如何正确理解「食材熟成」的技术？
“食材熟成”这个词，听起来有点玄乎，好像是给食材施了什么魔法。但实际上，它是一门非常古老也极具科学性的技艺，核心在于通过控制环境和时间，让食材在自然或人为的干预下，发生一系列复杂的生化反应，从而改变其风味、质地甚至营养成分，达到更佳的食用状态。
咱们一个个来拆解，看看这“熟成”到底是怎么回事，以及背后有哪些值得玩味的技术。
一、 为什么需要“熟成”？
不是所有食材生吃都好吃，也不是所有食材烹饪后就能达到最佳状态。很多食材，尤其是肉类、奶酪、水果、甚至一些谷物，从采摘、屠宰那一刻起，它们内部的酶就开始活跃，或者在储存过程中会发生氧化、发酵等变化。
生鲜状态的局限： 刚屠宰的肉类，肌肉会变得僵硬，口感粗糙，风味也相对平淡。刚采摘的水果，可能酸涩难忍。刚发酵的奶酪，可能 quá “冲”。
熟成的目的： 熟成的目的就是打破这种“生”的状态，让食材变得更柔软、风味更集中、层次更丰富，甚至出现一些全新的、令人愉悦的风味。
二、 核心原理：生化反应的魔法
熟成过程本质上是食材内部一系列生化反应的综合体现，主要可以归结为以下几种：
1. 酶促反应： 这是熟成中最核心的驱动力之一。
蛋白质水解： 食材中的蛋白质在自身的酶（比如胰蛋白酶、糜蛋白酶等）或者微生物产生的酶作用下，会被分解成更小的肽段和氨基酸。
对肉类： 肌肉中的胶原蛋白和肌原纤维蛋白被分解，使肉质变得更加嫩滑、松弛，减少咀嚼的阻力。同时，一些蛋白质分解产生的氨基酸（如谷氨酸）是风味的重要来源，能带来鲜美的“旨味”。
对奶酪： 蛋白质的水解是奶酪风味形成的关键，产生各种复杂的香气和味道。
脂肪水解： 脂肪被分解成脂肪酸。
对肉类： 脂肪的分解可以产生一些具有 nutty（坚果感）或 cheesy（奶酪感）的风味，同时脂肪酸的分布也会影响口感的油润度和顺滑度。
对奶酪： 脂肪的分解更是奶酪风味和质地的灵魂，产生各种醇类、酯类化合物，形成复杂的香气。
碳水化合物代谢： 糖类被分解或转化。
对水果： 淀粉转化为糖，使水果变甜；有机酸的降低或转化，减少酸涩感。
对肉类： 糖原的代谢会产生乳酸，影响pH值，与蛋白质的相互作用也会影响质地。
2. 微生物作用（发酵）： 很多熟成过程离不开有益微生物的参与。
细菌： 比如在奶酪熟成中，Propionibacterium shermanii 会产生二氧化碳气泡，形成奶酪的孔洞，并带来特殊的坚果风味。Lactobacillus species 则会产生乳酸，影响pH值和风味。
霉菌： 著名的蓝纹奶酪（如洛克福、戈贡佐拉）和白霉奶酪（如卡门贝尔、布里）都依赖于特定的霉菌生长。青霉菌在奶酪表面形成蓝纹，产生辛辣、咸鲜的风味。灰绿霉菌则形成柔美的白绒，产生奶油般的细腻风味。
酵母： 在一些熟成过程中，酵母也可能参与糖类的转化，产生酒精和酯类，增加香气。
3. 氧化反应： 适度的氧化反应可以产生新的风味化合物，但过度氧化则会导致不好的味道。
对肉类： 脂肪的氧化会产生一些醛类和酮类化合物，这些物质在低浓度时可以增加香气（如 butterlike 脂肪香），但高浓度则会产生哈喇味（rancidity）。
对坚果、咖啡等： 著名的梅纳反应（Maillard reaction，非酶促）和焦糖化反应（caramelization，非酶促）是高度氧化和高温作用下的产物，也属于广义上的“熟成”过程，是很多风味和颜色的来源。
三、 关键的熟成技术
理解了原理，我们就能明白熟成的技术核心在于“控制”：控制环境（温度、湿度、气体组成）、控制时间，以及必要时控制微生物的种类和活动。
1. 干式熟成 (Dryaging)：
过程： 主要应用于牛肉，将整块带骨的牛肉（通常是肋眼或臀肉）放置在特定条件下（约04°C，湿度7085%）进行长时间储存（通常2周至数月）。
技术要点：
湿度控制： 湿度不能太高，否则容易滋生有害微生物；也不能太低，否则牛肉表面会过快干燥硬化，形成厚厚的“皮”，阻碍内部熟成。
空气流通： 需要稳定的冷空气流通，一方面带走水分，另一方面帮助表面的酶活动和微生物生长，同时也能抑制有害菌。
表面形成： 随着时间的推移，牛肉表面会形成一层深色、坚硬的“外壳”（包含干燥的肌肉纤维、脂肪以及少量微生物代谢产物）。这层外壳会保护内部的肉质，同时其自身的风味也在不断演变。
酶的分解： 内部的酶（内源酶）继续工作，分解蛋白质和脂肪。
水分蒸发： 适度的水分蒸发会浓缩肉的风味，使肉质更紧实。
效果： 产生浓郁的坚果、奶酪、牛肉本身的鲜美风味，肉质变得极其嫩滑。
2. 湿式熟成 (Wetaging)：
过程： 将肉类（通常是牛肉，但也可用于猪肉、羊肉等）真空包装后，在低温（约02°C）下储存。
技术要点：
真空包装： 隔绝了外部空气，防止氧化和有害微生物污染，同时也锁住了肉中的水分。
酶的分解： 依赖于肉类自身内源酶的作用。
无水分蒸发： 与干式熟成不同，湿式熟成过程中肉的水分不会蒸发，所以“风味浓缩”的效果不如干式熟成明显，肉质的“鲜味”可能也稍显逊色。
效果： 主要作用是嫩化肉质，比真空包装前口感更佳，但风味变化相对温和，不如干式熟成那样复杂和浓郁。
3. 奶酪熟成：
过程： 奶酪熟成是一个非常复杂且多样的过程，涉及微生物（细菌、霉菌、酵母）、酶、温度、湿度、氧气、盐分等多种因素的协同作用。
技术要点：
发酵基础： 加入 starter cultures（发酵菌种）后，先进行乳酸发酵，使牛奶酸化，这是后续熟成的基础。
酶的作用： 加入的凝乳酶（rennet）使牛奶凝固，然后在熟成过程中，自身的酶和微生物产生的酶协同作用，分解蛋白质和脂肪。
环境控制：
温度： 不同的奶酪有不同的最佳熟成温度，通常在415°C之间。温度会影响酶和微生物的活性。
湿度： 湿度直接影响奶酪表面的水分蒸发和微生物生长。一些奶酪需要高湿度来促进霉菌生长（如蓝纹、白霉），一些则需要较低湿度来防止过度发霉或腐败。
通风： 适度的通风对于某些奶酪（如硬质奶酪）去除多余水分和促进表面变化很重要，而对于另一些（如需要霉菌生长的），则需要控制通风以维持特定环境。
微生物选择： 不同种类的奶酪会接种特定的细菌、霉菌或酵母，这些微生物在熟成过程中代谢产生复杂的风味化合物，并影响奶酪的质地和外观。
翻面与擦洗： 定期翻面有助于均匀熟成和水分蒸发。对于一些奶酪（如一些水洗表皮奶酪），会用盐水、酒、香料等擦洗表面，促进特定微生物生长，形成独特的表皮风味。
效果： 产生从清淡到浓郁、从柔和到辛辣的各种复杂风味和多样质地。
4. 水果熟成：
过程： 大多数水果在采摘后会继续进行“后熟”（postharvest ripening）。
技术要点：
乙烯（Ethylene）： 很多水果会自然产生乙烯气体，这是一种植物激素，能触发和加速果实的成熟过程。
呼吸作用： 果实在成熟过程中会进行呼吸作用，消耗糖分和有机酸。
淀粉转化为糖： 某些水果（如香蕉、芒果、牛油果）在成熟过程中，内部的淀粉会酶促转化为糖，使水果变甜。
有机酸降解： 有机酸含量下降，使水果酸度降低，风味更柔和。
香气物质产生： 酯类、醇类等香气物质增加，使水果散发迷人的香味。
人为干预： 农业上常通过控制储存环境的温度、湿度、气体组成（如降低氧气、增加二氧化碳）来延缓或控制水果的成熟速度，保证在最佳时间送达消费者手中。有时也会人为使用乙烯气体来加速成熟。
5. 其他食材的熟成：
葡萄酒： 瓶中陈酿是葡萄酒熟成的典型例子，通过微量的氧气接触、酯化反应、酚类物质的转化等，使葡萄酒的单宁柔化，风味层次更丰富，香气更复杂。
面包： 虽然我们常说“醒发”，但通过发酵过程，面团中的酶也对淀粉和蛋白质进行分解，产生风味和改善质地。而一些特殊的熟成面包（如硬皮面包的长期陈化）也会有更复杂的风味。
发酵食品： 酱油、味噌、泡菜等，都是通过微生物发酵熟成，产生独特的风味和营养价值。
四、 辨别与理解
理解食材的熟成，不仅仅是知道“怎么做”，更重要的是学会“怎么感受”。
风味的变化： 熟成不是简单地“变好吃”，而是风味的“浓缩”和“转化”。比如牛肉的熟成，会从淡淡的肉味，变成带有坚果、奶酪、蘑菇甚至焦糖的复合风味。
质地的改变： 熟成会使食材的结构发生变化，变得更柔软、更易于咀嚼，或者更具弹性（如某些奶酪）。
外观的演变： 无论是肉类表面变深、变硬，还是奶酪表皮的霉菌和纹理，外观是熟成过程的重要指示。
总结来说，“食材熟成”是一门关于时间和环境的艺术，更是关于生化反应的科学。 它通过精妙的控制，让食材在“沉睡”中不断蜕变，释放出超越初生状态的生命力与魅力。下次当你品尝到一块风味浓郁的熟成牛排，或者一块层次复杂的熟成奶酪时，不妨想想其中蕴含的那些酶、微生物和时间的奇妙旅程。
咱们一个个来拆解，看看这“熟成”到底是怎么回事，以及背后有哪些值得玩味的技术。
一、 为什么需要“熟成”？
不是所有食材生吃都好吃，也不是所有食材烹饪后就能达到最佳状态。很多食材，尤其是肉类、奶酪、水果、甚至一些谷物，从采摘、屠宰那一刻起，它们内部的酶就开始活跃，或者在储存过程中会发生氧化、发酵等变化。
生鲜状态的局限： 刚屠宰的肉类，肌肉会变得僵硬，口感粗糙，风味也相对平淡。刚采摘的水果，可能酸涩难忍。刚发酵的奶酪，可能 quá “冲”。
熟成的目的： 熟成的目的就是打破这种“生”的状态，让食材变得更柔软、风味更集中、层次更丰富，甚至出现一些全新的、令人愉悦的风味。
二、 核心原理：生化反应的魔法
熟成过程本质上是食材内部一系列生化反应的综合体现，主要可以归结为以下几种：
1. 酶促反应： 这是熟成中最核心的驱动力之一。
蛋白质水解： 食材中的蛋白质在自身的酶（比如胰蛋白酶、糜蛋白酶等）或者微生物产生的酶作用下，会被分解成更小的肽段和氨基酸。
对肉类： 肌肉中的胶原蛋白和肌原纤维蛋白被分解，使肉质变得更加嫩滑、松弛，减少咀嚼的阻力。同时，一些蛋白质分解产生的氨基酸（如谷氨酸）是风味的重要来源，能带来鲜美的“旨味”。
对奶酪： 蛋白质的水解是奶酪风味形成的关键，产生各种复杂的香气和味道。
脂肪水解： 脂肪被分解成脂肪酸。
对肉类： 脂肪的分解可以产生一些具有 nutty（坚果感）或 cheesy（奶酪感）的风味，同时脂肪酸的分布也会影响口感的油润度和顺滑度。
对奶酪： 脂肪的分解更是奶酪风味和质地的灵魂，产生各种醇类、酯类化合物，形成复杂的香气。
碳水化合物代谢： 糖类被分解或转化。
对水果： 淀粉转化为糖，使水果变甜；有机酸的降低或转化，减少酸涩感。
对肉类： 糖原的代谢会产生乳酸，影响pH值，与蛋白质的相互作用也会影响质地。
2. 微生物作用（发酵）： 很多熟成过程离不开有益微生物的参与。
细菌： 比如在奶酪熟成中，Propionibacterium shermanii 会产生二氧化碳气泡，形成奶酪的孔洞，并带来特殊的坚果风味。Lactobacillus species 则会产生乳酸，影响pH值和风味。
霉菌： 著名的蓝纹奶酪（如洛克福、戈贡佐拉）和白霉奶酪（如卡门贝尔、布里）都依赖于特定的霉菌生长。青霉菌在奶酪表面形成蓝纹，产生辛辣、咸鲜的风味。灰绿霉菌则形成柔美的白绒，产生奶油般的细腻风味。
酵母： 在一些熟成过程中，酵母也可能参与糖类的转化，产生酒精和酯类，增加香气。
3. 氧化反应： 适度的氧化反应可以产生新的风味化合物，但过度氧化则会导致不好的味道。
对肉类： 脂肪的氧化会产生一些醛类和酮类化合物，这些物质在低浓度时可以增加香气（如 butterlike 脂肪香），但高浓度则会产生哈喇味（rancidity）。
对坚果、咖啡等： 著名的梅纳反应（Maillard reaction，非酶促）和焦糖化反应（caramelization，非酶促）是高度氧化和高温作用下的产物，也属于广义上的“熟成”过程，是很多风味和颜色的来源。
三、 关键的熟成技术
理解了原理，我们就能明白熟成的技术核心在于“控制”：控制环境（温度、湿度、气体组成）、控制时间，以及必要时控制微生物的种类和活动。
1. 干式熟成 (Dryaging)：
过程： 主要应用于牛肉，将整块带骨的牛肉（通常是肋眼或臀肉）放置在特定条件下（约04°C，湿度7085%）进行长时间储存（通常2周至数月）。
技术要点：
湿度控制： 湿度不能太高，否则容易滋生有害微生物；也不能太低，否则牛肉表面会过快干燥硬化，形成厚厚的“皮”，阻碍内部熟成。
空气流通： 需要稳定的冷空气流通，一方面带走水分，另一方面帮助表面的酶活动和微生物生长，同时也能抑制有害菌。
表面形成： 随着时间的推移，牛肉表面会形成一层深色、坚硬的“外壳”（包含干燥的肌肉纤维、脂肪以及少量微生物代谢产物）。这层外壳会保护内部的肉质，同时其自身的风味也在不断演变。
酶的分解： 内部的酶（内源酶）继续工作，分解蛋白质和脂肪。
水分蒸发： 适度的水分蒸发会浓缩肉的风味，使肉质更紧实。
效果： 产生浓郁的坚果、奶酪、牛肉本身的鲜美风味，肉质变得极其嫩滑。
2. 湿式熟成 (Wetaging)：
过程： 将肉类（通常是牛肉，但也可用于猪肉、羊肉等）真空包装后，在低温（约02°C）下储存。
技术要点：
真空包装： 隔绝了外部空气，防止氧化和有害微生物污染，同时也锁住了肉中的水分。
酶的分解： 依赖于肉类自身内源酶的作用。
无水分蒸发： 与干式熟成不同，湿式熟成过程中肉的水分不会蒸发，所以“风味浓缩”的效果不如干式熟成明显，肉质的“鲜味”可能也稍显逊色。
效果： 主要作用是嫩化肉质，比真空包装前口感更佳，但风味变化相对温和，不如干式熟成那样复杂和浓郁。
3. 奶酪熟成：
过程： 奶酪熟成是一个非常复杂且多样的过程，涉及微生物（细菌、霉菌、酵母）、酶、温度、湿度、氧气、盐分等多种因素的协同作用。
技术要点：
发酵基础： 加入 starter cultures（发酵菌种）后，先进行乳酸发酵，使牛奶酸化，这是后续熟成的基础。
酶的作用： 加入的凝乳酶（rennet）使牛奶凝固，然后在熟成过程中，自身的酶和微生物产生的酶协同作用，分解蛋白质和脂肪。
环境控制：
温度： 不同的奶酪有不同的最佳熟成温度，通常在415°C之间。温度会影响酶和微生物的活性。
湿度： 湿度直接影响奶酪表面的水分蒸发和微生物生长。一些奶酪需要高湿度来促进霉菌生长（如蓝纹、白霉），一些则需要较低湿度来防止过度发霉或腐败。
通风： 适度的通风对于某些奶酪（如硬质奶酪）去除多余水分和促进表面变化很重要，而对于另一些（如需要霉菌生长的），则需要控制通风以维持特定环境。
微生物选择： 不同种类的奶酪会接种特定的细菌、霉菌或酵母，这些微生物在熟成过程中代谢产生复杂的风味化合物，并影响奶酪的质地和外观。
翻面与擦洗： 定期翻面有助于均匀熟成和水分蒸发。对于一些奶酪（如一些水洗表皮奶酪），会用盐水、酒、香料等擦洗表面，促进特定微生物生长，形成独特的表皮风味。
效果： 产生从清淡到浓郁、从柔和到辛辣的各种复杂风味和多样质地。
4. 水果熟成：
过程： 大多数水果在采摘后会继续进行“后熟”（postharvest ripening）。
技术要点：
乙烯（Ethylene）： 很多水果会自然产生乙烯气体，这是一种植物激素，能触发和加速果实的成熟过程。
呼吸作用： 果实在成熟过程中会进行呼吸作用，消耗糖分和有机酸。
淀粉转化为糖： 某些水果（如香蕉、芒果、牛油果）在成熟过程中，内部的淀粉会酶促转化为糖，使水果变甜。
有机酸降解： 有机酸含量下降，使水果酸度降低，风味更柔和。
香气物质产生： 酯类、醇类等香气物质增加，使水果散发迷人的香味。
人为干预： 农业上常通过控制储存环境的温度、湿度、气体组成（如降低氧气、增加二氧化碳）来延缓或控制水果的成熟速度，保证在最佳时间送达消费者手中。有时也会人为使用乙烯气体来加速成熟。
5. 其他食材的熟成：
葡萄酒： 瓶中陈酿是葡萄酒熟成的典型例子，通过微量的氧气接触、酯化反应、酚类物质的转化等，使葡萄酒的单宁柔化，风味层次更丰富，香气更复杂。
面包： 虽然我们常说“醒发”，但通过发酵过程，面团中的酶也对淀粉和蛋白质进行分解，产生风味和改善质地。而一些特殊的熟成面包（如硬皮面包的长期陈化）也会有更复杂的风味。
发酵食品： 酱油、味噌、泡菜等，都是通过微生物发酵熟成，产生独特的风味和营养价值。
四、 辨别与理解
理解食材的熟成，不仅仅是知道“怎么做”，更重要的是学会“怎么感受”。
风味的变化： 熟成不是简单地“变好吃”，而是风味的“浓缩”和“转化”。比如牛肉的熟成，会从淡淡的肉味，变成带有坚果、奶酪、蘑菇甚至焦糖的复合风味。
质地的改变： 熟成会使食材的结构发生变化，变得更柔软、更易于咀嚼，或者更具弹性（如某些奶酪）。
外观的演变： 无论是肉类表面变深、变硬，还是奶酪表皮的霉菌和纹理，外观是熟成过程的重要指示。
总结来说，“食材熟成”是一门关于时间和环境的艺术，更是关于生化反应的科学。 它通过精妙的控制，让食材在“沉睡”中不断蜕变，释放出超越初生状态的生命力与魅力。下次当你品尝到一块风味浓郁的熟成牛排，或者一块层次复杂的熟成奶酪时，不妨想想其中蕴含的那些酶、微生物和时间的奇妙旅程。
网友意见
（原文开头作：蛋白质变性的过程，是我在回家的路上打的，当时的第一反应如此，经闻佳姐姐提醒似乎不够准确，故删去）
学术的来讲这个过程叫后熟作用。
ok到家了，继续写……
生理学而言，动物的死亡实际上是一个过程。
@张志浩曾经有过很精彩的回答，可惜删掉了，简单的说，就是心脏停跳，血液停止流动，细胞组织因为缺氧和代谢物无法排除等原因，慢慢停止工作。
具体到畜肉上来说就是动物还活着的时候肌肉的ph值在7.2左右，呈弱碱性。在刚刚处死，血液停止流动后，细胞仍然活着，不断进行代谢，代谢产物（以酸性物质为主）却不能及时排出，淤积在肌肉组织附近。再加上因为没有新鲜血液所带来的缺氧，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸，加剧了整个组织的酸化过程。
具体变化如下图：
（《不同储藏条件下长白猪肌肉PH, 糖原, 乳酸及TBA 的变化及相关关系》 苏建军等）
在肌肉的ph值降到5.4左右时，达到了肌肉蛋白的等电点（此点时蛋白溶解度最小），这时候肌肉蛋白大量凝固。
具体蛋白与ph值溶解度的关系见下图（以罗非鱼肉为例，就是非洲鲫鱼）：
（《pH值调节诱导罗非鱼肌球蛋白结构和性质的变化》 王瑛等）
其它的肉类应该都差不多。
由于蛋白大量凝结，纤维都会连在了一起。
这时候肉质在宏观上的表现就是发硬，发紧。
像是远洋捕获的鱼类是不可能做到现杀现吃的，即使补上来以后立即冷藏，也要花时间，所以难免的会经历上述的一个僵直的过程。
但是幸运的是，肌肉假如进一步酸化的话，蛋白的溶解度反倒会升高，另一方面，细胞开始崩解。细胞内部是含有各种能分解蛋白的酶的，这时候这些蛋白酶开始产生作用，分解肌肉蛋白。
这么做的好处有两个，一个是长纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，能使肌肉组织重新变软，有弹性。另一方面，蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。而这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础。
同时伴随的还有肌肉表面蛋白会由于氧化等作用形成一层膜，组织外来细菌入侵。
以上过程被称为“后熟”。
以上两个过程不但不利于细菌滋生，由于ph值较低，在一定程度上还有灭菌的作用。
另外解释一下“腐败”。严格的说，"腐败"属于肉类腐败变质过程的第四个阶段，在后熟和腐败之间还有一个自溶的阶段，主要表现为蛋白酶继续工作，进一步分解蛋白，同时脂肪组织也开始氧化酸败，食物开始发酸。肉开始不能吃了。
而腐败的过程则表现为，细菌开始大量繁殖，首先是嗜酸菌，然后普通细菌开始占领食物（其实此时已经不能称之为食物了）。甚至还有长霉菌的。然后整个肉发臭，发绿。这时候就只能扔掉了。（特殊嗜好者和特殊食材处理除外）
其实以上的过程在实际处理过程中并不是那么清晰，由于气温，处死方式，蛋白质种类等因素的影响，肉类经历上述过程的时间并不相同。甚至同一块肉的不同部位以上过程的经历时间也不尽相同。由于冷藏、解冻过程的影响，可能出现一部分肉僵直过程还没结束，而另一部分已经开始自溶了。
所以一个优秀的厨师能通过经验和外观判断拿捏好肉类蛋白在后熟阶段的变化，在僵直过程结束之后，自溶过程开始之前，迅速的处理食材，让食客能够享受到最完美的食物。
另外“后熟”实际上也是一门相当讲究的工艺。
对于鱼类的后熟我没看过相关的工艺说明，但是牛排的后熟过程我知道有“干法后熟”和“湿法后熟”两种。无论是那种处理方法，都是价格、安全性和口味的相互平衡取舍而已。著名知乎老饕
@闻佳姐姐对牛排的后熟方法应该很有发言权。。。
以上。
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好的，咱这就好好跟你聊聊这过海关的事儿，保证讲得明明白白，让你心里踏实。这流程看着是有点绕，但其实摸清了门道，一点也不难。首先，你得知道，无论你是去旅游、探亲，还是商务出行，踏入一个新的国度，这第一关就是边境的检查。这检查的目的是什么？说白了，就是国家要看看你这个人来得“名正言顺”，带的东西“合规合.............
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谢尔曼坦克，这个名字在二战的硝烟中回荡，它既是盟军胜利的重要基石，也是战场上无数士兵生命攸关的伙伴。要评价它，不能简单地说“好”或“坏”，而需要深入理解它诞生的时代背景、它的设计初衷、它在战场上的表现，以及它与同时代其他坦克的对比。一、 谢尔曼诞生的时代背景与设计理念二战爆发之初，美国陆军装备的坦克.............
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