一个完整的菜品研发流程是如何的呢？
第一阶段：概念构思与市场调研 (Concept Generation & Market Research)
这是菜品研发的起点，关键在于发现市场机会和消费者需求。
1. 市场趋势分析 (Market Trend Analysis):
宏观趋势: 关注整体餐饮行业的发展方向，例如健康饮食（低脂、低糖、素食）、可持续性食材、植物基食品、便捷性、全球风味融合等。
细分市场趋势: 针对目标消费群体（如年轻人、家庭、商务人士）的饮食偏好、消费能力、生活方式进行分析。
季节性与节庆: 考虑不同季节、节日（如春节、圣诞节）的市场需求和菜品主题。
2. 消费者需求洞察 (Consumer Insight Gathering):
消费者调研: 问卷调查、焦点小组访谈、深度访谈等方式了解消费者的口味偏好、用餐场景、对价格的敏感度、对健康和营养的需求等。
竞品分析 (Competitor Analysis): 研究竞争对手的菜品菜单、畅销菜品、定价策略、营销方式，找出差异化机会和学习借鉴之处。
数据分析: 分析现有餐厅的销售数据、客户反馈，找出受欢迎的菜品类型、口味，以及可能需要改进或创新的领域。
3. 创意构思 (Idea Generation):
头脑风暴 (Brainstorming): 组织研发团队、厨师、营养师、市场人员等进行开放性的头脑风暴，从各个角度产生菜品创意。
食材创新: 探索新食材、本地特色食材、季节性食材，以及不同食材的搭配组合。
烹饪技法创新: 尝试新的烹饪方法（如分子料理、低温慢煮）、改良传统技法，提升菜品口感和呈现方式。
口味与风味: 关注全球各地特色风味，进行融合与创新，创造独特的口味组合。
主题性创新: 围绕特定主题（如怀旧、异域风情、健康主题）设计菜品。
灵感来源: 从其他文化、艺术、电影、旅行经历中获取灵感。
4. 概念筛选与可行性评估 (Concept Screening & Feasibility Assessment):
初步筛选: 根据市场潜力、消费者接受度、创新性、成本可控性等标准，对大量创意进行初步筛选。
可行性评估:
食材可获得性: 评估所需食材是否易于采购、质量稳定、价格合理。
技术可行性: 评估现有厨房设备、厨师技能是否能够支持菜品的制作。
成本预算: 初步估算食材成本、人工成本、制作时间等，判断菜品的盈利能力。
营养与健康: 评估菜品的营养构成，是否符合健康标准或目标。
供应链: 考虑食材的供应链稳定性、储存条件等。
第二阶段：菜品设计与研发 (Menu Design & Development)
进入实际操作阶段，将概念转化为可执行的菜品。
1. 初步菜品设计 (Initial Menu Design):
确定菜品类型: 确定是主菜、前菜、汤、甜点还是饮品。
选择核心食材: 确定菜品的主要风味来源和特色食材。
构思烹饪方法与工艺: 设想具体的烹饪步骤和技巧。
风味与口感搭配: 考虑食材之间、味道之间的协调与平衡，如酸甜苦辣咸的组合，脆软滑嫩的口感对比。
营养配比: 在设计中考虑蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质的均衡。
摆盘与呈现方式: 设计菜品的视觉效果，使其具有吸引力。
2. 原型制作与试验 (Prototype Creation & Testing):
小批量试制: 由厨师团队根据初步设计制作小份量的菜品原型。
口味测试与调整 (Taste Testing & Refinement):
内部测试: 研发团队、厨师团队成员进行试吃，评估口味、质地、香气、外观等。
多轮调整: 根据内部测试反馈，不断调整食材配比、烹饪时间和温度、调味品用量等，直到达到满意的效果。
成本核算: 精确计算食材成本和制作成本。
制作标准: 制定详细的菜品制作规范，包括食材用量、烹饪时间、温度、步骤等，确保出品的稳定性。
3. 营养分析与标准化 (Nutritional Analysis & Standardization):
营养成分分析: 通过软件或第三方检测，分析菜品的卡路里、蛋白质、脂肪、糖分、维生素、矿物质等含量。
制作标准化: 形成标准化的菜谱（Recipe Book），包含所有食材的精确用量、制作工艺、烹饪参数、摆盘要求等，确保不同厨师制作出的菜品风味一致。
安全与卫生: 确保食材选择、加工和烹饪过程符合食品安全和卫生标准。
4. 成本控制与定价策略 (Cost Control & Pricing Strategy):
精确成本计算: 根据标准菜谱计算每份菜品的食材成本、人工成本、能源成本等。
目标利润率分析: 结合市场调研和品牌定位，设定合理的利润率。
定价: 综合考虑成本、市场接受度、竞争对手定价，制定最终的销售价格。
第三阶段：内部评估与优化 (Internal Evaluation & Optimization)
在正式推出市场前，进行更严格的评估。
1. 内部盲测 (Internal Blind Tasting):
让餐厅内部不直接参与研发的员工（如服务员、经理）对菜品进行盲测，以获得更客观的评价，避免偏见。
收集对口味、外观、新颖性等方面的反馈。
2. 运营可行性评估 (Operational Feasibility Assessment):
厨房操作性: 评估菜品在实际厨房环境中的制作效率、流程顺畅度、是否会影响现有菜品的出品速度。
后厨培训需求: 确定厨师是否需要额外的培训来掌握新菜品的制作。
备货与库存: 评估新菜品所需的食材种类和数量，以及对现有库存管理的影响。
服务员培训: 评估服务员是否需要了解菜品的特色、成分、搭配建议等。
3. 菜单整合与设计 (Menu Integration & Design):
菜单位置: 决定新菜品在菜单上的位置，是作为招牌菜、新品推荐还是季节性特色。
菜单描述: 撰写吸引人、信息丰富的菜品描述，突出特色和卖点。
菜单整体搭配: 考虑新菜品与现有菜单的整体风格、口味、价位是否协调。
第四阶段：市场测试与推广 (Market Testing & Promotion)
将菜品推向市场，收集真实消费者的反馈。
1. 小范围测试 (Limited Market Testing):
试销 (Trial Sales): 在部分门店或特定时间段内，将新菜品进行试销。
收集消费者反馈: 通过服务员收集顾客对菜品口味、价格、份量、外观的直接反馈，也可以通过餐桌上的反馈卡或线上评价收集意见。
销售数据跟踪: 监测新菜品的销售量、受欢迎程度，与目标进行对比。
2. 数据分析与最终调整 (Data Analysis & Final Adjustment):
分析测试数据: 综合内部评估和市场测试的反馈数据，评估菜品的市场接受度、盈利能力。
微调菜品: 根据收集到的反馈，对菜品进行最终的微调（如口味、摆盘、份量等），但应尽量保持核心特色。
决定是否全面推广: 基于数据分析和评估结果，决定是否将菜品正式列入菜单。
3. 市场推广 (Marketing & Promotion):
菜单更新: 正式将菜品加入菜单，进行更新。
店内宣传: 制作海报、易拉宝、桌卡等，突出新品特色。
线上推广: 通过社交媒体、官方网站、美食App、KOL（关键意见领袖）推广等方式吸引顾客。
促销活动: 推出新品上市的优惠活动，如折扣、套餐搭配等。
员工培训: 对所有一线员工进行新菜品知识的培训，确保他们能准确介绍菜品。
第五阶段：上市后的管理与迭代 (PostLaunch Management & Iteration)
菜品上市并非终点，而是持续优化的开始。
1. 持续监控与数据收集 (Ongoing Monitoring & Data Collection):
销售数据分析: 持续跟踪菜品的销售情况，分析其在菜单中的贡献度。
客户反馈收集: 继续收集顾客对菜品的评价，包括线上评论、满意度调查、服务员反馈等。
成本与利润率监控: 定期检查菜品的成本是否发生变动，利润率是否符合预期。
2. 迭代优化 (Iterative Optimization):
根据反馈调整: 如果发现菜品存在问题（如口味不佳、份量不合适、性价比不高），或市场需求发生变化，及时进行调整。
优化制作流程: 寻找提高制作效率、降低成本的方法。
升级摆盘与呈现: 随着品牌形象提升或新趋势出现，对菜品的视觉呈现进行更新。
3. 生命周期管理 (Life Cycle Management):
评估菜品生命周期: 任何菜品都有其生命周期。当菜品销量下降、不受欢迎时，需要考虑将其下架或进行重大革新。
季节性与周期性调整: 根据季节或节日变化，对某些菜品进行季节性调整或更新。
总结来说，一个完整的菜品研发流程是一个迭代和优化的过程，需要跨部门的紧密协作（研发、采购、厨房、市场、销售、财务），并始终以消费者为中心，以市场为导向，以数据为依据。
这个流程的每一个环节都充满细节，成功的菜品研发不仅依赖于厨师的技艺，更需要市场洞察力、成本控制能力、以及持续的学习和改进精神。
网友意见
一道菜品的研发流程并不神秘，但却着实繁琐。餐饮历来被认为是门槛很低的行业，但再简单的事，想做到极致都不容易。这里就以西贝水盆羊肉为例，来说一下西贝菜品研发的大致流程吧。
从黄馍馍到张爷爷的手工空心面，西贝历来有结合《舌尖上的中国》的习惯。舌尖3播出后，其口碑如何暂且不论，老板贾国龙凭借30年做餐饮的经验，觉得里边的水盆羊肉太有爆品相了，西北传统经典小吃，味道好，吃的住，有工艺壁垒，所以当机立断在西贝全国门店推出水盆羊肉，并使其沉淀为西贝菜单上的经典菜品。于是，一场水盆羊肉攻坚战就在西贝内部打响了。
第一步：产品寻源考察
春节期间，西贝的产品经理们就开始奔赴西安回坊考察学习。有网友说，最正宗的水盆羊肉并不在回坊，而且水盆羊肉本就是汉民菜。但西贝从不唯正宗是从，好吃比所谓的正宗往往更重要。所以回坊的水盆羊肉味道如何，尝过才知道。
整条街上跟羊肉汤有关的餐馆，产品经理们尝试了很多，包括水盆羊肉和羊肉泡馍，味道觉得不错的餐馆，还会多次光顾，看味道是否稳定。最后产品经理们并没有找到西贝完全理想的水盆羊肉：或者汤色不够清亮，或者香料味道过重，或者漂浮着油脂块却缺乏香气，有的味道还不错但锁不住，标准化缺乏。
于是，产品经理们又转战澄县进行考察。其中就包括有200多家门店的澄城水盆羊肉，其老板也是当地水盆羊肉的非物质文化传承人。
产品经理们还走过很多地方，但凡有些名气的地方，都要去尝尝。在整个水盆羊肉的研发过程中，西贝的产品经理们一共走访了90家餐厅进行水盆羊肉的考察。
第二步：工艺学习
考察和学习很多时候是交叉进行的，过程中发现味道不错的水盆羊肉，制作工序、汤的配制、料包的配方、香料的产地和品质等等很多环节，都会想办法通过正当的途径进行深入了解和学习。
第三步：产品研发之骨汤
一碗地道的水盆羊肉，汤绝对是关键，所以汤是首先要攻破的一个壁垒。熬制方法、配方、工艺、切配、料油的味型等等非常多的方面，都会影响到汤的味道。
举个例子，最开始熬出来的味道并不满意，骨髓没有熬化，出油率低，膻气重，熬完汤后骨头长这样：
之后，大厨们对配料和烹饪流程进行了多次优化，比如，按照100斤水加入250g生姜50g花椒试制，高压煮制时间由3小时变为5个小时，出来的效果要好很多。后来熬完汤后的骨头成蜂窝状，骨髓融化，骨胶原最大程度熬出：
第四步：产品研发之全流程测试
产品整个全流程测试中需要解决的问题非常非常多，骨肉汤比例、盐度、煮制温度、煮制时间、煮肉流程、配料、破汤等每一个细节都需要不断调试。这里也举几个例子。
最开始，汤的盐度为0.8%，味道有点咸，后来又把汤的盐度将为了0.6%：
刚开始采用先煮制再拆骨的方式，发现羊肉零散，碎肉太多，后改为先拆骨后煮制，羊肉则保持的很完整。另外，炖煮羊肉时，是否加压重物，也会影响羊肉的完整度：
破汤时加入水的比例会影响到汤的味道：
大曲酒的加入时间和分量，也会影响汤的味道：
第五步：产品研发之试炼调味油
调味油中牛油和羊油的比例是关键，这个过程需要反复测试才能找到最佳平衡点，但西贝的产品经理们发现，牛油口感油腻，羊尾油膻气重，所以经过研究加入了豆油起到了调和作用。
第六步：确立原料质量标准
在所有的研发工艺确认后，为了保证出品质量的稳定，需要确立每种原料的质量标准。
第七步：央厨试产和培训
西贝现在在全国有华北、华东、华南三大央厨。西贝组建了水盆羊肉央厨测试工作组，三大央厨负责人聚在一起，继续研发、试制、交流水盆羊肉的央厨工艺。这个环节需要解决的问题也非常多。
比如，在羊肉的缓化环节，最开始我们尝试在0-10℃的环境下缓化24小时，然后用15℃的水温冲洗18小时，但发现这样汆水时血沫子很大，汆完水后仍然有很多血水流出，这是因为缓化的流程存在问题。经过多次的测试，后来工艺确认为在0-10℃的环境下缓化48小时，泡水掰开后再冲4小时。
再比如，料包最开始是按照配方抓取后煮10分钟，砸碎，再用冷水洗净。后来调整工艺，将香料煮5分钟后用凉水洗净，反复煮两次，用搅碎机搅碎。但发现出汤颜色太重，香料味过浓，所以又修改为不将香料搅碎。
粉丝的选用也破费周折。从市场上采购了各种粉丝经过对比后，西贝选用了一种马铃薯宽粉，但对其厂家进行评估后，达不到西贝的标准，所以西贝重新筛选更高质量的供应商，并让工厂为西贝独家定制。西贝对供应商提出的要求是：粉丝的参数需求为煮20秒，口感劲道；60℃-80℃浸泡10分钟，需要保持口感一致；纯粮食制造，无添加剂。但这也并不是西贝最后使用的粉丝，选材不断在优化。
更麻烦的在于，西贝三大央厨的环境并不完全相同，缓化、泡水、汆水、清洗、剔肥油、码肉、烧开、煮制、破汤、灌装等等，每个步骤都需要在三大央厨分别进行观察测试，这个工作量非常非常巨大。在整个测试的过程中，西贝一共更新了25个版本的作业指导书，最终才达到了三大央厨出品的一致性。
第八步：总厨培训和认证
央厨测试完毕后，就需要让产品进入门店了。西贝内部一直有一个好吃战略，就是大家所熟悉的闭着眼睛点，道道都好吃。所以，为了保证水盆羊肉质量的稳定，所有的西贝总厨都需要考取水盆羊肉驾灶：理论100%通过，实操100%通过，带训能力100%通过。考场分为实操区、理论专试区、候考区、领料区、用餐区，对众多的细节作出规定，看似简单的流程，很多总厨都是考了三次才通过。
第九步：全链条准备和确认
牛骨羊骨保证供应到位；骨汤骨油保证供应到位；羊后腿包保证供应到位；粉丝、香料保证到位
餐具保证供应到位；三大央厨承诺保质保量......每个环节责任到人，确保水盆羊肉的上市。
第十步：内部测试
内部员工率先进行品尝，汇总意见后，对工艺进行改进。
第十一步：部分门店试卖
在北京、上海、深圳部分店面试卖的过程中，也发现了很多问题。比如，原有操作工艺不能满足门店的出餐需求，汤桶一直保持开锅状态，到了餐中味道就会变咸，调味骨油、小料味道不融合等等，都需要逐一解决。
温度也是影响羊肉汤味道的重要因素。经过测试，汤温在65℃以上，略微烫口，味道最佳；低于65℃，口感温热，汤味不鲜；而且，温度过低会有腥膻味。为了让水盆羊肉降温更慢，出餐前把餐具加热也会起到很好的保温效果，让顾客有更好的口感。
试卖过程中，也需要不断结合顾客提出的意见对工艺进行改进。
第十二步：门店工位计划和作业指导书
菜品最终需要通过门店卖给顾客，所以厨房必须要有水盆羊肉的专用操作工位：
在产品试卖过程中，需要结合门店厨师的操作过程，按照产品画像、流程图、专用工器具、原料储存、原料预先处理、工位操作等元素制定作业指导书。作业指导书制定完毕后，还需要让门店的厨师根据指导书来进行操作，有看不明白的地方、影响品质和效率的地方，需要对作业指导书进行修改完善。
第十三步：上市
经过连续的奋战，一切准备就绪。4月1日，水盆羊肉正式在全国200多家门店上市。上市第一周热卖了125000碗。
整个菜品研发的过程很繁琐，无法一一呈现，这里通过一组数据来概括吧：为了研发水盆羊肉，西贝的研发团队考察走访水盆羊肉90家店；骨汤测试13次；煮肉测试45次；骨料油测试11次；香料测试18次；酒曲测试16次；盐度比测试20次；羊后腿测试12种；牛羊骨测试13次；央厨作业指导书修订25次；门店作业指导书修订48次；培训鉴定场74场次；三大央厨测试25次；羊肉缓化测试34次；走过全国20个城市。
是的，一道完美的菜品就像一次精密的实验，需要认真、严谨、不怕苦不怕累，不分昼夜地观察、记录。工厂、央厨、门店、吊汤、煮肉、破汤、包装、配送、食用每个环节都要经历很多次的测试研究，并记录数据及变化，最终利用科学仪器和一线员工创造出科学的工作方法来形成标准。
水盆羊肉在西贝上市已经两个多月了。作为西贝刚上市的一道新菜，确实还不够完美。接下来，西贝会综合这段时间顾客提出的各种意见，再次对水盆羊肉进行工艺的迭代和改进。美食不可辜负，中国的经典美食，值得我们用工匠精神致敬。
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