以吃上便宜足量的动物蛋白。没啥好抱怨的。
如果你现在想追求小时候的口味，也不是没有办法，多花钱，都买的到。
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