成都一火锅店用「老油」被判赔 1376 万，这样的现象为何屡禁不止？食用「老油」对身体有什么危害？
成都市一家火锅店因使用“老油”被判赔巨款，这起事件再次将餐饮行业中一个屡禁不止的顽疾——“老油”问题，推到了风口浪尖。为何监管如此严厉，消费者如此抵触，但“老油”却如同野草一般，总能在火锅的沸腾中顽强地“油”然而生？深入探究其背后原因，并解析“老油”对我们身体究竟藏着怎样的“潜规则”，或许能让我们对这沸腾的红油，多一份清醒的认知。
“老油”屡禁不止，背后错综复杂的利益链条
“老油”的潜规则，并非简单的道德滑坡，而是一个错综复杂的利益链条在驱动。
逐利的本能与成本的诱惑： 这是最直接也是最根本的原因。火锅油的成本不容忽视，尤其是优质的牛油、菜籽油等，其价格一直在上涨。而“老油”顾名思义，是将顾客食用过的火锅底油经过过滤、添加香料等再次利用。从物理层面来说，这大大降低了油的消耗量，直接转化为利润。对于一些经营者而言，尤其是在竞争激烈的餐饮市场，任何一点成本的节约，都可能成为压倒骆驼的稻草，或者说，是帮助他们在这个“薄利多销”的行业中生存下来的“救命稻草”。
“风味”的误导与消费者认知偏差： 许多老饕们认为，火锅的“越煮越香”正是源于“老油”的沉淀和风味积累。他们将这种“厚重”、“醇厚”的口感视为火锅的精髓。这种认知，在一定程度上被不良商家利用，他们会将“老油”包装成一种“秘制”、“传统”的工艺，来迎合一部分消费者的口味偏好。虽然这是对火锅风味的片面解读，但却为“老油”的传播提供了市场土壤。
监管的疏漏与执行的难度： 尽管“老油”是明令禁止的，但在实际操作中，监管确实面临诸多挑战。
取证的困难： “老油”的制作过程隐蔽性很强，往往在后厨的封闭空间进行。一锅底油，从新鲜到“老油”，其外观、气味可能在短时间内变化不大，尤其是在添加了大量调味料后。执法人员现场检查时，往往难以第一时间捕捉到明确的“老油”使用证据，除非有内部举报或消费者投诉并提供充分证据。
标准的界定： 即使是将顾客食用过的油过滤，如何界定“老油”与“循环使用”（比如一次性锅底的剩余油），在某些情况下可能存在模糊地带。当然，法规对“老油”的定义是清晰的，但执行层面需要更细致的考察。
人力的不足与检查频率： 餐饮行业规模庞大，监管部门的人力、物力始终有限，无法实现对所有火锅店全天候、高频率的检查。一些商家便利用这种空隙，在检查间隙进行操作。
利益的驱使与“碰瓷”的风险： 为什么商家宁愿冒着巨额罚款的风险也要使用“老油”？这背后可能还存在一种“赌徒心理”。他们可能认为，只要不被发现，利润就可以持续。即使被发现，一次的巨额赔偿，也比长期以来持续的油料成本要低。甚至，在一些案例中，也存在商家故意使用“老油”，然后利用消费者“碰瓷”行为，通过“一次性解决”的方式来规避更多潜在的索赔。这种“破罐子破摔”的心态，也在一定程度上助长了“老油”的蔓延。
行业内部的“潜规则”与“默契”： 在一些地区或行业内部，可能存在一种不良的“默契”或“潜规则”。一些商家可能认为“大家都这么做”，或者认为“小打小闹”没事。这种集体性的“破窗效应”，使得“老油”现象难以从根本上被遏制。
“老油”对身体的潜在危害：一场锅底里的“慢性毒害”
许多人对“老油”的危害认识停留在“不卫生”的层面，但实际上，“老油”的危害远比想象的要复杂和严重，它是一场锅底里的“慢性毒害”。
1. 脂肪氧化与有害物质的生成：
反复加热与氧化： 食用油在反复加热的过程中，会发生复杂的化学变化。首先是脂肪的氧化，这会导致油的品质下降，产生不饱和脂肪酸的过氧化物。这些过氧化物在高温下会进一步分解，生成有毒的醛类、酮类等物质。
高致癌性物质的产生： 长期反复高温加热的食用油，会产生丙二醛、丙烯酰胺等物质，这些都是已知的潜在致癌物。当这些物质进入人体后，会损伤细胞，尤其会对肝脏和肠道造成累积性损伤，增加患癌症的风险。
2. 杂质堆积与细菌滋生：
食物残渣： 火锅的底油是各种食材的“集散地”，包括肉类、蔬菜、香料等。顾客食用过程中，会有大量的食物残渣、脱落的细胞、毛发等掉入油中。即使经过过滤，也难以将所有这些杂质彻底清除。
细菌和微生物的温床： 这些残渣和油本身，在非无菌环境下，成为了细菌、霉菌等微生物的绝佳培养基。即使商家声称会进行过滤和消毒，但这些细菌的代谢产物、内毒素等，往往难以完全去除。长期食用含有这些细菌和内毒素的“老油”，可能导致肠道菌群失调，引起腹泻、腹胀、消化不良等症状，严重者可能引发食物中毒。
3. 营养成分的流失与变质：
维生素破坏： 食用油中的一些维生素（如维生素A、E等）对光、热和氧气非常敏感，在反复加热过程中会大量流失。
脂肪酸的变性： 不饱和脂肪酸容易氧化变性，其原有的营养价值大打折扣，甚至可能产生有害物质。
4. 对肝脏的负担加重：
代谢压力： 肝脏是人体主要的解毒和代谢器官。当我们摄入被反复加热、含有有害物质的“老油”时，肝脏需要花费更多的能量来代谢和清除这些毒素。长期以往，会增加肝脏的负担，可能导致脂肪肝、肝功能下降，甚至诱发其他肝脏疾病。
5. 对消化系统的影响：
消化不良与肠胃不适： “老油”中的变性脂肪和有害物质，会刺激肠道黏膜，影响正常的消化吸收功能。可能导致食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
影响益生菌： 肠道内存在着大量的益生菌，它们对维持肠道健康至关重要。“老油”中的有害物质可能会杀死或抑制这些益生菌的生长，破坏肠道微生态平衡。
6. 增加心血管疾病的风险：
反式脂肪的潜在风险： 虽然“老油”不直接等同于反式脂肪，但长期高温加热过程中，不饱和脂肪酸会发生氧化聚合，产生一些结构类似反式脂肪的物质。这些物质会增加血液中的低密度脂蛋白（“坏胆固醇”）水平，降低高密度脂蛋白（“好胆固醇”）水平，从而增加患冠心病、动脉粥样硬化的风险。
结语
成都火锅店使用“老油”被重罚，这无疑是一记响亮的警钟。它提醒着我们，在享受舌尖上的美味时，绝不能以牺牲健康为代价。对于消费者而言，提高警惕，选择信誉良好的商家，学会辨别，并在发现问题时勇敢发声，是维护自身权益的最好方式。对于监管部门而言，需要不断创新监管手段，加大处罚力度，并关注行业内部的“潜规则”，从源头上斩断“老油”的利益链条。而对于商家而言，唯有坚守职业道德，诚信经营，才能赢得消费者的信任，赢得长久的生命力。一场沸腾的火锅，应当是温暖的，是充满烟火气的，而不应成为隐藏着“油”然而生危害的“锅底”。
网友意见
大快人心。概念误读，这里应该用“地沟油”，这个“老油”用词不当。
地沟油，本案中指反复使用的锅底油，一般也叫潲水油。
地沟油含有大量致病、致癌的毒性物质，会破坏食用者的白血球和消化道黏膜，容易导致消化道疾病；因为它含有大量细菌、真菌，还容易造成食用者食物中毒，引发腹泻、腹痛、恶心、呕吐等严重不良反应，更为可怕的是，“地沟油”含有大量黄曲霉素，长期食用，极大增加了食用者罹患胃癌、肠癌等严重疾病的风险。
一般老油指的是把多种油料和锅底香料进行熬煮，香味渗入牛油，别有一番滋味。其实还是第一次使用的锅底油。
看看超市里卖的各种火锅底料，海底捞啥的，都是老油放凉切块装袋的产品。经过了非常严格的食品卫生认证。
请放心使用。
归根结底还是个成本问题。你去TB看看一包500g的火锅底料要多少钱，牛油多少钱一斤。然后按1斤底料，3斤+红油来算，你看一个锅底要多少钱。
我原来就想过。如果说经过回收洗油后的“老油”真的可以提升火锅口味，那大可通过工厂或者中央厨房规模化生产“干净”的“老油”。但是这个“老油”的成本只怕是“新油”的N倍。试问，你吃个火锅，锅底就要三五百，你还会去吃吗？
而且根据上面的计算。如果锅底价格过低，不弄些手段的话，就只能在口味上妥协。比如底料少放点，红油少放点。所以这也是为什么现在火锅不好吃的根本原因。
个人是觉得除非整个火锅业集体调价。把锅底价格提升到120-150，可能才能吃到正儿八经的味道还不错的火锅。而且也不会像现在这样，光提升菜品价格或者减少份量来补贴锅底，弄的消费者也不爽。
判的好。一气呵成，雷厉风行。
只是湖南某主持人的火锅店，至今没有下文。土坑酸菜，也没有后续。还有很多很多，也就是停业整顿的结局。
为什么餐饮乱像屡禁不止，大概就是因为“厚此薄彼”吧。
如果任何一个在餐饮方面下黑手的，都判个10年，罚款1376万，当众道歉。看看还有几个胆大妄为的狂徒！
～～～～～
判刑判的合情合理，判的大快人心。
只是给人一种“这人背后没靠山”的感觉。
否则问题餐饮，那么多。为啥没受到这样的重罚，只是一个停业整顿的结果。
湖南某主持人的火锅店，现在有几个还记得。某大企业的火腿肠出现质量问题，不仅不道歉，反而讥讽顾客只是一个三本大学生。这意思就是有钱人都不吃这玩意儿，只有穷人才吃。一分价钱一分货，人穷就得认命，不能提出意见。
店大欺客啊。
这个火锅店，还是太“小”了。
这个判例很好，但我想，能不能推广，有时候，那些大厂也要罚一下。不能光拍苍蝇，不打老虎。
笑抽，火锅店能有多少人吃，双汇酸菜有多少人吃？
那是什么让惩罚如此倒挂呢？
销售额137.6万，罚款1376万，还要判10年。店开了19个月目测盈利不到30万，毕竟前期投入在那里，结果要被罚上千万，实在觉得有点量刑过重了。
几年前知乎上面就有关于老油火锅的讨论，我记得还有不少重庆成都人，说就要吃老油火锅才够味，说明这个现象很多人也是心知肚明。
估计很多火锅店也是这么操作的，只是还没有被曝光出来，这个惩罚性的罚款，就是为了杀一儆猴吧，只是我真的有点同情这只鸡，很多恶性犯罪都没有罚的这么狠，谁能帮我科普一下插旗菜业最后怎么处罚的，这不罚几个亿再判几个无期，难以服众。
老油火锅，1376万
脚踩土坑酸菜，多少钱？
记得若干年前，因为禁止使用老油以后，所有火锅店都因此开始加收锅底费。
当然，可想而知，假设火锅店黑心一点，当然是既收锅底费，也不给你用新的料。
屡禁不止，说明应该换工作思路。比如要求火锅店必须在顾客用餐结束后，当面向锅内投放药物对油脂进行处理。这样就没办法回收了。
无论十年徒刑还是1360万的罚款，单独拿出来都是非常重的处罚。
何况两者加起来？
我觉得这个处罚是否超出了合理必要的范围？
《让子弹飞》里有这个桥段叫“杀人诛心”。起初我不懂什么叫杀人诛心。后来我明白了，杀人诛心是让被杀的人死的明白，才能不产生怨气，否则就是给自己造业。
所以这个10年有期徒刑+1360万这么重的处罚，被告人会是什么心态？
我不是做餐饮的被吓到了。不知道餐饮业，特别是成都餐饮业的人士，如何评价这件事情？
愿世界和平。
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