问题

成都一火锅店用「老油」被判赔 1376 万,这样的现象为何屡禁不止?食用「老油」对身体有什么危害?

回答
火锅中的“老油”:一场“油”然而生的信任危机

成都市一家火锅店因使用“老油”被判赔巨款,这起事件再次将餐饮行业中一个屡禁不止的顽疾——“老油”问题,推到了风口浪尖。为何监管如此严厉,消费者如此抵触,但“老油”却如同野草一般,总能在火锅的沸腾中顽强地“油”然而生?深入探究其背后原因,并解析“老油”对我们身体究竟藏着怎样的“潜规则”,或许能让我们对这沸腾的红油,多一份清醒的认知。

“老油”屡禁不止,背后错综复杂的利益链条

“老油”的潜规则,并非简单的道德滑坡,而是一个错综复杂的利益链条在驱动。

逐利的本能与成本的诱惑: 这是最直接也是最根本的原因。火锅油的成本不容忽视,尤其是优质的牛油、菜籽油等,其价格一直在上涨。而“老油”顾名思义,是将顾客食用过的火锅底油经过过滤、添加香料等再次利用。从物理层面来说,这大大降低了油的消耗量,直接转化为利润。对于一些经营者而言,尤其是在竞争激烈的餐饮市场,任何一点成本的节约,都可能成为压倒骆驼的稻草,或者说,是帮助他们在这个“薄利多销”的行业中生存下来的“救命稻草”。

“风味”的误导与消费者认知偏差: 许多老饕们认为,火锅的“越煮越香”正是源于“老油”的沉淀和风味积累。他们将这种“厚重”、“醇厚”的口感视为火锅的精髓。这种认知,在一定程度上被不良商家利用,他们会将“老油”包装成一种“秘制”、“传统”的工艺,来迎合一部分消费者的口味偏好。虽然这是对火锅风味的片面解读,但却为“老油”的传播提供了市场土壤。

监管的疏漏与执行的难度: 尽管“老油”是明令禁止的,但在实际操作中,监管确实面临诸多挑战。
取证的困难: “老油”的制作过程隐蔽性很强,往往在后厨的封闭空间进行。一锅底油,从新鲜到“老油”,其外观、气味可能在短时间内变化不大,尤其是在添加了大量调味料后。执法人员现场检查时,往往难以第一时间捕捉到明确的“老油”使用证据,除非有内部举报或消费者投诉并提供充分证据。
标准的界定: 即使是将顾客食用过的油过滤,如何界定“老油”与“循环使用”(比如一次性锅底的剩余油),在某些情况下可能存在模糊地带。当然,法规对“老油”的定义是清晰的,但执行层面需要更细致的考察。
人力的不足与检查频率: 餐饮行业规模庞大,监管部门的人力、物力始终有限,无法实现对所有火锅店全天候、高频率的检查。一些商家便利用这种空隙,在检查间隙进行操作。

利益的驱使与“碰瓷”的风险: 为什么商家宁愿冒着巨额罚款的风险也要使用“老油”?这背后可能还存在一种“赌徒心理”。他们可能认为,只要不被发现,利润就可以持续。即使被发现,一次的巨额赔偿,也比长期以来持续的油料成本要低。甚至,在一些案例中,也存在商家故意使用“老油”,然后利用消费者“碰瓷”行为,通过“一次性解决”的方式来规避更多潜在的索赔。这种“破罐子破摔”的心态,也在一定程度上助长了“老油”的蔓延。

行业内部的“潜规则”与“默契”: 在一些地区或行业内部,可能存在一种不良的“默契”或“潜规则”。一些商家可能认为“大家都这么做”,或者认为“小打小闹”没事。这种集体性的“破窗效应”,使得“老油”现象难以从根本上被遏制。

“老油”对身体的潜在危害:一场锅底里的“慢性毒害”

许多人对“老油”的危害认识停留在“不卫生”的层面,但实际上,“老油”的危害远比想象的要复杂和严重,它是一场锅底里的“慢性毒害”。

1. 脂肪氧化与有害物质的生成:
反复加热与氧化: 食用油在反复加热的过程中,会发生复杂的化学变化。首先是脂肪的氧化,这会导致油的品质下降,产生不饱和脂肪酸的过氧化物。这些过氧化物在高温下会进一步分解,生成有毒的醛类、酮类等物质。
高致癌性物质的产生: 长期反复高温加热的食用油,会产生丙二醛、丙烯酰胺等物质,这些都是已知的潜在致癌物。当这些物质进入人体后,会损伤细胞,尤其会对肝脏和肠道造成累积性损伤,增加患癌症的风险。

2. 杂质堆积与细菌滋生:
食物残渣: 火锅的底油是各种食材的“集散地”,包括肉类、蔬菜、香料等。顾客食用过程中,会有大量的食物残渣、脱落的细胞、毛发等掉入油中。即使经过过滤,也难以将所有这些杂质彻底清除。
细菌和微生物的温床: 这些残渣和油本身,在非无菌环境下,成为了细菌、霉菌等微生物的绝佳培养基。即使商家声称会进行过滤和消毒,但这些细菌的代谢产物、内毒素等,往往难以完全去除。长期食用含有这些细菌和内毒素的“老油”,可能导致肠道菌群失调,引起腹泻、腹胀、消化不良等症状,严重者可能引发食物中毒。

3. 营养成分的流失与变质:
维生素破坏: 食用油中的一些维生素(如维生素A、E等)对光、热和氧气非常敏感,在反复加热过程中会大量流失。
脂肪酸的变性: 不饱和脂肪酸容易氧化变性,其原有的营养价值大打折扣,甚至可能产生有害物质。

4. 对肝脏的负担加重:
代谢压力: 肝脏是人体主要的解毒和代谢器官。当我们摄入被反复加热、含有有害物质的“老油”时,肝脏需要花费更多的能量来代谢和清除这些毒素。长期以往,会增加肝脏的负担,可能导致脂肪肝、肝功能下降,甚至诱发其他肝脏疾病。

5. 对消化系统的影响:
消化不良与肠胃不适: “老油”中的变性脂肪和有害物质,会刺激肠道黏膜,影响正常的消化吸收功能。可能导致食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
影响益生菌: 肠道内存在着大量的益生菌,它们对维持肠道健康至关重要。“老油”中的有害物质可能会杀死或抑制这些益生菌的生长,破坏肠道微生态平衡。

6. 增加心血管疾病的风险:
反式脂肪的潜在风险: 虽然“老油”不直接等同于反式脂肪,但长期高温加热过程中,不饱和脂肪酸会发生氧化聚合,产生一些结构类似反式脂肪的物质。这些物质会增加血液中的低密度脂蛋白(“坏胆固醇”)水平,降低高密度脂蛋白(“好胆固醇”)水平,从而增加患冠心病、动脉粥样硬化的风险。

结语

成都火锅店使用“老油”被重罚,这无疑是一记响亮的警钟。它提醒着我们,在享受舌尖上的美味时,绝不能以牺牲健康为代价。对于消费者而言,提高警惕,选择信誉良好的商家,学会辨别,并在发现问题时勇敢发声,是维护自身权益的最好方式。对于监管部门而言,需要不断创新监管手段,加大处罚力度,并关注行业内部的“潜规则”,从源头上斩断“老油”的利益链条。而对于商家而言,唯有坚守职业道德,诚信经营,才能赢得消费者的信任,赢得长久的生命力。一场沸腾的火锅,应当是温暖的,是充满烟火气的,而不应成为隐藏着“油”然而生危害的“锅底”。

网友意见

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大快人心。概念误读,这里应该用“地沟油”,这个“老油”用词不当。

地沟油,本案中指反复使用的锅底油,一般也叫潲水油。

地沟油含有大量致病、致癌的毒性物质,会破坏食用者的白血球和消化道黏膜,容易导致消化道疾病;因为它含有大量细菌、真菌,还容易造成食用者食物中毒,引发腹泻、腹痛、恶心、呕吐等严重不良反应,更为可怕的是,“地沟油”含有大量黄曲霉素,长期食用,极大增加了食用者罹患胃癌、肠癌等严重疾病的风险。

一般老油指的是把多种油料和锅底香料进行熬煮,香味渗入牛油,别有一番滋味。其实还是第一次使用的锅底油。

看看超市里卖的各种火锅底料,海底捞啥的,都是老油放凉切块装袋的产品。经过了非常严格的食品卫生认证。

请放心使用。

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归根结底还是个成本问题。你去TB看看一包500g的火锅底料要多少钱,牛油多少钱一斤。然后按1斤底料,3斤+红油来算,你看一个锅底要多少钱。

我原来就想过。如果说经过回收洗油后的“老油”真的可以提升火锅口味,那大可通过工厂或者中央厨房规模化生产“干净”的“老油”。但是这个“老油”的成本只怕是“新油”的N倍。试问,你吃个火锅,锅底就要三五百,你还会去吃吗?

而且根据上面的计算。如果锅底价格过低,不弄些手段的话,就只能在口味上妥协。比如底料少放点,红油少放点。所以这也是为什么现在火锅不好吃的根本原因。

个人是觉得除非整个火锅业集体调价。把锅底价格提升到120-150,可能才能吃到正儿八经的味道还不错的火锅。而且也不会像现在这样,光提升菜品价格或者减少份量来补贴锅底,弄的消费者也不爽。

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判的好。一气呵成,雷厉风行。

只是湖南某主持人的火锅店,至今没有下文。土坑酸菜,也没有后续。还有很多很多,也就是停业整顿的结局。

为什么餐饮乱像屡禁不止,大概就是因为“厚此薄彼”吧。

如果任何一个在餐饮方面下黑手的,都判个10年,罚款1376万,当众道歉。看看还有几个胆大妄为的狂徒!

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判刑判的合情合理,判的大快人心。

只是给人一种“这人背后没靠山”的感觉。

否则问题餐饮,那么多。为啥没受到这样的重罚,只是一个停业整顿的结果。

湖南某主持人的火锅店,现在有几个还记得。某大企业的火腿肠出现质量问题,不仅不道歉,反而讥讽顾客只是一个三本大学生。这意思就是有钱人都不吃这玩意儿,只有穷人才吃。一分价钱一分货,人穷就得认命,不能提出意见。

店大欺客啊。

这个火锅店,还是太“小”了。

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这个判例很好,但我想,能不能推广,有时候,那些大厂也要罚一下。不能光拍苍蝇,不打老虎。

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笑抽,火锅店能有多少人吃,双汇酸菜有多少人吃?

那是什么让惩罚如此倒挂呢?

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销售额137.6万,罚款1376万,还要判10年。店开了19个月目测盈利不到30万,毕竟前期投入在那里,结果要被罚上千万,实在觉得有点量刑过重了。

几年前知乎上面就有关于老油火锅的讨论,我记得还有不少重庆成都人,说就要吃老油火锅才够味,说明这个现象很多人也是心知肚明。

估计很多火锅店也是这么操作的,只是还没有被曝光出来,这个惩罚性的罚款,就是为了杀一儆猴吧,只是我真的有点同情这只鸡,很多恶性犯罪都没有罚的这么狠,谁能帮我科普一下插旗菜业最后怎么处罚的,这不罚几个亿再判几个无期,难以服众。

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老油火锅,1376万

脚踩土坑酸菜,多少钱?

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记得若干年前,因为禁止使用老油以后,所有火锅店都因此开始加收锅底费。

当然,可想而知,假设火锅店黑心一点,当然是既收锅底费,也不给你用新的料。

屡禁不止,说明应该换工作思路。比如要求火锅店必须在顾客用餐结束后,当面向锅内投放药物对油脂进行处理。这样就没办法回收了。

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无论十年徒刑还是1360万的罚款,单独拿出来都是非常重的处罚。

何况两者加起来?

我觉得这个处罚是否超出了合理必要的范围?

《让子弹飞》里有这个桥段叫“杀人诛心”。起初我不懂什么叫杀人诛心。后来我明白了,杀人诛心是让被杀的人死的明白,才能不产生怨气,否则就是给自己造业。

所以这个10年有期徒刑+1360万这么重的处罚,被告人会是什么心态?

我不是做餐饮的被吓到了。不知道餐饮业,特别是成都餐饮业的人士,如何评价这件事情?

愿世界和平。

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