问题

鸡吃不同食物下的蛋,在营养成分上存在哪些差异?

回答
咱就聊聊这鸡吃进肚子里的东西,怎么就体现在它们下的蛋上,营养成分上到底能有多少门道。你别看都是蛋,但仔细扒拉扒拉,差别可就大了去了。

首先,咱们得明白一个最基本的道理:鸡的身体就像一个加工厂,吃的进去了,经过消化吸收,再转化成蛋里的成分。所以,吃啥,那直接决定了蛋里的“产品”长啥样。

1. 蛋白质:底子够不够硬,吃啥都有数

蛋白质是蛋黄蛋清里的主角,也是咱们身体最需要的营养。这方面,稍微好点的饲料,比如含有足量玉米、豆粕的,鸡就能保证蛋白质的基础含量。但如果追求更高的蛋白质品质,那就要看饲料里有没有优质的蛋白来源了。

动物性蛋白: 如果饲料里能加点鱼粉、肉骨粉这些,鸡吃下去吸收了,蛋里的蛋白质脂肪酸组成就会更丰富,氨基酸的种类也会更均衡。简单说,就是吃了更“高级”的蛋白质,蛋里的蛋白质也就跟着“升级”了。
植物性蛋白: 大部分基础饲料都是植物性的,比如玉米、豆粕、麸皮。这些也能提供蛋白质,但整体的氨基酸谱可能不如动物性蛋白那么完美。比如,某些植物蛋白可能限制某些必需氨基酸的含量,这样一来,蛋里的蛋白质虽然也有,但整体的“营养密度”就可能稍逊一筹。

举个例子: 你给鸡吃的是那种成分非常单一、粗糙的饲料,那下的蛋蛋白质含量可能就勉强达标。但如果你给它的是那种配方精良,添加了鱼粉或者特定氨基酸的饲料,那下的蛋,同样的量,你身体能吸收利用的部分,或者说对身体的益处,可能会更高。

2. 脂肪:从油腻到健康的转变

脂肪这东西,可不是越少越好,关键在于“好不好”。

亚油酸和亚麻酸: 这两种不饱和脂肪酸是人体必需的,鸡自己合成不了,也得靠吃进去。如果饲料里有亚麻酸来源,比如亚麻籽粉、菜籽粕等,那下的蛋里亚麻酸的含量就会提高。亚麻酸对我们的大脑健康、心血管健康都有好处。
Omega3脂肪酸: 这是大家现在越来越重视的。想让蛋里有更多的Omega3,最直接的方法就是给鸡吃富含Omega3的饲料,比如亚麻籽、藻类。吃这些的鸡下的蛋,Omega3的含量会显著高于普通饲料的蛋。这些Omega3对降血压、抗炎都有帮助。
胆固醇: 很多人谈“胆固醇”色变,但其实蛋黄里的胆固醇是人体必需的,而且对蛋的营养价值提升也有贡献。鸡吃进去的脂肪类型和总量,确实会影响蛋黄里胆固醇的含量,但比起其他营养素,这点差异可能不是最让人关心的。真正需要关注的是脂肪的类型。

打个比方: 普通饲料下的蛋,脂肪可能就是基础的脂肪酸。但吃了亚麻籽的鸡下的蛋,就像给蛋里加了点“健康油”,口感上可能没什么大差别,但对身体的好处会更明显。

3. 维生素:色彩与活力的来源

维生素的种类繁多,鸡吃下去的直接决定了蛋里有哪些维生素,以及含量多少。

维生素A和胡萝卜素: 鸡吃了含有大量胡萝卜素的饲料,比如新鲜的苜蓿草、玉米黄质素含量高的玉米等,下的蛋黄颜色就会更黄更深。胡萝卜素在身体里可以转化成维生素A,对视力、皮肤健康很重要。所以,蛋黄颜色深的蛋,通常维生素A的含量也相对较高。
维生素E: 这是一种重要的抗氧化剂。如果饲料中加入了富含维生素E的原料,比如小麦胚芽、玉米油等,蛋黄中的维生素E含量也会相应提高。
B族维生素: 饲料中的谷物、豆类本身就含有各种B族维生素。配方饲料会根据鸡的生长需求合理搭配,所以一般情况下B族维生素的含量不会有太大的波动。但如果追求特定营养,比如叶酸,那饲料中叶酸的添加量和来源就很关键。

这样想就明白了: 蛋黄颜色深浅不光是“好看”,更是鸡吃进去的“天然色素”给的“面子”,这些色素很多都能转化为维生素,对咱们身体有好处。

4. 矿物质:骨骼和身体的基石

矿物质是蛋的另一大组成部分,直接关系到骨骼健康、免疫力等等。

钙: 这是构成蛋壳的主要成分。鸡吃的饲料中钙的含量和形式,直接影响蛋壳的厚度和强度。钙含量充足,蛋壳就坚硬光滑。虽然钙主要在蛋壳里,但一部分也会进入蛋黄和蛋清。
铁和锌: 这些是构成血红蛋白、酶的重要元素。如果饲料中加入了铁矿石粉、锌元素补充剂等,下的蛋里铁和锌的含量就会相对高一些。这些对于预防贫血、增强免疫力都有帮助。
硒: 硒是一种重要的微量元素,具有抗氧化作用。一些饲料会特别添加硒酵母或亚硒酸钠,这样下的蛋,硒含量会比普通饲料的蛋高很多。硒对甲状腺功能和免疫系统都很重要。

打个不太恰当的比方: 鸡吃进去的矿物质,就像是盖房子时候的钢筋水泥。原料好,盖出来的房子(蛋)结构才牢固,里面的“住户”(营养成分)才更健康。

5. 其他一些值得关注的:

胆碱: 胆碱对大脑发育、神经传递非常重要,也存在于蛋黄中。饲料中添加豆磷脂等富含胆碱的原料,可以让蛋黄中的胆碱含量更高。
叶黄素和玉米黄质: 这两种是天然的类胡萝卜素,对眼睛健康非常有益,尤其是抗氧化和抵抗蓝光。饲料中的玉米、万寿菊提取物等都能提供这两种物质。吃这些饲料的鸡,下的蛋黄颜色会更黄,蛋里的叶黄素和玉米黄质含量也会更高。这就是为什么有些“护眼”鸡蛋的宣传点。

总而言之, 鸡吃的不一样,下的蛋在营养成分上确实存在差异,而且这些差异是有科学依据的。从蛋白质的氨基酸组成,到脂肪的类型和不饱和脂肪酸含量,再到维生素、矿物质的种类和浓度,都直接或间接地受到了饲料的影响。

简单来说,你给鸡吃的“精细粮”,它下的蛋也会更“精细”,营养更丰富,对人体的好处也可能更多。当然,这也不是说普通饲料的蛋就没营养,只是说,在某些特定的营养素上,通过调整饲料,是可以实现差异化的。

所以,下次你看到标榜“高营养”、“富含XX”的鸡蛋,不妨也想想它背后鸡的“餐桌”是什么样的,这样才能更明白自己花钱买的是什么。

网友意见

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经常看到类似的问题,比如鸡吃不同的食物下的蛋真的有区别嘛?比如土鸡蛋和食物鸡蛋之类的区别就是常见的问题。有的人朴素的认为,二者食物都不一样,“口感”不一样,肯定有区别。有的人则言之凿凿的坚信这是“智商税”,是心理作用。双方可以说是各执一词,都貌似有道理,而且你来我往真的是战斗了几十年都不停歇,所以,我就索性来查资料看看,到底有没有区别。

一、不同的鸡蛋真的一样吗?

尽管鸡蛋是家鸡生产出来的蛋,基本成分也是大家熟悉的蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等。但是鸡蛋就真的一样吗?

这一点很难服众,至少,直观的可以看到,不同的鸡蛋蛋壳颜色和大小就呈现了明显的差异。


当然,你可以说,这只是外观和大小的区别,但是很多人反映鸡蛋的风味不一样,那么这种情况下,难道真的只是心理作用吗?

答案是:NO。

鸡蛋的风味,还真的有区别。

二、不同的鸡蛋真的不同

很多人感受到的鸡蛋风味不同,并不是他们的错觉,不同的鸡蛋呈现了明显的风味差异。

事实上,我们所说的风味,本质上是有风味的物质被我们的味觉感受器接收到了并形成的感觉。

而鸡蛋的风味物质,早已经被破解了。早在1975年,Macleod等就用专业的设备对鸡蛋中的挥发性成做出全面的分析[1]。


最终检测到其中的65种化合物和鸡蛋的风味有关。包括C7ーC17饱和直链脂肪烃、不饱和直链脂肪烃、芳香族化合物以及少量的醛和酮等物质。

而进一步对不同来源如散养鸡、笼养鸡、蛋壳颜色、不同贮藏时间的鸡蛋进行比较,发现这些鸡蛋之间彼此的挥发性成分呈现了明显的差异[2]。

其他研究也进一步拓展了鸡蛋风味物质的研究,发现了更多的风味物质,目前已经发现了鸡蛋中的风味物质可以总体分为醇、脂肪烃、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜类等。而且不同的鸡蛋呈现明显差异[3]。

所以,大家觉得不同的鸡蛋风味不一样,并非心理作用,而是的的确确不一样。

当然,有人可能会问,即便风味不同,但是鸡蛋的总体营养应该一样吧??答案依然是否定的!

三、不同的鸡蛋,营养成分也不一样

鸡蛋是鸡的产物,不同的鸡,摄入不同的食物,最终会影响到鸡蛋的营养成分。食物中的矿物质元素如磷元素、钙元素以及维生素等都会直接影响鸡蛋的营养,色素也会影响鸡蛋的营养,更别提基本的食物营养成分了。

比如在鸡蛋的日粮中添加桑粉(枝叶混合物),结果可以发现鸡蛋的产蛋率发生了改变[4]。

而且鸡蛋相关成分也呈现了差异,尤其是蛋黄颜色。

可见,通过调节食物可以很好地改变鸡蛋的营养成分,这也是为什么不同人对于不同饲喂方式的鸡蛋的营养认同不一样,因为本身的确可以影响鸡蛋的营养成分。

这也给养鸡业的生产带来了一定的参考,那就是通过改变食物的方式来改变鸡蛋的营养,尤其是近些年来在产业上广为推动的亚麻籽添加来调节鸡蛋中的ω-3多不饱和脂肪酸。关于ω-3多不饱和脂肪酸,相信很多人非常熟悉,大名鼎鼎的DHA,就是ω-3多不饱和脂肪酸,对于婴儿总数升级系统发育和视网膜细胞形成具有重要作用[5]。ω-3多不饱和脂肪酸常见的来源是深海鱼类,所以很多相关补剂之类的都是来自于深海鱼,价格昂贵,也限制了其应用。

其实,在植物中,也有ω-3多不饱和脂肪酸的存在,典型的就是亚麻籽这种植物,亚麻籽是亚麻科亚麻属植物亚麻的种子,在国内又称为胡麻,这是一种历史悠久的植物,而研究发现亚麻籽含有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸[6],因此也被誉为“陆地上的深海鱼油”。

既然亚麻籽有丰富的ω-3多不饱和脂肪酸,且具有较大的市场需求,那么能否通过将其添加到鸡的食物中,从而让鸡蛋中含有ω-3多不饱和脂肪酸呢?

答案是可行的。

通过在鸡的食物中添加亚麻籽可以明显改变蛋黄中的DHA含量[7],如下表所示:

饲喂含6%的亚麻籽食物可以显著提高蛋黄中的DHA含量,尤其是在10-30天的时候,相比于0天,改变显著。饲喂6%的亚麻籽食物可以将蛋黄中的DHA含量提高73.78%。

其他研究也佐证了类似的情况,比如中国农科院食物研究所对蛋鸡食物中添加亚麻籽进行研究,发现0.8%的亚麻籽可以让蛋黄中的DHA含量提高2.2倍,且不显著影响产蛋鸡的生产性能][8],也有添加深海鱼油作为食物来调节鸡蛋的DHA,不过成本你懂得[9].

事实上,添加亚麻籽来改变鸡蛋中的ω-3多不饱和脂肪酸早已经成为了行业的热点,而且不只是局限在科研中,已经在生产中得到了应用。

在一些欧美国家,OMEGA-3鸡蛋已经是非常成熟的品类,进驻像沃尔玛/costa这类全球连锁企业,并且拥有非常亲民的价格,国外普通放养鸡蛋均价2~3元的情况下,OMEGA-3鸡蛋即便用更高的成本的亚麻籽喂养,价格也保持在3元左右。让更多人通过每天吃鸡蛋就可以补充OMEGA-3,真的是人民的福利啊。


中国人更应该补充OMEGA-3,因为很多人的日常饮食结构决定了,通过我们经常吃的食材,OMEGA-3补充远远不足,比如常见的猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉其OMEGA-3含量如下[10]。

ALA EPA DHA
猪肉 26 0 0
鸡肉 82 2 9
牛肉 16 2 0
羊肉 190 18 7

(来源[10])

即便是很多人喜欢吃的鲍鱼和海参等高端食材,含量也一般。

ALA EPA DHA
鲍鱼 2 9 0
海参 1 16 6

(来源[10])

这就导致OMEGA-3补充不足。

而鸡蛋可以作为一个很好地OMEGA-3来源。

事实上,近些年来,鸡蛋消费呈现了明显的升级趋势,出现了2元、4元、甚至8元/枚的鸡蛋,但营养元素基本上相差不大,在市场找到一款圣迪乐村OMEGA-3鸡蛋。国内OMEGA-3鸡蛋目前还处于一个起步阶段,一些企业还停留在绿色、有机等养殖方面。

圣迪乐村可以说是国内OMEGA-3鸡蛋先头部队,为了提高鸡蛋中的OMEGA-3含量,选用了加拿大进口的亚麻籽喂养。亚麻籽的OMEGA-3含量和品种、种植以及环境等诸多因素有关,其中加拿大种植的亚麻籽在OMEGA-3方面是最高的[11],这也成为了圣迪乐村选择其作为OMEGA-3鸡蛋来源的重要原因。

这种更优质的亚麻籽饲喂带来的结果就是圣迪乐村的鸡蛋其OMEGA-3含量相对更高,对比国外OMEGA-3鸡蛋含量在200mg/100g,圣迪乐村OMEGA-3鸡蛋中则拥有高达320mg/100g的含量。

由于鸡蛋营养成分得到了提升,且可以补充ω-3多不饱和脂肪酸,自然可以获得更高的价值。

而和普通鸡蛋相比,的确是呈现了明显差异。

外观上,圣迪乐村OMEGA-3鸡蛋比菜市场买的鸡蛋看起来更匀称些。

磕到碗里,可以明显发现蛋黄颜色呈现差异,主要是核黄素以及脂类物质如ω-3多不饱和脂肪酸的影响。

煮熟后依然可以看出蛋黄呈现明显区别。而且,因为圣迪乐村OMEGA-3鸡蛋保留了亚麻籽的原始风味,吃起来是真的有亚麻籽的香味。

从上面肉眼可见的差异,我们可以看出,不同的鸡蛋,的确存在差异,而且前面的分析也指出了,不同鸡蛋的差异,绝非“玄学”,而是真真实实的科学,所以,就别执着于认为鸡蛋都一样了。

事实上,在科技发展的今天,鸡蛋已经不单单是一种蛋白来源了,很多科技元素已经注入到鸡蛋的生产中,通过调整鸡蛋的食物最后让鸡蛋营养提升,作为脂肪酸的功能性食品,已经成为了一种新的趋势。

1 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 26.3 (1975): 351-360.

2 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Variations in the volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 27.9 (1976): 799-806.

3 BREWER M S, VEGA J D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system[J]. Journal of Food Science, 1995, 60(3): 592-595.

4 彭晓培,肖西山,杨久仙,张孝和.桑粉对蛋鸡生产性能及鸡蛋品质的影响[J].中国畜牧杂志,2019,55(06):92-95.

5 Crawford M A. The role of essential fatty acids in neural development: implications for perinatal nutrition[J]. The American journal of clinical nutrition, 1993, 57(5): 703S-710S.

6 Rodriguez-Leyva D, Bassett C M C, McCullough R, et al. The cardiovascular effects of flaxseed and its omega-3 fatty acid, alpha-linolenic acid[J]. Canadian Journal of Cardiology, 2010, 26(9): 489-496.

7 沈勇,王建发,郭丽,陈勇,贾鹏禹,杨焕民.亚麻籽对鸡蛋蛋黄中DHA和EPA含量的影响[J].营养学报,2012,34(01):50-54.

8 冯嘉,张海军,武书庚,闵育娜,齐广海,王晶,高玉鹏.日粮中添加亚麻籽油对鸡蛋脂肪酸组成和风味的影响[J].中国畜牧兽医,2018,45(10):2733-2742.

9 Coorey, Ranil, et al. "Omega‐3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed." Journal of food science 80.1 (2015): S180-S187.

[10]李若谷,李安娜,张瑞雨,董捷朋,沈秀华.中国常见食物ω-3脂肪酸含量[J].中国食物与营养,2020,26(03):70-77.

[11]魏晓珊. 亚麻籽营养品质特性的研究[D].大连海洋大学,2015.

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