博士生是不是都特别博学，或者说对一领域研究很深？为什么我遇到的几个都感觉一般？
首先，我们得明确一点：博士生之所以能成为博士生，是他们在一个特定领域内，经过严格的筛选和持续的训练，具备了独立进行科学研究的能力，并且正在进行一项具有原创性的研究。 这句话本身就包含了“博学”和“研究很深”的内核。
“研究很深”： 这是博士教育最核心的目标。博士生不是知识的搬运工，而是知识的创造者。他们需要在一个相对狭窄的领域里，深入到前人未曾触及的角落，发现新的问题，设计新的方法，得出新的结论。这种“深”，体现在他们对文献的掌握程度、对研究方法的理解深度、对实验/数据分析的精细度，以及对领域内前沿动态的敏感度。他们需要比该领域内的绝大多数人都要了解这个细分方向。
“博学”： 这个词大家理解起来可能有点偏差。博士生不一定是对所有学科都如数家珍，也不是对社会人文历史都有很深的造诣（除非他们的研究领域恰好涉及这些）。博士生的“博学”更多体现在其研究领域内的博学，以及为了完成研究而需要具备的跨领域知识和技能。比如，一个搞天体物理的博士，可能对量子力学、统计学、计算机编程、数学模型等都有涉猎；一个搞生物医学的博士，可能需要了解化学、统计学、计算机科学（数据分析）、甚至一些医学常识。他们的“博学”是为了服务于他们的核心研究，是一种“目的性”的博学。
那么，为什么你遇到的博士生感觉“一般”呢？这背后可能有以下几个原因，而且是相当普遍的：
1. “领域”的定义： 博士研究的“领域”往往比我们想象的要窄得多。我们常说的“物理学”、“生物学”太宽泛了。博士研究可能只是“量子纠缠在特定超导材料中的应用”、“某种特定癌细胞转移的分子机制”，甚至是“XX算法在XX数据集上的性能优化”。在一个极其细分的领域里，即使是这个领域内的顶尖专家，也很难在所有其他领域都表现出“博学”的特质。你和他聊的如果不是他那个“一亩三分地”，他自然会显得“一般”。
2. 博士生的“阶段性”： 博士生的研究是一个漫长且充满挑战的过程。他们大部分时间都在实验室、图书馆、电脑前埋头苦干。他们的精力、时间、甚至思维，都高度集中在自己正在攻克的研究难题上。
“状态”的差异： 有些博士生可能正处于研究的瓶颈期，情绪低落，对外界的兴趣不高；有些可能刚刚开始，对整个领域还没完全摸透，还在学习和探索；有些可能正在忙着写论文、改稿件，精力都被消耗殆尽。他们的“博学”和“深度”更像是一种“潜能”或者“积累”，在某个特定的时刻才会爆发出来。
“表达”和“展示”的差异： 并不是所有人都擅长将自己的研究成果和知识清晰、有条理地表达出来，尤其是和非本领域的人交流时。有些人可能更内向，或者不习惯在非正式场合“炫技”，所以即使学识渊博，在外人看来也可能不那么“出众”。
3. “博学”的另一种解读： 很多人对“博学”的理解是“什么都知道一点”，或者“懂很多不同的事情”。而博士生的“博学”更偏向于“在特定问题上，拥有深入的、系统的、经过验证的知识和解决问题的能力”。这种能力，可能不像“知道很多历史事件”那样容易被感知。
4. “平均水平”的偏差： 你遇到的“几个”博士生，可能恰好代表了他们所处群体中的一个“平均”或者“中等”水平，或者他们刚好是你接触到的那个特定研究方向的普通代表。博士群体本身也存在个体差异，就像任何其他群体一样，有特别出众的，也有相对平庸的。你不可能期望遇到的每一个博士都是“爱因斯坦”级别的。
5. “对外”的形象管理： 有些博士生，尤其是在学术圈外，可能不太愿意过多地展示自己的专业知识，一来是保护自己的研究成果，二来是避免不必要的麻烦。他们更愿意以一个普通人的身份去交流。
6. “人设”的错位： 我们对博士生的“人设”可能存在一些浪漫化的想象。现实是，博士生也是普通人，他们有自己的兴趣爱好，有自己的烦恼，也可能对一些生活化的事物一窍不通。他们为了完成博士研究，付出了巨大的努力，但这种努力并不意味着他们就变成了“全知全能”的圣人。
所以，当你觉得博士生“一般”时，不妨换个角度想：
你是在和他聊他研究领域内的东西吗？ 如果不是，那他表现不出他的“深”是很正常的。
你是在一个合适的时间、合适的场合和他交流吗？ 他的研究状态、情绪可能都会影响他的表现。
你对“博学”的定义是否过于宽泛？ 博士生的博学是聚焦的、深入的，而不是泛化的。
你遇到的只是博士群体的一个缩影。 任何一个群体都有其多样性。
简单来说，博士生确实在他们所研究的领域内有着比常人深得多的认识和探索，也常常需要具备服务于研究的“目的性博学”。但这种“深”和“博”，不一定能在所有场合、所有话题上都立刻显现出来，而且他们本身也存在个体差异。你遇到的“一般”，很可能只是他们“本来的样子”，只是不符合我们心中那份“理想化”的博士生形象罢了。
网友意见
题主有这样的误会，主要是因为博士生或者博士的介绍方式有问题。假设题主和几个朋友吃饭，甲对题主说：“我是一名数学博士生，乙是心理学博士，丙是物理学博士，丁是经济学博士。”
题主：“哇，这么厉害啊。甲先生，您能教教我怎么证明1+1=2吗？据说很难的。“甲：”……不会“
题主又问乙：“乙先生，您一定知道我现在在想什么吧！”乙：“……不知道”
题主问只好问丙：“丙先生，我一直在想，如果我以光速运动，再对前方开一枪，那子弹的速度不是超光速了吗？”丙：“……不会”
题主问丁：“丁先生，哪支股票明天会涨停？”丁：“……？？”
尴尬不尴尬？但只要换个介绍方式，问题就迎刃而解了。
甲对题主介绍说:“我是一名方向为点集拓扑学的博士生，研究内容就是看哪些度量空间可以被拆分成给定数目的直径严格小于度量空间本身的子集的并；乙是发展心理学博士生，研究内容是婚姻关系、亲子关系与儿童对立违抗障碍症状之间的关系；丙是粒子物理学博士生，研究的是希格斯玻色子及重夸克偶素在未来正负电子对撞机上的产生；丁是经济学博士，研究的是马克思供给需求理论视角下中国供给侧结构性改革。“
题主：”我们快看看吃什么菜吧，我知道这家餐厅有几个菜不错。“
按说应该是，但现在中美两国都是没办法了的继续读上去
know something of everything（博学）
know everything of something （博士）
know everything of everything（神）
如何定义“something”的范围是博士是否博学的关键。不然“博学”就会成为“懂学”：
拿医学举例吧
你感觉的“某一领域”或许是临床医学。而临床医学是一个二级学科，又分了内科学、外科学、妇产科学、儿科学、耳鼻咽喉科学、眼科学、皮肤性病学、精神病学、麻醉学、核医学、肿瘤学等等很多细分的三级学科。
外科学里面又能分出来外科各种科室，但不再做任何细分，所以博士学位都是内科学博士学位/外科学博士学位这样细分到三级学科的。
作为一个外科学博士，我觉得自己仅仅对博士期间研究的细分课题懂得比较多、比较深入。
在此之外，如果你问我内科、妇产科和儿科疾病的诊疗，我大概只能达到很一般的水平。毕竟我这些学科的理论和技能，在考完执业医师资格证以后就基本上再也没复习过。而麻醉学、理疗学、康复医学等等学科，不仅大学没学，而且执医没考，所以我很多时候连起码的常识都不懂。
如果你问我分子生物学的知识，比如基因编辑、转基因动植物什么的，那我好歹有这些学科的基础知识，研究生阶段也或多或少用过这个领域的理论和技能，多少能说个大概。知乎上也回答过这一类问题，但实话实说，很多知识都记不清了，必须查资料才能保证准确。但是好歹知识架构还在，查资料效率很高。
如果你问我生物学，我应该能比一般中学生的知识多一些，尤其是在和医学关联度比较高的知识板块。
如果你问我物理学、化学、政治学、历史学、地理学，那我也就是个中学生水平而已。
所以，和博士打交道，想请教一些专业度比较高的事情，很有必要先搞清楚人家是什么专业的。如果人家把自己的专业说出来以后你没听懂，那么就不要请教了。因为你要请教的事情，人家并不在行。继续请教的话，博士会尴尬，而你会觉得：
“博士生是不是都特别博学，或者说对一领域研究很深？为什么我遇到的几个都感觉一般？”
和博士谈笑风生的正确姿势是：“哇，这个领域听上去好高端。您能跟我聊聊您的博士研究课题吗？”然后你就会体会到什么叫每个字我都认识，但连在一起完全不懂。体会一下被知识淹没的窒息感，被博学吊起来毒打的痛彻心扉。
拿着手术刀切菜做饭，不是手术刀不够锋利，是这么做的人太轴。
本问题下已经有很多回答了，大家说的都非常精彩。不过我想提供一个不一样的视角，这也是我在这几年读博期间思考的问题。
对于一个研究生（包括硕士和博士），在读研的几年中，需要学到的最重要的东西是什么？
曾经我一直觉得，在自己主攻的方向上有深入的思考与研究，并发几篇有创造性的文章是最重要的。当然，跟很多博士经历一样，比如 @小侯飞氘 回答里写的：
......开始蜜汁自信准备拳打Science脚踢Nature；再后来被审稿人和同行反复教做人，自信心急剧下降濒临崩溃
也经历了这样的过程。
绝望之谷会让人很痛苦，但这种痛苦也让我开始对“研究生”这三个字的思考：
对于研究生最重要的真的是学到/创造的专业知识吗？
我想，答案是否定的！
研究生期间能否有所成就，这个跟天时地利人和有莫大地关系。而这期间所学习到的一种能力我认为比专业知识更重要：面对一个没有任何人解决过的问题，通过发现问题、研究问题、搜寻资料、探索尝试、解决问题一系列有序的步骤，把这个问题最终给解决掉，是一个研究生应该学会的最重要的能力。这种能力凌驾于专业知识之上，毕业之后，不管是继续在科研领域深钻，还是转行进入其它行业，凭借着这样的能力，都能有效的解决领域内的问题。
这样的能力，其实就是解决问题的能力。每一个行业发展与进步的过程，就是一个不断解决领域内问题的过程。
当然，这样的能力也并不是每一个研究生都能习得，但是我相信能够合格毕业的研究生，都或多或少地掌握了这样的能力，他们自己知道或者不知道。（当然，也不是只有读研才能习得这种能力）
我想，研究生教育，最重要的目标就是培养具有解决问题能力的人，其次才是专业领域知识的成绩。当然，也正是通过专业领域知识的学习与研究的过程，才习得了解决问题的能力，这两者相辅相成，不可分割。
所以，题主的问题：
博士生是不是都特别博学，或者说对一领域研究很深？
博士生不一定博学，但是一半会专精，这个很多答主都提到了。
为什么我遇到的几个都感觉一般？
这个就是我上面说的，题主遇到的博士生，或许并没有表现出博学的特点，但是正如上面所说，他们最大的能力在于解决问题，而这样的能力很少会通过短暂、浅显的接触表现出来，只能通过长期地接触与深入地了解之后，才能感受到。
想请问下博士生，你觉得自己懂得多吗？
心理学上有个叫Dunning–Kruger effect的东西，也称DK effect或达克效应，用来描述自信程度-知识水平之间的关系，大致可以参考下图：
我对心理学的涉猎不深，但从我个人的科研经历来看，这张图的第一个峰还是挺符合我的心态演化历程的（没错我现在正在绝望之谷挣扎）。
刚读研的时候差点被一堆看不懂的文献淹死，觉得科研比登天还难；接下来慢慢摸到了诀窍，便开始蜜汁自信准备拳打Science脚踢Nature；再后来被审稿人和同行反复教做人，自信心急剧下降濒临崩溃；到最后发了几篇小文章终于毕业了，回头看觉得科研似乎也没那么可怕，我还是为人类的知识增长做了那么一丢丢的贡献的，但开始做新课题的时候还是觉得自己是个弱智。
场景大概是酱紫。
你遇到一个文学博士，然后问他有关于古风歌曲的问题，他一脸懵逼，你觉得他挺一般的，连古风都不懂，还文学博士。
你遇到一个物理学博士，然后问他有关于《三体》的问题，他一脸懵逼，你觉得他挺一般的，连三体物理学都不懂，还物理学博士。
你遇到一个心理学博士，然后问他有关于《疯子向左，天才向右》的问题，他一脸懵逼，你觉得他挺一般的，连这么有名的心理学书籍都不懂，还心理学博士。
你遇到一个政治学博士，然后问他有关于《纸牌屋》的问题，他一脸懵逼，你觉得他挺一般的，连纸牌屋政治学都不懂，还政治学博士。
你觉得你都看三体、纸牌屋了，肯定比大部分人知道的多，结果一个博士居然不懂本领域的事情，太一般了。
懂的不多
但会做题
唱个反调。
如果博学指的是在“学问”方面的广博程度的话，那么博士平均的博学程度应该是高过非博士的。（当然，这里“学问”指的是常识中的学问，一些例如生活常识之类的博士未必会强于普通人。）
题主提出这个问题，多半是因为比较了身边的博士和非博士，然后发现对于各种领域都有涉猎都能侃侃而谈的通常不是博士，而博士恰恰是那个一问三不知，只有说到自己专业方向的时候才会双眼放光滔滔不绝地长篇大论。只不过你每个字都听得懂，合起来完全不知道是什么意思。
这很正常，因为正如某位高赞答案给出的博士认知图，知识的领域是这样的：
但在一般人眼中，看到的世界是这样的，多出来的那一点是所学的专业：
黑圈是他们认知的边界，当然，这个边界因人而异，比如我觉得懂王的是这样的。
于是，一个博学的人，在他们眼中是这样的：
哇！他怎么知道这么多我不知道的知识。哇！他甚至还知道这么多我都不知道存在的知识。
但实际上，他们是这样的：
他们尽力填补自己认知边界内所不知道的知识，而同时也拓宽着自己的认知边界。而同时，在他们认知的世界中，自己知识的空白已经越来越少。但无论如何，他们所能填补知识的方法无非是媒体，科普，教材，课程。很少人会去阅读专业论文，更不用说系统性地阅读专业论文了。
于是，他们很乐于分享他们获得的知识，尤其是那些他们认为自己已经接近或者触到了边界的领域，因为分享没有触到边界的领域的时候，也许还有人会比他们更懂导致被打脸——这是人之常情。而在大众看来，这就是博学。
我认为，在乐于分享（或者说是炫耀）自己认为已经接近或者碰到了边界的领域的知识这一点上，博士和其他人并没有什么不同。
但对于博士以及读了几年的博士生而言，他们是这样的：
但很多时候是这样的：
但其实不管是哪种，如果你问他们他们懂得多吗，他们多半会说：“除了我专业方向上的，其他都不太懂。”
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