化学人怎么看烹饪？

化学人看待烹饪，可不是简单的“把食材丢进锅里加热”那么简单，它更像是一场精心设计的、充满互动与变化的分子实验。我们看到的，是食材内在的化学结构如何在我们加热、混合、调味的过程中，发生着翻天覆地的变化，最终呈现出诱人的色泽、独特的香气和令人愉悦的口感。

当一块生肉摆在眼前，化学人首先想到的是其中的蛋白质。那些长链的氨基酸，在高温下会发生变性，卷曲的结构被展开，进而发生美拉德反应。这可不是随随便便发生的，它需要特定的温度、时间和氨基酸与还原糖的配合。每一次煎炒，锅里滋滋作响的声音，就是无数个美拉德反应在同时进行的交响乐，它们产生了数百种新的挥发性化合物，构成了我们闻到的“肉香味”。当然，如果温度过高，蛋白质过度变性，就会导致肉质变柴，这在化学人看来，就是分子间的过度交联，失去了原有的弹性和嫩度。

蔬菜也是如此。绿叶蔬菜中的叶绿素，在加热过程中会因为酸性环境或金属离子的存在而发生降解，颜色由鲜亮的绿色变成橄榄绿，甚至褐色。这背后是叶绿素分子结构的破坏，失去了吸收光能的能力。而一些富含多糖的根茎类蔬菜，比如土豆和红薯，在加热时淀粉颗粒会吸水膨胀、糊化，变得柔软易消化。这个过程离不开水分的存在，如果没有水，淀粉分子之间的氢键难以断裂，就无法吸收热量并膨胀。

调味料更是化学人的“实验试剂”。盐，也就是氯化钠，它不仅仅是增加咸味。在肉类烹饪中，盐能够改变蛋白质的离子环境，使其更容易结合水分，起到嫩化和保持水分的作用。糖，比如蔗糖，除了提供甜味，在加热时会焦糖化，产生浓郁的焦糖风味和琥珀色，这也是美拉德反应的“好搭档”。而酸，比如醋或柠檬汁，它们会影响食材的pH值，例如在腌制过程中，酸能够帮助分解肉类的结缔组织，使肉质更嫩；在制作沙拉酱时，酸与油脂乳化，形成稳定的油水混合物，赋予酱汁丝滑的口感。

烹饪过程中的“混合”更是精妙。油脂和水本来是互不相容的，但通过搅拌、加热，甚至借助蛋黄中的卵磷脂等乳化剂，它们可以被“牵引”到一起，形成稳定的乳液或胶体。想象一下制作蛋黄酱，蛋黄中的卵磷脂分子，一半喜欢水，一半喜欢油，就像一座桥梁，将油滴分散并包裹起来，使得整个混合物变得均匀细腻。

再比如发酵，这是一个微观世界里的生物化学奇迹。酵母菌或乳酸菌在适宜的温度和环境中，将糖转化为酒精和二氧化碳，赋予面包蓬松的口感和独特的风味，也让酸奶拥有了酸甜的滋味和顺滑的质地。每一种发酵食品，都是一个活生生的微生物“实验室”，里面的化学反应与生物过程紧密交织。

从化学人的角度看，一道成功的菜肴，是无数个化学反应在恰到好处的时机、在精确的条件下发生，并且相互协调的结果。我们追求的不是“放多少盐”那么模糊的描述，而是理解“盐是如何影响蛋白质结构”、“如何才能最大化美拉德反应的香气物质”、“为什么某些食材需要先煸炒再炖煮”等背后的化学原理。烹饪，在我们眼中，是一个将抽象的化学知识转化为可感知的美味的艺术，每一次尝试，都是对分子世界的一次探索和创造。

网友意见

Part B 3月10日最新更新

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Part A：观众问答区

Part B：答主卖萌逗逼区

Part C：答主装逼区

Part D：深夜报复社会区

Part E：彩蛋礼包区

Part A

————————————————————统一回答几个问题

1、开始以为答主是汉子！

是的，答主就是汉子！在实验室泡久了会和化学试剂发生反应，反应产物：汉子！

但是答主有个特殊癖好就是喜欢男扮女装lol

用基友的话说：你长得像女生还委屈你了是不？

2、答主缺不缺男票or女票

缺！

重要事情说三遍，单身汪一只，男票女票都缺！

3、答主能不能把做法教一下？

之前附的配方我都删了

盆友们别在要配方和做法了，这楼都歪得不成样子了

你们可以在其他问题邀我回答哈，我会很乐意给你们介绍我是怎么做菜的

Part B

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第一发

有一次在家做糖醋排骨

我娘亲在旁边问，需不需要加点儿酱油

然后我顺其自然的对娘亲说：加三毫升海鲜酱油，再勾500微老抽

我娘亲：excuse me ？

第二发

一次给别人说怎么做蛋糕

有一步是要往蛋黄里面加油加水，然后混合

就说：你看这一步就是要多搅拌一下，使其充分乳化，形成一个水包油的结构，然后成这种均匀的乳浊液的时候就可以筛面粉了

朋友：excuse me？

第三发

一次师兄生病了给师兄煲了汤送过去

用的是一个玻璃的保鲜盒

师兄第二天说把饭盒洗好再给我

第三天师兄说你那保鲜盒我怎么洗都洗不干净

我说了一句：用热水啊

他又洗了一遍过来给我说你这还是洗不干净

我接过来一看，这不挺干净的么

他拿过去接了点水，倒扣，说：你看，还挂水

我：excuse me？

是不是还想用王水涮涮！扔碱液里泡泡！用洗涤剂洗两遍！再用超纯水冲三遍！拿乙醇冲两遍然后吹干！！！

第四发

基友来北京家里借宿

有天我回家做了个西红柿炒鸡蛋

基友吃了两大碗饭后把我家电饭锅的底用西红柿的汤汁泡了刮干净了，说这是他这辈子吃过的最好吃的西红柿炒鸡蛋，为什么他母上就做不出这么好吃的西红柿炒鸡蛋呢

我解释说到：西红柿炒鸡蛋的精华就在于要把西红柿里面的番茄红素炒出来，番茄红素又得在有油加热的情况下才有效，所以番茄炒鸡蛋的精髓就在于重油，高温，增大比表面积（说白了就是剁碎点儿），形成浓度差（炒西红柿的时候勾盐），把番茄煸多汁，再把煎好的鸡蛋放进去吸足汁，这样炒出来的西红柿炒鸡蛋就很好吃

基友：excuse me？

第五发

有次和室友去超市买绿豆冰沙

室友说想要买已经成冰沙的，不要那种还是绿豆汤的

我拿了两杯还是水的，给她一杯

我自己那杯拿起来就开始猛摇，室友不解

我解释道：这杯温度至少零下五度，但全是水，是因为没有外部作用，它是过冷水状态，摇一摇分子剧烈碰撞就会形成小冰晶，就是冰沙了，而且比那种冻成冰块的口感好很多

室友：excuse me？

（PS：物化课上学的虽然算物理勉强扯上关系吧，PPS：室友和我一起上的物化课……）

第六发

刚才翻到两张实验图

这玩意儿真的是个汤勺，被我如此糟蹋，嗯呐

这是某师兄在实验室切肉

后来该我上了，有一个会做饭的小师妹是什么感受，猪肉要多厚切多厚，长宽厚随便来！分别是0.2cm，0.2cm和火锅店涮肉的厚度

播一个花絮：那天拿这些猪肉测UV

后面一个巴基斯坦妹子也想测，问我还有多少个sample

然后惊讶的看着烧杯里：oh my god,what's this

弱弱的回答：pork……my samples……

巴基斯坦妹子：excuse me？你们中国人真会玩儿

第二天妹子给我说：你可以来我们宿舍做饭呐，学校饭那么难吃，我宿舍有厨房的

想想前一天发生了什么，本宝宝还敢去么……

（PS：巴基斯坦妹子是穆斯林）

2016年3月10日更新

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第七发

今天刚发生的事情

我在实验室泡木瓜粉喝，第一次泡，就直接冲了开水

结果，泡不开，成一坨一坨的了

吾曰：这怎么和XX做出来的SInCu长那么像，结成块了，颜色都差不多

众人：这孩子做实验做出魔怔了

吾曰：怎么团聚得那么厉害，我想拿去超声里超一下

众人：excuse me？

（最后我把那玩意儿倒了没喝，发现原因是里面含淀粉，高温使淀粉糊化了就结块了。后来我又想了下：开水冲貌似还会使木瓜蛋白酶失活……）

第八发

有天晚上在实验室吃苹果

某师兄给我说：晚上吃苹果不好，都说早上吃苹果是金苹果，中午吃是银苹果，晚上吃的就是铜苹果了

吾曰：那我现在吃一个，明天早上再吃一个，就成了铜上面长金的异质结

师姐：还有可能是金包铜的核壳结构，看什么反应条件了

师兄：怎么可能反应，一个在你胃里一个在你肠子里，都不在一个反应体系里面

苹果：excuse me？

Part C

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此处插播在厨房里我眼里的反应

俗称装逼

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在厨房里，我觉得经常遇到的就是以下几个反应

1、蛋白质变性，这个是肉类最常见的反应了吧

2、酯化反应，做菜加料酒的时候，都会勾一点醋，乙醇和乙酸发生酯化反应，增添香味

3、蛋白质分解，产物氨基酸，味精就是谷氨酸钠，所以说尽量让蛋白质分解可以让肉类不放味精都很鲜，怎么让蛋白质分解呢？最简单的方法加酶！酶哪里有呢？木瓜蛋白粉，嫩肉粉，听过吧，不过我不喜欢。还有哪有呢？水果里面一大堆，西红柿菠萝橙子苹果梨，做菜之前用水果腌制一下吧，or直接冷油先丢进反应锅，哦不锅里

4、美拉德反应，蛋白质（氨基酸）和糖之间的反应，就是产生肉香的关键，所以说做肉菜都可以勾少量的糖，烤肉酱里面以后拌一点蜂糖白糖麦芽糖！烧猪蹄的时候记得抹蜂蜜炸，答应我好么

5、焦糖化反应，其实就是糖脱水变成褐色，说的炒糖色就是这个

6、淀粉糊化，好多地方都有这个反应，勾芡，煮饭，下饺子，下面

7、乳化，形成水包油结构，表面活性剂通常用蛋白质多肽氨基酸，像浓汤，蛋黄酱，蛋糕都是这么做的，乳化越充分口感越细腻

8、酸碱中和，大家可能最先想到的发馒头勾碱，其实还有一个就是酸辣的食物，辣椒碱是碱性，适当放点儿酸的东西可以降低辣椒对肠胃和口腔的刺激

9、水的迅速蒸发，像炸虾片就是因为有5%的水，高油温迅速蒸发掉水分，虾片才会膨大酥脆

为了说明自己不仅是只化学狗，还略懂厨艺，下面放点儿图证明我的确不是厨房杀手

Part D

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深夜or没吃饭，以下内容慎看，多图预警

歪楼分界线

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自己做的黑森林蛋糕

糖炒栗子巧克力蛋糕

来个丑丑的切开的图哈

一堆蜂蜜巧克力杏仁小蛋糕

在朋友家做的草莓酸奶慕斯

切得好丑……草莓红酒慕斯

玫瑰糯米派配草莓cream，并没有想好名字，这个完全属于创意糕点……

这个差不多，黑糯米菠萝派加奶油，为什么每次都切那么丑

烤箱里的苹果肉桂芝士派

看电视的时候没事儿煎的铜锣烧

直接吃太单调顺便熬个蓝莓酱

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甜点主菜分界线

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辣子鸡

炖猪脚

剁椒鱼

香辣鸡翅

香辣虾

辣炒花蛤（他们都说比胡大炒的还好吃，哈哈）

这是之前带去实验室的午餐便当，食堂简直太难吃了！！！

有的时候我都怀疑我到底是学化学的还是学烹饪的……前两天正好谈论到就业问题，突然觉得可能到时候即使我拿着化学的PhD的学位，最后还是去做厨子

今天上完大boss的课，和boss去食堂吃了顿很难吃的午饭，宝宝没吃饱伐开心，食堂怎么可以那么难吃……

上一张前两天在食堂吃的早餐图，吃了三分之一倒了三分之二，不是宝宝浪费，实在吃不下去

Part E

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要不要这么给力……

好吧，爆照对于我这只懒蛋来说比较方便

如果上课的时候无聊可以考虑更

说到做到，咳咳，正面照来袭，大家闭上眼睛

捂脸窜逃……

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